蔬果脆片　別真當蔬果吃

李園園

蔬果脆中脂肪不少

蔬果脆產品在多樣化方面做得不錯，原料種類波及范圍很廣，例如常見的南瓜、秋葵、心里美蘿卜、香菇、胡蘿卜、青蘿卜、紫薯、香蕉、蘋果、大棗、黃桃、青豆等都可以被做成各種“脆干”。乍一看，原料確實都挺好的。

食材多樣、顏色繽紛的蔬果脆看起來確實很有食欲，吃一口又香甜又酥脆，比單純的蔬菜水果更好吃。但“脆脆”的口感是哪里來的？看一下市售大多數蔬果脆的配料表或許就豁然開朗了。匯總市售多款蔬果脆的配料表來看，絕大多數蔬果脆的配料表可以用這個格式來概括：植物油+蔬菜、水果或薯類原料+糖（麥芽糖漿、麥芽糊精）+鹽。

跟想象的完全不一樣，蔬果脆的配料并不“單純”，里面加入了三種非常容易俘獲味蕾的成分：油、糖、鹽。經常做飯的朋友都知道，一般的食材有了油、有了糖、加點鹽，口味自然變得非常好吃。而且，蔬果脆中植物油大多排在配料表的第一位，總體來說使用量是非常大的，一般產品的脂肪含量在27%～40%左右，跟我們吃的薯片可有一比，這也就是蔬果脆“香且脆”的秘訣所在。

其實蔬果或薯類原料本身的脂肪含量是非常低的，大概只有百分之零點幾的脂肪含量，可以說大多不超過0.5%，也就是說蔬果脆的脂肪含量與原料相比，翻了至少50～80倍，高的甚至一二百倍。

以蘋果脆為例，蘋果本身的脂肪含量僅僅有0.2%左右，假如做成蘋果脆之后脂肪含量在34%左右，結果就是脂肪含量翻了170倍。我算了一下，在沒有額外添加油脂的情況下，吃100克蘋果僅僅吃進肚子1.4克脂肪而已，然而如果吃100克這種加了植物油的蘋果脆，卻會不知不覺多吃進去30多克的油脂，簡直是天壤之別。其他蔬果或薯類原料也是如此。

蔬果脆不僅有油，還有糖和鹽

商家很了解大眾的口味，他們深知作為零食，“好吃”是王道。然而好吃有時候是跟營養背道而馳的。水果本身就有糖，一般水果的含糖量在10%～13%左右，所以水果天生就酸甜可口，不用擔心大家不愛吃。然而蔬菜幾乎沒有糖，所以市售很多蔬果脆中會添加包括麥芽糖漿、麥芽糊精在內的很多精制糖，讓蔬菜“無糖”的優勢大打折扣分。

與此同時，蔬果脆中還會添加鹽分，雖然烹調蔬菜我們會放鹽，然而吃水果沒有人蘸著鹽吃。所以吃蔬果脆與單獨吃水果相比，額外吃進去更多鹽和更多糖。

非油炸型蔬果脆更健康

以上介紹的脂肪含量高的蔬果脆可以稱作“油炸”型蔬果脆，大都是經過真空浸漬、真空油炸脫水等工藝制成的。加工過程中與油有“染”，難怪其成品脂肪含量不低。不過商家在宣傳的時候大都會選擇性地忽略“油炸”之類的字眼，取而代之的是“真空”“低溫”之類的字眼轉移大眾視線。

不過也不是所有的蔬果脆都“富得流油”。還有一種標新立異的“非油炸”水果蔬菜脆片，是以水果、蔬菜為原料，經過適度的切片（條、塊）后，采用非油炸脫水工藝制成的口感酥脆的水果、蔬菜干制品?？梢栽诶锩嫣砑踊虿惶砑诱{味料。如果不添加任何調味料就是原味非油炸水果蔬菜脆片，可以說屬于最“純粹”的那種蔬果脆片了。這種“非油炸”蔬果脆脂肪含量自然也比較低，國家標準GB/T23787-2009規定非油炸水果、蔬菜脆片的脂肪含量不超過5%，這個量基本就是原料中所含有的那些脂肪干制之后濃縮的結果。

從營養來看，這種非油炸水果蔬菜脆片更接近原料蔬果，如果是真空冷凍干燥工藝制得的蔬果脆營養保留也比較好。然而由于沒有額外添加那么多植物油等，吃起來就沒有那么“香而酥”了，所以市場占有率不是很“樂觀”。那種“油炸”型蔬果脆即便很多也是采用真空低溫干燥工藝處理的，然而脂肪含量太大這一營養“缺陷”足可以蓋過低溫干燥工藝對于營養保留的那點“貢獻”了。

另外需要說明的是，在蔬果脆的相關標準中薯類是默認可以作為一種“蔬菜”原料來使用，然而從營養角度來看薯類和蔬菜是兩類食物，并不能劃等號。最大的區別是薯類淀粉含量較高，熱量比蔬菜要高，所以薯類可以代替部分主食來吃，而不能當作蔬菜。

所以吃了薯類占比比較高的“蔬果脆”不僅要注意其他油類攝入的控制，還要適當減少主食的攝入。

編輯/方冰青