蔬菜豆干的制作工藝研究

孫靜　李剛剛　效碧亮　張芳　王嘉怡

摘 要：以黃豆和蔬菜為主要原料，δ-葡萄糖酸內酯為凝固劑，經過清洗、泡豆、磨漿、點漿、蹲腦、破腦、壓制等工序制作蔬菜豆干。通過單因素和正交試驗，確定蔬菜豆干最佳紅椒汁添加量33.3%，最佳黃瓜汁添加量33.3%，確定蔬菜豆干的最佳工藝條件為：豆水比1∶4，煮漿時間10 min，蹲腦溫度為88 ℃，壓制時間為30 min。

關鍵詞：蔬菜豆干;加工工藝;單因素試驗;正交試驗

Abstract：Soybean and vegetable were used as main raw materials and δ-gluconolactone was used as coagulant. Vegetable dried tofu was prepared by washing， soaking bean， grinding， pulping， squatting brain and pressing.Through single factor experiment and orthogonal test ， it is determined that the optimum amount of red pepper juice was 33.3%. The best addition amount of fresh cucumber juice was 33.3%. The optimum processing conditions for vegetables were determined as follows： ratio of soybean to water was ?1∶4， cooking time was 10 minutes， squatting brain temperature was 88 ℃， pressing time was 30 min.

Key words：Vegetables dried tofu; Processing technology; Single factor experiment; Orthogonal test

中圖分類號：TS214.2

豆干是豆腐干的簡稱，中國傳統豆制品之一，是豆腐的再加工制品[1-2]。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。蔬菜中含有豐富的維生素A、維生素C和維生素E等，還有大量的酶、丙氨酸、精氨酸、谷氨酰胺等。蔬菜豆干是以黃豆和蔬菜為主要原料，以δ-葡萄糖酸內酯為凝固劑，經過清洗、泡豆、磨漿、點漿、蹲腦、破腦、壓制等工序制作的一種風味獨特的蔬菜豆干[3]。將維生素、氨基酸含量豐富及具有某些保健功能的植物活性成分的蔬菜（如黃瓜和紅椒）與蛋白質含量豐富的大豆進行組合，研制新型的復合營養食品，實現大豆蛋白與蔬菜中維生素、膳食纖維、微量元素等的有機結合，營養優勢互補[4]。本文研究了蔬菜豆干的最佳蔬菜汁添加量及加工工藝條件，為蔬菜豆干的生產和豆干新產品的開發提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

黃豆;紅椒;黃瓜;δ-葡萄糖酸內酯。

1.1.2 實驗設備

DJ09R-M1型豆漿機（九陽股份有限公司）;L3-C1型榨汁機（九陽股份有限公司）;C21-RT2102電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）;HH-4A數顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）;豆干壓制模具。

1.2 試驗方法

1.2.1 蔬菜豆干制作工藝流程

蔬菜（紅椒、黃瓜）清洗→切塊→榨汁→過濾挑選黃豆→浸泡（16 h）→磨漿→過濾→煮漿→點漿（δ-葡萄糖酸內酯）→蹲腦（30 min）→趁熱壓制（25 min）→成品

1.2.2 單因素試驗

對蔬菜豆干的配方考察：紅椒汁的用量（紅椒汁占豆漿比例的16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）

對豆干品質的影響，黃瓜汁的用量（黃瓜汁占豆漿比例的16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）對豆干品質的影響。對蔬菜豆干的制作工藝條件，分別考察：豆水比（1∶3.0、1∶3.5、1∶4.0、1∶4.5、1∶5.0）、煮漿時間（5、7、10、13 min和15 min）、蹲腦溫度（79、83、85、88 ℃和91 ℃）、壓制時間（20、25、30、35 min和40 min）對豆干品質的影響。

1.2.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取蔬菜汁的添加量、豆水比、煮漿時間和壓制時間共4個因素對蔬菜豆干品質的影響，采用4因素3水平L9（34）正交試驗（表1）確定蔬菜豆干的最佳工藝條件。

