梁野翠芽采制加工技術小結

劉漢炳，廖桂明

（1.武平縣桃溪鎮農技站，福建武平 364303；2.龍巖市經濟作物技術推廣站，福建龍巖 364300）

1 梁野翠芽的創制與發展

梁野翠芽是“武平綠茶”四大系列產品之一，創制于21世紀初，是充分利用我省高香型茶樹品種——梅占，借鑒龍井扁形茶加工工藝發展創新的一種新的名優茶。從創制以來，為適應各種不同類型和新的加工機械要求，及滿足市場對“綠”的追求，采制加工技術一直在實踐中發展、完善、提升，目前采制加工水平與創制時大有不同，筆者經多年來在實踐中的摸索總結，現將機制新工藝及品質提升要點進行小結，供同行交流參考。

2 梁野翠芽采制加工技術

2.1 梁野翠芽的工藝流程

鮮葉→涼青→殺青→整形→輝干→揀剔

2.2 采用機械

滾筒連續殺青機、多用機、全自動理條機—六角輝干機—色選機

2.3 各工序操作要求及標準

2.3.1 鮮葉要求

品種選擇為梅占；按單芽采摘標準；采摘過程中，不采雨水青、露水青，應挑采而不掐采，不帶柄，采的茶芽應及時放在茶簍中，確保茶芽的新鮮度。

2.3.2 涼青

采回的鮮葉進廠后，根據茶芽的含水量及環境條件等因素，及時的薄攤于水篩上，程度掌握在芽葉變暗、略顯清香即可。一般控制在每篩重大約750克到1250克，歷時10到12小時。

2.3.3 殺青

殺青目的：該工序是梁野翠芽品質形成的關鍵工序。一是利用高溫短時間內徹底破壞酶的活性，制止酶促作用，固定部分內含物不變或少變，不影響葉綠素的顯性，從而使綠色不起變化或少起變化；二是改變葉綠素的存在形式，使葉綠素從葉綠體中釋放出來，便于開水沖泡后溶解在茶湯中，保持湯色碧綠，葉底嫩綠；三是除去鮮葉的青草氣，發揚良好香味；四是去掉一部分水分，減弱鮮葉彈性，變為柔軟，便于后繼成形。

殺青質量要求：一是殺熟，要及時地徹底破壞酶的活化，茶芽不會紅變。二是殺透，要內含物轉化程度適當，沒有青草香味，也沒焦氣味和水悶氣味，三是殺勻，要求殺青葉水分含量較一致，葉質柔軟度相近，以及內含物化學變化程度相近。

殺青程度判斷：量化上，茶芽減重率控制在30%左右，葉象上：茶芽色澤變暗綠，茶芽主脈不帶紅，青氣消香氣顯露，手捏葉軟，略有粘性，稍有彈性。

具體操作：目前所選用的機型主要有滾筒連續殺青機、多用機、全自動理條機。各種機型所殺青的質量有所區別，滾筒連續殺青機所殺的芽葉色澤比較綠，但條形沒那么直，而多用機、全自動理條機所殺的茶芽條形挺直，但葉色稍暗。

以全自動理條機為例，設定溫度190℃，投葉量1200克，歷時3分鐘到5分鐘。中間開風機2到3次，具體操作如下：開機→選擇全自動設定重量1.2公斤→設定殺青溫度190℃、時間20秒、轉速2檔→設定理條溫度190℃、時間20秒、轉速1檔、開風機→設定成型 溫度190℃、時間40秒、轉速1檔→設定炒干溫度190℃、時間100秒、轉速1檔、開風機30秒→設定出料溫度190℃、時間5秒、轉速1檔→按設定反回，再按啟動→將茶葉放入茶葉斗中即上青→待溫度升至設定溫度開始稱葉投青，即殺青開始。

2.3.4 整形

整形即成形：一般分兩次進行，第一次以理條初步整形為主，一般兩鍋全自動理條機殺青葉并一鍋于多用機進行。每槽投葉量為100-150克左右，當茶葉基本理成條，手捏不粘時加入壓力棒在槽內壓炒20至30秒，然后取出壓力棒，透炒1-3分鐘，再加壓力棒炒30-40秒，取出壓力棒，透炒2-3分鐘出葉，茶葉色澤轉青綠色，芽折不斷，清香顯露，含水量40%左右。第二次以壓扁整形為主，每槽投葉量150-200克，炒1-2分鐘，茶葉回軟，加壓力棒壓炒20-30秒，取出壓力棒透炒1-3分鐘，再加壓力棒壓炒40-60秒，后取出壓力棒透炒2-3分鐘，第三次加壓力棒壓炒20-30秒，后取出壓力棒，透炒，至外形扁平挺直，含水量大約12%左右出葉。

2.3.5 輝干

輝干一般在六角輝干機中完成，也有直接就在多用機或理條機上輝干，六角輝干機投葉量4-5公斤，輝干溫度75℃-80℃，歷時30到40分鐘，輝至足干光滑，將溫度調到105℃左右，茶葉慢慢升溫，當顯示溫度達到105℃時，再炒2-3分鐘，手握茶葉光滑不易抓住，有強烈燙手感，可聞到炒豆香時，即可出茶。

2.3.6 揀剔

輝鍋冷卻后，加工數量較少時，可直接簸去片、末，產品即成，可待包裝、銷售；若加工數量較大或 拼堆成大堆時，可采用色選機進行此道工序，剔除片、末及雜色茶條，產品即成，可待包裝、銷售。

3 品質特點

按以上工藝生產的梁野翠芽，具有外形扁平挺直、綠潤，湯色綠亮，香氣清高持久或帶豆香、栗香甚或花香，滋味濃爽，葉底單芽肥壯、柔軟綠亮。

4 實際成效

采用該工藝生產加工技術所制產品，基本克服了創制前期（2010年以前）外形色澤灰綠甚至烏綠尚潤、欠潤，湯色黃綠或綠黃或淺黃，香氣不時帶有火功香，滋味也有火功香，葉底淺黃或綠黃等方面的缺點，產品色澤深綠或翠綠、油潤，湯色綠亮，香氣清香中帶豆香、或栗香甚或花香，滋味濃爽回甘好，葉底柔軟綠亮，更適合綠茶市場消費者需求，同時制率也相對提高，經多年來跟蹤測算，制率一般提高5%以上，全年制優率提高10%以上，即產量增加、品質提升；平均單價一般也提高5%以上，目前春茶平均單價提高60元/公斤左右、秋茶平均單價提高40元/公斤左右。在近幾年參與的各種茶事活動中，尤其是龍巖市舉行的第1至第4屆茶王賽活動中，梁野翠芽都奪得了綠茶類“茶王”的榮譽，并在2014年榮獲“中綠杯”中國名優綠茶評比金獎，充分說明該品類茶不但適應市場需求，也符合高品質茶葉的所有特點，才能被國家級、省級等各級專家所肯定。