中央廚房運行管理的問題及對策分析

杜林 江蘇聯合職業技術學院蘇州旅游與財經分院 江蘇蘇州 215000

隨著餐飲行業連鎖化的蓬勃發展，中央廚房越來越受廣大餐飲公司的青睞，但是正處于起步階段的中央廚房也面臨著各種問題。在中央廚房的運行與管理過程中，由于對于資金、設備、人力等具有較高的要求，也很難恰當把握中央廚房設備的規模和結構。中央廚房運營過程中需要恰當地處理供需關系，否則會造成設備的閑置，運行和管理成本的上漲，使得利潤大幅降低等問題。因此，構建科學合理的中央廚房運行與管理模式，協調好規模和需求之間的平衡關系，才能真正發揮中央廚房的優勢。

1 中央廚房的重要作用

《中央廚房許可審查規范》[1]指出，中央廚房是由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的廚房。中央廚房的分類方法很多，按照服務范圍和經驗模式可以分為連鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團餐中央廚房、互聯網+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。

中央廚房獲得成功不僅需要規范的運行與管理，還包括中央廚房設計、中央廚房設備制造等內容。相比于傳統的餐飲和烹飪模式，采取集中化采購、集約化生產、標準化操作和管理，對于提高餐飲的標準化、統一化、食品安全、降低餐飲成本、提高配送速度等都具有重要的作用。

2 中央廚房運行管理存在的問題

2.1 中央廚房的管理意識不強，管理水平偏低

我國中央廚房的發展和應用起步較晚，相關法律標準體系不夠完善，缺乏規范管理體系。此外，有些管理人員專業素養低，食品安全意識差。再加上中央廚房配送食物的品種雜、數量多、環節繁瑣，在運行管理過程中風險高，一旦出現問題，影響很大。一方面管理人員中央廚房運行管理的方法、意識仍然停留在傳統餐飲管理的理念層面，對于中央廚房在現代餐飲行業發展中的地位和作用認識不足；另一方面管理人員缺乏專業的管理知識和素養，無法勝任中央廚房運行與管理的工作任務。

2.2 中央廚房運行與管理成本高，資源浪費嚴重

目前餐飲行業中的中央廚房在設計上追求大而全，忽視實用性和高效性，盲目追求龐大生產規模、強調齊全的加工功能和獨家經營模式等弊端。重復建設、低負荷運轉、虧損經營和浪費資源等現象也極為普遍。因此，中央廚房運行管理過程中存在著信息傳遞滯后、生產流程不規范、生產加工無計劃、品質難監督以及運輸、采購、管理成本過高和資源浪費嚴重等問題。

2.3 難以滿足消費者個性化，多樣化的飲食需求

盡管中央廚房標準化、工業化的運營模式，在保障食品安全、提高生產和配餐效率、降低生產成本等方面具有重要作用，但恰恰是這種模式難以滿足消費者個性化的消費需求。中西方的飲食消費習慣差異較大，消費者在選擇中餐時對于新鮮的原料及菜肴品質等追求會更高，對于菜品質量和口味要求具有獨特性、多樣化和個性化。目前，中央廚房的加工能力強，生產加工品種多，加工程度深淺不一，但過于標準化的運行和管理機制，使中央廚房無法滿足供應鏈范圍內門店對不同種類食材的不同加工需求。

3.解決中央廚房運行管理的對策

餐飲消費總量的下降和人工費用的不斷上漲決定了環保和節能是中央廚房建設的主流趨勢。中央廚房標準化、工業化的生產加工為其帶來了新的運行模式，開辟了新的利潤源。針對中央廚房運行管理中存在的問題，需要采取創新思維和策略滿足市場需求。

3.1 提高對中央廚房的認識，轉變餐飲行業運行和管理理念

要對中央廚房有更透徹的認識，需要參加各類餐博會、中央廚房創新發展論壇等各類活動，創造更多的餐飲交流學習的機會。這有助于促進餐飲行業從業者和烹飪專業學生對中央廚房的未來以及對于餐飲行業的影響具有更為全面而深刻的認識，探索提高中央廚房運行、發展與管理機遇。例如圍繞著中央廚房的食品安全管理和高效運營，可以舉辦一些論壇和活動，讓餐飲企業的管理者、食材供應商、烹飪從業者、消費者等齊聚一堂，針對中央廚房的信息化現狀以及未來的發展方向做一定的剖析，研判中央廚房在餐飲行業的發展方向。

3.2 形成全面食品安全管控體系，構建完善的監督管理機制

提高中央廚房的運行管理的規范性、標準化，需要加強中央廚房在食材采購、運輸、存儲、烹飪加工等方面的食品安全管控。此外，還要成立專門的食品質量安全管理部門，構建完善的監督管理機制，在堅持“政府主導、供銷主辦、部門配合、市場運作”原則的基礎上，構造一個完善的集產品研發、技術培訓、食品加工和銷售于一身的從農田到餐桌的一體化管理服務系統。這樣才能打造餐飲行業放心品牌、用餐安全營養經濟品牌[2]。

另外，加大中央廚房相關法律法規建設完善監管規范，制定和完善相關法律和標準、規范中央廚房業態的準入門檻、全面開展中央廚房管理的監督執法、明確監管部門的職責分工[3]。比如完善食品添加劑使用標準、制定食品包裝材料安全使用法規、完善食品預包裝標簽制度、健全食品冷藏鏈管理標準、完善中央廚房管理制度，全面提升中央廚房的運行和管理水平。

3.3 提高中央廚房運行管理的標準化和規范化

未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，方便快捷、營養衛生、價格實惠的大眾餐飲將會蓬勃發展。餐飲企業將通過建立食品統一加工配送中心，發展連鎖經營，開發中式快餐等形式，進一步提高大眾餐飲工業化、規?；?。食品產業的發展和產品細分，中央廚房未來會升級成為專業化服務于餐飲企業的專業化工廠。在這種情況下，需要加強和提高中央廚房運行和管理的標準化、規范化[4]。比如在食品原料采購與管理方面，為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等作出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產制作統一優質的菜品提供前期保證。

3.4 重視中央廚房運行管理的整體戰略布局規劃

針對中央廚房在運行與管理中資源利用不足、設備閑置率高、中央廚房管理雜亂、標準難統一、生產過量等問題，需要中央廚房的管理者具有整體規劃意識和戰略前瞻性。一方面在中央廚房的規劃和建設方面具有前瞻性，認真規劃中央廚房，防止購置過多的生產設備和生產線，造成設備閑置、資源浪費，正確把控成本與利潤的關系；另一方面在食材采購、市場開拓、食品銷售等方面，需要具有明確的市場定位、具備市場開拓能力和培養用戶飲食習慣的意識。

結語

綜上所述，由于我國中央廚房餐飲行業中的應用仍處于初級階段，中央廚房在運行和管理中仍存在生產場所硬件條件不完善、運行成本高、供需關系不平衡、管理不規范、監管工作界限不明確等問題。中央廚房餐飲行業健康發展需要制定和完善相關法律和標準，規范中央廚房業態的準入門檻，強化餐飲企業內部管理，嚴格質量控制，才能有效保障中央廚房的有序運行，發揮中央廚房的優勢。未來的中央廚房餐飲產業的覆蓋面將不斷壯大，成為餐飲業發展的必然選擇。