土家族非物質文化遺產“朗溪韻酒”保護的問題及對策

胡云燕 申琳琳 楊勝蘭

2018年5月，遵義市博物館推出“多彩酒俗 醉美生活——貴州少數民族酒俗展”，需要補充征集一些少數民族酒俗資料、文物。在銅仁市印江博物館，我們了解到印江土家族的非物質文化遺產項目“朗溪韻酒”，2007年1月公布為印江縣非物質文化遺產，2009年7月公布為銅仁市非物質文化遺產，覺得很有價值，希望能征集到一些資料和實物，但在征集調查中發現，和很多非遺項目一樣，“朗溪韻酒”面臨著后繼乏人、瀕臨失傳的困境。作為釀酒技藝類非物質文化遺產，筆者認為產業化應是其保護傳承的必由之路。

一、調查情況

(一)韻酒調查

5月30日，筆者與調查組同事驅車到達朗溪鎮已是中午，但問到鎮上的人居然沒有人知道韻酒。5家酒廠或賣酒的門店都是高粱酒、包谷酒、蕎子酒，也都沒有聽說過韻酒。吃飯時又向店老板打聽，老板是當地土家族，也沒聽說過，只曉得原來有一種水酒，現在也沒人做了。下午上班后又找到朗溪鎮文化站，說明來意，新來的年輕同志也不知道韻酒，好在有位五十歲左右的戴同志說鎮上原來只有王家做水酒，是不是報非遺項目時改成了韻酒，要去問問才曉得。于是，戴同志帶我們去找王家，在路上正好遇到王家侄子，也沒聽說過韻酒。到了酒廠后得知原來王師傅不生產時在印江縣城居住。幾經周折，我們在印江縣城一小區見到了王師傅。王師傅名叫王天國，是這個項目的傳承人。他說韻酒的韻不對，應該是印酒。原料是高粱蒸熟，攤涼，拌入自己做的土曲，放入大木桶發酵成酒，用筲箕等工具向下壓，糟子被攔在筲箕下面，筲箕上濾出的酒液可舀出，方言把這種過濾方式叫做“印”，因此叫印酒(為敘述方便，本文仍采用非物項目名稱“韻酒”)。韻酒酒色呈深紅色，很好看，也很好喝，加熱的口感更好，工藝流程為：高粱→潤料→蒸熟→攤涼→拌曲→發酵→過濾→韻酒。

人們熟知的水酒，是韻酒的是第二道工序，應該是韻酒酒糟的再利用。濾出韻酒的酒糟按1:2的糟水比例加水浸泡發酵得酒名水酒，水酒工藝流程為：韻酒酒糟→加水→發酵→過濾→水酒，但該酒未經蒸餾，酒精度低，放3天就會“生花”，類似于泡菜壇子生花，味道也會發酸，因此，為了儲存，還需將酒放在壇子里蒸開，而不是煮開。[1]在沒有飲料的年代，當地婚喪嫁娶、月米上梁、年節祝壽等都用印酒、水酒。王師傅20世紀90年代還在貴陽花溪辦廠做印酒，最終因不宜保存不敵新式飲料、酒水而作罷。韻酒和水酒已經多年沒有生產。

(二)土曲工藝調查

在韻酒調查中我們了解到，雖然韻酒已經多年沒有生產，但祖傳的土曲仍在制作，用于釀制高粱燒酒。再過個把月，即農歷的五月底六月初就要上山采制曲的藥材。這無疑是已經消失了的韻酒調查的一個難得的補充。于是，抓住機會，跟王師傅約了采藥和制曲的時間。

7月初電話聯系王師傅，他已經開始采藥，因這種土曲要七、八十種藥材，有一些還沒采。10日，我們到朗溪隨王師傅采了渣豆腐、立咳停草、車前草等。酒作坊前的院壩已經曬了幾十種藥材。王師傅介紹，土曲用的藥材主要是巴巖香用量最大，是主藥，但周圍山上沒有，梵凈山那邊才有，要到那邊買。所有藥材需曬干，按比例打成粉待用。

