不同貯藏溫度對新疆駿棗和灰棗干果品質的影響

徐冬梅 張燕寧 張蘭

摘要 以新疆駿棗及灰棗的干棗為研究材料，比較2種干果品質的差異并研究不同貯藏溫度（4、20 ℃）對干紅棗維生素C、還原糖、可滴定酸含量的影響。采用高效液相色譜串聯質譜，檢測其在貯藏期真菌毒素TeA的含量。結果表明，2種干果營養品質存在差異，并且2種干紅棗在4 ℃下貯藏時，可以較好地抑制其維生素C和還原糖含量的下降和可滴定酸含量的升高，并且在此溫度下貯藏14 d時未檢測到TeA。因此，建議在4 ℃條件下貯藏2種紅棗并根據營養成分區別攝入。

關鍵詞 干紅棗;貯藏溫度;品質

中圖分類號 S665.1 ?文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）05-0189-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.05.054

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Abstract Taking dried Junzao jujube and grey jujube as test materials， the quality differences of two kinds of dried jujube were compared， and the effects of different storage temperatures （4，20 ℃）on the content of vitamin C， reducing sugar and titratable acid of dried jujube were studied. Using high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry， the content of TeA during storage was determined. The results showed that there were differences of nutrient quality between two kinds of dried jujubes， and the decrease of vitamin C content and reducing sugar content，and the increase of titratable acid content of dried jujube could be well prevented when jujubes were stored at 4 ℃. ?And TeA was not detected in 14 day periods at this temperature. It was suggested that two kinds of jujube should be stored at 4 ℃ and intaken separately according to their nutritional zones.

Key words Dried jujube;Storage temperature;Quality

干果即果實成熟時果皮成干燥狀態的果子或者人為加工后的果實。干果是鉀和纖維素的重要來源，這些成分有助于防止高血壓、肥胖、糖尿病、心臟病等疾病的發生[1]。目前，市場上的干果種類繁多，不同品種的干果其營養品質不同，如果盲目攝取將會造成營養過剩的問題。新疆是我國干紅棗產區之一，主要的大棗品種包括若羌灰棗、和田玉棗、阿克蘇紅棗等。多數新疆大棗是以干棗進行貯藏、銷售和外運。目前，干棗的貯藏大多以大麻袋貯藏、缸藏、囤藏等傳統方式[2]，如果貯藏不當也會造成品質下降的問題。影響棗果貯藏保鮮的因素主要包括溫度、濕度、氣體成分、微生物等。研究者發現，紅棗表面存在真菌并以鏈格孢屬真菌為主[3]。鏈格孢菌不僅可以導致果實腐爛，而且會產生對人體有致癌致畸作用的真菌毒素。鏈格孢毒素是由鏈格孢霉產生的一系列代謝產物，主要包括交鏈孢酚（AOH）、交鏈孢酚單甲醚（AME）、細交鏈格孢酮酸（TeA）、交鏈孢烯（ALT）、騰毒素（TEN）5 種，其中TeA的毒性最強，可以導致哺乳類動物頭暈、嘔吐甚至死亡[4-5]，因此研究紅棗貯藏期TeA的產生具有重要意義。近年來，研究者對紅棗貯藏保鮮的研究大多集中在鮮棗方面[6-8]，而對干棗貯藏的研究較少。王歡等[9]研究了不同貯藏溫度對駿棗干棗品質的影響，發現5 ℃條件下貯藏效果最好;鄭素慧等[10]利用氣調方式貯藏駿棗干棗來研究溫度對其品質的影響，結果表明低溫可以較好地保持駿棗干棗的維生素C、糖酸等品質。但有關干棗貯藏期真菌毒素的檢測尚未見報道。筆乾以新疆和田駿棗及若羌灰棗的干棗為研究材料，將其貯藏在不同的溫度條件下，每隔7 d對其維生素C、糖酸含量進行檢測，同時采用QuEchERS前處理方式，利用高效液相-串聯質譜（UHPLC-MS/MS）對貯藏期紅棗所含TeA含量進行測定，了解紅棗貯藏期品質及真菌毒素的變化，探索紅棗干棗貯藏的最佳溫度，同時比較了2種紅棗品質的差異，旨在為探討消費者對干棗的合理攝入提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 干制駿棗和灰棗為市售，來自同一批次和廠家，挑選出破碎的干棗，剔除生蟲棗果，挑選果實大小相對均勻、成熟度一致的棗果進行試驗。

