麻糬食用品質的綜合評價及原料適應性研究

張玉榮，周顯青，李建飛，祝方清

1.河南工業大學 糧油食品學院，河南糧食作物協同創新中心，糧食儲藏安全河南省協同創新中心, 河南 鄭州 450001 2.湖北大學知行學院，湖北 武漢 430011

麻糬又稱糯米糍、草餅，是一種以糯米或糯米粉為主料，經熟化后進行捶打或攪打、包餡制作而成的糕點，是一種具有軟、糯、彈口感的方便休閑食品，盛行于日本、我國臺灣、閩南等地[1-2]。商品麻糬按甜度不同可分為甜型麻糬、微甜型麻糬、原味型麻糬，其中原味型麻糬是不添加甜味劑制作而成，水分含量(43%～55%)相對較高[3]。按貨架期的不同可分為鮮食麻糬(保質期較短，一般需現做現賣)與可長期保存麻糬(保質期一般為6個月)。麻糬品質受諸多因素的影響，如原料及配方、加工工藝與設備、儲存環境條件及時間等。國內關于麻糬的研究僅在防腐技術[2]、改良劑(變性淀粉)[4]、品質評價及抗老化[5]等方面有少量相關報道。對其他類糯米粉制品與糯米粉原料特性的相關性方面開展了一些探索與研究，如張國治[6]指出糯米粉的粒度與黏度對湯圓的影響較大，粒度細的水磨糯米粉更適宜湯圓的制作。周顯青等[7-8]研究發現，糯米粉中粗蛋白、粗脂肪及直鏈淀粉含量對湯圓的外觀品質和蒸煮特性影響顯著，糯米粉粗蛋白含量與麻球比容、色澤、硬度指標均呈顯著負相關。周穎等[9]研究表明，具有高蛋白、低脂肪以及低Ⅱ峰支鏈淀粉結構的秈糯米所制的糯米糕其硬度、咀嚼性、結晶度更大，且更易發生老化。陶倩等[10]研究表明,糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化。作者以不同類型糯米(秈型和粳型)、產地和加工方式(商用和自制)的糯米粉為主料，在實驗室條件下進行鮮食麻糬的制作；結合感官評價與質構儀測定對鮮食麻糬的食用品質及老化品質進行檢測；采用系統聚類分析法，對麻糬樣品及其糯米粉原料進行品質評價與等級劃分；采用相關性分析法研究糯米粉及其淀粉特性對鮮食麻糬品質的影響。旨在為鮮食麻糬用糯米粉的品質評價及原料篩選提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

糯米粉及糯米樣品的信息見表1。脫氫乙酸鈉(食品級，山東圣斯德食品添加劑有限公司)。

表1 糯米粉及糯米樣品信息

1.2 儀器與設備

JJ500電子天平：常熟市雙杰測試儀器廠；ATX224分析天平：日本Shimadzu公司；CS-B5A型電動攪拌器：希派克餐飲設備上海有限公司；101-C-3烘箱：上海實驗儀器廠有限公司；SDHJ08 K-200電磁爐、SZ26B5雙層蒸鍋：浙江蘇泊爾有限公司；HWS恒溫恒濕箱：寧波東南儀器有限公司；TA.XT Plus質構儀：英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 糯米粉理化特性的測定

水分含量測定參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》的直接干燥法；總淀粉含量測定參照1%鹽酸旋光法[11]；直鏈淀粉含量測定參照GB/T 15683—2008《大米 直鏈淀粉含量的測定》，使用直鏈淀粉速測儀測定；粗蛋白含量參照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質的測定》的凱氏定氮法；粗脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》的索氏抽提法；灰分含量測定參照GB/T 5009.4—2016《食品中灰分的測定》。破損淀粉含量測定參照文獻[12]，采用法國肖邦SDmatic破損淀粉測定儀進行測定。

