關于超高壓技術和其在食品工業中的應用思考

強劉博

【摘? 要】新時期下，隨著我國科學技術的發展進步，超高壓技術作為一種較為先進的技術，其在各行各業中的應用也逐漸廣泛，將其應用在食品工業中，可以有效提高食品生產的水平和質量，應用價值較高?；诖?，文章就超高壓技術的概述以及在食品工業中的應用進行了思考，希望對發揮超高壓技術的作用，促進我國食品工業的整體發展有所啟示和幫助。

【關鍵詞】超高壓技術;食品工業;應用

引言

我國在食品加工上，傳統的加工技術主要是熱處理技術，其在實際的處理過程中很容易破壞食品中的熱敏性的營養成分，同時，加工過程也會使褐變反應加劇，影響食品原有的色澤，食品中的一些揮發性的風味物質也會因加熱而有所損失。因此，在最近幾年，食品加工行業也開始加強技術投入，研究新的食品加工技術，超高壓技術就是其中的一種，將超高壓技術應用在食品加工過程中，可以有效的降低能源消耗，同時還可以保證食品在微生物方面的安全，進而保證食品的品質、風味以及新鮮程度等。因此，相關食品加工企業需要加強對超高壓技術的資金投入，將其應用在食品加工的各個方面，最終提升生產水平。

1.超高壓技術的概述

1.1超高壓技術的幾種主要類型

（1） 折疊超高靜壓技術。折疊超高靜壓技術是超高壓技術中一種，其在實際的技術應用過程中，可以在相對較長時間內保持一個高壓強的狀態。相對較長時間指的是有足夠的時間，可以將壓縮過程中所產生的熱量利用熱傳導的方式實現和周圍環境的溫度平衡。從這個角度上進行分析，折疊超高靜壓技術的使用是一個等溫壓縮的過程。

（2）折疊超高壓水射流技術。折疊超高壓水射流技術在實際的技術應用過程中，普通水會經過一個超高壓加壓器，然后可以將水進行加壓，一般情況下，可以將水加壓到4000 bar（60000psi），然后可以使用一個細小的噴嘴，形成一道每秒達915公尺（約音速的三倍）的水箭，利用此水剪可以對很多金屬物質，例如紙類、纖維、海綿等物質進行表面處理和切割操作。

（3）折疊動態超高壓技術。折疊動態超高壓技術在實際的技術應用過程中會產生較強的沖擊波，其可以在介質中進行傳播，進而改變介質的壓力、密度、溫度等各個方面的內容，這種狀態被稱為是動態超高壓狀態，產生的強沖擊波就是此技術。

1.2超高壓加工技術的作用機理分析

將超高壓加工技術應用到食品加工過程中，首先，工作人員需要將加工的食品放入到液體介質中，然后對其施加100到1000MPa的壓力，使其在壓力作用下，食品中的酶、蛋白質、淀粉等高分子的物質會失去活性，進而在性質上出現變化，致死以微生物為主的生物過程;其次，在具體的超高壓加工的過程中，食品會在液體介質中進行體積壓縮，在這個過程中，技術應用所出現的靜壓也不會對細胞的形態造成影響，這也是超高壓技術應用在食品工業中的一個優勢。

1.3超高壓技術的主要特點

超高壓技術在食品加工過程中的應用，和我國傳統的熱加工技術相比較，其技術優勢也較為顯著。具體表現為：第一，食品在加壓以后，在生鮮風味和相關的營養成分上不會出現變化;第二，經過加壓處理的食品，其在蛋白質的性質、狀態和糊化的程度上也和傳統的加工技術不同，因此，也可以獲得一些新的食品;第三，應用高壓技術，可以幫助食品在保證原有的風味的基礎上進行殺菌處理，這些食品在經過簡單的加熱以后可以直接食用;第四，應用壓力技術，還可以結合傳統的熱加工技術進行組合工作，實現食品加工過程的多樣性發展;第五，應用壓力技術，在技術操作上更加安全，且所消耗的能量也較低;第五，高壓加工處理過程從本質上進行分析是一個純粹的物理過程，一般不會對周圍的生態環境造成破壞。同時，還可以增長食品的保質時間。

