廣州市餐飲店鋪名稱語言景觀研究

王昊 肖欣 湯文敏

摘 要：語言景觀研究是近年來社會語言學關注的熱點之一，通過對城市各領域語言景觀的研究可以探知其社會文化特征。本文以廣州市餐飲店鋪名稱為研究對象，通過大眾點評網篩選出353個具有粵方言特色的餐飲店名，總結出粵特色餐飲店名的命名特點，闡明其語義內涵，揭示其背后的社會文化特征。

關鍵詞：語言景觀;餐飲店鋪名稱;社會文化特征;廣州

中圖分類號：H136 ?文獻標識碼：A ?文章編號：1673-2596（2021）02-0082-05

語言景觀是社會語言學和語言規劃政策研究的主要方面。Landry & Bourhis提出：“出現在公共路牌、廣告牌、街名、地名、商鋪招牌以及政府樓宇的公共標牌之上的語言共同構成某個屬地、地區或城市群的語言景觀?！盵1]張天偉認為語言景觀一方面指示族群語言群體及其邊界，另一方面指示這一群體的相關權力和社會地位[2]。廣州為粵方言的代表地區，其地域文化獨特，本文以廣州市越秀區、海珠區、天河區、荔灣區和番禺區五大區粵特色餐飲店名為研究對象，概括其命名結構特點，闡釋其語義內涵，揭示其背后的社會文化特征。

一、商鋪店名的研究視角

商鋪店名是地域文化的直觀反映。對于店名的研究學者集中在幾個方面，如店名的命名要素研究，認為店名3-6字最為常見，4字店名所占比例最高[3]，店鋪專名元素有稱謂、地名祈愿、品味、評價、材料、定位、類別、制作方式等[4];店名的語用原則，從店名應用語符、命名格式、語符頻率三個方面考察[5];還有對餐館名稱結構、行業標識詞、區別性名稱以及連鎖餐飲業名稱的特點的分析[6]。

廣州具有獨具特色的文化特點，其餐飲店名地域特點顯著。已有的研究成果顯示，廣州餐飲店名音節長度平均4.8音節，5音節餐館名數量最多[7]。中餐店名出現頻率較高的通名有：餐廳、酒家、菜館、館、酒樓、食府、樓、城、坊、飯店、莊、軒等[8]。店名的命名特點可概括為使用地名和人名、運用修辭、表達美好意愿、表達店鋪的品質和高雅、表達菜品的質量等等，通過店名的命名吸引顧客的興趣[9]。

已有的研究側重于描述性的說明，大多從通名和專名兩個方面進行定量分析和定性分析從而概括出其命名特點，這些特點也都是外部形式上的，缺少社會語言學視角下，命名的語義內涵分析以及結構特色分析，鮮有文化特征的介紹，本文擬從這些方面進行論述。

二、概念界定與研究方法

本次調查的對象是廣州市餐飲業店名，即店鋪牌匾上展現的名字。本文不對店名作通名與專名的拆分，討論的對象為整個店鋪名稱。

本次搜集以大眾點評網為工具，按人氣排序分別在廣州主城區即天河區、越秀區、荔灣區、海珠區平均每個區隨機搜集店名500個左右，共2239個，經人工整理，含粵文化特色的有效店名353個，占總數的15.77%。這里的有粵文化特色由兩名廣州本地同學，憑生活經驗及語感判定。本文對這353個店名進行分析，通過大眾點評網用戶上傳的門面圖片確定并修正店名，使用Excel表格進行數據整理和統計，同一個店名可重復歸于不同分類。

三、廣州市餐飲店名命名結構特點

餐飲店名，其命名的主要訴求為吸引顧客注意，廣州市餐飲店名在命名結構方式上具有鮮明的地域特色，本文將其概括為如下幾類：

（一）店名中含粵地名

粵地名包括表示廣東地區的代稱，也包括距離廣州很近粵文化的代表之一的香港。

1.店名中含“粵”“西關”“廣州”“廣東”

“粵、西關、廣州”都是廣東省的代表名稱，明確展示該店的飲食屬于粵派系，直接表明店鋪的菜式風格，比如“武林廚神粵式茶樓”“西關人家”“廣州酒家”“老廣州粵興樓”等，在本次統計的353個店名中，這一類別共計35家，占20.56%。

