云無心
在生活中,我們會發現有的人口味清淡,食物中只需要放一點鹽就夠了;而有的人“重口味”,別人覺得很成的食物,他卻感覺索然無味。
為什么有這么大的差異呢?一項研究測試了31位志愿者對食鹽的“感知閾值”——找出能夠嘗到成味的最低鹽濃度。結果相差巨大,最敏感的人,在鹽濃度達到0.35%時就能嘗到成味:最不敏惑的人,則要達到6.5%才能嘗到成味,后者需要的鹽濃度差不多是前者的20倍!
研究者們又把這些人分為三組,感知閾值在0.35% -1%的人為“敏感組”,在4% -6.5%的人為“不敏感組”,在兩組之間的人為“中等敏感組”。在不同條件下收集他們的唾液,分析唾液中的蛋白質組成后發現:在敏感組中,“絲氨酸型蛋白內切酶”的含量明顯要高:在不敏感組中,“半胱氨酸型蛋白內切酶抑制劑”的活性明顯要高?!暗鞍變惹忻浮笨梢园训鞍踪|從中間任意位置切開,“絲氨酸型”和“半胱氨酸型”對于切開蛋白作用是一樣的。敏感組中的酶活性高,意味著能更高效地切開蛋白;而不敏感組中的酶抑制劑活性高,意味著酶的活性被抑制了,也就不能有效地切開蛋白。在舌頭上的味蕾尖端,上皮細胞的幾個蛋白亞基組成了鈉離子通道。當鈉離子通過,就會產生神經信號,傳遞到大腦被解析成“咸味”。如果上皮細胞的一個亞基被酶解,就會有助于鈉離子通過,從而增加成味。
由此看來,一個人的口味輕重,基本上由唾液決定。