薰衣草奶茶加工工藝的研究

周啟武 陳露 楊建明

摘要：以原味奶茶制作為基礎，通過添加可食用性薰衣草香精，采用單因素試驗和模糊數學感官評價結合正交試驗法優化設計出一款質地均勻、色澤良好、風味獨特、組織狀態好的薰衣草奶茶制作工藝和配方。結果表明，薰衣草奶茶制作最佳工藝為料液比1∶80（0.125%），茶湯浸提時間15 min，浸提溫度90 ℃，各組分添加量依次為牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%。

關鍵詞：薰衣草;奶茶;加工工藝;配方;研究

中圖分類號：TS275???? 文獻標志碼：A??? doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.009

Study on the Manufacture of Lavender Milky Tea

ZHOU Qiwu，CHEN Lu，YANG Jianming

（1. West Yunnan Science and Technology Normal University，Lincang，Yunnan 677000，China;

2. Dayao County Public Security Bureau，Chuxiong，Yunnan 675400，China;

3. Lincang Quality and Technical Supervision Comprehensive Testing Center，Lincang，Yunnan 677000，China）

Abstract：A lavender milk tea making process and formula with uniform texture，good color，unique flavor and good tissue condition was optimized based on the original milk tea production by adding edible lavender essence and using single factor test and fuzzy mathematical sensory evaluation combined with orthogonal test method. Result of experiments showed that the optimu production process of lavender milk tea was determined to be ratio of tea to water 1∶80（0.125%），extraction time of tea soup 15 min，extraction temperature 90 ℃，and the optimu madding amounts composed of 80% pure milk，1% tea soup，0.4% lavender flavor，and 5% sugar.

Key words：lavender;milk tea;processing technology;formula;research

薰衣草（Lavender），屬唇型科薰衣草屬植物，為多年生亞灌木，原產于歐洲各國，20世紀被引入我國，主要集中在新疆、山西等地區種植[1]，現已在全國各地推廣。除根部以外，薰衣草全株（葉、莖、花）帶濃香，且精油含量高，常用作芳香劑、驅蟲劑及配制香精的原料[2]，又因其香氣濃郁而溫和，無刺激感、無毒副作用而被廣泛用于醫藥、洗滌、日用化妝品、食品、飼料生產、抗生素添加劑和動物生長促進劑等領域，被譽為“植物藥之星、芳香藥草”[3-5]，特別在軟飲料、冷飲、糖果、焙烤食品、布丁類等產品中備受青睞[6]。

相關研究表明，紅茶中含有大量的天然活性物質，除具有解渴降暑、助消化、強心利尿、解毒及提神醒腦的功效外，還具有抗氧化、防衰老、抗菌、抗病毒、防癌、預防動脈硬化和血栓形成等多種藥理和保健作用[7-11]，已成為備受歡迎的世界三大無酒精飲料之一。牛奶中的蛋白、脂肪和乳糖等營養成分豐富，還有多種微量元素、維生素等對人身體有益的成分。

奶茶是在茶水中添加鮮牛奶，可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，適合急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍病人飲用，對酒精和麻醉藥物中毒者，還能發揮解毒作用[12]。試驗將薰衣草、紅茶汁和牛奶三者有機結合，配制出一款營養豐富、風味獨特的奶茶，融合了三者對人體健康有益的諸多營養成分，展現出更高的應用開發價值，具有廣闊的市場前景，旨在為奶茶工藝及各自產業鏈衍生提供參考。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料

純牛奶，蒙牛特侖蘇，250 mL盒裝;純凈水，云南山泉，大理神野有限公司提供;白砂糖，當地超市購買;薰衣草香精，法國進口DR高濃縮食用香精，125 mL;茶葉，優質紅茶，當地超市購買;黃原膠、羧甲基纖維鈉（改性纖維素，聚陰離子纖維素），蜜丹兒淘寶店提供。

1.2?? 器材

C21-IH02E9型蘇泊爾電磁爐、TY- 400型電子天平、溫度計、燒杯、一次性透明塑料杯、長柄勺、不銹鋼鍋、短柄勺、量杯、紗布、攪拌棒等。

1.3?? 試驗方法

1.3.1?? 工藝流程

參照檸檬奶茶加工工藝[13]，制作薰衣草奶茶工藝流程：

①鮮奶CIP→改變脂肪含量→調制→薰衣草香精混合;

②茶葉處理→粉碎→浸提→過濾;

③黃原膠、羧甲基纖維鈉;

①+②+③→調配灌裝→滅菌→冷卻、成品。

1.3.2?? 操作要點

（1）茶汁浸提。將已挑選的優質紅茶與純凈水按一定比例放置于燒杯中，用保鮮膜封住杯口，將燒杯置于不同溫度的不銹鋼鍋中水浴浸提一定時間，靜置10 min后用紗布過濾，重復2次，茶汁備用。通過單因素試驗和模糊數學感官評價法，優化確定最佳茶水料液比、水溫和浸提時間。