2.店名中含“香港”“港式”

廣州距離香港較近，與香港同屬粵語區，受到香港文化的影響，所以廣州市餐飲店名中也有較多出現“香港”“港式”的字眼，比如“老馮茶居-老香港主題酒樓”“蔡瀾港式點心”等，在本次統計中有29個這類店名，占1.3%。

整合以上兩類，統計結果為：含粵地名（包括“粵”“廣州”“西關”“香港”“港式”等字樣）的餐飲店名共計64個，占總數的18.13%。

（二）店名中含親屬稱謂

使用親屬稱謂稱呼不具有親屬關系的人是漢語表達的特點，在粵地區尤為明顯。本次調查的廣州市餐飲店名中這類店名最多，比如“阿婆牛雜”“阿叔車仔牛雜”“表妹香港靚點餐廳”等，共計130個，占總數的36.61%。

（三）店名中含有粵特色食品

廣州素有“食在廣州”之名，除了集聚各地美食，也有很多獨具特色的美食，這些特色食品名稱也在店名中得以體現。本文就本次調查所得數據進行分類，并作出解釋說明。

1.牛雜

牛雜是指牛的各種內臟，放在滾燙的底湯里煮熟然后撈出澆上醬料，是發源于老廣州地區的一道傳統美食。本次調查中，店名中有“牛雜”的店鋪共有17家，比如“肥記牛雜”“桂珍阿婆牛雜”“老西關牛雜燙菜”等。

2.煲仔飯

煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，故稱煲仔飯。煲仔飯也稱瓦煲飯，瓦煲除了指一種盛器，還指一種烹飪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加蓋，把米飯煲至七成熟時加入配料，再轉用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比較靈活，煲出來的飯也較為香軟可口，鍋底的飯焦又香又脆。本次調查中，店名中有“煲仔飯”或“煲仔”的店鋪共計8個，比如“好彩煲仔飯”“銘泰煲仔飯”“煲仔正”等。

3.廣東特色雞

廣東人愛吃雞，素有無雞不成宴的說法。其中，廣油雞、清心雞、豉油雞、壹心雞、太爺雞、白切雞這些都是廣州傳統“名雞”。還有一些“農家雞”，制做方法也是獨具廣東特色，屬于“廣東農家雞”。本次調查中此類店名的店鋪共計11個，比如“文記壹心雞”“周生記太爺鷄”“芳姐農家雞煲”等。

4.粥粉面

竹升面是廣東省地方傳統面食，是用竹竿壓打出來的面條，粵語中“竿”和“降”同音，“降”就是“減少”，不吉利，所以“竿”就改成“升”。豬腸粉、沙河粉和瀨粉是廣東老西關地道的傳統小吃。云吞面也叫做餛飩面、細蓉、大蓉，是廣東省小吃，一般以云吞拌面，分為湯面與撈面。艇仔粥是廣東省廣州地區著名的漢族小吃，舊時廣州西郊，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來此游玩，游河小艇穿梭往來，其中有小艇專門供應“艇仔粥”，漸漸地連陸上的小食店都出售這種叫做荔灣艇仔粥的粥品了?，F在無論在街頭食肆酒樓，或高級賓館都可品嘗到這種廣州特有的粥品。

本次調查中這類店名可分為6類，共計16個。具體來看：第一類，竹升面。比如“譚少竹升面”“添錦記金牌竹升面”“老廣竹升面”等;第二類，豬腸粉。比如“陳姨大德路豬腸粉”“梅貴豬腸粉店”等;第三類，瀨粉。比如“老西關瀨粉”“泉記瀨粉皇”“省城瀨粉”等;第四類，沙河粉。比如“沙河粉村”“山頂沙河粉”等;第五類，云吞面。比如“竹升面·壹號傳統云吞面”“一記面館·云吞面嘅專家”等;第六類，艇仔粥。比如“滿記艇仔粥”等。

5.糖水點心

糖水是廣東地區對甜品小吃的總稱，是把一些下火的食材加水和糖一起煮，香甜消暑。廣東點心種類繁多，其中缽仔糕是用粘米粉或木薯淀粉做成的甜點，口感軟糯而柔韌，是廣府地區的特色傳統糕點之一。在廣州以“點心”或點心名命名的店名也很多，本次統計此類店名共計12個，比如“和盛糖水店”“喜在龍鳳·廣式點心”“元氏缽仔糕”等。

