餐桌上的“科幻”，實驗室中的美食 解讀人造肉的健康密碼

車翀

【受訪專家】 ?馬向華 ?江蘇省人民醫院（南京醫科大學第一附屬醫院）營養科主任、內分泌代謝中心副主任、博士研究生導師。國家營養質控中心委員，中國老年醫學學會營養與食品安全分會常委，吳階平基金會肥胖管理專業委員常委，中國營養學會臨床營養分會委員，江蘇省臨床營養科醫療質量控制中心主任，江蘇省醫師協會營養醫師專業委員會主任委員，江蘇省老年醫學學會營養與食品安全分會會長，中華醫學會糖尿病學分會委員，江蘇省醫學會糖尿病學分會候任主委。

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科學幻想，永遠都蘊含著希望的魅力，它以獨到的眼光巧妙反映當代社會問題的同時，揮舞著人類最偉大的“畫筆”——想象力，為人類描繪了一片光怪陸離但又充滿可能性的未來。

在1900年前后，讓-馬克·科特（Jean-Marc Cté）等法國藝術家出版的一套明信片，預測了100年后人們的生產與生活場景，其中一些場景已經成為現實，比如明信片中所描繪的掃地機器人已經出現，其中的機器人管弦樂團也已發出了第一張專輯。當然，也有尚未實現的場景，如機器人服務生、意識灌輸的學習方法。而其中一幅名為《摩登廚房》（A model kitchen）的圖片，描繪了3位廚師圍繞著試管、燒瓶、試劑，用化學實驗手段制造出美味菜肴的場景。

未來的美食真的可能用這樣的方式制作出來嗎？我們的食材真的可能誕生自實驗室嗎？科技將在何種程度上改變我們的飲食習慣尚不可知，但至少可以確定的是，人造肉，它真的來了！

人造肉，顧名思義，是通過技術手段生產出來的非自然產生的肉類，目前國際主流的人造肉包括兩種生產方式：一是以植物蛋白如大豆、豌豆等為原料生產出不含有動物蛋白的“素肉”，再通過相關技術手段調整其口味使其與真實的肉類相近，一直以來，如何在口味、口感上做到“以假亂真”，是國內外食品專業研究者們共同研究的重要課題;而另一類人造肉，就看起來“高端大氣”一些了，它主要通過細胞培養的方式，在實驗室條件下用少量的動物肌肉組織細胞增殖出“鮮肉”，所以又被稱為“細胞肉”“試管肉”，這樣培育的肉類可以做到絕對無菌與營養成分相對精準的調制，但由于制造條件與所用試劑、培養基的“金貴”，其生產成本相當高， 500克大致需要37000～55500 元人民幣，無法量產，研究主要停留在實驗室階段。

目前，國內外已經市場化的人造肉產品均為第一種生產方式的產物。就在今年4月，國外餐飲界巨頭之一漢堡王推出了以人造肉餅代替傳統牛肉餅的“不可思議堡”，雀巢公司于今年年初也推出了類似的產品，在歐美市場反應良好。

在剛剛過去的中秋節，中國第一款人造肉產品正式上市，來自北京工商大學食品與健康學院李健教授的團隊開發了國內第一款人造肉制品，并以仿制傳統美食——上海肉月餅的形式投放市場，銷售較為成功。據其研究團隊先期開展的試吃調查顯示，大部分受邀試吃者無法分辨人造肉月餅與傳統肉月餅的區別。李健教授介紹，除了在食品風味方面達到“以假亂真”的水平，由于其非動物性的原材料，人造肉也可以實現“零膽固醇”，這也將是一款健康食品。那么，人造肉真的安全嗎？從營養與飲食健康的角度，人造肉是一款健康的食材嗎？江蘇省人民醫院營養科主任馬向華教授接受本刊專訪。

人造肉可以成為特殊人群、特殊時期的選擇

從營養學角度看，人造肉最大的特點便是其以植物蛋白代替了動物蛋白，如不額外添加，可實現低脂肪與低膽固醇，熱量較同等重量的天然肉類更低，這便是其最大的營養優勢?，F在很多人都受到“三高”甚至“四高”（三高同時存在高尿酸血癥）的困擾，他們除了需要接受必要的醫學干預使相關指標達標之外，生活方式的干預也是重中之重，其中飲食大都需要減少熱量、脂肪、膽固醇等的攝入，很多人不得不舍棄或嚴格限制他們非常熱愛的肉食?！八?，尤其是三高、四高人群，以及急需減重的人群，在控制飲食和治療時期，低脂肪、低膽固醇的人造肉就是一個很好的選擇?！瘪R向華主任表示，臨床上因為需要控制肉類而大為苦惱的患者并不鮮見，而如果有了口味可以“以假亂真”的人造肉，可以提升很多患者的生活質量與幸福感，這是十分有意義的。對于需要減脂的人群，以人造肉代替天然肉類食用，可以在保證蛋白質攝入的基礎上，減少動物油脂的攝入，如果其熱量確實更低，便是一個很好的選擇。但目前國內的人造肉產品較少，價格也相對較高，口感上仍未能完全替代天然肉類，患者們須結合實際情況，謹慎選擇。

“零膽固醇人造肉”，或是以后可能出現的針對部分營養素專門調制的人造肉，可以作為一種手段或是飲食方式而成為飲食治療的一部分。在其足夠普及、價格合理且安全性及營養效果都得到肯定的情況下，人造肉也許會成為減重門診、代謝病門診等的一種推薦食品?！澳壳?，人造肉還未大規模推廣應用，相關產品也非常少，當后面產品豐富了，營養學家們也會針對它開展各種營養學研究，有了更詳細的了解與更詳實的臨床證據，人造肉相關的推薦方案也許會被提出，”馬向華主任說道，“但仍須注意，至少目前并不推薦將人造肉來代替天然肉類長期使用，但作為短期的治療性飲食應該是無礙的?！?/p>

另一方面，人造肉也受到素食者的歡迎。對于他們來說，人造肉最主要的作用是滿足了他們的口感并豐富了植物蛋白的來源，“從營養學角度來說，素食者的食品種類還是以植物蛋白為主，食用人造肉并不能帶來他們所缺乏的那些天然肉類中的營養素，所以很難說可以減少對身體的傷害”。并不是有了人造肉，素食者就可以規避素食本身的健康風險，還是應該科學地攝入營養，均衡為重。

人造肉雖好，但仍不能取代天然肉類長期食用