（2）薰衣草奶茶調配。用電子秤稱量適當的薰衣草香精、白砂糖和純牛奶，按一定比例調合勾兌。同時結合文獻資料，反復試驗后確定穩定劑羧甲基纖維鈉的添加量。

（3）原材料疊加混合。將茶汁、薰衣草香精和純凈水按照一定比例進行攪拌，攪拌時先將添加劑加入牛奶中攪拌均勻，再加入白砂糖、茶汁等攪拌，待各配料混勻后，按比例添加所需配料用量，最后將薰衣草香精倒入混合液中，攪拌混勻即可。通過單因素試驗和模糊數學感官評價法，優化確定最佳茶汁料液比，以及牛奶、薰衣草香精、白砂糖和純凈水的添加量。

（4）無菌裝罐。試驗前將玻璃容器高溫沸水處理，待試驗完成后，將玻璃容器取出，采用無菌操作迅速將調配好的飲料進行灌裝并密封。

（5）灌裝殺菌。將密封好的飲料于沸水浴中滅菌20～30 min，注意擺放位置，以防瓶身炸裂而影響試驗，結束后置于冷藏室內冷卻處理，觀察奶茶融合度并品嘗不同冷熱溫度下奶茶的口感。

1.3.3?? 感官評價

找10位學生組成品鑒小組，以顏色、組織狀態、氣味和味道為主要評鑒標準，對不同調配工藝的奶茶進行品評，為更好地提升品鑒判定的可信度，試驗中要求感官品鑒人員在品鑒之前1 h不喝酒、不吸煙、不食用辛辣、過咸、過甜等具有刺激性的食物，品鑒一杯后，要求品鑒人員以清水洗漱口，再品鑒另一杯。

薰衣草香精的感官評價標準見表1。

2?? 結果與分析

2.1?? 茶湯對奶茶口感的影響

茶湯口感的影響因素主要有茶水料液比、浸提溫度和浸泡時間。通過單因素試驗對以上3組因素進行試驗對比，以感官評分作為評價基礎，選出最適宜的茶湯搭配。

2.1.1?? 茶水料液比對茶汁的影響

其他條件保持不變，茶水料液比選取1∶50，1∶80，1∶95這3個方案。試驗發現，茶水料液比愈高，茶湯的濃度也愈高，且茶湯的透明度會下降，這可能是茶多酚和咖啡堿締合成的“茶凝乳”所致，反之茶水料液比越小導致茶湯濃度降低后透明度會提高，但茶湯的口感和風味可能會受影響。試驗發現茶水料液比為1∶50時，茶湯顏色呈淡綠色，口感比正常要稍帶苦澀味，而且茶湯局部混濁物增加，散發的香氣較濃;茶水料液比為1∶80時，茶湯的口感正常，味道沒有苦味澀口并且口感順滑，茶湯濃度較為合適，沉浮的混濁物也相對稀少，融合成的茶凝乳較少，茶湯透明度也較高，且味道茶香持久;茶水料液比為1∶95時，茶湯顏色清淡，品嘗口感適中，沒有苦澀味道，外觀透明澄清，且茶湯的香氣較持久。因此，選擇茶水料液比為1∶80為最佳比例。

2.1.2?? 浸提溫度對茶汁的影響

以茶水料液比1∶80的比例浸提2次，首次將20 g茶葉添加到70%的純凈水中，于80 ℃下浸提?? 3 min后過濾，將茶渣盛入預留的30%純凈水中浸提2 min，再次過濾，將2次濾液匯總形成茶汁。研究表明，浸提溫度低于100 ℃比較適宜，能有效保證茶湯的優質和味道，可作為高品質茶湯的標志，試驗設置75～95 ℃的浸提溫度，溫度梯度為5 ℃。

浸提溫度對奶茶的不同影響見表2。

結果表明，隨著浸提溫度升高，茶葉有效成分溶出越快，且湯色清新誘人、品質可靠，經感官評分結果，確定溫度90 ℃為試驗的浸提溫度。

浸提溫度對奶茶感官評定的影響見圖1。

2.1.3?? 浸提時間對茶汁的影響

以茶水料液比1∶80，于90 ℃下采用2次浸提方式，設計了3種浸提方案：第1種方案為第1次浸提3 min，第2次浸提2 min，共5 min;第2種方案為第1次浸提6 min，第2次浸提4 min，共10 min;第3種方案為第1次浸提9 min，第2次浸提6 min，共15 min。每種方案浸提結束后均延長5 min再評價1次，以確定最佳浸提時間。

