基于荒野美食實踐的“戶外重廚房項目”理論構建研究

鄭正 姜程

隨著全球范圍內城市化進程的不斷加快，城市居民越來越向往地處偏遠、人跡罕至的荒野提供的刺激與孤獨體驗。20世紀80年代至今，以自然區域為目的地的旅游在旅游業中所占比重快速增長。在眾多的荒野旅游活動中，我們發現美食體驗始終是旅游者關注的一個重點。本文將就地取材的飲食文化與荒野旅游探險類項目相結合，對國內外荒野美食文化發展現狀進行分析，以交叉學科的視角構建該研究領域的多學科研究平臺，為荒野旅游中的荒野美食發展提供應對策略，旨在為精品荒野美食體驗提供創新思路，提升荒野旅游服務品質，促進荒野美食旅游良好發展。

引言

荒野美食或野餐（Picnic），是由生存本能演變而成的一種野外美食的烹飪與呈現方式，是借助最天然的食材、最原始的工具對食物加以烹調的活動，同時也是一種別樣的美食文化體驗?；囊懊朗车闹谱鞑粌H要考慮食材、風味，還要考慮知識、技術?；囊奥糜沃械膽敉庵貜N房項目，定義為一種源自大河漂流旅游的營地廚房服務模式，特點是以物資為基礎，有效降低戶外旅行的不舒適性，從而提高旅游者滿意評價度，促進旅游旅游者消費。重廚房項目物資總量豐富，餐飲包括冷、熱、煎、炒、煮等多種烹調方法，既是一種美食烹飪過程，也是一種懷舊行為。這種來自遠古時期的記憶，仍然以基因的形式留存，且經過時間的流逝賦予其獨特的精神意義與文化內涵，是一種融物質與精神為一體的，具有獨特人文旅游資源，兼具科學、休閑、娛樂、探險、美學等多元價值。

一、國外荒野美食發展趨勢

歐美洲國家在荒野紀錄片、戶外真人秀、荒野探險、野外烹飪（阿爾馬桑廚房）等節目都會涉及荒野地區烹飪。同時，童子軍教育、營地教育、森林教育、愛丁堡國際公爵獎等青少年戶外教育項目也在積極開展野外烹飪和美食體驗活動，為荒野美食體驗提供了更廣泛的知識儲備及發展動力。有些國家會在國家公園內設立專門的野炊地，提供專門的燒烤工具方便旅游者使用。此外，也有使用房車、自駕車的形式前往荒野地帶進行野餐等活動，甚至駕駛船只在海上、在荒島上捕獲海貨，給游客帶來不一樣的美食體驗。

（一）荒野美食旅游產品的地方特色化

世界各國在特色美食發展旅游業的思路，都在注重不可復制性、富有地方特色亮點或成為節慶活動，短時間內引爆市場，其中，也有一些試圖通過一系列獨一無二的美食旅游產品，實現旅游者慕名前來的市場目標。以美國黃石國家公園為例，園內眾多餐廳提供黃石特色美食產品，吸引了大量旅游者。也有一些荒野旅游區域為旅游者提供專門的烹飪區域和免費使用的烹飪設備，例如，芬蘭的拉普蘭式野餐棚、加拿大不列顛哥倫比亞省冰川國家公園的野餐棚等。

（二）荒野美食旅游與體育旅游相結合

美國、加拿大、澳大利亞等國家依托荒野文化特有的刺激體驗發展荒野美食旅游之路，將荒野探險、狩獵、長距離多日大河漂流、單車騎行、房車自駕車、船舶航行等具有吸引力的運動項目相結合，既為荒野區域的原住民提供了經濟發展機會，也為當地原住民提供了就業機會，提升了偏遠地區居民的文化認同感及文化自信。

（三）荒野美食、極限戶外旅游產品的品牌價值提升

美國作為一個扎根公路文化的國家，美國民眾對荒野地帶探險旅游有著獨特的情懷，加上極限戶外運動等項目在美國各級政府立法與資金雙重幫助下及企業、私人機構持續對戶外休閑運動產業進行的全方位投入，使極限戶外運動成為全民性參與項目，吸引消費人群廣泛參與，通過多層次、多渠道培養戶外休閑運動產業參與人群，為該產業發展積累了寶貴經驗。此外，美國歷來重視知識產權，政府及企業均致力于打造知名旅游品牌的高附加值。美國（也包括加拿大、澳大利亞等國）國家公園的建立，主要目的是保護該自然地區的文化價值。

