何須不食武昌魚

文/高 嵩 羅永康

一、美麗武昌魚

武昌魚（Blunt-snout bream），拉丁文名：Megalobrama amblycephala，學名團頭魴，屬鯉科，魴屬，是我國主要的淡水魚養殖品種之一。武昌魚源自于湖北武昌，不過這里的武昌卻并非指現在武漢三鎮中的武昌，而是古武昌（如今的鄂州）。武昌魚主要分布在長江中下游的中型湖泊，多棲息于中下層水域。

關于武昌魚，古往今來很多文人墨客贊不絕口。較為著名的就是毛主席在《水調歌頭·游泳》中提到的：“才飲長江水，又食武昌魚”，此后武昌魚就成了湖北的特色名菜。同時，由于武昌魚可食部分多，肉質肥嫩，味美，故也有“樊口鳊魚甲天下”的說法。近幾年我國武昌魚年產量如圖1所示，可以看出人們對武昌魚的需求量越來越大，武昌魚已經真正進入到人們日常生活中。

圖1 我國2012年～2016年武昌魚年產量（數據來源于2017中國漁業統計年鑒）

二、揭秘武昌魚

這么多人不吝詞句去贊美武昌魚，那么武昌魚究竟好在何處呢？

武昌魚可大致分為頭、軀干、尾和鰭四部分，而這四部分又可細分為魚頭、魚鰓、魚肉、魚排、魚腩、魚鰭（胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭、背鰭）、內臟和魚尾等（圖2）。

與其他魚類相比，武昌魚的身體很特別。身體呈菱形，體高而側扁，頭短小，體長160mm～450mm，腹部在腹鰭起點至肛門具腹棱，體背部呈青灰色，腹部呈灰白色，各鰭呈灰黑色。

武昌魚的各部分組成比例則如圖3所示，一條武昌魚中大約一半的質量為魚肉，因此武昌魚作為餐桌上的美食，是良好的肉類食品資源。魚骨和魚皮，在漁業工業上常被用于一些副產品的加工及下腳料的生產當中。在青魚、草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、武昌魚這七種大宗淡水魚中，武昌魚的魚頭所占整體質量的比例最小，這也印證了武昌魚“頭小體扁”的特點。

圖2 武昌魚分割圖

圖3 武昌魚各部位組成比例

圖4 武昌魚營養特性

三、營養武昌魚

武昌魚味甘、性平，具有補胃養脾、祛風、調胃氣、利五臟等功效。同時，食用武昌魚還可以預防貧血、高血壓、低血糖以及緩解動脈血管硬化等疾病。

圖4介紹了武昌魚所包含的幾種營養物質，而圖5則給出了武昌魚各個部位中水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪的含量，從而進一步印證武昌魚肉中富含蛋白質，營養成分較高。因此，可以說武昌魚魚肉是一種非常適于人們飲食品嘗的佳品，同時兼備營養與美味的特點。

圖5 武昌魚各部位主要成分組成及比例

圖6-1 武昌魚魚肉中各氨基酸含量（以干基計，不包含色氨酸）

圖6-2 武昌魚魚骨中各氨基酸含量（以干基計，不包含色氨酸）

圖6-3 武昌魚魚皮中各氨基酸含量（以干基計，不包含色氨酸）

圖6-4 武昌魚魚鰭中各氨基酸含量（以干基計，不包含色氨酸）

如圖6-1至6-6所示，武昌魚的各個部位含量最高的必需氨基酸均為賴氨酸，其次分別為異亮氨酸和纈氨酸，而苯丙氨酸的含量普遍較低。其中，異亮氨酸和纈氨酸可以與亮氨酸一起協同修復肌肉。此外，亮氨酸和異亮氨酸都容易轉化為葡萄糖，因此食用富含異亮氨酸的武昌魚肉有助于調節血糖水平，并能夠給人體提供能量。

武昌魚肉中含有豐富的門冬氨酸、谷氨酸以及賴氨酸，門冬氨酸能夠調節腦和神經代謝功能，甘氨酸在神經信號的傳遞及各種生理反應疾病中起著重要的作用，而賴氨酸能夠促進人體發育、增強免疫功能，并有提高中樞神經組織功能的作用。人體只有補充了足夠的賴氨酸，才能提高食物蛋白質的吸收與利用，達到均衡營養。因此，食用富含賴氨酸的武昌魚肉可以提高智力，促進生長，增強體質，改善失眠，提高記憶力，并且能夠促進鈣吸收以防止患骨質疏松癥，同時預防心腦血管疾病的發生。

不僅如此，武昌魚骨、魚皮、魚鱗、魚鰭中也具有大量的蛋白營養物質，雖然目前工業上未對武昌魚加工過程中產生的這類副產物進行進一步的加工生產，但其仍具有很大開發潛力，好好加以利用將更好地推動武昌魚加工產業的發展。

但是，武昌魚雖好，也并非對所有人群都有益處。不孕癥、痛風、出血性疾病以及肝硬化晚期等患者均不適合食用武昌魚。這是因為魚體內汞含量高于水，會和血液中紅細胞進行結合從而妨礙生殖功能；魚體中嘌呤物質的存在容易引起痛風的發作；武昌魚中也含有抑制血小板凝集作用的物質，會使肝臟生成的凝血因子減少，使得一些出血性疾病發生惡化。

圖6-5 武昌魚魚鱗中各氨基酸含量（以干基計，不包含色氨酸）

圖6-6 武昌魚全魚各氨基酸含量（以干基計，不包含色氨酸）

四、佳肴武昌魚

（一）清蒸武昌魚

清蒸武昌魚是湖北省的一道傳統名菜，通常選用鮮活的武昌魚為主料，配以蔥段、姜絲，并用豉油調味而成?？诟谢?，清香鮮美。

清蒸武昌魚

1.材料：

武昌魚、蔥段、姜絲、料酒、豉油、蔥油汁等

2.做法：

新鮮武昌魚去鱗、去鰓、去內臟、刮凈黑膜后清洗。斜刀在魚身上劃幾刀，把魚身抹上鹽和料酒，腌制15分鐘左右；

蔥、姜切絲備用，把切好的蔥和姜分成三份，一份隔盤底，一份塞魚肚，一份放在魚身表面；

把魚放入蒸鍋，大火燒開后，蒸10分鐘左右；

魚蒸熟后取出，去掉上面的蔥姜，淋上適量蒸魚豉油，碼上蔥絲、姜絲、澆上蔥油汁，即可食用。

（二）開屏武昌魚

開屏武昌魚是湖北省的一道地方菜，由于武昌魚頭小，魚頭切下后立起再配以擺出花瓣狀的魚身，放于盤子中與孔雀開屏狀十分相似，故命名開屏武昌魚。該菜味美而樣式精致，是一道宴請好友的佳肴。

開屏武昌魚

1.材料：

武昌魚、豉油、鹽、香蔥、生姜、料酒、朝天椒等

2.做法：

將武昌魚宰殺后，掏出內臟并清洗干凈，切下魚頭與魚尾，并將魚身切片（從背部下刀，切斷魚骨，腹部相連），魚身上抹鹽，并使用料酒進行腌制；

香蔥、生姜等切好備用；

將腌制好的魚身擺成孔雀尾狀，魚頭立于中心，并放入蔥姜段；

將盛有魚的盤子放入燒開水后的鍋中，蒸8分鐘～10分鐘，取出后倒出盤底剩余的湯汁和姜絲，再放入甜椒、蔥絲，淋上豉油，淋上適量熱油后即可食用。