青團，膨脹了？！

盛倩玉 實習生 陳保維

青團近年來的大流行，在一些江南人看來有點“不可思議”。這種發端于江南的糕點，以草汁入糯米皮，加上內餡制成，是清明時節的時令食品。

在湖州人朱一寧眼里，青團只是家鄉的一種普通小吃，“年輕人未必都喜歡吃，父母輩還挺喜歡的?！?/p>

而蘇州人林君同則對市面上口味眼花繚亂的“創新口味青團”不太喜歡，“那是改良版的青團，迎合的是市場需要?！?/p>

這些年，青團的熱度肉眼可見地上漲，林君同覺得，這與對傳統文化的重視強調有關，但更得益于青團的“網紅化”。

一種說法是，青團因寒食節而生，古時，在清明前一兩日的寒食節，人們將“舊火”熄滅，清明時再燃，取新舊交替之意。因寒食節是不能生火，所以人們會提前準備很多糕點用來充饑，青團應運而生。

但在青團之外，國內不少地方也有自己的清明時令糕點，艾粄、清明果、樸籽粿……這個春天，我們不妨慢下腳步，細嚼慢咽，通過食物重新恢復與時令與自然草木的聯系。

搗青草為汁，和粉作糕團

林君同是蘇州人。清明將至，他在車上聽到本地的廣播電臺里介紹青團的諸般新式餡料：肉松、芝士、腌篤鮮……他想，好久沒有吃青團子了，周末要去買幾個嘗一嘗。

青團是供品，也是獨特的點心。但在他的記憶中，“先前并不會專門去買來吃?！?/p>

清朝文人徐達源的《吳門竹枝詞》中寫道，“相傳百五禁煙廚，紅藕青團各祭先?！毙r候，清明上墳時的供品里都有青團。小孩嘴饞，往往祭拜之后走下陵園臺階，就把青團拿在手里吃。

那個時候，林君同是比較恐懼青團的，除了因為是供品，更重要的是因為顏色——“綠綠的，和電視劇里陰曹地府的背景色一樣”。

但到了現在，不僅身為蘇州人的林君同愛吃，似乎全國人民都知道并喜歡上了青團，有人形容“江南的青團，現在已經變成了中國的青團?！?/p>

三月下旬，蘇州的大街小巷都賣起了青團。從菜市場到超市，處處都有得買。

在林君同看來：真正好吃的青團子，還是要看招牌。因為據說青團子的發源是蘇州昆山的正儀鎮，所以掛“正儀”二字的應該比較正宗。

清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫道，“青糕、青團。搗青草為汁，和粉作糕團。色如碧玉”，概括了青團最主要的制作流程和美麗的外形。

現在做青團，有的采用漿麥草，有的采用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用來當作春游小吃。

不獨清明時節，青團在專賣的鋪子里四季都會出現，有時也會和發糕、燒麥等糕點一起出現在酒席上。

從豆沙味到螺獅粉味，青團“膨脹”了？

林君同覺得，地道的青團只有一種內餡：赤豆沙。他對市面上眼花繚亂的創新青團不太喜歡，“比方說新近出現的腌篤鮮餡，難以想象?！?/p>

2016年愚人節，上海的月餅名店“蓮香樓”推出了咸蛋黃肉松青團，意外地一舉成名。當時為了吃上一個肉松青團，高峰時期要排上幾百米的隊伍，等上七八個小時;一盒青團的價格，甚至被炒到了300塊。

這一現象級的消費熱潮是店家沒有預料到的。杏花樓黃河路店的經理曾在采訪中介紹，咸蛋黃肉松口味的青團在2015年時已在內部開發，“今年（2016年）我們店嘗試著做了一些。沒想到幾個美食大咖吃了之后就在網絡上贊了一下，這下不得了啦，每天都有很多人涌來點名要這一款?！?/p>

青團流行開來，借著社交媒體的熱力，各個商家爭相推出不同新潮餡料的青團，從江南輻射開去，在全國各地競相亮相。

咸蛋黃肉松青團、蟹粉青團和腌篤鮮青團已經略顯陳舊、不值一提，佛跳墻青團、椰香乳酪青團、流心芋泥青團正在輪番霸占熱搜，還有銀耳青團、龍井青團、酸辣風爪青團、小炒黃牛肉青團刷新眼球……

今年商家還推出了噱頭十足的螺獅粉青團，號稱“研發師每天嘗50個螺螄粉青團，起初生不如死，現在真香了”，自然也引得無數網友趨之若鶩、“冒死測評”，吃完紛紛表示“我臭了”。

