意式起司 打造美國可觀食品經濟

呂雪萱

近100年來，美國制造的起司多半是黃色的美式起司，其中又以切達起司獨占鰲頭，其生產數量是其他所有美國起司的三倍以上。美國卡夫食品公司將切達起司制成起司片和Velveeta起司，這也是美國典型起司通心粉呈現黃色的原因。

不過根據美國農業部收集的數據，自1960年代中期，意大利式起司在美國大肆流行，每年生產數千萬至數十億磅。這項轉變背后的驅使動力就是雪白的莫札瑞拉起司。這種黏稠的白色起司帶動意大利起司在美國的成長，并于2010年超越美國起司的產量。

在莫札瑞拉起司超越美國起司的產量之后，這波趨勢銳不可擋。意式起司的另一個明日之星就是帕馬森起司，成長速度僅次于莫札瑞拉起司。這兩種意式起司持續成長，讓意式起司穩坐當今美國起司界的熱門寶座，成為新一代的美國起司。

美式起司衰頹

美國制起司越來越不“美式”，美式起司的衰頹可從農業部資料看出一二。1920-1950年代約七成以上的美國制起司都是美式起司，然后比例逐年遞減，到了1980年代末期美式起司已無法維持一半的占比。1990年代美式起司努力讓比例維持四開頭，2017年占比則為40%。

根據農業部數據，自1940年代開始，美式起司的制造數量領先其他種類起司一甲子。1940-1950年代，美國還有瑞士起司、意式起司和其他起司，每年約生產數千萬到1億多磅。意式起司19世紀70年代成為美國第二熱門起司，19世紀80年代從約1億磅產量快速增加，到了2000年代已突破3億磅。意式起司在2005年首度超越美式起司產量，兩種起司交纏競爭幾年后，意式起司自2010年起穩定超越美式起司。

美國2017年生產的起司中，以53.8億磅（1磅=0.454 kg）的意式起司居冠，第二名是50.7億磅的美式起司，其他起司約為18億磅，瑞士起司則穩定維持約3億磅。

披薩大受歡迎

美國佛蒙特大學教授金德斯泰特是名食品科學家、起司歷史研究人員，他表示莫札瑞拉起司這么熱門的原因很簡單，因為披薩在美國受歡迎的程度前所未見。

披薩最初流行于18世紀意大利拿坡里的勞動階層，屬于當地人的一道餐點。因為披薩本是窮人食物，一直到近期才有比較完整紀錄，因此對于披薩的重大發展所知有限。

1945年時可能沒多少美國人聽過披薩這項食物，但十年過后，報紙文章卻稱披薩是席卷全美的新潮食物。媒體認為披薩在美國會大受歡迎，因為第二次世界大戰時美軍在意大利吃過這種食物。金德斯泰特同意這種看法，他認為披薩在美吸引力大增，部分是因為參加二戰的美軍返國，他們品嘗過披薩的美味。另外二戰后經濟繁榮，讓更多人有能力負擔在餐館用餐。

飲食口味變化

金德斯泰特表示：“二戰后就是另一個世界了，民眾講求方便，有錢請他人做飯，披薩這道驚人美食恰好在這時出現，如此迷人又有多樣變化。你吃披薩要搭配莫札瑞拉起司，這種起司口味偏淡，跟任何食材幾乎都能混合制成無限多種產品?！?/p>

值得一提的是，雖然美國民眾和美兵在二戰幾年后可能吃過披薩，但當時他們吃的披薩跟美國1950年代制出口味繁多的披薩卻幾乎不一樣。紐約時報1956年的報導描述當時披薩有“厚皮派”、“pizzaret”（一種英式瑪芬披薩）、披薩貝果，以及抹上酸奶、肉桂或切片香蕉的披薩。

意國移民涌入

除了美軍和經濟繁榮外，大英百科全書指出，披薩蓬勃發展也跟大量涌入美國的意大利移民有關。1870年到1970年間，超過2 600萬名意大利人出國尋找工作，這些意大利移民將披薩帶進他們前往的新國家。拿坡里人和南意大利人紛紛在象是紐約等大城市開面包坊或披薩店，喂飽許多在當地工作的移民。

披薩在1950年～1980年逐漸抓住全球人的胃，這不單是意大利移民的功勞，還有許多綜合因素構成。開披薩店所需的投資金額少，經常開支也低，成為許多移民創業的理想選擇。舉例來說，1970年代美國東北披薩店快速擴張，近半店家的老板都是希臘裔美國人。

科技發展與改變也讓披薩業的準備與外送發生變化。內附旋轉烤盤的鋼制烤箱、事先削碎的起司末和切好的食材、裁切好的外送包裝盒都有助披薩店擴展。當時日益普及的汽車文化也讓外送披薩更方便。

帶動起司商機

自1960年代起，美國對這道意大利主食的熱愛帶動意式起司商機。美國餐廳協會旗下的披薩業理事會共同主席瑪拉·塔普利夫說，披薩變得更加暢銷，尤其是主打快速休閑的披薩連鎖店開始提供質量穩定又快速的餐點之際，美國制造的意式起司也逐漸吃掉美式起司的市場。

達美樂和必勝客等披薩連鎖店在過去十年日益興盛，股票收益甚至比多數科技公司表現更好。不過在披薩愛好者眼中，披薩連鎖店毀了制作披薩的創新精神，他們認為連鎖店披薩很糟。實際上披薩也體現“全球化”精神，依據在地和全球標準經營。當初達美樂向美東發展時發現，東北部消費者不喜歡中西部披薩的餅皮，他們偏好更有嚼勁、更厚的餅皮，于是店家也發展出迎合在地人口味的披薩。

在連鎖披薩店的推波助瀾下，更加奠定意式起司在美國不敗的地位。塔普利夫擔任芝加哥連鎖披薩店“Rosatis Pizza”總裁，她說：“你沒辦法烤披薩不用起司。我的意思是當然你可以，但很少人會這樣?！?/p>