青錢柳餅干加工工藝參數優化研究

李思蕤，錢 春，賀洪勤

（西南大學園藝園林學院，重慶 北碚 400715）

近年來，許多國內外高校、科研機構及醫院等對青錢柳藥用價值做了初步動物臨床實驗，結果表明青錢柳中的成分對人體各方面都具有有益的生理及藥理作用[1-3]。尤其是其所具有的降血糖、降血脂、降血壓、減肥及防治心腦血管疾病等療效[4]，對當今社會增長顯著的“三高”人群有著積極的作用。而青錢柳葉常見的食用方式僅局限于青錢柳保健茶，這在一定程度上阻礙了青錢柳所具有的藥食兼用的功能的普及和發展。

1 青錢柳簡介

青錢柳Cyclocarya paliurus（Batal.)Iljinskaja，系雙子葉植物綱（Dicotyledoneae）胡桃科（Juglandaceae）植物[5]，我國南方多省均有發現，多以零星分布。青錢柳葉片中不僅含有人體所必須的鉀、鈣、鎂、磷等常量元素,還有對人體保健有重要作用的微量元素，如錳、鐵、銅、鋅、硒、鉻等。而青錢柳中所富含的三萜、甾體類化合物、皂苷、香豆精和黃酮等化合物能有效降低人體內的甘三脂和膽固醇,因此青錢柳具有“三降一減”的功能。同時，青錢柳中的功能性成分還能增強人體免疫力、抗氧化、抗衰老等功能[6]，因其具有極高的藥用和保健價值，已被國家列入新型食品原料目錄。

2 青錢柳餅干的開發

目前市場上，青錢柳的食用方法僅局限于青錢柳保健茶這一種方式，而具飲茶習慣的人群比例較低且多為亞健康人群，但“三高”病預防大于治療，開發以青錢柳為原料制作的青錢柳餅干能使青錢柳更好地進入大眾的生活，被社會各年齡段、各類人群食用。根據參考已有市面同類產品的開發思路，以及不同消費者接受產品的偏好特點，決定初步嘗試研發青錢柳餅干的健康食品形態，更能滿足青年人和小孩的口味。

2.1 青錢柳餅干的制作流程

青錢柳餅干將青錢柳以低溫凍干葉粉末的形式添加在普通蔓越莓曲奇餅中，使消費者在品嘗甜點時也能攝入一定量的青錢柳葉。參考蔓越莓曲奇餅加工工藝研究[7]，確定青錢柳餅干制作流程，并對青錢柳餅干的原料添加比例進行單因素試驗和正交試驗。

青錢柳餅干的制作流程如圖：

2.2 正交試驗法確認青錢柳餅干原料配方

2.2.1 原料配方的單因素試驗

對黃油、青錢柳粉末、雞蛋液、白砂糖添加量分別進行單因素試驗，研究原料中的各個因素對青錢柳餅干感官品質的影響，確認青錢柳餅干的原料配方設置的大致范圍[8]。本實驗以120 g面粉量為實驗基礎量。

單因素實驗一：黃油添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實驗基礎量的前提下，設計黃油添加量分別為 50 g、55 g、60 g、65 g、70 g, 來探討青錢柳餅干感官品質在不同黃油添加量下的改變。

結果如圖2，隨著黃油添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質先上升而后下降。當黃油添加量為60 g時，青錢柳餅干的感官品質最佳，形狀保持完好，口感酥脆。

單因素實驗二：雞蛋液添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實驗基礎量的前提下，設計雞蛋液的添加量分別為 7 g、13 g、20 g、26 g、32 g，來探討青錢柳餅干感官品質在不同雞蛋液添加量下的改變。

結果如圖3，隨著雞蛋液添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質先上升而后下降。當雞蛋液添加量為20 g時，青錢柳餅干的感官品質最好，有濃郁香味，口感細膩。

單因素實驗三：白砂糖添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實驗基礎量的前提下，設計白砂糖添加量分別為 19 g、26 g、33 g、40 g、46 g，來探討青錢柳餅干感官品質在不同白砂糖添加量下的改變。

結果如圖4，隨著白砂糖添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質先上升而后下降。當白砂糖添加量為33 g時，青錢柳餅干的感官品質最佳，此時餅干甜度適中，口感酥脆。

單因素實驗四：青錢柳葉粉末添加量的確定

在120 g面粉，20 g蔓越莓作為實驗基礎量的前提下，設計青錢柳葉粉末分別按照總量的0.5%、1.5%、2.5%、3.5%、4.5%來添加，即 1.1 g、3.2 g、5.4 g、7.5 g、9.6 g。來探討青錢柳餅干感官品質在不同青錢柳葉粉末添加量下的改變。

結果如圖4，隨著青錢柳葉粉末添加量的增加，青錢柳餅干的感官品質先上升而后下降。當青錢柳添加量為1.5%時，青錢柳餅干感官品質最佳，保有了青錢柳的獨特香氣和口感。

2.2.2 原料配方正交試驗

根據單因素試驗所得原料配方的各項基礎數據，改變黃油、雞蛋液、白砂糖及青錢柳的添加量，設置四因素三水平的L9正交試驗表（見表1），以面粉添加量為120 g，蔓越莓添加量20 g為基礎，確認青錢柳餅干的最佳原料配方（見表2）。

表1 原料配方正交試驗因素水平表Tab.1 Orthogonal test factor level table of raw material formula

表2 原料配方正交試驗結果Tab.2 Orthogonal test results of raw material formula

由表1、表2可知，影響青錢柳餅干感官品質的因素依次為A＜C＜D＜B，黃油添加量對品質影響最小，青錢柳葉粉末添加量影響最大。由實驗結果推斷最優方案為A3B1C2D3，即黃油65 g、青錢柳 1.2 g（0.5%比例）、雞蛋液 20 g、白砂糖 40 g。經驗證，預測最優組得分17.30，符合正交實驗結果?？紤]到本次實驗以青錢柳作為最重要決定因素，決定將青錢柳取值3.5 g（1.5%比例），其余成分與最優組相同，進行以青錢柳為首要考慮的預測最優組實驗，實驗方案為A3B2C2D3。經驗證，實驗結果為16.60，與預測最優組得分相差不大，且算得分較高的一組，故最終選擇以青錢柳為首要考慮的預測最優實驗組A3B2C2D3。

2.3 青錢柳餅干感官評分標準

為制定青錢柳餅干的感官品質標準，參考《餅干食品國家標準》GB7100-2015，設計了評分表（見表3），并隨機邀請了二十名不同年齡階段的評分人員，進行餅干的感官評定[9]。

表3 青錢柳餅干感官評分標準表Tab.3 Sensory evaluation standard of Cyclocarya paliurus biscuit

3 結束語

以青錢柳為首要考慮因素，通過大眾品評者對青錢柳餅干的色澤、酥脆度和口感風味的評價，確定了最佳原料組合的加工工藝參數，即：黃油添加量65 g，青錢柳添加量3.5 g，雞蛋添加量20 g，白砂糖40 g。所得青錢柳餅干酥脆可口，帶有青錢柳葉的獨特香味，具有較高商品性。

青錢柳具有“三降一減”的藥理作用，對當今時代的人群健康有著十分積極的作用，嘗試將青錢柳葉作為原料來研制青錢柳餅干，能將青錢柳更好地推廣到人們的生活中，也為今后青錢柳的研究利用提供了更多的發展思路。