豆角
大部分人第一眼看到午餐肉長什么樣,就接受了它是什么樣,估計沒想過它為啥會是這樣。比如:午餐肉是熟肉,可肉熟了不應該是灰色的嘛?為啥午餐肉是粉色的,莫不是加了色素?
如果你仔細看看一罐好的午餐肉配料表,就能發現里面其實是沒有色素的。午餐肉的這個粉色源自亞硝酸鹽。當然,這里說的是看著舒服的肉粉色,如果是粉成那樣兒的媚俗艷粉,肯定加色素了。
肉糜類食品幾乎都是粉色的,這樣看著就有食欲。要是一坨灰色的午餐肉擺你面前,你吃得下去嘛?
至于午餐肉為什么那么粉嫩,這得從肉中化學成分的變化說起。這個知識點不難,看完記住幾個結論就行了。
鮮肉的紅色90%以上來自肌肉中的“肌紅朊”,也就是肌紅蛋白,縮寫叫“Mb”。
肉“活著”的時候,氧含量合適,所以它是紅色的。但它“死去”后,被分割并暴露在空氣中,持續氧化而形成了“氧絡Mb”,是深紅色的,這時候的肉就是肉攤上常見的肉色了。
再繼續氧化,顏色更深,變成“氧化Mb”——所以去菜市場買肉的經驗就是看肉的顏色,顏色過深的話,就說明它時間長了,不太新鮮。
當然,也還有一種情況,就是肉用鹽腌制后,也會出現“氧化Mb”,也就是臘肉里瘦肉的顏色。
對了,如果把肉加熱的話,還會形成“變性Mb”,呈灰褐色,也就是清水煮肉的顏色。
以上就是Mb正常狀況下的變色原理。
但是,肉一旦碰上亞硝酸鹽,那就不同了——形成的是“NO-Mb”。
具體是怎么形成的,沒上過大學化學課的朋友,講了你也聽不明白,記住結論就好:“NO-Mb”會吸收青綠色的光,所以就呈現出互補色——粉紅!
大多數肉糜類制品,基本上都是用這個方法,來讓它呈現出誘人的顏色。
當然,也有人說,亞硝酸鹽有毒。沒錯,但是它的添加量是很低的,說有毒倒還不至于。再說了,你都吃午餐肉了,還在乎什么健康不健康的……
火鍋店里的午餐肉,很能體現它的品質,因為店里的菜單上就只有一個名字:午餐肉,具體好不好吃,得端上來吃到嘴里才知道——
有的吃著又香又軟又彈,有的吃著粉渣渣的,還有的油膩膩的……
難道午餐肉沒有一個較為統一的行業標準嗎?
有!刨去品牌問題不談,作為罐頭食品的午餐肉識別度很高,包裝看起來都差不多。但是,很多人都沒仔細看過上面的名字——所謂午餐肉,其實分為三種:火腿、火腿午餐肉、午餐肉。
它們有什么區別呢?
簡單來說,就是肉量不同,肥瘦比例不同,淀粉含量不同。
根據相關國家質量標準的文書:
優級品午餐肉罐頭的投肉量大于等于80%
優級品火腿午餐肉罐頭的投肉量大于等于80%
優級品火腿豬肉罐頭的投肉量大于等于85%
成分有差異,價格自然有差異,總之肯定是火腿罐頭最貴——淀粉少、脂肪少、瘦肉多,所以它的口感(刨去咸淡)肯定是最好的。
我們再來仔細看一下午餐肉罐頭的配料表:植物蛋白。
問題來了:明明肉里就有蛋白了,為什么午餐肉還要添加植物蛋白?
這么說吧,所謂的植物蛋白基本上都是大豆蛋白和谷物蛋白,添加目的并不是為了降低成本(降低成本一般添加的是淀粉),而是作為功能性的原料,所以前面國家質量標準的文書里也寫了,“植物蛋白添加量不能超過2%”。
午餐肉叫肉糜類食品,也就是得把肉攪碎、攪勻。
用這個方式做肉的話,現吃現做沒問題,但是如果放置時間長了,不管是不是密封環境,肥瘦肉啊、水分和油脂啊等等都會發生分離現象,比如,油脂析出、水分分布不勻、肥瘦肉糜脫節等——植物蛋白就是為了避免這些問題的出現而添加進午餐肉里的,這也是它分子結構所決定的。
一句話,好的午餐肉,離不開植物蛋白。