日益成謎的口味、愈發鬼畜的操作，已經很難界定到底是創新還是炒作。攜帶著從古籍中串聯起來的歷史，搭配著社交媒體的熱烈傳播，裹挾著商業化的營銷策略，清明吃青團，正逐漸成為一種新的“傳統文化”，青團，也獲得了全國性的影響力。

風越吹越大，還有越來越多的商家加入“青團界百團大戰”，三月下旬開始，全國范圍之內，從線上網店到線下的超市與各大便利店，都能看到青團的身影。

有不少商家向南都周刊反饋，今年的青團銷量有些乏力，“賣的人太多了，不好賣了”“從去年就開始賣了，今年到現在沒賣出十單”。

與此同時，青團供需的膨脹也影響了其用料。上述大部分品牌都采用青麥汁而非沿用傳統的艾草或鼠曲草和面，重要的理由是青麥可以大規模生產，又能保留標志性的綠色，然而其代價則是失去了其他青草獨特的香味。

北方人覺得，自己小時候就沒見過青團;南方人說，我們那邊的清明食物不是青團，或者相似但不叫這個名字;甚至有些“江南人”也對球狀的青團感到疑惑，“青團不是餅狀的嗎？”

你的家鄉吃“青團”么？

吃青團被視為“清明習俗”，不少人對此都有疑問。

北方人覺得，自己小時候就沒見過青團;南方人說，我們那邊的清明食物不是青團，或者相似但不叫這個名字;甚至有些“江南人”也對球狀的青團感到疑惑，“青團不是餅狀的嗎？”

和每年都會迸發的“南北之爭”相同，“青團”的異同所折射的，是廣袤的中國文化內部的多樣性和異質多音。

家在廣東鄉村的客家人大旺，在上海讀書。高中的時候，他就在微信等社交媒體中得知了青團這種江南糕點，但從沒吃過。事實上，大旺和鄉人也有著他們的時令食品——艾粄，清明的時候家家戶戶會做來吃，各個鄉鎮間還會有差異。

艾粄和青團相似，卻又不一樣。最大不同的是，青團有了享譽全國的知名度，艾粄則不然。

大旺從小看長輩和鄰居做艾粄，長大以后，他也自己身體力行。如果要做艾粄，他會拿著一個大口袋，沿著農田和山路尋找鮮嫩的艾草;一般要采比較嫩的大葉，否則口感不好。提著好幾斤艾草回家，在廚房忙活一陣，圓滾滾的艾粄可以上蒸籠。做好的艾粄有著深邃的青綠色，傳統的餡料是白糖芝麻花生餡。

今年是大旺第一個在上海過的清明節。學校食堂有賣青團，是青麥汁做的皮，沒有艾草的香味。吃了以后，他覺得，還是“不如家鄉的”。

陳鵬來自廣東潮汕，在他的家鄉，清明節的時令糕點是一種狀若發糕的“樸籽粿”，由春季的樸籽樹葉混入粳米研磨，再將面糊發酵蒸制而成，有著樹葉的清香。這一習俗雖流傳下來，但并不特別高調。

陳鵬人在福建泉州，他特別喜歡近年流行起來的青團，特別是肉松餡的，這些年每年都在網上會買一些。相對而言，家鄉的樸籽粿是回鄉時才會吃的糕點，在尋常的包子店里就買得到，在他眼中平平無奇。

但今年的情況有些變化，起因是陳鵬一次周末在古城區閑逛。他所在的福建，也有著清明的時令食品，叫做清明果，陳鵬此前從未知曉。

那次閑逛時，他走在舊城一條古老的街道，路過數家老牌的糕點店。向著路邊敞開的蒸籠里，竟有著各種顏色的“青團”：圓形的團子，白色的裹著蘿卜干，綠色的包豆沙，棕色的是紅糖皮。

他問店家：“這是青團嗎？”

得到了店家不解的眼神，“這是清明果?！?/p>

不同于青團，清明果不那么甜，多的是清淡的香氣。陳鵬覺得很驚艷，返回去多買了幾個清明果?！霸瓉沓司W紅的東西，我們身邊還有很多被我們忽略的、珍貴的事物，如果不放下手機邁開雙腿，可能永遠都不會看到?！?/p>

走在路上，他忽然想起了家鄉的樸籽粿;他決定，下次回家，一定要再嘗一次。

在青團身上，可以看到傳統小吃在創新和互聯網加持之下，獲得影響全國的知名度的潛力。它召喚著我們停下來，在春日遲遲之際通過食物重新恢復與時令與自然草木的聯系。

中國大地形貌各異的“青團”們，也時時看到大江南北各自腳下豐富的文化傳統，讓它們在現代生活中生生不息。