7月底，王師傅又特意通知我們制曲的時間，我們再次到朗溪實地調查制曲工藝流程。普通粳米磨成粉盛于大簸箕中，加入按比例混合的草藥粉、巴巖香、曲母等拌勻，再用草藥熬水和面，團成曲餅，放入長約1.5米，寬約80厘米，深50厘米的木槽中，整齊排列，上覆蓋麻袋，放置3～5天，讓微生物生長繁殖，曲餅上長出白色的絨毛，取出曬干待用。土曲工藝流程為：原料(大米、草藥)→粉碎→拌料(草藥熬水冷卻)→踩曲→團曲成餅→入槽安曲→晾曬→貯存。

二、保護現狀及存在的問題

(一)生存條件日益惡化

韻酒由于不宜保存，加上作坊式的小手工生產，產品在包裝、營銷上跟不上日新月異，競爭激烈的飲料酒市場的發展步伐，盡管其釀造技藝具有獨特的土家族民族特色和傳統工藝特色，但仍不免被市場無情淘汰，被價廉物美的高粱酒、包谷酒等其他飲料酒取代。

(二)傳統生產工具迅速消亡

賴以生產的場地日益萎縮，傳統釀造技藝的物質載體和符號——傳統釀酒工具迅速消亡。一是被現代工具所取代，如原來的木質酒桶、酒甑、酒壇被大量經久耐用、價格低廉的不銹鋼酒桶取代。[2]二是淘汰的傳統工具逐漸丟失。特別是1999年朗溪出現了一場特大洪水，平房全部淹過了房頂，傳統的木桶、木甑等木質釀酒工具有的被洪水沖走了，有的泡爛了，十分可惜。

(三)傳統技藝后續乏人

由于市場競爭艱難，子女都不愿繼承費力、費時、又不賺錢的傳統釀酒技藝，原來大兒子還跟王師傅學釀酒，現在也到外地打工去了。老人已七十多歲，表示現在做得了多少就做多少，等哪天做不動了就不做了。因此，韻酒及土曲制作技藝已經到了瀕臨失傳的境地。

三、原因分析

(一)城市化和工業化的沖擊

家傳數百年的韻酒及土曲制作技藝產生的經濟基礎是自給自足的小農經濟，在城市化和工業化的沖擊下，其產生和賴以生存的經濟基礎發生了根本的、巨大的變化，在工廠化生產的釀酒市場里，傳統的小農生產模式自然舉步維艱。

(二)地方非物質文化遺產保護意識有待加強

非物質文化遺產保護是21世紀才開啟的一項新的文化保護運動。2003年10月，聯合國教科文組織通過了《保護非物質文化遺產公約》。我國立即著手開展相關工作，2005年3月26日，國務院辦公廳印發《關于加強我國非物質文化遺產保護工作的意見》(國辦發〔2005〕18號)，2006年國務院發布《關于加強文化遺產保護的通知》(國辦發〔2005〕42號)，也包括非物質文化遺產的保護。2011年2月《中華人民共和國非物質文化遺產法》頒布，2012年3月貴州制定了《貴州省非物質文化遺產保護條例》，總之，國家和貴州省從法律層面不斷加強非物質文化遺產保護，可謂高度重視。[3]但從地方非物質文化遺產保護實踐看，卻不同程度地存在重申報、輕利用，重管理、輕保護的現象，只要進了某級名錄，項目就鎖進了文件柜?？傮w來說，地方上對非物質文化遺產的保護意識還有待加強。