1.3.2 鮮食麻糬的制作

鮮食麻糬的制作采用蒸粉團法。

1.3.2.1 原料配方

糯米粉150 g，加水量則依據糯米粉的吸水率確定。添加0.4‰的脫氫乙酸鈉以減少微生物的侵染。

1.3.2.2 制作工藝

參考文獻[5, 13-14]以及預試驗探索，確定鮮食麻糬的制作工藝，過程見圖1，其具體操作步驟如下。

圖1 鮮食麻糬的制作過程

粉團調制：稱取150.0 g±0.1 g糯米粉，加入面缽中，同時將脫氫乙酸鈉溶解于已稱量的蒸餾水中，隨后加入面缽中均勻攪拌2 min，再手工揉搓形成粉團，然后將粉團平鋪放入不銹鋼碗內，并用保鮮膜密封，25 ℃下靜置10 min。

汽蒸與攪打：將靜置后的粉團放入蒸鍋內，100 ℃下汽蒸(電磁爐1.6 kW)25 min。取出粉團，在攪拌器內用鉤形轉子，趁熱進行高速攪打(調至4擋)。糯米粉團的延展狀態(以JF1為例)如圖2所示。經大量預試驗，得出各糯米粉團較為適宜的攪打時間均在3 min左右，此時糯米粉團雙手拉開時延展性最大。

圖2 糯米粉團的延展狀態(以JF1為例)

分塊與裹粉：將生糯米粉用烘箱烘至微黃色(170 ℃下加熱5 min)，過160目篩后冷卻并裝于自封袋，待用(粉越細，成型后麻糬的表面越平滑)。先將攪打好的粉團揉搓成圓條形，然后切成大小一致的粉團劑子(質量13.0 g)，搓圓后在其表面均勻地裹上一層熟粉。

成型與存放：將裹粉后的粉團再次搓圓后放入圓柱形模具(直徑為30 mm，高度為15 mm)中，用500 g砝碼壓制(約30 s)成型。成型后的麻糬應平整無裂紋，形狀均勻且飽滿。最大限度地保持麻糬的品質與形狀，然后將麻糬連同模具一起放置于自封袋內，于恒溫(25 ℃)箱中存放。

1.3.3 鮮食麻糬的品質分析

將制備好的麻糬冷卻1 h后，置于25 ℃并依次存放0～3 d，對存放0 d的新鮮麻糬進行感官評價，對不同存放期的麻糬質構特性進行測定(測試前用毛刷清除樣品表面的熟粉)，進而分析鮮食麻糬的食用品質及老化品質。

1.3.3.1 感官評價

按照GB/T 16291.1—2012對參選人員進行培訓，篩選12名評價員，其中男女各6人，組成感官評價小組。參照周揚[5]的麻糬感官評分標準，選取軟硬度、黏彈性、咀嚼性、組織結構、氣味5項指標作為鮮食麻糬的感官評價指標，評分標準見表2。同時以JF1號麻糬為參照樣品，參考蘭靜等[15]的線段打分法對選定的感官評價指標依次進行打分。其中，線段打分法的具體操作：線段共分為10格，參照樣(JF1)的各指標評分均位于線段第7格，將其他待品評樣品的各項評價指標與參照樣一一對照，然后標記相應的線段位置并計算指標分值，麻糬的線段打分評價法(以咀嚼性為例)如圖3所示。

表2 麻糬的感官評分標準

圖3 麻糬的線段打分評價法(以咀嚼性為例)

1.3.3.2 質構特性(TPA)測定

選用質構儀的TPA模式，參數設置：探頭選擇P/50，壓縮比50%，觸發力5 g，停留2 s；測前、測中、測后速率均為2 mm/s。依據麻糬的自身特性，得到以下5項指標：硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復性。每個樣品測試做3次平行試驗，取其平均值為測定結果。