6.燒臘

燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤。燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。叉燒是將腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上烤熟，故名叉燒。燒臘口味略帶廣東人喜愛的甜味。本次調查中這類店名共計7個，比如“陳仔燒臘店”“旺佰燒鵝”“叉燒遇上海南雞”等。

7.涼茶

涼茶是傳統中草藥植物性飲料的通稱，廣東涼茶是中國傳統涼茶文化的代表。本次調查共有1家店鋪，名為“黃振龍涼茶館”。

8.啫啫煲

“啫”是利用沙煲傳熱，把放在里面的食物啫熟，中途不加湯汁，完全靠原料本身所揮發出的蒸汽來啫熟材料。它最大的特點是醬味十足，香氣撲鼻，上桌后揭開煲蓋，“啫啫”作響。本次調查共有1家店鋪，名為“粵見小時候咩啫·啫啫煲專門店”。

此次調查收集的353個廣州市餐飲業店名，共計73家帶有“粵特色食品名稱”，占總數的20.68%。

（四）含有粵方言特色的祝福語或稱贊語

追求美好、祈禱幸福是人們心之所往，人們開店營業更是期盼順利、發財，餐飲店名這一特色體現明顯。廣州市餐飲店名當然也具備這樣的特點，本文討論的是帶有粵方言特色的祝福語或稱贊語的店名。

1.祝福語

粵語中“吃”一般說成“食”，“食得好、食得樂”這些為粵語常用語;“財神”“聚財”“好揾食”（粵方言：本義為找吃的，引申義為謀生）“容易發”等代表發財的愿望;“好彩”在粵語中是好運的意思，代表順風順水;“大家?！薄按罂旎睢贝碇_心幸福;“及弟”指科舉考試應試中選，“狀元”為科舉考試中殿試第一名，代表著當官升官的愿望。發財、好運、升官、幸福、衣食無憂也是廣州市人民最重要的祈愿，“喜”“樂”“運”“?！薄暗摗钡仍~語也常出現在店名中。本次統計這類店名共有41個，比如“食得好美食店”“好彩煲仔飯”“好揾食粵菜館”“永勝茶記”等。

2.稱贊語

在粵語中，“掂”的本意指豎直，有“通達”的含意，所以就引申為順利、成功、贊揚等意思?！暗唷痹诨浾Z中比較常用，常見的詞語有：搞掂（事情辦妥）、傾掂（談妥）等;“嘆”在粵語中是享受的意思，間接稱贊了該店可以給顧客帶來享受;“至正”在粵語里代表最好;“頭啖湯”即第一口湯，煲出來第一口喝的湯，吃頭啖湯的人就是第一個品嘗美味的人，延伸含義指做什么事爭當第一的人可稱為飲“頭啖湯”的人;“武得鼎”粵語諧音為“冇得頂”，在這里，“冇”就是沒法的意思，“得”是助詞，“頂”就是頂替的意思?？偟囊馑季褪菦]法頂替，通常用來贊揚事物非常好。通過稱贊自己的店，為自己打廣告，吸引顧客光臨。本次統計，這類店名共計18個，比如“鵝最掂”“至正小菜”“頭啖湯”“武得鼎弛名煲仔飯”等。

此次調查收集的353個廣州市餐飲業店名，店名含祝福語或稱贊語的共計59個，占總數的16.71%。

（五）含其他粵方言特色詞

文字特色在餐飲店名中體現明顯。除粵方言詞匯外，粵方言有自己獨立的文字記錄符號，同時也較多使用繁體字。本文粵方言特色包括繁體字的使用、粵方言詞匯、粵方言記音符號、英文的使用、英文的粵式翻譯。本次統計這類店名共計27個（見表1），占總數的7.65%。

本文概括了以上五個大類，當然，也有以上類別組合的情況，形成“地名+飲食類別”（如“老西關瀨粉”）、“稱謂+飲食類別”（如“陳仔燒臘店”）、“祝福語+飲食類別”（如“好彩煲仔飯”）等三種此類，本文將這三類重新統計，其中“地名+飲食類別”64個，“稱謂+飲食類別”130個，“祝福語+飲食類別”30個。本次調查的廣州餐飲店名按特點分類，分布情況如下（見表2）：