1.2 儀器 HR2003高速組織搗碎機，為飛利浦家庭電器有限公司產品;Memmert低溫培養箱，為北京五洲東方科技發展有限公司產品;DL-CJ-2NDI潔凈工作臺，為北京東聯哈爾儀器制造有限公司產品;LERD-TECH高壓蒸汽滅菌器; ME204天平，為梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品;超高效液相色譜-三重四極桿串聯質譜聯用儀（Acquity UPLC-TQD），為美國Waters公司產品;XW-80A 漩渦混合器，為美國 Scientific industries 公司產品;L550離心機，為湖南湘儀離心機儀器有限公司產品;智能人工氣候培養箱，為寧波海曙賽福實驗儀器廠產品;RV10旋轉蒸發儀，為艾卡（廣州）儀器設備有限公司（IKA中國）產品;Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）;BCD-249CF型冰箱，為合肥美菱股份有限公司產品;VC-968L型冰箱，為中科美菱股份有限公司產品。

1.3 試劑

TeA標準品，購自青島普瑞邦生物工程有限公司;乙腈，色譜純，購自美國Honeywell International 公司;PSA、C18凈化吸附劑，購自天津博納艾杰爾科技有限公司;去離子水 （MilliQ system），購自法國;PDA培養基，購自北京陸橋技術有限公司;無水硫酸鎂、草酸、 抗壞血酸、 乙酸、硫酸銅、亞甲藍、亞鐵氫化鉀、乙酸鋅、酚酞、 乙醇、氧化鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉，分析純，均購自國藥集團化學試劑有限公司;2，6-二氯靛酚，分析純，購自上海撫生實業有限公司;甲酸，色譜純，購自美國Thermo Fisher Scientific 公司。

1.4 方法

1.4.1 紅棗貯藏條件的設定。

干制駿棗和灰棗，各分成2份，每份1 kg，模擬一般家庭的貯藏方式，分別放置于20 ℃恒溫箱以及冰箱的冷藏層，溫度為4 ℃。每隔7 d測定1次各項指標，其中霉菌和真菌毒素指標檢測到有檢出為止，其余指標檢測至35 d。

1.4.2 維生素C含量的測定。參照國標 GB/T 6195—1986中2，6 -二氯靛酚滴定法測定維生素C含量。

1.4.3 可滴定酸含量的測定。根據國標GB/T 12293—1990采用指示劑滴定法測定可滴定酸含量。

1.4.4 還原糖含量的測定。根據國標 GB/T 5009.9—2008采用直接滴定法測定還原糖含量。

1.4.5 霉菌含量的測定。根據國標GB 4789.15—2010，稱量25 g大棗果肉于無菌袋中，加入225 mL 0.85%的鹽水，制成1∶10的稀釋液，取1 mL稀釋液接種于PDA無菌平板上，重復4次上述操作，共得到4個PDA平板，長出霉菌即為陽性，最終結果為陽性的平板數。

1.4.6 TeA含量的測定。

1.4.6.1 樣品前處理。稱取紅棗樣品 5 g（精確至0.01 g），置于50 mL具塞離心管中;加入含 1%（V/V）乙酸的乙腈/水（85∶15，V/V）提取液 15 ?mL，渦旋振蕩混勻，常溫振蕩提取 30 min后，加入4 g無水MgSO4和1 g NaCl，振蕩3 min后，4 000 r/ min離心10 ?min，吸取7.3 mL上清加入到含500 mg C18凈化吸附劑的50 mL離心管中，振蕩10 min 后， 4 000 r/min 離心 10 ?min，吸取上清液6.3 mL置于50 mL旋蒸瓶中，旋轉蒸發至干，加入1 mL乙腈溶解，過有機濾膜（0.22 μm）待測。

