法國廚星艾考夫（一）

吳正格

余秋雨在《法國胃口》一文中說：“如果到法國看看，一個廚師的個人文集排列得如經典著作，隨手一翻居然也有大量圖表、引文、注釋、實例、歸納，看我們的學人再如何來否認美食文化?！钡拇_，法國是堂堂美食大國，法國人將烹飪視為藝術，將美食視為生命。一個出色的廚星，絕對不比一個名作家、名畫家的社會地位低。所以，法國的廚星都很有自豪感，他們懷有一種強烈的“專業名節”，如果在某個重要宴會上失手做壞了一道菜，或是在美食家的品評中被挑剔出一個失飪的漏洞，他們寧肯殺身謝罪。這雖是由于過度自豪所造成的一種脆弱，但也足以袒示出極度的敬業精神。

艾考夫，即是法國近代最耀眼的廚星。

廚之驕子

艾考夫（1846-1935）出生在法國“蔚藍海岸”一個名不見經傳的叫“Villeneuve Loubet”的村子。他的父親是一個鐵匠，但他從小卻喜歡繪畫?？墒?，這個興趣很快被他祖母烹制的一手家鄉菜給轉移了。他小時候在廚房玩耍，祖母在那里刀俎，動輒指使他打個零雜。逐漸地，他就能做細活兒了，成為祖母的得力幫手。后來，他叔叔在巴黎開了一家餐館，他去那里幫廚。叔叔有意將這個侄子培養成廚師，就讓他給聘來的大廚當助手。幾年下來，他做的菜竟比大廚還好。1876年，他被著名的紅磨坊聘為主廚;1884年，他又出任最豪華的蒙地卡羅大飯店主廚。

1912年，德國皇帝威廉二世來法國度假，下榻蒙地卡羅大飯店，艾考夫負責為他供膳。他的廚藝使威廉二世大為贊賞。這位皇帝臨歸時，將艾考夫請出來，告訴他：“我是德國的皇帝，而你是廚師之王?！边@話一傳出去，使艾考夫名聲大振。一個吃過美食萬方的皇帝稱艾考夫為“廚師之王”，那還了得，后來這句話演繹成：“國王的主廚，主廚的國王”。

第一次世界大戰爆發后，艾考夫應征入伍，在法國軍團里擔任“軍膳監導”。他是位肯動腦筋又用功的人，下力氣研究軍膳如何保持營養和新鮮，精心制造出各種適宜行軍作戰且美味抗饑的食品，制成罐頭供應軍需。這對于增強軍隊的戰斗力，解決“兵馬未動、糧草先行”和軍膳濟給的及時，起了莫大的作用。后來，罐頭食品風靡世界，艾考夫功成名遂。以致當1818年“一戰”結束后，他被法國總統授予“自由騎士勛章”。

不過，有文章說1928年，艾考夫又得到德國威廉二世皇帝的“羅塞特騎士勛章”，這可能是誤傳。威廉二世是挑起“一戰”的禍首，當時，德國與法國是死敵，兩國幾次交兵，雙方有上百萬軍隊參戰，已打出血海深仇。后來，德國戰敗。1918年11月，德國柏林的工人、士兵舉行總罷工和武裝起義，威廉二世逃往荷蘭，已是“虛無皇帝”。事隔十年的1928年，威廉二世怎么還能向戰勝德國的功臣艾考夫授予“羅塞特騎士勛章”呢？假使有這回事，艾考夫又怎么可能接受給他的國家造成深重災難的罪魁者的賞賜呢？

“一戰”后，艾考夫重操就業，繼續在大飯店當廚。他對徒弟們非常嚴格，要求他們不僅在俎技上精益求精，還要“營志重于營利”，要廚德端正，出了飯店也要注意儀表，穿著體面。他并關心屬下的文化程度，引導他們掌握與烹飪有關的各種文化知識。

艾考夫自己的文化藝術修養就很高，他愛看畫展和歌劇，喜讀文學名著，在巴黎的里茲飯店和倫敦的卡爾頓飯店擔任主廚時，他每周都要抽時間去聽音樂會，去看歌劇，并將獲得的藝術靈感與自己的烹飪專業聯系起來。1890年，他在倫敦薩沃伊達飯店當主廚時，將時間原則、經濟原則和改革原則融合成法國美食的創新原則，出臺了許多令顧客嘆為“吃”止的美味嘉饈。在考文垂花園演出的澳大利亞著名女歌手曼巴（Meiba），有一次去薩沃伊達飯店吃飯，艾考夫創作了一道甜點叫做“Peachmeiba”的贈給她，寓意她的天才和亮麗。這道甜點，以香草朱古力為基座，上面的冰激凌制成白天鵝的兩只翅膀，中間用桃片點綴。得到曼巴的極力贊賞和推崇。這道甜點后來流行世界，成為品嘗法國大餐時不可不點的一道名饌。

艾考夫不僅有極具創造力的精湛俎技，還出版過許多反映法國食俎文化的書籍和菜譜。法國美食的發展與法國文化的質感取向有關，對法國美食談得特別起勁的是巴爾扎克、雨果、莫伯桑、大仲馬、福樓拜和左拉，這對艾考夫的影響很深，從而激勵他以聰穎、刻苦和對文化無師自通的精神，孜孜以求，塑造出自己的儒廚形象。他把平素的文化積累沉淀在俎技中，再經日常生態去反芻文化，這種溫馨的循環圈令人陶醉。一位十分富有的大出版商慧眼識珠，將自己的女兒嫁給了艾考夫?？梢?，艾考夫的身份巳與他的岳父門當戶對。

1935年，艾考夫的妻子逝世后，這一年，他也在失掉感情依賴的孤獨中，于蒙地卡羅離世，享年89歲。之后，他的遺體被安葬在他的出生地。他的故居Villeneuve Loubet，現在已是“法國烹飪藝術博物館”。

（未完待續）