探索釀酒用白米的理想形狀及其評價法

齋藤富男

清酒釀造中首先必須進行是磨米，它關系到清酒釀制整個過程的好壞。作者曾發現將粳米磨成近乎扁平形比磨成橢圓形更能減少大米中的粗蛋白質。釀造試驗也證明，用磨成扁平形的大米釀制的清酒，其氨基酸含量少，口感也更好。也就是說，以往的磨米在米的厚度上削磨的不夠，在長度上削磨過度了，這種形狀的白米在清酒釀造上并非是理想的。文章中用數學模型求證了扁平形白米的體積，以及削磨成扁平形后的白米收率（與原料大米之百分比），但這里得到的數值僅是參考值，因為粳米的形狀并非都一樣。

要磨成扁平形的白米，精米機的磨輥就必須與粳米的側面接觸并防止米在磨輥中亂轉，具體說來就是要把轉速控制在500 r/min以下，出口的壓力要保持適度。還要盡量避免對粳米兩端削磨過多的情況出現。

以往的清酒用大米研磨幾乎把米粒磨成球形，這是為了去掉蛋白質等雜質而進行的一種過渡的精米操作，其白米的收率僅為35%。雖然得到的清酒質量很高，口感淡麗，但實在是一種浪費。特別是這種精米操作會將粳米兩端去掉的太多了，今后應該避免。