2.超高壓技術在食品工業中的應用

2.1在肉制品加工中的應用分析

超高壓技術在食品加工過程中的首要應用就是在肉制品加工中的應用。首先，相關人員應用超高壓技術對肉制品進行處理，可以對肉制品的柔嫩度、肉的風味、顏色以及成熟度等進行有效的改善，同時，還可以對肉制品的保質期進行延長;其次，肉是否鮮嫩直接關系著肉在食用時候的口感，在很大程度上也反映著肉的質地和品質，也是食用者評判肉的好壞的一個重要指標。

相關專家學者在研究超高壓技術在肉制品中的應用的時候，選取了南京的鹽水鴨，通過應用超高壓處理技術，對鹽水鴨的質量進行有效的檢測，并記錄鴨肉的品質變化和保質時間。具體過程如下：第一，研究人員對鹽水鴨分別實施了200MPa和400MPa的壓力，另外，還分別在20℃、30℃和40℃的條件下對采取了真空包裝的鹽水鴨進行處理，處理時間是10min;第二，研究人員需要以周為單位，對鹽水鴨中的微生物的總量、PH值以及脂肪氧化的程度、色澤等指標進行檢測和記錄;第三，通過對每周的結果進行分析，最終證明了應用超高壓技術對鹽水鴨進行處理，對鹽水鴨的各項基礎指標的影響較小，且可以延長其保質時間。

2.2在水產品中的應用

超高壓技術在水產品中的應用也較為常見，例如，在魚類加工過程中的應用，相關人員應用此技術，可以對魚類食品進行有效的滅酶、滅菌和滅蟲，并對魚類食品的質地進行有效的改善。另外，相關人員應用超高壓技術，還可以制作魚皮和魚鱗提膠，也取得了不錯的應用效果。

例如，有專家學者研究了超高壓技術在小龍蝦中的應用，通過分析在不同溫度條件下和不同的保壓時間下，對金黃色葡萄球菌的作用，建立了詳細的金黃色葡萄球菌超高壓殺菌模型，然后對整個過程中所產生的數據進行了有效的分析。最終得出了淡水的小龍蝦，其最佳的超高壓處理條件是大于343.23MPa，溫度則是大于550℃，在加壓時間上需要控制在10min以上，如此則可以保證小龍蝦中的金黃色葡萄球菌含量達到我國規定的衛生標準。

2.3在酒類催陳過程中的應用

超高壓處理技術還可以在酒類催陳過程中進行應用，在實際的應用過程中，超高壓技術對酒中的一些高級醇類、有機醇類以及酯類、醛酮類物質的含量都會起到一定的作用。根據相關資料顯示，研究人員應用超高壓技術對新鮮的紅葡萄酒進行處理，其在折光率上不會出現變化，但是，在沸點、相對密度以及電導率等方面則會出現變化。在具體的研究過程中，相關人員發現超高壓技術對葡萄酒有較好的催陳作用，其在20℃、300MPa的條件下，對葡萄酒進行處理，處理的時間是2h，然后可以有效的改善酒的口感。另外，超高壓技術對一些山楂酒和其他酒類也有著較為不錯的催陳作用。

2.4在乳制品加工過程中的應用

在乳制品的加工過程中，我國比較傳統的處理技術就是熱處理技術，其在實際的處理過程中，可以對乳制品中的一些微生物進行有效的處理，進而延長乳制品的保質期，但是，其在實際的處理過程中也會給產品帶來一定的影響。而應用超高壓技術，則可以保證乳制品的安全，并對病原體進行有效處理，保持乳制品的營養和風味。

根據相關資料顯示，應用超高壓技術，可以對乳制品中的蛋白質進行有效的處理，改善其特性，使乳制品在乳化性、黏度和持水性方面都會有所提升，因此，相對傳統的處理技術而言，處理效果更加。

3.結束語

綜上所述，超高壓技術作為新時期下一種新型技術，其在食品加工中的應用價值也較高，但是，就目前我國食品工業的基本情況來看，其在實際的應用過程中，應用范圍還有待擴大，需要相關行業加強技術投入，不斷提高其應用水平，最終促進我國食品工業的發展。

參考文獻

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