二、國內荒野美食旅游區域劃分與發展現狀

目前，國內對荒野地數量、質量分布的研究剛剛起步，有規劃的荒野美食產品發展仍然處于萌芽階段。有研究者開始研究制作荒野地圖，依據荒野度（wilderness quality）的不同，將國內荒野質量劃分為高、較高、中、低4個層次。不同的荒野質量層次對戶外重廚房項目的組織形式、服務標準提出了不同的要求。

（一）固定式戶外重廚房項目開展區域

中低質量荒野地靠近城市，交通便利，有利于開展持續數日的戶外活動，適合開展固定性戶外重廚房項目。國內中低質量荒野區域，包括東北部尤其是黑龍江省及周邊大部分地區，華北以內蒙古為主的大片地區，華東、華南及華中大部分地區，均適合開展具有當地特色的固定式戶外重廚房項目。

（二）臨時戶外重廚房項目開展區域

高質量荒野地距離聚居點遙遠，交通便捷性較差，人為設備建造較少，同時兼顧環境保護的目的，更適合開展可移動式重廚房——需要利用自行式房車及其他運輸工具對其進行補給。區域包括中國西北大部分地區以及西南部分地區，均適合開展臨時戶外重廚房項目。如果根據荒野地質量劃分中國版圖內的高質量與中低質量荒野地，這條分割線的兩個端點大致位于內蒙古自治區烏拉特中旗甘其毛都口岸（中蒙第703號界碑處）以及云南省貢山獨龍族怒族自治縣（貢山縣），這條分割線稱為中國荒野地軸心線。

（三）國內“戶外重廚房項目”發展現狀

荒野活動是一種低經濟旅游形式，在大多數國家區域內幾乎不能產生旅游交通、旅游食宿等消費，導致旅游活動旅游者基數大，卻不能有效帶動當地經濟可持續發展。如何在推進荒野旅游產業發展過程中，更有效地促進荒野活動產業效益鏈就顯得格外重要，需要業內人在實踐中摸索。在眾多探索中，不乏一些成功案例。如四川“浮云牧場”打造的綠石游牧酒店體現的野奢服務，稱為會移動的民宿，由大紅于網絡的“浮云牧場”創始團隊獨創研發，利用快搭裝配設施設備，實現整體可遷徙的全新荒野酒店品牌。由于只在最美的地方停留1～2個月，“限時賞味”的營銷模式深得久居城市的年輕一代喜愛，常常一房難求。再如“非凡足跡”在青海格爾木的NODE星球項目千人餐帳，作為國內首創集旅行、藝術、科技、文化于一體的先鋒青年文化陣地，為當代青年營造出暫避喧囂城市的精神烏托邦，使他們有機會擁抱自然、揮灑創意，感受人與人之間最本真的羈絆與共情，從而吸引更多的時尚先鋒駐足停留。這些案例都是本文提出“戶外重廚房項目”理念的早期踐行者。

（四）國內高校對“戶外重廚房項目”的引導作用

目前，我國近百所高校設有“休閑體育、社會體育、體育旅游、研學旅行管理與服務”相關本碩博專業，大多開設戶外運動和野外生存公共課程，其他專業的學生也可選修，這對項目的未來發展起到了積極的引導作用。專業學生在校期間不但要修完學位課程，還需要考取相關行業協會的各種資格證書，通過業內人士的宣講，讓更多的學生了解荒野旅游、極限運動、探險運動及相關內容。

三、基于荒野美食實踐的“戶外重廚房項目”理論構建

（一）“荒野體驗+荒野美食”旅游模式

人們歷來享受親近自然的感覺，越是周邊缺少原始環境、人口密集的地區對荒野旅游目的地渴望越強烈，尋求刺激感和孤獨感的人數越多，一二線城市的常住居民成為荒野地區旅行的?？?。此外，他們平時往往忙于工作，閑暇時間較少，能夠親自動手烹飪美食的機會比較難得。而在體驗自然的過程中學習到一定的知識，則會進一步提升旅游者的滿意度?！盎囊绑w驗+荒野美食”旅游模式能夠滿足旅游者這兩方面的需求：一方面，欣賞自然、融入自然、參與自然活動;另一方面，體驗自然中的食材與美食制作技巧，使旅游者獲得高質量的荒野體驗。

