機場餐飲安全管理現狀分析探究

郭海山 張智佳 王禹琳 陸華迪

【摘? 要】隨著我國人民生活水平的提升，航空旅客量日益增長，機場餐飲店面進店消費旅客流量持續增多。相較于社會餐飲，機場餐飲受到所處特殊環境影響，同樣也面臨著更加嚴峻的安全管理壓力因此如何開展安全管理工作成為機場餐飲店面長期穩定發展的關鍵。本文主要以國內某城市的成熟機場與新建機場為例，對兩座機場航站樓內的餐飲店面安全管理方式及策略進行深入分析，探究機場餐飲安全管理特點，尋求提升機場餐飲店面安全管控效能的途徑與方法，為后續機場餐飲店面的安全管理實踐提供參考。

【關鍵詞】機場餐飲;安全管理;管控效能;管理策略

1.強化機場餐飲安全管理的重要性

對于機場餐飲的大環境來說，安全是重中之重的工作任務，關系到機場國門形象與社會的穩定，其重要性不言而喻。機場餐飲作為機場運營中的重要組成部分，如果安全問題處理不當，則有可能產生較大的負面影響。在目前較為復雜的機場餐飲安全態勢下，只有持續強化安全監管體系，完善安全管理措施手段，形成一套卓有成效的安全管控機制，強有力地消除各類安全隱患，不斷提高安全管理效能，才能確保進店旅客安全就餐。

2.機場餐飲安全管理形勢

機場是展示餐飲文化的重要窗口，不僅涉及眾多知名餐飲品牌、涵蓋多種餐飲業態，還與其他行業保持著密不可分的聯系，如：自助售賣、物流配送、外賣平臺等，有著較為復雜的經營形式。這對機場餐飲的安全管控提出了較高的要求，也需要一只具有極強管理經驗及專業素質過硬的運營管理團隊。

餐飲業務隨著智慧機場建設逐步升級轉型。成熟機場餐飲商圈中，老品牌管理團隊所占比例較大，安全管理運營經驗豐富，已形成一套較為成熟完善的安全管理體系。而新建機場商圈的大部分合作對象為新品牌，新合約商和原有合約商所屬的新運營團隊安全管理水平需要進一步的提升、思想理念和主動安全意識也需要進一步的強化。由于不同層級的餐飲管理團隊對機場大環境及其安全管理要求認知度有所不同，致使各方的管理方式方法有待進一步的創新。隨著餐飲企業迭代升級，新合約商紛紛涌入機場餐飲市場，原有合約商逐步被替代，這樣也使得成熟機場餐飲管理遇到了新的機遇和挑戰。

第三方社會餐飲企業入駐機場商圈，其運營的目的是獲利，盈利虧損是其優先考慮的問題。因此，在機場范圍內經營的社會餐飲企業會全面綜合考量獲利情況，選擇投入相對較低的安全管理成本，也導致經營人員安全意識培養和安全風險防范能力提升方面效果欠佳。

3.安全管理策略分析

由于成熟機場與新建機場投運時間及地理位置存在一定的差異，因此兩場內餐飲店面的安全管理模式略有不同。對于較早投運的成熟機場，其管理團隊經驗豐富，有著較為成熟的安全管理體系。而投運時間相對較晚的新建機場，在借鑒其他機場或管理機構的豐富經驗的同時，也不斷嘗試，采取創新的管理方法及策略以提高管控效能。

3.1安全管理體系建設

成熟機場餐飲店面安全管理體系以互聯網+新技術為主線進行安全風險防范。該體系以外部管理方的監管及內部運營方的自我管理為核心，將安全責任明細化、網格化，做到格中有人，各司其職，全員防范安全風險，合力化解安全隱患。其本質是從人的角度出發，以標準化的形式對人的行為進行評估，從而實現整體的風險管理。而新建機場餐飲店面初期的安全管理體系還是處于成長完善階段，以主體管理方的日常監管為主，輔以電子化、信息化技術手段。這也表明店面方還需要不斷與內部運營方進行磨合，相互協調，改進創新，逐步形成能夠適應整體業態發展的特色創新安全管理體系。