1.2.4 感官評價

參照DBS22/023-2013《吉林省地方標準》進行黑豆復配型豆干的感官評定。待豆干壓制結束，完全冷卻后取出切塊，分別請10位食品專業的學生組成評價小組，從蔬菜豆干的色澤、氣味、口感等方面進行評分，滿分為100分，取其平均值作為最終的感官評定結果[5]。感官評分標準見表2。

2 結果與分析

2.1 蔬菜豆干單因素試驗結果與分析

2.1.1 蔬菜汁添加量對蔬菜豆干感官品質的影響

（1）紅椒汁占豆漿的比例對豆干品質的影響。紅椒汁的濃度為紅椒∶水=1∶3榨汁，紅椒汁占豆漿的比例（16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）對豆干感官品質的影響如圖1所示。不同的紅椒汁添加量對豆干的品質影響較大。當紅椒汁的添加量較少時所制得的豆干顏色較淺，紅椒氣味淡，但是口感較為軟綿。當紅椒汁的添加量較大時所制得的豆干顏色過深，氣味濃重，但是有渣滓感，質地不細膩。當紅椒汁添加量為豆漿量的33.3%時，制得的豆干顏色鮮艷有紅椒的香味細細咀嚼有豆香味，且質地細膩斷面整齊。所以紅椒汁的添加量為豆漿量的33.3%時為最佳。

（2）黃瓜汁占豆漿的比例對豆干品質的影響。黃瓜汁的濃度為黃瓜∶水=1∶2榨汁，黃瓜汁占豆漿的比例（16.7%、26.7%、33.3%、40.0%和50.0%）對豆干品質的影響如圖2所示。當添加的黃瓜汁過少時蔬菜豆干的顏色偏向于淺色，豆腥味重，組織較柔軟。當添加的黃瓜汁過多時蔬菜豆干顏色為深綠色，黃瓜味道重，組織稍粗糙，斷面不整齊。當添加的黃瓜汁為豆漿的33.3%時蔬菜豆干為綠色咀嚼有豆香味，且顏色均勻，質地緊實有彈性。所以當黃瓜汁的添加量為豆漿量的33.3%時為最佳。

2.1.2 豆水比對豆干品質的影響

從圖3可以看出，豆水比對豆干品質的影響較大。豆水比為1∶3時，豆漿濃度較大，質地黏稠，所制豆干出水少，豆干較硬。豆水比為1∶5時，豆漿濃度低，較清，所制豆干柔軟易出水。當濕豆與水的比例為1∶4時，豆漿濃度適中，所制豆干柔軟帶有彈性不易折斷，且出水少、爽滑可口。所以當豆水比為1∶4時，豆干的感官最佳。

2.1.3 煮漿時間對豆干品質的影響

豆漿需在短時間內煮沸，溫度達到92 ℃以上，蛋白質熱變性徹底，豆漿凝固完全。溫度不夠，蛋白質熱變性不徹底，豆漿凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，顏色發紅。豆漿沒有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋白酶未能被破壞，將此豆漿做成的豆干生拌著食用，對體弱的人能引起消化不良、中毒而腹瀉。由圖4知，煮漿時間為10 min 時豆干的品質最佳，出水少成型。時間太短豆漿未能完全煮沸，時間過長豆漿表面生成油膜，降低豆干的品質。

2.1.4 蹲腦溫度對豆干品質的影響

蹲腦溫度過低豆腐花冷卻過快，壓制的豆干柔軟無勁，蹲腦溫度過高豆花會產生沸騰現象，蛋白質凝固不完全，網狀組織不牢固，壓制的豆干沒有韌性。由圖5知，在蹲腦溫度為88 ℃時，豆花質地滑嫩，切面整齊，制得的豆干感官品質最佳，因此最佳蹲腦溫度為88 ℃。