1.4.6.2 儀器條件。超高效液相色譜條件如下：色譜柱為Waters Acquity UPLC BEH C18色譜柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）;柱溫40 ℃;進樣體積10 μL;流速0.3 min/L;流動相A為乙腈，B為0.2%甲酸水溶液。具體洗脫程序如下：0～1.5 min 10%～90%A，1.5～3.5 min 90%A，3.5～4.0 min 90%～10%A，4.0～5.0 min 10%A。質譜條件如下：電噴霧離子源，正離子電離模式（ESI）;毛細管電壓 3.0 kV;離子源溫度150 ℃;去溶劑氣溫度 350 ℃;錐孔反吹氣50 L/h;去溶劑氣流量為650 L/h; 錐孔電壓 29 V;在分析過程中，采用多反應檢測模式（MRM），以保留時間和2個離子對信息比較進行定性分析;以母離子和響應值最高的子離子組成的離子對進行定量分析。其中，定性離子對為 198.10/125.05（碰撞電壓 18 eV）和 198.10/153.10（碰撞電24 eV）， 定量離子對為198.10/125.05。

1.5 數據處理 利用DPS統計軟件對試驗數據進行統計與分析。

2 結果與分析

2.1 不同溫度下紅棗維生素C含量的變化

如圖1所示，對于駿棗，其維生素C含量在第7天達到最大值，為35.5 mg/kg，此后呈下降的趨勢，主要原因可能是在干制時果實還沒有完全成熟， 在貯藏中逐步后熟， 合成了一定量的維生素C，而后期由于衰老過程，消耗了部分維生素C，使其含量下降;2種貯藏溫度相比，4 ℃下貯藏的駿棗維生素C含量在第14、21天時顯著高于20 ℃下貯藏的駿棗（P<0.05）;與駿棗相比，灰棗的維生素C含量在貯藏期間波動較小，20 ℃下貯藏的灰棗同樣在第7天時維生素C含量達到最大值，為15.5 mg/kg（20 ℃）;4 ℃下貯藏的灰棗，由于溫度較低，在第7天維生素C含量未見上升;在整個貯藏過程中，駿棗的維生素C含量始終高于灰棗（P<0.05）。

2.2 不同貯藏溫度下紅棗還原糖含量的變化

如圖2所示，駿棗和灰棗的還原糖含量在貯藏期間呈下降趨勢，起始值分別為23.52%和37.68%;駿棗在4 ℃下貯藏時還原糖含量在第14、35天時顯著高于20 ℃（P<0.05）;對灰棗而言，在4 ℃下貯藏時的還原糖含量在第7、28天時顯著高于20 ℃貯藏時（P<0.05）;灰棗在整個貯藏過程中的還原糖含量均高于駿棗（P<0.05）。

2.3 不同貯藏溫度下紅棗可滴定酸含量的變化

如圖3所示，駿棗和灰棗的可滴定酸含量在貯藏過程中呈上升趨勢。2種棗在4 ℃下的可滴定酸含量上升最慢，駿棗的可滴定酸含量為0.91%～1.00% ，灰棗的可滴定酸含量為0.47%～0.61%;駿棗在20 ℃下的可滴定酸含量在第7、14、21天時顯著高于4 ℃貯藏時（P<0.05）?；覘椩?0 ℃下貯藏時可滴定酸含量在第14、21、28、35天時顯著高于4 ℃貯藏時（P<0.05）。由此可見，在4 ℃下可以較好地保持可滴定酸含量的上升;另外，駿棗在整個貯藏過程中的可滴定酸含量均高于灰棗（P<0.05）。