（二）“荒野文化+荒野美食”旅游模式

北美荒野學者稱文化創造了荒野，荒野活動的靈魂是“精神和文化”，是彰顯民族自豪感的體現。將荒野美食旅游與當地本土文化相結合，能夠使旅游者獲得“培養勇氣、吸引感官、震撼心靈”的深度美食旅游體驗，讓原住民擁有民族自豪感和自信心。以美國荒野文化為例，通過文學、藝術作品構建自然與荒野元素，創立了美國國家荒野文化和國家公園體系，吸引了世界各國的旅游者前來游覽參觀體驗，并為當地贏得了前所未有的文化認同感。

（三）“半原始地帶探險+鄉野美食”旅游模式

中國是荒野地景觀大國，居世界前列，擁有極高的價值，而荒野地探險類旅游產品根植于原生環境，原始性是荒野探險類旅游的本源。目前，受到我國相關法律的限制，能前往荒野無人區的旅行者是極少數，許多旅行者會選擇周末或假日出行，城鄉結合處的半原始地帶和鄉野村落成為首選?？筛鶕慰土髁吭O立戶外重廚房服務區，構建原生態、綠色食材美食體驗區，使“美食”成為荒野旅游的剛性需求。根據當地荒野地資源，可適當開放荒野地探險旅游項目，針對不同類型荒野地的管理實行“保護優先、適度開發”原則，允許在不破壞荒野地原有生態系統功能的前提下，適度開展休閑運動、荒野旅游等活動。

（四）“川藏旅游、新疆旅游+戶外重廚房”項目

根據荒野地分布，最適合開展戶外荒野探險旅游和戶外重廚房項目的區域主要是四川、西藏、青海、甘肅、新疆、內蒙古等省份，地域遼闊，分布了眾多的山脈、草原、沙漠、戈壁和高原湖泊，地質和氣候條件復雜多變，道路交通情況存在很大的差異。以西藏和新疆為例分析，西藏旅游以川藏線（317、318線）、滇藏線、青藏線、新藏線;新疆旅游以南北疆深度游大環線及著名的沙漠公路為主，去西藏和新疆最好的旅游形式是房車自駕車，設立戶外重廚房項目是優化“體育+旅游+餐飲”的復合項目類型，在交叉滲透、融合發展中形成一種全新旅游業服務項目，人們對餐飲的剛性需求與當地特色美食相結合，可以有效提升體育旅游的服務質量，滿足當地的經濟收入需求。

四、戶外重廚房項目發展的建議

戶外重廚房項目是一種以保護自然為出發點的服務型項目。隨著人們對類似荒野旅游項目的深入了解，針對荒野旅游項目的投資主體也會向集團化轉變。資本進入荒野旅游領域以后，極易出現快速收回成本，實現利潤最大化的目標，從而導致項目發生本質性變化，一方面，通過價格杠桿在一定程度上限制項目的參與人數，提升服務質量，同時提高環保效益;另一方面，增加了資方忽略環境實際承載力的風險。這一問題錯綜復雜，其中一個可行的解決方案是將項目的利益相關者納入規劃過程中。目前，我國作為一個發展迅速的發展中國家，民眾在相關決策環節中實際的影響較低，而諸多發達國家的實踐表明，提高公眾在決策中的參與度有利于實現自然區域的長久、完善發展。當然，這以更多的時間、人力、教育等資源消耗為前提，如果操作不當，可能引發更大的社會矛盾。同時，戶外重廚房項目存在一定的風險性。造成風險的因素包括旅游者個人因素、設備因素、環境因素、組織者的不當行為等。因此，項目規劃人員及管理人員需要加強對戶外重廚房項目的風險評估、監控與管理，制定相關規章流程，將風險縮小至可控范圍。

此外，戶外重廚房項目初級階段主要是戶外體驗，而隨著人們對荒野旅游環境、體驗、服務等方面的要求不斷提高，項目的未來發展趨勢則是通過提供高品質服務，為旅游者提供星級酒店、高級餐廳級別的用餐體驗，以實現戶外重廚房項目的商業化、標準化。戶外重廚房項目目前也引起政府及相關部門的重視，隨著智慧社會的進步和人們對健康、休閑、娛樂等精神文化生活的需求不斷增強，勢必不斷發展。

（作者單位：四川旅游學院）