2.1.5 壓制時間對豆干品質的影響

豆干壓制時要從輕到重，逐步加壓，一般緊壓4～5次。壓制時間過短豆干質地松軟，易出水不成型。壓制時間過長豆干堅硬，彈性較差。由圖6知，最佳的壓制時間為30 min。

2.2 蔬菜豆干正交試驗結果與分析

2.2.1 紅椒豆干的加工工藝正交試驗結果與分析

在單因素試驗的基礎上，選取紅椒汁的添加量、豆水比、煮漿時間、壓制時間4個因素，進行正交試驗設計，以蔬菜豆干的感官評分為依據，進行正交試驗[6]。結果如表3所示。

由表3可知，影響紅椒豆干感官品質的4個工藝參數按影響大小順序依次為B>A>D>C，即紅椒汁添加量>豆水比>壓制時間>煮漿時間。由表4正交試驗的方差分析可知，磨漿豆水比對紅椒豆干品質有顯著影響，紅椒汁添加量對紅椒豆干的品質有極顯著影響。

因根據K值得到的最優組合為A2B2C2D2;由正交試驗表得最優組合為A2B2C3D1，最優組合不一致，需進行驗證試驗。每組試驗平行測定3次，結果取其平均值，試驗結果如表5所示。

綜上所述，最佳處理為A2B2C2D2即紅椒汁添加量為33.3%，豆水比1∶4，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min依此工藝制作的紅椒豆干色澤鮮艷均一，有紅椒特有的香味，咀嚼稍帶辣味，口感細膩有彈性。

2.2.2 黃瓜豆干的加工工藝研究正交試驗結果與分析

在單因素試驗的基礎上，選取黃瓜汁的添加量、豆水比、煮漿時間、壓制時間4個因素，進行正交試驗設計，以蔬菜豆干的感官評分為依據，進行正交試驗[6]。結果如表5所示。

由表6可知，影響黃瓜豆干的感官品質的4個工藝參數按其影響大小順序依次為B>A>D>C，即黃瓜汁添加量>豆水比>壓制時間>煮漿時間。由表7正交試驗的方差分析可知磨漿豆水比對黃瓜豆干的感官品質有顯著影響，黃瓜汁添加量對黃瓜豆干的感官品質有極顯著影響。

因根據K值得到的最優組合為A2B2C2D2;由正交試驗表得最優組合為A2B2C3D1，最優組合不一致，需進行驗證試驗。每組試驗平行測定3次，結果取其平均值，試驗結果如表8所示。

綜上所述，最佳處理為A2B2C2D2，即黃瓜汁添加量為33.3%的，豆水比1∶4，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min。依此工藝制作的黃瓜豆干色澤鮮艷，有黃瓜香味，咀嚼有豆香味，質地細膩有彈性，口感清爽無渣滓感。

3 結論

通過單因素和正交試驗，確定了紅椒豆干的最佳紅椒汁添加量和工藝條件：豆水比為1∶4，紅椒汁的添加量為33.3%，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min。根據此配比和工藝制作的紅椒豆干色澤鮮艷均一，有紅椒特有的香味，咀嚼稍帶辣味，口感細膩有彈性。

黃瓜豆干的最佳黃瓜汁添加量和加工工藝條件為：豆水比為1∶4，黃瓜汁的添加量為33.3%，煮漿時間為10 min，壓制時間為30 min。根據此配比和工藝制作的黃瓜豆干色澤鮮艷，有黃瓜香味、咀嚼有豆香味，質地細膩有彈性，口感清爽無渣滓感。

本文研究的蔬菜豆干既保留了傳統豆干的營養成分，同時富含有多種維生素及蔬菜纖維。大豆特有的豆香味搭配蔬菜的清香及鮮亮的色澤，在提升豆干營養價值的同時滿足了人們對食品感官多樣性的追求。為蔬菜豆干的生產和豆干新產品的開發提供了一定的理論依據。

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