產業群與專業群協調發展研究*
——以湘菜產業消費升級面臨的困境為例

■蔣永其 伍建軍

2018 年年初以來，受中美貿易摩擦，產業轉型升級要求，我國出現出口不暢、內需不旺、投資下行，經濟運行緩慢，穩定增長成為了當前和今后一段時間的頭等重要任務。作為服務業的重要組成部分——餐飲產業既能拉動消費，促進當地經濟發展，也可向國外輸出品牌和文化，餐飲行業特點是市場剛性需求大、增長快、影響廣、吸納就業強。湘菜產業作為湖南餐飲行業的主體，更是在國內保持了強勁的發展態勢。在國家戰略布局和現行經濟下行壓力下，長沙餐飲業如何突破創新，提升消費升級，面臨挑戰和機遇。*

一、餐飲行業發展現狀

（一）湘菜在餐飲業中的影響力持續上升

中國是一個餐飲大國，地域廣泛，氣候各異，風俗和飲食的差異，造就著中華民族具有突特地方特色的八大菜系（粵、川、湘、蘇、魯、浙、徽、閩)。湘菜作為八大菜系之一，近十幾年發展迅猛，據中國餐飲行業數據統計報告，2018 年湖南省餐飲消費1600 億元，高于全國各省的平均值，湘菜餐飲業年均增速為13%，在“八大菜系”中，公眾關注度數據排名第三，消費者最喜歡的菜系排名第四。

（二）湖南餐飲新業態異彩紛呈

近幾年來，湖南高端消費有所萎縮，但隨著湖南經濟的發展，人們生活水平的不斷提高，大眾餐飲高速發展，餐飲新業態呈空前繁榮。主要表現在以下幾個方面：

一是社區餐飲如雨后春筍般涌現。長沙社區餐飲非常有特色，餐飲店鋪多，規模少，能滿足社區不同人群餐飲需求，是大眾化餐飲的重要市場，也是城市資源優化配置和人們消費習慣變化的新業態。二是互聯網+餐飲的外賣模式發展迅速。隨著餐飲互聯網餐飲平臺的進入大眾視線，方便、快捷的外賣迅速進入年輕消費者人群，一些在樓宇的上班族，互聯網點外賣成為他們的餐飲?？?。三是餐飲消費成為城市商業綜合體的重要特色。受互聯網上銷售持續迅猛發展的沖擊，城市商業綜合體審時度勢繼續向集社交、娛樂、購物、學習、休閑等多功能的城市休閑生活目的地轉型。

（三）餐飲食材供應基地建設初見成效

隨著湖南餐飲市場不斷擴大，不但對食材的需求也越來越大，而且質量要求也高。長期以來長沙的食材供應大多數是外地供應，由于物流時間長，運輸成本高，冷凍食品不宜保鮮等不利因素。長沙大型酒店在長、望、瀏、寧建立“公司+基地+農戶”模式的原材料供應基地。湖南X 酒店集團以及省內諸多湘菜名企，如湘西部落、大蓉和等已在偉人故里弼時鎮成立了湘菜食材生產加工弼時示范園區，流轉土地近10000 畝，采取高科技生態循環農業經營模式，進行標準化、規?；N養、為省內餐飲知名企業直接提供“從田間到餐桌”的專用食材。

二、湖南餐飲行業消費升級面臨的困境

（一）餐飲發展總量大，但規模少，沒形成品牌

餐飲近十年發展速度快，總量大，餐飲產業鏈上的企業多，但規模企業少，沒有形成品牌，2016 年在全國百強餐飲企業排名中，湖南企業僅湘西部落入選占1 席，而粵、京、浙、川、滬分別為7、11、11、14、26 家，前三名的分別是上海、北京和重慶，餐飲百強企業合計數占2/3 以上，與其他省市相比落后較多。當下的餐飲業發展模式主要是集團化、連鎖化、標準化。長沙的餐飲企業小富即安的思想過于濃厚，思想較為保守，沒有長遠的戰略思維，還是單兵作戰和家族的傳統經營模式仍然占有相當大的比重。阻礙了餐飲規?；瘮U張和餐飲企業品牌的塑造。

（二）標準化程度偏低，產業間的關聯度偏低

湘菜作為湖南餐飲業的重要主要部分，湘菜還沒有像粵菜、川菜那樣形成行業內公認的工藝流程、操作規范、質檢標準。與湘菜產業相關的上下游產業尚未通過企業聯盟、資源共享形成相互帶動的產業鏈，也無專門的原材料、輔料、調料的大型供應商。

一方面與餐飲業相關的中下游產業，包括餐飲食材生產、加工、配送以及相關的美食旅游企業各自為政，條塊分割，獨自打拼天下的格局尚未改變，還沒形成統一的行企業聯盟。另一方面長沙的餐飲企業大都規模較小，各地分散，難以形成從原材料種植、養殖到物流配送的一條龍服務產業鏈。

