當流的鲅魚

薛 原

春天鲅魚上市的季節，到市場鲅魚攤上，賣鲅魚的喜歡說，看這鲅魚多新鮮，是當流的鲅魚……

每次聽到這句“當流的鲅魚”，盡管說不出“當流的”是啥意思，但知道就是說鲅魚很新鮮。后來，看到一種解釋，說青島沙子口那邊的漁民把隨著春季漁汛潮流游來的鲅魚，稱為當流的鲅魚，也就是譽其新鮮之意。

一

在青島有種說法，就是春天漁汛里，鲅魚上市的時節，做女婿的要買上幾條大鲅魚給老泰山送上門，也就是所謂女婿上門要提著幾條當流的鲅魚。盡管一年四季都能從市場上買到鲅魚，但春天剛上市的鲅魚還是要比冷凍的鲅魚吃起來好吃。

新鮮鲅魚的味道就是不同。

在我童年的記憶里，與鲅魚相比，我們家更喜歡吃刀魚——也就是帶魚。鲅魚和刀魚都沒有魚鱗，在母親的觀念里，沒有魚鱗的海魚都屬于不講究的雜魚。若是待客，沒有魚鱗的魚是不能上桌的。家里來了客人，一定要端上桌帶魚鱗的魚才講究。譬如：黃花魚，尤其是大黃花魚。在母親看來，這才是講究的魚。再小的大黃花魚也可以上桌，再大的鲅魚若端上桌就顯得這家人待客不講究了。

這是母親的待客之道，或者說這也是青島老輩人的風俗。

說到黃花魚，1980年代末期，我跟著“科學一號”科考船在黃海、渤海出海時，當時在船上的還有生物室的老師——他們是用拖網拖撈海底的底棲生物，當然也拖捕海中的魚類。結果一網網上來，黃花魚的蹤影根本看不到，留給我印象觸目驚心的是渤海海面上浮游的一片片海蜇和黃海海底一網網拖上來的海盤車(海星)……當時已經快到六十歲的徐老師感嘆說，海里貧了，黃花魚絕種了。他說到他們六七十年代在海上拖網時，一網網上來，全是黃花魚。當時在船上我就想：大黃花魚海里都沒有了，母親就是想講究也沒法講究了。

但很快，市場上的黃花魚齊唰唰地四季都有，而且，大小個頭都像卡著尺子一般齊。隨著海水養殖的所謂三個浪潮——海帶、對蝦、扇貝和魚類——的到來，市場上的黃花魚也呈現了海水養殖海魚高潮的到來。但是，這種養殖的黃花魚，吃起來卻再也沒有原來野生黃花魚的味道了。用母親的話說，沒有了黃花魚味。

當海里的野生黃花魚被養殖魚所代替，吃魚也就沒有了以前的那些講究。盡管母親時常還會提起以前的人們對魚的講究，譬如：對海貨來說，蝦是菜中之糠，再好的大蝦，也不如一條大黃花魚……

二

童年的記憶，鲅魚和刀魚是常見的，尤其是鲅魚，那時候的人家沒有冰箱，到了冬天，咸鲅魚是家常菜。

每年秋天，大姐會腌制一些咸鲅魚。把買回來的鲅魚一條條洗干凈，剖開魚肚，內外均勻抹上一層細鹽，尾巴上用繩拴好，掛到樓上窗外搭出去的竹桿上，曬成咸鲅魚。

到了冬天，最普通的吃法就是咸鲅魚燉蘿卜：咸鲅魚和青蘿卜都是切塊，燉時倒入醬油，醬油其實是為了上色和調味，免得只是一味地咸。

以前我們家不吃鲅魚餃子，用母親的話說，包餃子還是包肉餡的好吃。在我印象里第一次在家里吃鲅魚餃子，已經是在1991年的夏天了。

蘭州的G 老師來青島開會。初春時節，我在蘭州呆了兩個月——在當時的中科院蘭州地質所的開放實驗室跟著一位中年女老師L 老師作實驗。到了星期日，L 老師就邀我去她家吃飯，和L 老師的家人都熟悉了，L 老師的先生G 老師是一位地震預報專家。

有一天L 老師說，G 老師要去西寧，問我有興趣沒有，若有，就跟著去。于是，我就以G 老師學生的名義跟著G老師去了西寧。那幾年，青海一直預測有地震，青海省地震局請G 老師去，就是為預測地震。跟著G 老師一路爬坡，到西寧的當晚，我就有了高原反應，第二天早上才好。那次越野之行，一路上讓我感受到了沿途大山的荒涼和河谷淘金人的艱辛……當時在L 老師家，L 老師有一次還特意去買了牦牛肉給我包牦牛肉包子吃……現在，G 老師來青島，請他吃啥特色好呢?想了半天，就請他吃鲅魚餃子。