結果顯示，浸提時間短的茶水顏色、氣味和口味都略微清淡;浸提時間超過15 min后，茶水有效成分不僅未增加，還會損失部分不穩定成分，使茶水品質降低，口感澀口難言，顏色黯淡無光;而2次共浸提時間在15 min時獲得的茶湯顏色比較優良，茶湯濃度逐漸穩定且不再持續升高，茶葉的獨特口味較濃。

浸提時間對奶茶的不同影響見表3。

只有最佳的浸提時間才能使茶汁的顏色、口感和氣味全部保持優良，根據表3結合感官評價分析試驗，最終選取浸提時間為15 min更為宜。同時，固定其他成分不變，只改變茶湯的用量5，10，15，20，25 mL進行試驗，最終確定通過以上條件浸提的茶湯用量為10 mL（1%）時口感最好。

浸提時間對奶茶感官評定的影響見圖2。

2.2?? 牛奶添加量對奶茶的品質影響

將不同比例的純牛奶與茶湯進行混合調制，將得到相對不同的口感、香味和顏色，試驗參照了以往方法，選取以下5種方案進行單因素試驗，以確定能夠獲得最佳感官評價的牛奶添加量。

不同牛奶添加量的奶茶感官評價見表4。

由表2可知，添加80%的牛奶時，奶茶顏色為微褐色，質地均勻，組織細膩，濃稠恰當，茶香及奶香濃郁，入口香醇，細膩滑潤，回味持久。同時，結合感官評價分析試驗，確定牛奶的添加量在80%時口感最好。

牛奶添加量對奶茶感官評分的影響見圖3。

2.3?? 薰衣草添加量對奶茶的品質影響

薰衣草的加入可以滿足不同人群對甜味的需求，并可與其他成分混合調配之后產生味覺與品質的改變，在各種食品領域都為消費者普遍認同并接受。研究選取5種比例方案來試驗不同薰衣草添加量對奶茶口感的影響。

薰衣草香精添加量對奶茶口感的影響見表5。

由表5可知，添加0.4%的薰衣草香精比添加? 0.2%和0.5%的奶茶更受歡迎，其味道香甜適中，既保留了牛奶原有的香醇奶味和清新的茶香，又增添了薰衣草獨有的香氣撲鼻之感。同時，結合感官評價分析試驗發現，添加0.4%的薰衣草香精奶茶香味更受喜歡。

薰衣草香精添加量對奶茶感官評定的影響見圖4。

2.4?? 白砂糖添加量對奶茶口感的影響

白砂糖的加入可以滿足不同人群對甜味的需求，并可與其他成分混合調配之后產生味覺與品質的改變，在各種食品領域都為消費者普遍認同并接受。研究選取3種比例方案來試驗不同白砂糖添加量對奶茶口感的影響。

不同白砂糖添加量對奶茶口感的影響見表5。

當白砂糖添加量為4%時，奶茶的甜味欠缺，滿口的茶味和奶味，口感比較單調，消費者的喜愛度較低;當添加量為5%時，奶茶的甜度適中，在味道比較濃稠的基礎上添加了一點醇厚的奶香味，使得奶茶口感較佳，質地純粹;當添加量為6%時，奶茶甜味濃郁，較為濃重，掩蓋了奶的純香和茶的清香味道，消費者喜愛度一般。因此，確定添加量5%的白砂糖為最佳。

2.5?? 薰衣草奶茶配方因素正交試驗

將純牛奶、茶湯、薰衣草香精和白砂糖按一定比例添加調配，以感官評價為基礎指標，采用四因素三水平對薰衣草奶茶成品飲料進行正交試驗。

薰衣草奶茶配方正交試驗見表7。

由表7可知，4個因素對薰衣草奶茶品質的影響由大到小依次為牛奶添加量>茶湯料液比>白砂糖添加量>薰衣草添加量，即牛奶對奶茶感官品質的影響最大，其次是茶湯，再次是白砂糖，最后是薰衣草香精。根據K值分析，薰衣草奶茶的最佳組合為A3B2C1D3，即添加牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%，該組合的薰衣草奶茶質地均勻、色澤良好、風味獨特，組織狀態也比較良好。

3?? 結論

通過單因素試驗和模糊數學感官評價及正交試驗法，確定了薰衣草奶茶制作的工藝條件及各成分的最優添加量為茶水料液比1∶80（0.125%），茶湯浸提時間15 min，浸提溫度90 ℃，薰衣草奶茶各組分的添加量依次為牛奶80%，茶湯1%，薰衣草香精0.4%，白砂糖5%。該工藝條件制作的奶茶質地均勻、混合濃度適當，入口醇香、口感不膩不淡，色澤較好，奶味充足，茶香清口，甜味適中，既有薰衣草獨特的誘人香味組成，又有四溢的奶香醇厚，贏得了大部分人的喜愛。

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收稿日期：2019-08-22

作者簡介：周啟武（1987—?? ），男，碩士，講師，研究方向為食品安全與質量控制、營養及代謝病。