曲奇餅干含有致癌物?真相是這樣的

云無心

所謂的“致癌物”是什么？為什么會出現在這些食品中？怎樣才能買到“不含致癌物”的曲奇和甜酥餅呢？

環氧丙醇和氯丙二醇，來自于配方中的植物油

曲奇餅干和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會用精煉植物油，尤其是棕櫚油。

植物油的精煉中通常要經過高溫處理，會生成一些副產物，縮水甘油酯（GE）和氯丙二醇（3-MCPD）就是其中最重要的兩種?？s水甘油酯水解會釋放出環氧丙醇，因此檢測中檢測到的是環氧丙醇。氯丙二醇在食物中往往是以“氯丙二醇脂肪酸酯（3-MCPDE）”的形式存在，所以香港消費委員會把二者等同處理。

縮水甘油酯水解而成的環氧丙醇（也叫“縮水甘油”）具有遺傳毒性和致癌性。香港消費者委員會所說的“基因致癌物”是一種“港式中文”的表達法，在規范的普通話中應該是“致畸、致癌、致突變”。從食品安全的角度，沒有科學數據來建立“不增加健康風險的攝入量”，因此控制目標是越少越好。

環氧丙醇在多種食物中都有，歐洲食品安全局的評估認為其攝入總量較高，多數人都面臨著潛在的健康風險。尤其是嬰兒奶粉，因為它是嬰兒的唯一食物，縮水甘油帶來的風險“尤其值得關注”。

氯丙二醇在三十多年前被發現存在于食物中。根據長期的動物毒理學試驗數據，世界衛生組織設定了每天每千克體重不超過2微克的安全標準。在精煉植物油中它的含量較高，尤其是精煉棕櫚油中最高含量可達2.9毫克/千克。歐洲食品安全局設定的安全標準比世衛組織的要低一些，是每天每千克體重0.8微克。根據他們的評估結果，嬰兒、幼兒、兒童的攝入量都高于這個標準，所以應該引起關注。

有意思的是，母乳中也存在氯丙二醇，平均含量為35.5微克/千克，最高的可達76.8微克/千克，也超過了“安全標準”。香港消費者委員會公布的這些食物中的含量為11～780微克/每千克，母乳中的含量跟它們相比也不算低了。后來也有研究認為安全標準是針對氯丙二醇的，食品中它是以氯丙二醇脂肪酸酯的形式存在。在檢測中，是把氯丙二醇脂肪酸酯完全水解，然后檢測氯丙二醇的量，而在人體內其實只有一小部分氯丙二醇脂肪酸酯會發生水解。也就是說，食物中實際會影響健康的氯丙二醇，會大大少于檢測到的數值。當然，這只是一項研究的結果，并沒有得到廣泛認同。

丙烯酰胺在食物中廣泛存在

食物中的丙烯酰胺直到2002年才被注意到。丙烯酰胺是小分子物質，進入消化道之后能被吸收進入循環系統，然后迅速運輸到各處組織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯酰胺在體內能夠被代謝掉，而代謝產物具有遺傳毒性和致癌性。

在動物實驗中引起生理指標變化的最小劑量是每天每千克體重幾百微克。根據多項調查和評估，一般人從食物中攝入的丙烯酰胺大致在每天每千克體重1微克左右，不過攝入量高的也能達到每天每千克體重幾微克。如果考慮到用100甚至更高的“安全系數”來建立對人的安全標準，那么就會有一部分人丙烯酰胺攝入量在“值得關注”的范圍。

目前并沒有數據顯示食品中的丙烯酰胺增加了癌癥或者其他風險，世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組（JECFA）認為沒有足夠的證據來設定“安全攝入量”。不過丙烯酰胺畢竟對人體沒有任何好處，從謹慎的角度出發，他們還是做出了“丙烯酰胺可能成為公共衛生問題”的結論，并建議對它進行長期的研究。

如何看待食物中的這些“致癌物”？

食物在加工過程中會發生一些“副反應”，生成一些“有毒有害物質”。隨著科學家們對這些檢測技術的進步，會有越來越多這些副產物被發現。這并不是說現在的食物中“出現”了它們，而是它們一直就在那里，只不過以前沒有去檢測而已。

它們的存在當然不是好事，我們希望它們不存在。但降低或者消除它們的含量只能依靠食品科技的進步——評估它們的危害，尋求合理的方案把危害控制到可接受的范圍內。因為“檢出”有害物質就覺得食物不能吃，那也就沒有什么食物可以吃了。

很多人糾結自己買的曲奇或者甜酥餅在不在榜上，很多經銷商也忙不迭地撇清自己沒有銷售榜上的那些款。其實這并沒有什么意義，沒有上榜可能是沒有被抽檢到，或者被抽到的那批正好含量低到未被檢出而已。

實際上，相對于檢出的這些“致癌物”帶來的健康風險，曲奇餅干和甜酥餅這類食物本身高脂肪、高糖、營養單一，對健康的不利影響更值得關注。簡而言之，還是少吃為好。

編輯/方冰青