通過上表可知，按類別排列從多到少依次為：含親屬稱謂、含粵特色食品、含粵地名、含粵方言祝福語或稱贊語、含有其他粵方言特色詞，其中廣州市餐飲店名含親屬稱謂類別的最多，含有其他粵方言特色詞類別的最少。五大類形成的組合類別中，“稱謂+飲食類別”的最多。

四、廣州市餐飲店名文化特征

除了受語言政策影響，語言景觀與地區經濟發展水平、群眾認知能力、國際文化交流化程度息息相關[10]。特別是這些餐飲店名，具有個人化、私有化特征，廣州市餐飲店名地域特征明顯，反映出了人們的社會心理。

（一）重視“親緣”關系，“街坊”文化明顯

通過統計，含親屬稱謂的餐飲店名最多，使用粵方言詞語表達，如“仔（兒子）”“家姐（姐姐）”“阿嫲（奶奶）”，結構上以“阿X”“X仔”“表X”居多。這些稱謂簡單、親切、接地氣，可見店家命名時，更強調親屬稱謂帶來的親切感，更重視人與人之間的情感連接，親緣關系、街坊文化明顯。

（二）強調地方特色美食

本次統計，店名中帶有粵特色美食名稱的類別數量位居第二。廣州美食眾多，在各類美食中，當地特色美食更受歡迎。通過統計店名，我們能夠看到“煲仔飯”“腸粉”這類粵典型美食頻繁出現，人們的飲食喜好具有較強的地域性。

在各類別構成的組合中，親屬稱謂與當地特色美食組合成的店名最多，構建出食客與店主間的熟人關系，營造出在街坊鄰里家吃當地美食的感覺，這類店名感覺親切、主菜清晰，有利于食客有效選擇。

（三）國際與本土結合

廣州是國際化大都市，本次統計中看到很多店名采用“外來語+粵方言”的模式，比如“打躉·Breaktime Cafe”“一碌木壽司”?？梢钥闯?，廣州在高度開放，國際化程度極高的情況下，外來語尤其是英語使用廣泛，同時高頻使用粵方言詞匯，形成帶有粵特色的國際化店名。國際與本土自然結合，體現出雖然是外來食物或外來文化，但在粵文化的背景下，直觀的將外來文化本土化、粵化。

另外，粵特色翻譯在店名中出現的頻率也較高，比如“士多”是對英語“store”的音譯，漢語普通話多譯為“商店”。還有一些店名中出現的粵方言詞，對于外地人士來說難以理解，字不是漢語普通話中的漢字，也不知道讀音，無法得知其所表意義。同時也更能體現粵當地的語言文字特色。這些店名體現老廣州的味道，展現粵文化特色，但由于餐飲店名的主要用途是吸引顧客，展現店家特色，如店名過于難懂，不知所云，則無法實現店名的功能。如何展現廣東特色的同時又易于理解，是店家選取店名時需要考慮的問題。

（四）繁體字和簡體字結合

在店名的形式上，文字特色明顯。廣州市餐飲店名中，繁體字較多，港澳文化與粵文化同源。由于語言政策的推行，廣州市店名出現了繁體字與簡體字結合的形式，體現出了濃厚的老廣州文化。

五、結語

本文定量地討論了廣州市廣受歡迎的餐飲店名，進一步了解到廣州市文化的獨特性，可以看到廣州作為一個國際化大都市，開放性與本土性相融，飲食文化中更具地域性，粵特色明顯，對于外來文化粵化能力較強。本次調查也發現一些店名存在一定的問題如繁體字濫用，這與當今語言政策不符;也有選詞不當情況，一些店家使用粗俗詞語命名，如“肥仔”“野妹”等。

參考文獻：

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〔8〕付冬薇.廣州餐飲業店名的社會語言學考察[D].廣州：暨南大學碩士學位論文，2011.

〔9〕鄒艷華.商鋪店名的社會語言學研究——以廣州大學商業中心為主例[J].科學導報，2015（17）.

〔10〕魏笑梅.中小城市語言景觀實態及構建策略研究[J].綏化學院學報，2019（11）.

（責任編輯 曹彩霞）