2.4 不同貯藏溫度下紅棗霉菌指標的變化 如表1所示，2種棗均是在第14天開始有霉菌出現;灰棗在4 ℃貯藏時的陽性平板數少于20 ℃貯藏時;2種溫度下貯藏駿棗的陽性平板數相同。

2.5 不同貯藏溫度下紅棗TeA含量的變化

2.5.1 TeA分析方法學驗證。

用乙腈配制成質量濃度為0.01、0.02、0.05、0.20、1.00 mg/kg的系列基質標準溶液，以峰面積（Y）對基質標濃度（X）繪圖，得到TeA的基質標準曲線方程Y=28 948X-268.36（R.2=0.999 9）;在不含TeA的紅棗中添加TeA標準品，添加水平為0.01、0.05、1.00 mg/kg，每個水平設5個重復，計算添加回收率。TeA在紅棗中的平均回收率為80.00%～110.00%，符合分析要求。典型色譜圖如圖4所示。

2.5.2 不同溫度下紅棗TeA含量的檢測結果。如表2所示，灰棗貯藏14 d時，2種溫度下均未檢測到TeA;駿棗在20 ℃貯藏時第14天檢測到少量TeA（11.00 μg/kg）。

3 結論

（1）水果中的維生素C 對人體有著重要的作用，具有調節免疫力、抗癌、促進傷口愈合等功能[11]，是衡量水果品質的重要指標。該研究結果發現，駿棗的維生素C含量要高于灰棗，其營養品質要優于灰棗;另外還發現，貯藏溫度對維生素C含量的影響很大，主要是因為植物組織中含有的抗壞血酸氧化酶能催化維生素C氧化成脫氫抗壞血酸，再水解為沒有活性的二酮古洛糖酸[12]，所以降低溫度可以降低氧化酶的活性，減緩維生素C的氧化。汪洋等[13]在不同溫度（-0.5、0.5、1.5 ℃）下貯藏杏果實，發現溫度為1.5 ℃時可以有效延緩維生素C的降解。唐瑩等[14]研究了不同貯藏溫度（5、0、-5 ℃）對拐棗維生素C的影響，結果發現0 ℃貯藏時對維生素C的影響最小。該研究在2種溫度（4、20 ℃）下貯藏2種干紅棗，發現4 ℃時可以較好地抑制干紅棗維生素C含量的下降。另外，在最初貯藏時發現維生素C含量呈上升趨勢，說明干紅棗在貯藏期間存在一定維生素C的合成。

（2）果蔬在貯藏過程中，還原糖作為呼吸底物被消耗，所以還原糖含量呈現下降趨勢，低溫可以抑制呼吸作用。該研究發現，干紅棗在4 ℃下貯藏時可以很好地抑制其還原糖含量的下降。另外，駿棗的還原糖含量要顯著高于灰棗，所以從能量攝入上存在差異，建議消費者應根據干棗的營養成分區別攝入。

（3）果蔬的可滴定酸主要包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸等，是評價果實風味的重要品質指標。對于干紅棗，一般來講，高糖低酸，風味濃，品質優。該研究結果發現，駿棗的可滴定酸含量要高于灰棗，經計算，灰棗的糖酸比要高于駿棗，其口感要優于駿棗;2種紅棗在貯藏過程中，可滴定酸可以作為呼吸底物被消耗，也可以通過糖來合成有機酸。該研究發現，紅棗在貯藏期間可滴定酸含量呈上升趨勢，這與孟伊娜等[15]的研究結果相一致。經計算，2種紅棗在4 ℃溫度條件下的糖酸比大于20 ℃，即4 ℃貯藏最好。

（4）TeA是鏈格孢霉產生的一種毒素，而鏈格孢霉的生長受溫度的影響。該研究發現，在4 ℃貯藏時，2種干紅棗均未檢出TeA，說明在此條件下受到鏈格孢污染并產生毒素的概率最小。

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