（三）餐飲業高素質人才缺乏，文化內涵挖掘不夠，標準化程度偏低

一是由于餐飲企業經營門檻低，所需資金少，現金流動快，餐飲人員流動性大，多數餐飲企業招聘的人才整體素質偏低，學歷不高，年齡偏大，企業員工也沒有系統性培訓，多數是傳統的師傅帶徒弟模式。特別是即懂湘菜文化，又懂技藝創新的管理人才奇缺。二是以湘菜為主的長沙餐飲，還是偏重傳統手藝，湘菜烹飪技術和標準化程度不高，高科技含量成分偏低，對湘菜菜品研發、理論研究體系還沒形成，系統性研究不夠，湘菜創新平臺還沒有進入實際性運作等因素，阻礙了長沙餐飲業的高品質發展。

三、湖南餐飲行業消費升級對策

（一）優化餐飲行業發展環境

省委省政府出臺一批關于優化湘菜產業發展環境與資金融合環境的相關政策，安排專項配套資金，支持湘菜產業的發展與壯大，形成集原料供應、食品加工、物流配送于一體的完整的產業鏈，以此來培育湘菜產業作為湖南的特色支柱產業。借助長沙打造“世界美食之都”制定相關的配套政策，積極引導，進一步優化餐飲企業招商引資具體辦法，營造餐飲企業向現代連鎖化企業轉變。

（二）產業協同發展，創新湘菜研發技術支撐

圍繞“餐飲烹飪與營養技術、制作工藝和工業化生產的技術標準，積極推進行業參與、學院主體、企業深度合作，開發餐飲研發平臺，引入現代科學技術、方法、設備和手段，提高餐飲加工的科技含量，為餐飲企業向規范化、標準化、現代化、國際化方向發展創造條件。在當前消費升級的形勢下，針對長沙餐飲消費市場隨時隨食、原地原食、食盡其用、綠色環保等特點全面推行餐飲標準化生產體系，對長沙整個餐飲業具有重大意義。

（三）培養高技能高素質餐飲人才

從政府、行業、企業、學校四方聯動，鼓勵開展校企深度合作，培養一批具備國際視野的經營管理人才、營銷服務人才和烹飪技術的高技能高素質餐飲人才。政府根據餐飲業發展趨勢，制定餐飲行業人才需求規劃，建立高素質管理餐飲人才庫。餐飲行業協會統計分析餐飲企業人才需求規格，數量，產業發展動態，組織培訓餐飲管理人才，解決餐飲企業短期人才需求。教育部門應大力發展餐飲產業職業教育，出臺相關措施，鼓勵民辦機構舉辦學歷教育，解決餐飲院校辦學過程中的經費不足，減免貧困學生學費吸引更多學生報考餐飲相關專業，擴大餐飲人才培養基數。

（四）挖掘湘菜文化內涵，提升餐飲品牌影響力

一方面，政府要鼓勵和引導餐飲企業創新菜品、菜系，形成企業CIS 理念，塑造企業品牌形象。通過餐飲行業協會組織湘菜技藝創新比賽、名店、名菜、名師、名廚的認定和評選工作，提升整個餐飲品牌的社會知名度、美譽度，把湘菜產業做強做大。另一方面，餐飲企業要有戰略眼光，樹立品牌意識，在經營餐飲企業前，學習其他菜系成功經驗，在企業經營理念，企業行為、企業整體視覺效果等結合自身特點，不斷創新。

（五）傳統與現代餐飲相結合，打造湘菜美食出境

據歷史記載，湘菜發展有幾百年，許多菜名有悠久的文化內涵和歷史典故，關鍵是保護好湘菜老字號知識產權和文化遺產。挖掘湖南美食文化遺產，整理、應用地方傳統小吃、主食，打造具有地方特色的長沙美食一條街。定期組織茶席和長桌宴、展望宴等湖南獨特的地方宴席活動，不斷挖掘湘菜的文化底蘊。根據地方傳統烹飪技術，采用先進科學工藝，結合一帶一路沿線國家飲食習慣，在菜品研發、營養配置、產品包裝、銷售手段不斷創新，即可以湘菜美食出口到更多的國家，共享湘菜美食，又能夠傳承湘菜文化，提升湘菜知名度和影響力。

（六）主動適應“互聯網+餐飲”，推動產業轉型升級

餐飲企業在互聯網信息技術推動下，只有主動適應，借助第三方平臺，積極拓展營銷渠道，線上和線下雙驅動營銷。餐飲企業利用微信、微博、網紅等各種營銷方式，擴大企業知名度，吸引更多顧客，增加客戶引流。在移動終端的普及，企業依靠互聯網、人工智能、大數據等新技術的應用，加快了餐飲行業的生產、流通和銷售的轉型升級。