1.3.4 數據統計與分析

用SPSS 20.0軟件進行數據的描述性分析、差異性分析、相關性分析以及數據的標準化處理和系統聚類分析。

2 結果與討論

2.1 糯米粉的理化特性及其麻糬的感官評價

糯米粉的理化特性指標分析和麻糬的感官評價結果見表3。

表3 糯米粉的理化特性指標和鮮食麻糬的感官評分

由表3可知，總淀粉含量為85.96%～93.39%，直鏈淀粉平均含量在4.66%左右，其中JF2含量最低，IM3含量最高。蛋白質含量在7.76%左右。粗脂肪含量較低，集中在 1%左右?；曳趾孔畹?，最高的僅為 0.34%，且除JF1、JF3外，商業糯米粉灰分含量均略低于自制糯米粉，灰分含量上的差異可能與制粉工藝中的淘洗、除雜階段有關[16]。破損淀粉含量為3.04%～9.37%，其中IM4含量最高，JF1含量最低，且不同商業糯米粉間，以及不同自制糯米粉間的破損淀粉含量差異顯著，這說明破損淀粉的產生及差異除了制粉工藝中機械破碎力這一主要因素外[17]，還可能與糯米的胚乳質地、結構及水分含量等諸多因素相關。有研究表明，濕法工藝制得的糯米粉破損淀粉含量最低，其次為半干法[18]。不同糯米粉間的理化特性指標(除了總淀粉)差異均較大，這可能與糯米粉品種之間的遺傳因素有關，也可能與稻米的種植方式、成長環境、收獲時間、加工方式等因素有關[19]。由表3可知，麻糬軟硬度評分為17～26分，變異系數13.04%，樣品間差異較為明顯；黏彈性評分為14～18分，變異系數為10.46%，樣品間有一定差異；咀嚼性評分為6～14分，變異系數為29.53%，其樣品間的差異最為明顯；組織結構評分均為10.5分，不同麻糬樣品組織結構的差異主要受到麻糬制作過程中分塊與成型步驟的影響，由此說明對不同麻糬進行標準化制作后，從感官評價上來看，其組織結構都能達到一致性，從而可以排除其對不同麻糬整體感官品質評價的影響。麻糬氣味評分為8～12分，由于不添加甜味劑的緣故，不同麻糬樣品間的風味差異主要源自麻糬的糯香味。感官總分的范圍在56.5～72.5分，均值為67.85分，變異系數為6.87%，樣品間差異較小。其中IM3與參照樣品(JF1)總評分一致；JF2、IF1、IF2的感官總分在70.5～72.5分之間，略高于參照樣品，說明感官品質較好；BM1、IM1、JF3、IM4的感官總分在64.5～68.5分之間，略低于參照樣；而IM2的感官總分為56.5分，明顯低于參照樣，說明感官品質最差。綜上表明，從麻糬的鮮食角度來看，JF2、IF1、IF2糯米粉制成麻糬的感官品質最好；JF1與IM3糯米粉居中，其次是IM4、JF3、IM1、BM1糯米粉；而IM2糯米粉制得的麻糬感官品質明顯最差。

2.2 麻糬的質構特性

存放期間麻糬的質構指標測定結果見表4。

表4 麻糬的質構指標分析

由表4可知，10種樣品制作的麻糬樣品間其硬度、咀嚼性和回復性的變異系數較大，分別為21.8%、23.46%和20.0%，說明選取的樣品差異較為明顯，且粳型糯米樣品比秈型制成麻糬的硬度、咀嚼性和回復性更低，這可能與不同類型及產地糯米粉制成麻糬的老化速率不同有關。隨著存放時間的延長，樣品硬度均呈極顯著的增大趨勢，其中當樣品存放2 d和3 d后，IM2、IM3，以及IM1、IM4麻糬先后發生嚴重硬化，超出質構儀測定上限，其余6種麻糬經壓縮則出現不同程度的破裂現象；且隨著存放時間的延長，其測定值的變幅逐漸增大，表明樣品間的硬度差異更趨于明顯，其中，秈型糯米粉制成麻糬的硬度值變化幅度，以及樣品受壓縮后的破裂程度均高于粳型糯米粉制成的麻糬。就回復性而言，存放1 d后，JF1及IM2、IM3、IM4的回復性均顯著降低，IF2與IM1的保持不變，而JF2、JF3、IF1的均明顯增強；存放2 d后，除JF3號麻糬的回復性稍有升高外，其他樣品的回復性則均有不同程度的下降，其中IM4的變化最為明顯，IF1次之，其他麻糬樣品的降低幅度相當；存放3 d后，各麻糬樣品的回復性均顯著下降，且下降幅度更為明顯。而隨麻糬存放時間的延長，樣品間的咀嚼性差異及變化趨勢與其硬度變化表現出相似規律，主要是因為咀嚼性指標值=硬度×彈性×凝聚性，而相對于硬度，彈性和凝聚性對麻糬的咀嚼性指標值的影響極小。由表4 可知，10種樣品制作的麻糬樣品間其彈性和凝聚性的變異系數較小，分別為3.19%和3.37%，說明大多數麻糬樣品間的彈性和凝聚性差異并不明顯。存放1 d后，JF1與JF3麻糬的彈性均顯著提升，IM3的明顯降低，其他樣品的則變化不大。存放2 d后，除IM2、IM3外的其余8個樣品中，IM4號麻糬的彈性明顯降低；其次是IM1、IF2、IF1及JF2；而JF1、JF3及BM1的彈性則保持不變。存放3 d后，JF1與JF3的彈性無顯著變化；而BM1的彈性大幅降低；其次是IF2、JF2及IF1。隨放置時間的延長，各樣品的凝聚性呈現降低趨勢，且以IM1—IM4號的下降最為明顯。綜上分析可知，鮮食麻糬老化過程中，質構特性上的表現特征為硬度和咀嚼性不斷升高，而凝聚性和回復性呈逐漸降低的趨勢，且以硬度、咀嚼性的變化幅度最為明顯。

