鹿茸的加工制作

張艷平

遼源市畜牧總站，吉林遼源 136200

鹿茸就是沒有完全骨化，且外周帶有茸毛的雄鹿的幼角。鹿茸價格極高，因為它是一種名貴的中藥材，含有豐富的氨基酸、卵磷脂、維生素及多種微量元素，能補肝腎，調精血、強筋骨之功效。每年6～9月份收割鹿茸，6、7月份收割的大多數是頭茬茸； 8、9月份收割的大多數是再生茸（也叫二茬茸），還有一些育成公鹿會收取第三茬鹿茸。此時的鹿茸質量好，價值高，但必須經過深一步加工才能服用。

1 鹿茸的現代加工方法

由于鹿茸種類和各地氣候條件不同原因，鹿茸的加工方法也不相同。目前按規格要求不同，鹿茸加工法可分為排血茸加工法和帶血茸加工法；按所用加工設備不同，分為真空冷凍干燥加工法、遠紅外加工法和微波加工法。當前比較科學的鹿茸加工制作方法是借見國外較先進的技術，采用真空冷凍的技術來加工鹿茸及鹿茸血。在真空條件下可以有效的防止鹿茸及鹿血的變質，同時通過超低溫急速冷凍可以完整保存活性酶，并且脫去部分水分。這種方法對小規模的養殖者來說過于繁瑣，成本高，設備也不會準備那么齊全。

2 鹿茸的傳統加工方法

過去時候各地區都有一套傳統的加工方法，有的地方現在還在一直使用。如東北地區有一套傳統的加工鹿茸方法，是沸水煮炸和風干相結合的方法，一直在使用。如西北地區過去加工鹿茸方法，先采用鹽水洗，再用鹽水和黃泥涂在鹿茸的外皮上，用來防止鹿茸腐敗變質，然后正放1 d、再倒放1 d，使鹿茸中的血液在其中均勻分布，最后用85 ℃的溫水燙茸，使血液濃縮后掛于陰涼通風處。如西南地區過去的加工方法是在鹿茸表皮涂上一層黃泥，然后把它掛在通風陰涼處干燥。如云南省加工鹿茸的方法也不相同，嫩的鹿茸多數用炒熟的谷子或食鹽來煨湯，而較老一些的鹿茸則用火烤，直到烤干燥為止。如青海省根據本地氣候干燥這一特點，用“冷熱加工法”加工處理鹿茸，先將鋸下的鹿茸放在風干室中風干24 h，然后再用沸水煮炸，讓鹿茸內血液均勻分布其中，使其進一步凝固，達到干燥的目的。不管采用哪種加工方法，目的都是讓鹿茸不破皮、不腐臭、外觀飽滿、具有較高藥用價值的前提下，通過各種程序加工，使其脫水、脫血，成為符合規格要求的產品。傳統的加工辦法雖然可以有效地使鹿茸脫水后達到防腐的目的，并且延長了鹿茸和鹿茸血的保存時間，但水煮、烘烤這些傳統加工方法會導致鹿茸當中一部分營養物質因此流失掉，特別是活性蛋白酶這種珍貴的物質大量流失，使鹿茸的營養價值大打折扣，功效降低，嚴重影響鹿茸的價格，從而影響養殖者的經濟收入。

3 排血鹿茸制作方法

3.1 取茸

首先按鹿體重不同選擇不同劑量的麻醉藥進行皮下注射，然后在保定裝置上保定，再進行操作，防止傷人傷鹿。待鹿徹底麻醉后用消毒液在茸根部進行消毒，鹿茸割完后再用消毒液把茸茬消毒，用止血藥涂于茸茬處進行止血，系上止血帶，打上蘇醒藥，讓它慢慢清醒。鋸茸速度一定要快，鋸口要平整，留茬應適中，以離茸底部1.0～1.5 cm為宜。將鋸下的鹿茸頭朝下成15°角存儲，并在6 h內稱重測尺。

3.2 洗茸

將鹿茸放在40 ℃左右的溫水或堿水中浸泡消毒，鋸口處勿進入水中，目的是除去鹿茸上的油圬、血污等臟物和灰塵雜質，提高茸皮表面的通透性，便于脫水干燥。然后在鹿茸鋸口處進行處理，目的是防止茸外皮脫離茸體而影響茸的質量，造成不必要的經濟損失。

3.3 排血

排血鹿茸加工是需要把注射針頭插進茸端，用打氣筒針頭注入空氣，使茸內血順著血管從茬口處全部流出。有條件的也可用排血機操作，更節省時間，茸血排的也充分。

3.4 燙煮和烘干

這一步的目的是讓鹿茸中殘留的淤血流出來，操作時要注意不能讓開水浸入茬口。第1天，用手拿住茸的鋸口處把其放入開水中燙20～50 s，取出晾50～100 s，再燙20～50 s，如此反復進行，大概用時10 min左右。當看到鹿茸鋸口處有粉色血沫排出時，說明鹿茸內的余血已基本出凈了。然后擦干晾涼后，放到烘箱或烘房內烘烤，時間控制在2～3 h為宜，溫度控制在35～40 ℃最為合適。第1天烘烤溫度為35～40 ℃，第2天烘烤溫度為40～45 ℃，第3天烘烤溫度為45～55 ℃，最高不超過零上60 ℃，如此反復，直到烘干為止。烘烤結束后取出鹿茸，平擺在通風干燥地方風干。以上步驟如此反復進行3 d，在下水次數和時間上每天減少一些。第4天開始懸掛在通風好的地方進行風干，當鹿茸干燥到80%時，將茸頭煮軟后，在光滑平整的物體上頂壓茸頭，呈半圓形握拳狀，這種外形最美觀，最能賣到好價錢。

3.5 消毒

最后將鹿茸外皮進行洗凈消毒，避開鋸口處，再次晾干后即可出售。

鹿茸保存在冰箱里時不宜和其它食物混放，不但滋生細菌，而且容易受潮，破壞了鹿茸的藥性，若需長期保存，可以放在一個干凈的玻璃瓶內，將適量用文火炒至暗黃的糯米，晾涼后放入其中，然后將瓶蓋封嚴，擱置在陰涼通風處即可。

總之，鹿茸加工的基本原理都是利用“熱脹冷縮”的原理，排出鹿茸組織和血管中的血液及水分，以加速干燥過程，防止鹿茸腐敗變質，方便長期保存。吉