如何做好幼兒園食堂管理工作

摘?要：《幼兒園教育指導綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位?！庇變簣@的食堂工作在幼兒園的全面工作中占有重要位置。家長最關心的問題是寶寶在幼兒園是否吃得飽、吃得好、吃得健康、吃得營養？飯菜質量、衛生狀況如何？這些問題直接關系到幼兒的身體健康。為保證食品衛生安全，使幼兒園食堂管理提高到一個新層次，食堂日常管理工作是至關重要的。

關鍵詞：幼兒園?食堂管理?方法

《幼兒園教育指導綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作的首位?！庇變簣@作為保教的場所，為幼兒創設安全健康的生活、游戲環境是其責無旁貸的義務。根據《中華人民共和國食品安全法》做好幼兒園開學前及開學后食堂防控工作尤為重要。幼兒園的膳食安全也是家長最為關心的問題之一，為了讓幼兒吃到放心的食物，保證綠色的健康食材，科學合理安排膳食，確保食堂工作的順利進行，必須做好以下幾方面：

一、建立健全管理制度、具體責任到人

園長是食堂衛生安全的第一責任人，食堂管理員負責具體的管理工作。同時建立完善規章制度，如晨檢和個人衛生管理制度、從業人員培訓考核制度、設施設備清潔衛生管理制度、食品進貨查驗和索票索證管理制度、對供貨商選擇、評價和退出管理制度、食品加工制作過程控制管理制度、餐用具消毒保潔管理制度、食品留樣制度、食品貯存管理制度、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事故處置方案等，保證食堂食品安全管理制度化、規范化、常態化。定期召開食堂工作會議，明確職責和具體分工，成立以園長為組長的食堂工作領導小組，統籌各項工作。明確責任主體，層層簽訂責任書。從人員、設備、采購、保管、加工等各個管理環節進行細化并有效落實。

二、嚴格細化管理、加強監管、杜絕隱患

1.建立《教職工健康監測卡》，做到一人一卡，每日進行健康日報，確保入園前14天對從業人員健康狀況活動軌跡（出行時間，出行地點所乘交通工具，接觸人員，個人防護情況等）進行排查篩查。觀察無恙后方可上崗。

2.定期組織食堂工作人員進行培訓，學習上級文件，進行理論實踐技能學習，通過學習切實提高操作水平，增強食品安全工作意識。

3.食堂管理員每天對食堂人員進行晨檢和餐前檢查，做好記錄和建檔工作。在崗人員應全程佩戴口罩上崗，且按規定及時更換口罩，不得佩戴PE材質敞開式透明口罩。接觸肉禽類生鮮食材、直接入口食品的人員還應戴一次性手套上崗操作，避免手部與食物直接接觸。

4.食堂人員要搞好個人衛生，嚴格按規范洗手消毒，尤其是在制備食物前、加工生食或熟食之后、餐前便后、接觸垃圾后，要用流動水和皂液采用七步洗手法洗手，手部揉搓時間不少于15秒。

5.為了保證幼兒足夠的營養量，保健醫嚴格按照幼兒營養標準和管理員、廚師一起商討認真制定好每周帶量食譜，遵循“用多少買多少”的原則，充分保證食物的新鮮、衛生、種類豐富、營養均衡、色香味形俱佳。做好配餐營養科學化，飯菜合理多樣化，增進幼兒的進食量。

三、嚴格監督各類食材采購進貨查驗及制作流程

1.在食材的采購儲存上下功夫，做到事無巨細，不留一絲隱患。嚴格執行食堂各項制度，把好食品的采購、驗收、入庫、烹飪、運儲、分發等環節的安全衛生，發現變質的原料一律退回。嚴格做好食品索證索票和進貨查驗工作，確保來源正規。尤其加強對肉類制品“二證一報告”的查驗。不得采購、飼養活禽畜動物和在食堂現場宰殺活禽畜動物。要求供貨方做好自身場地設備、送貨人員和車輛的消毒防護等工作，建議不直接接觸收貨，由送貨人按要求將貨物送達指定位置，一定時間后收貨人再去驗收，電話溝通驗收情況。采購肉禽類生鮮食材應戴上一次性橡膠手套，避免手直接接觸，查驗食材和物品前后要洗手。食材運輸過程中散裝直接入口的食品需裝在帶蓋的容器內，注意防雨防塵防曬。若受到污染或質量不佳，必須拒絕簽收。清點倉庫內的物品做到賬目相符，定期檢查干調味品及時進行清理替換。

2.規范食堂操作細節，不斷地提升工作質量，保證食物的安全衛生。食品加工制作要符合《餐飲服務食品安全操作規范》，嚴格按照要求，做到“八個確保，四個規范”，確保食品安全管理制度健全并落實，食堂場所及設施設備清潔，設施設備正常運轉，食品原料安全，從業人員持證上崗，飲用水符合衛生標準，深入排查食品安全隱患，落實監管責任和主體責任。規范原料控制、加工制作、清洗消毒、留樣管理等。堅持園領導、家長試餐、陪餐制度，做好園長、家長陪餐試餐翔實記錄。

四、加強食堂環境和餐具清潔消毒工作、保證飲食衛生

1.食堂環境保持清潔，定期對各操作區進行消毒，保持干凈衛生、通風?？茖W規范開展食堂內各重點部位消毒工作。每天對加工區域、人員通道等進行消毒，用有效氯250～500mg/L的含氯消毒劑進行擦拭清洗，每日三次。洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。保持食堂加工區域的空氣流通，定期開窗通風。每天做好消毒工作：每餐餐具做到一清，二刷，三沖，四消毒。消毒后的餐具存放在保潔柜中。確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規范》，如遇到發生個別幼兒或職工發熱情況，要將其餐具進行單獨消毒。

2.食堂地面、灶臺、備餐臺、水池等進行徹底清洗，做到無油膩，無積垢。食堂設施設備定期進行調試，確保正常運行，每半年進行抽油煙機管道的清理工作。紫外線消毒燈開關與照明開關做明顯區分標記。食堂有防鼠、防蠅、防塵、防蟑螂、防污染等設施，通風良好，每天垃圾做到日產日清。

五、錯時取飯、幼兒分散用餐、保證安全

幼兒膳食管理嚴格落實分時段分樓層保育員取餐，佩戴口罩和手套，取餐中少用語言交流，與對方保持1米以上安全距離。取餐時要蓋好桶蓋，防止接觸污染物。幼兒分區域用餐，保障幼兒就餐環境安全衛生。在防控解除前，停止大規模聚餐活動，教職工分批取餐。

食堂工作是幼兒園重中之重的崗位。食品的安全系著無數家長的心，不可掉以輕心。幼兒園的食堂安全管理工作直接關系到幼兒的健康與幼兒園的穩定發展。

作者簡介

李品（1967.11.29-），女，吉林大學附屬實驗幼兒園，本科，研究方向：幼兒園后勤管理。