當時我還沒結婚，就在大姐家請的G 老師。鲅魚餃子是叫來我小姐夫包的。我小姐夫廚房里的手藝不錯，當時我問他會包鲅魚餃子吧，他說沒問題。他先把一條大鲅魚洗干凈了，然后片下鲅魚肉，剁碎了，調餡時又摻入一點兒剁碎的五花肉，再摻入一點兒切碎的韭菜，加鹽，不加醬油……他一邊調餡一邊說，鲅魚餡就怕醬油。那次的鲅魚餃子，G 老師吃得非常高興，說第一次吃鲅魚水餃。

由此，我也知道了鲅魚餃子的做法。

三

我結婚有了小家后，包餃子成了我們每周的必有一課。妻子在內地長大，不知道如何包鲅魚餃子，我把當時看小姐夫包鲅魚餃子的做法如法“傳授”給她。結果吃的時候，卻覺得沒有當時小姐夫包的好吃。過了幾周再包鲅魚餃子時，妻子說，你自己調餡吧，免得再說不好吃。結果，還是覺得不香。

后來，我們去小姐姐家，說起來為什么我們包的鲅魚餃子不香，小姐夫說，你們肯定沒放肥肉。這才恍然大悟，當時小姐夫放五花肉餡時特意選了肥肉多的，剁碎成泥摻入鲅魚餡中。

盡管知道了鲅魚餡喜歡稍肥點兒的肉餡，但我們還是沒有改變我們的做法，妻子調餡時恨不得一點兒肥肉星都沒有。妻子的工作是護士職業，對醫學也就是半瓶子醋的認知水平，但對健康和疾病的危機感卻因了這半瓶子的了解而超過了我們常人。于是，在我們家的菜譜上，寧肯犧牲掉味蕾的享受，也不能在鲅魚餡里摻入剁成泥的肥肉。漸漸地，我也不再糾結于鲅魚餃子的香與不香，習慣了我們家的鲅魚餃子的味道。

對于鲅魚，我喜歡做紅燒，這也是我的保留菜。女兒自然喜歡她媽媽的手藝，但有兩道菜，她喜歡吃我做的，其中一道菜，就是我做的紅燒鲅魚。

新鮮鲅魚下來后，到了周六周日，下午的時間充裕，尤其女兒讀小學時，當時的她也沒有什么課外班，若妻子在醫院值班，我和女兒就去市場上買鲅魚，回來處理干凈了，就開始燒鲅魚：鲅魚切段，油燒熱后，加蔥花、花椒煉鍋，鲅魚段入鍋過油，停留片刻再翻過來，兩面受油均勻后，倒入料酒或花雕至淹沒鲅魚段——我做紅燒鲅魚，喜歡多加花雕或料酒，有時一瓶花雕只夠做一次鲅魚——再加入蔥段、姜片、老抽，再加入一小碗水，大火燒開后，變小火慢慢紅燒，直到湯汁快要收盡，再關火燜燒片刻，湯汁幾乎烤干，這樣出鍋的鲅魚，女兒說好吃。

我做紅燒鲅魚時，喜歡把魚籽也放進去紅燒，我喜歡吃魚籽，妻子和女兒不吃，妻子說魚籽吃多了對身體不好，女兒是嫌棄魚籽魚肚之類的東西。有一次剛從海上回來的朋友送來一條大鲅魚，魚籽掏出來放滿了一個鋁飯盒，我很是興奮，準備做韭菜炒鲅魚籽。結果趁我不注意，那一鋁飯盒鲅魚籽被妻子給悄悄扔垃圾袋里了。我要炒鲅魚籽時才發現，不由得惱火，便找妻子理論，妻子說你不能太自私，你想想你女兒還小，為了你的嘴饞你也太沒做爸爸的責任心了……吃魚籽和有沒有做父親的責任心居然能聯系起來，這性質頓時就變得重大了，我只好不再出聲。

除了紅燒鲅魚外，我還喜歡鲅魚燒蒜薹。做法和紅燒差不多，就是水要稍微多加一點，等紅燒鲅魚燒到八成時，加入切段的蒜薹，這樣蒜薹不會太爛。

熏鲅魚做起來稍微麻煩一些，妻子是依照大姐告訴她的配方和做法做的。女兒也喜歡吃熏鲅魚，但她總覺得我們家的熏鲅魚滋味太清淡，其實就是嫌我們做熏鲅魚時放的醬油和糖都太少了……

鲅魚，除了熏鲅魚，都是現做的好吃，若剩下了第二頓再吃，味道就變了。

女兒上大學后，我們過上了“空巢老人”的倆人生活，飲食以簡單為原則。一條稍微大點的鲅魚紅燒了當頓吃不了，下頓再熱又不愿意吃，也就沒有了再做的興致，更別說包鲅魚餃子了……有時候想吃鲅魚了，想想一頓吃不了，便找個現成的理由說：等著女兒放假回來時再做吧……