2.3 麻糬的老化特性評價及糯米粉的加工適應性

對麻糬存放期間的各質構特性指標值進行相關性分析，結果見表5。

表5 麻糬質構特性指標間的相關性

由表5可知，麻糬的各質構特性指標間均呈現極顯著相關性，其中硬度與咀嚼性的相關系數為0.928，說明麻糬老化過程中的硬度變化能反映咀嚼性變化。由此可見，以平均每天的硬度變化量作為老化速率，對其老化特性進行評價，且平均硬度變化量越大則表示其老化速率越快，其抗老化能力越差。各樣品存放期間的老化速率見圖4，將其進行系統聚類分析，結果見圖5。

圖4 鮮食麻糬的老化速率

圖5 麻糬老化速率的聚類分析

由圖5可知，當最大間距為10時，樣品可劃分為2類，其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1麻糬為第1類，其抗老化能力較好；IM1—IM4麻糬為第2類，其抗老化能力明顯較差，且以IM2最為顯著。因而，JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1糯米粉適宜鮮食麻糬的制作，而IM1—IM4糯米粉則不適宜。整體來看，秈型糯米粉制成麻糬的老化速率要高于粳型糯米粉制成的麻糬。

2.4 麻糬食用品質的綜合評價及糯米粉的加工適應性

以感官評分和質構特性為評價指標，對鮮食麻糬的食用品質進行綜合評價，進而分析糯米粉的加工適應性。對鮮食麻糬的感官評價指標評分值與質構特性指標值進行相關性分析，結果見表6。

表6 麻糬的感官評價與質構指標間的相關性

由表6可知，麻糬感官評價中的軟硬度得分與TPA硬度指標值間相關性極低(r=0.162)，這是因為在感官評價中品嘗人員的個人嗜好存在差異，麻糬的硬度并非越高越好或越低越好。麻糬的黏彈性得分與TPA彈性呈現顯著正相關，與凝聚性、回復性呈現極顯著正相關。麻糬的感官評價咀嚼性得分與TPA硬度、咀嚼性均呈現極顯著負相關。麻糬的感官評價總分與TPA硬度呈現顯著負相關。綜合分析可知，可借助質構儀對麻糬的質構特性進行評價，但麻糬的整體可接受性最終由人的主觀嗜好來決定，因而鮮食麻糬的食用品質評價應以感官評價為主，質構儀測定為輔，且品質較好的麻糬更趨向于TPA硬度、咀嚼性低，TPA彈性、凝聚性、回復性較高的樣品。

