基于碘值差異的山茶油摻假判別

詹曉靚

(寧德市產品質量檢驗所， 福建 寧德 352100)

山茶油具有很高的營養價值，富含單不飽和脂肪酸以及豐富的維生素、多酚類物質、植物性甾醇等。因而具有許多獨特的功能活性，包括抗氧化、降血脂、抗癌癥、消炎等功效[1-3]。山茶油與橄欖油、棕櫚油、椰子油被譽為世界四大木本油料作物。山茶油還被譽為“東方橄欖油”，因其具有與橄欖油相似的脂肪酸組成，并具有相同的活性功能[4-6]。在橄欖油匱乏而山茶油盛產的中國，山茶油具有非常高的經濟價值。

伴隨當今食品摻假問題日益嚴重，植物油摻假問題受到廣泛關注。而山茶油和橄欖油同屬于高價值植物油。因此，許多不法分子經常以大豆油、玉米油等低價值植物油摻雜到山茶油中，以次充好，謀取經濟利益。目前山茶油和橄欖油的摻假研究比較多，主要是從感官特性、理化指標、脂肪酸組成、微量成分組成區別等方面進行摻假鑒別[7-9]。中國盛產茶油，國內茶油摻假現象不僅引起食品專家學者的廣泛研究，同時也得到食品執法監督部門的普遍關注。

食用植物油的理化指標體現了其不同的品質情況。國家標準對不同植物油的理化指標都做了相應的規定，包括相對密度、皂化值、不皂化物、碘值、折光指數、酸值、過氧化值等[10]。本研究選取不皂化物、相對密度、碘值3個指標進行比較，并進一步對山茶油中摻混不同比例大豆油和玉米油后的碘值進行測定，得到摻混大豆油和玉米油的判別檢出限。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

山茶油和其他植物油(大豆油、玉米油、花生油、葡萄籽油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、米糠油)樣品分別采自幾家大型超市，每種分別采3個批次的樣品。

1.2 不皂化物、相對密度、碘值的測定

碘值測定按照 《動植物油脂 碘值的測定(GB/T 5532-2008)》執行；相對密度測定按照 《糧油檢驗 糧食、油料相對密度的測定(GB/T 5518-2008)》執行；不皂化物測定按照《動植物油脂 皂化物測定 第1部分：乙醚提取法(GB/T 5535.1-2008) 》執行。

1.3 山茶油摻假樣品碘值測定

茶油和大豆油、玉米油分別按1∶4、1∶1、4∶1、9∶1、19∶1、49∶1等6種比例充分混合，得到12種摻假茶油樣品，并測定摻混后的碘值。

1.4 統計分析

數據結果以3個批次樣品的平均值±標準偏差表示。顯著性分析采用SPSS軟件(IBM SPSS Statistics 19版本)進行單因子方差分析。

2 結果與分析

2.1 山茶油及其他植物油不皂化物、相對密度、碘值檢測分析

本試驗總共采集茶籽油及其他8種植物油，每種植物油3個批次。測定所有植物油中不皂化物、相對密度、碘值，結果如表1所示。數據顯示，茶籽油中不皂化物為0.45 g·hg-1，與葡萄籽油的不皂化物差異顯著(P<0.05)，但是與其他植物油差異不顯著(P>0.05)。茶籽油相對密度為0.914 g·cm-3，相對密度與其他植物油不存在顯著性差異(P>0.05)。茶油中碘值為84.31 g·hg-1，比其他植物油的碘值都低，茶籽油的碘值與另外8種植物油具有顯著性差異(P<0.05)。因此，初步判斷碘值可以作為山茶油摻假判別的依據。

表1 山茶油及其他植物油碘值測定結果

注：同一列不同小寫字母表示顯著性差異(P<0.05,n=3)。

2.2 山茶油摻混大豆油碘值檢測分析

從表2結果可以看出，山茶油中摻混了不同比例的大豆油之后，山茶油和摻混油的相對密度不存在顯著性差異(P>0.05)。茶油中摻混90%大豆油后不皂化物為0.96 g·hg-1，與原茶油差異顯著(P<0.05)，但是摻混其他比例大豆油后與原茶油的不皂化物差異不顯著(P>0.05)。說明相對碘值密度和不皂化物不能作為茶油摻假判別的依據。

茶油中摻混不同比例的大豆油分析表明，其碘值與原茶油存在顯著性差異(P<0.05)，其碘值與原茶油差異不顯著(P>0.05)。因此，通過碘值可以判定茶籽油中是否摻雜大豆油，且當山茶油∶大豆油為19∶1(即摻入土豆油比例5%)時就可判別。

表2 山茶油摻混不同比例大豆油后碘值檢測結果比較

注：同一列不同字母表示顯著性差異(P<0.05,n=3)。

2.3 山茶油摻混玉米油碘值檢測分析

茶油中摻入不同比例的玉米油，不皂化物和相對密度與原茶油沒有顯著性差異。但是，摻入不同比例玉米油后的碘值與原茶油差異顯著(P<0.05)。只有當茶油∶玉米油為19∶1和49∶1(即摻入玉米油比例低至5%和2%)時，其碘值與山茶油不存在顯著性差異(P>0.05)。因此，通過碘值這個指標可以判斷茶油中是否摻雜玉米油，且當山茶油∶玉米油為9∶1(即摻入玉米油比例10%)時就可判別。

表3 山茶油摻混不同比例玉米油碘值檢測結果比較

注：同一列不同小寫字母表示顯著性差異(P<0.05,n=3)。

3 結論與討論

山茶油的不皂化物和相對密度與其他植物油不存在顯著性差異(P>0.05)，茶油的碘值與其他植物油的碘值差異顯著(P<0.05)，可以作為山茶油摻假判別的依據。

碘值測定的主要原理是利用雙鍵加成反應。植物油的碘值指的是100 g油脂吸收的碘的克數。所以，植物油中的不飽和鍵越多，碘值越大。研究表明，與其他植物油相比，山茶油具有相對較低的碘值范圍，是因為山茶油中含有大量的單不飽和脂肪酸，而其他植物油中單不飽和脂肪酸含量較少[11]。山茶油中的油酸含量高達60%～80%，其他植物油的油酸含量大都低于60%。因此，碘值可以作為鑒別山茶油品質的一個特征性指標。