(三)保護措施嚴重缺失

聯合國《保護非物質文化遺產公約》對非遺保護的定義是：“保護”指采取措施，確保非物質文化遺產的生命力，包括這種遺產各個方面的確認、立檔、研究、保存、保護、宣傳、弘揚、承傳(主要通過正規和非正規教育)和振興。從現在的情況看，針對韻酒的保護措施主要完成了確認和立檔，以及一定程度的或特定場所和需求的宣傳，如每年文化遺產日的宣傳、博物館陳列等。對其瀕危的現狀缺乏認識和重視，對傳承和振興缺乏針對性保護措施，任其自生自滅。

四、傳承、保護、利用對策

(一)產業化是必由之路

非物質文化遺產實行“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展”的方針。傳承發展是非物質文化遺產保護的落腳點和最終目的。釀酒技藝類非遺項目與民間文學、音樂、舞蹈、戲劇、民俗、體育等項目不同，更具有商品性特點。工業化既是對傳統釀酒技藝的沖擊，也帶來了巨大的發展機遇。茅臺酒、汾酒釀酒技藝等國家級非物質文化遺產項目，就是最好的證明。以茅臺酒釀造技藝為例，它也是以傳統農業為基礎，經過數代酒師的總結、創新，形成了獨特的回沙工藝。[4]中華人民共和國成立后，在三家燒房基礎上建立了茅臺酒廠，茅臺酒不僅實現了產業化生產，而且20世紀60年代還對傳統工藝進行了科學總結，2006年第一批進入國家級非物質文化遺產名錄，其保護、傳承恰恰得益于規?；?、產業化，因此，筆者認為印江韻酒的保護、傳承的出路也在于產業化，應積極改變作坊式、小規模生產等必然不能適應現代市場經濟的生產方式，采用現代化的先進生產工藝，與實行產業化生產的企業相競爭。

(二)由小到大的產業化道路

一是政府扶持，稅收優惠?！吨腥A人民共和國非物質文化遺產法》第三十七條規定：“經濟上縣級以上地方人民政府應當對合理利用非物質文化遺產代表性項目的單位予以扶持。單位合理利用非物質文化遺產代表性項目的，依法享受國家規定的稅收優惠?！边@就為“朗溪韻酒”的產業化發展提供了政策支持。

二是引入投資，壯大企業?！袄氏嵕啤贬勗?，是以本地糯高粱為原料，用土家族藥曲釀制而成。飲用時溫度在15～25℃，其味甜酸清香，色澤紅而透亮，能清心解渴。其工藝有三大突出價值，第一大價值是獨具特色的釀造酒韻酒，紅碧透亮的紅色源自天然的高粱紅，符合現代人追求的健康理念，可以在此基礎上開發含酒新型飲料。[5]第二大價值是土家族藥曲制作技藝，是土家族勞動智慧的結晶，藥曲本身就具有極高的文化價值和經濟價值，可以產業化生產。第三大價值是用藥曲烤制的高粱酒，是韻酒釀造工藝的活態化傳承、發展的最好體現，同樣具有產業價值。因此，政府可以積極招商引資，在保持非物質文化項目原真性的前提下，按照現代企業的運營規律和模式，將韻酒釀造工藝產業化，從而達到保護中發展，發展中傳承的目的。

三是突出特色，文旅結合。作為銅仁市的非物質文化遺產，“朗溪韻酒”極具民族文化價值，且具有特色旅游產品的潛質，如果在包裝、宣傳上下功夫，能夠成為具有土家族民族特色的代表性文化紀念品和旅游商品；具有傳統特色的釀酒作坊、釀造工具，可以成為吸引游客的重要土家族酒文化場景展示和景點，是有文化內涵的旅游。對于傳統釀酒技藝，還可以設計開發體驗游，如設置采藥、合曲、團曲、烤酒等操作性環節，讓游客親身體驗釀酒的過程，品一口自己釀出的新酒，產生直擊身心的真實體驗，并從中感受土家族的人文民俗。通過文旅結合，實現文化遺產讓旅游生輝，旅游讓文化生動；文化讓旅游有魂，旅游讓文化傳承。