3.2安全管理策略的形成

通過對成熟機場與新建機場內餐飲店面實行的風險管理措施進行梳理分析，發現有些風險管理措施的出現是以某些類型安全問題或個別問題的發生為基礎的，屬于被動式的安全管理，其形成主要是利用了“歸納法”，這樣的方式對避免重復發生該類型安全問題的管理有較強作用。一套成熟的安全管理策略在形成的過程中，要充分利用“歸納法”、“演繹法”兩種科學手段，將兩種方法進行融合，形成彼此優勢互補，如此制定出的管理策略，才能夠適應不斷變化的實際情境，達到主動管理的目的。

3.3創新多方安全監管模式

為切實守護餐飲店面安全關，在充分借鑒成熟機場的雙監管模式的基礎上，新建機場積極探索創新多方監管新模式，整合衛生、消防等管理部門的專業力量，完善工作機制，優化監管模式。采取“幫管扶”的工作思路，加強多方的信息交流共享，促進政策法規有效落實;建立責任監管制度，進行責任分區，實現人員聯動，不斷強化多部門協同合作，充分發揮監督作用;建立定期培訓制度，提高科學監管的規范化、保證監察效果。

4.各項安全管理效能提速升級

4.1.提升消防監管效能，對資源進行有效整合

通過對比成熟機場與新建機場餐飲，發現只有進行優秀資源的整合，才能實現管控效能的優化配置。消防安全防控的重要手段之一是從安全管控環節的源頭推動消防安全新技術的應用。如店面內外墻面的防火涂層、材料的防火等級應當從源頭單位提交的工程方案著手，嚴格事先把關，防止出現消防安全先天不足的現象。

在重點部位區域的技術防范方面，社會餐飲初次進入機場經營，部分餐飲商的消防安全自我管理的能力不太強、安全意識較弱，消防技防手段的投入不多。此類特殊崗位的消防安全管理工作，必須優先宣教先進的消防安全管理理念，引導先進消防科學技術的應用。如開發獨立式預警裝置，使技術防控成本與安全管控力弱的店面防控能力相適應。在消防安全管控中，應堅持針對性原則，實施個性化、人性化防控。

4.2食品安全大于天，強抓不懈守底線

民以食為天，食以安為先，食品安全至關重要。規范食品安全管理行為，依法依規開展食品安全管理，切實提升食品安全管理水平，嚴把食品質量關，確保食品經營安全是餐飲企業發展的生命線。

在成熟機場與新建機場內的餐飲店面運營過程中，食品安全問題不可避免，而主觀意識和管理制度存有一些欠缺、從業人員專業的衛生知識熟悉程度有待提高、操作要求未能爛熟于心等，以上這些都是導致問題產生的根本原因。進行創新有效系統的學習食品安全知識，提高員工安全意識勢在必行。

除此之外，加強“人”員健康與資質管理;優化設備設施“機”制管理;嚴格物“料”全流程管控;強化食品安全“法”規制度學習;完善生產“環”境布局流程及環境也是保障食品安全的強力法寶，應將“人、機、料、法、環”安全監察思想貫穿始終。

4.3安全管控手段持續優化升級

“分散配送”向“集配”轉變，實現安全效率雙提升。每日大量的餐飲原物料運入機場區域，如未仔細核查，則會產生夾帶、誤帶危險品的現象，造成嚴重的安全隱患。對成熟機場與新建機場多年經營的總結分析，新建機場的餐飲原物料是由固定的配送團隊完成運送，人員更加穩定，不確定因素較少，人的不安全行為相對可控，能夠減少不安全問題發生的概率。

“人治”向“智能場景應用”逐步轉變，助力智能廚房安全管控。比如餐飲后廚管控類器具實施“芯片定位”、“區位預警”管控;智能PLC電氣線路異常電流監測系統及重點高危設備操作人員紅外識別監控系統等。新技術手段的搭建，使店面安全管理多了一個隱形的安全抓手，全方位為安全運營提供有力保障。

5.結論

機場餐飲安全管理是一項持續性的工作任務，不能一蹴而就，應著眼于基層管理者責任意識以及專業素養的提升，指引員工更加深入地了解機場餐飲有別于社會餐飲的安全管理風險，充分調動員工的主觀能動性。積極運用“安全責任網格”“三級監察機制”“三基建設”三類工具，持續優化工作方法，不斷完善工作機制，創新管理理念，穩步提升監察管理效能。只有牢牢守住安全防線，才能為旅客提供更加貼心的餐飲服務，推動機場餐飲長遠發展。

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