由于麻糬的評價指標較多，且對各指標的評價標準并不統一，其中麻糬的TPA彈性、凝聚性、回復性的評價標準是越大越好，而TPA硬度、咀嚼性的評價標準則是越小越好。因此，為了便于進行綜合評價，需要將各指標均轉變為越大越好，然后將麻糬的各評價指標值進行標準化處理。將處理后的數據進行等權相加，即為鮮食麻糬的綜合品質評價指標值(綜合值Y)，其值越大則表示鮮食麻糬的食用品質越好，結果見圖6。與此同時，將標準化處理后的各評價指標數據進行系統聚類分析，結果見圖7，進而對糯米粉進行等級劃分。

由圖6和圖7可知，當最大間距為10時，樣品可劃分為3類，其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4麻糬為第1類，其綜合品質較好(Y為0.36～6.60)；JF1、IM1、BM1麻糬為第2類，其綜合品質次之(Y為-4.40 ～-1.65)；IM2為第3類，其綜合品質明顯最差(Y=-8.08)。因而，將10種糯米粉分為3個等級，其中JF2、JF3、IF1、IF2、IM3、IM4糯米粉最適宜制作鮮食麻糬；JF1、IM1、BM1糯米粉較為適宜；IM2糯米粉則不適宜。

圖6 鮮食麻糬的綜合值

圖7 麻糬食用品質評價指標的聚類分析

2.5 麻糬品質指標與糯米粉理化特性指標間的相關性

麻糬品質指標與糯米粉理化特性指標間的相關性分析結果見表7。

表7 麻糬品質指標與糯米粉理化特性指標間的相關性

由表7可知，總淀粉含量與麻糬的感官總分及綜合值呈顯著正相關，與麻糬的硬度、咀嚼性呈現較高的負相關(|r|﹥0.5)，這主要是由于總淀粉含量越高，支鏈淀粉所占比例也越高，其形成的凝膠就越柔軟。直鏈淀粉含量與麻糬的硬度、凝聚性、綜合值、老化速率的相關性均較高(|r|≥0.4)，其中與麻糬的硬度呈正相關，與麻糬的老化速率呈顯著正相關，與麻糬的凝聚性及綜合值呈負相關，可見，糯米粉中直鏈淀粉含量雖然較低，且樣品間差異較小，但其存在依然會對不同麻糬的淀粉回生造成較大影響。粗蛋白含量與麻糬的凝聚性、感官總分及綜合值均呈現較高的負相關性(|r|﹥0.4)，與麻糬的老化速率呈現較高的正相關性(|r|>0.5)；有研究指出蛋白質含量較高的糯米所制麻糬的適口性較差[20]；由此推測蛋白質可在一定程度上增加麻糬的硬度及黏性，從而降低其適口性。破損淀粉含量與麻糬的彈性、回復性呈顯著正相關，與凝聚性呈極顯著正相關，這與艾志錄等[21]研究得出的破損淀粉含量與水晶皮的彈性、咀嚼性呈顯著負相關的結果有所不同；但可以肯定的是原料中適度的破損淀粉含量可對麻糬的質構品質有所改善。

3 結論

鮮食麻糬老化過程中，其質構特性表現特征為硬度、咀嚼性顯著升高，凝聚性、回復性呈逐漸降低的趨勢；且粳型糯米粉制成麻糬的抗老化能力要優于秈型糯米粉。以麻糬的老化速率為評價指標，將糯米粉分為2類，其中JF1、JF2、JF3、IF1、IF2及BM1糯米粉適宜鮮食麻糬的制作，而IM1—IM4糯米粉則不適宜。以麻糬感官總分與質構特性的綜合值為評價指標，將糯米粉分為3類，其中IF1、IF2、IM3、IM4、JF2、JF3號糯米粉最適宜鮮食麻糬的制作；次之是IM1、BM1、JF1；IM2號糯米粉則不適宜。因此，在考慮貨架期時，可選擇使用麻糬的老化速率這一指標進行樣品適應性評價，直接食用的麻糬選用綜合值進行評價。麻糬品質主要受糯米粉中淀粉及蛋白質組分的影響，且直鏈淀粉及蛋白質可加速麻糬老化，并降低其食用品質，因而在鮮食麻糬用糯米粉原料選擇上，應選取直鏈淀粉及蛋白質含量均低的糯米品種；且糯米粉中適量的破損淀粉存在有助于改善麻糬的質構特性。