為了燉牛尾去西班牙

蔣小娟

西班牙真是一個花里胡哨的國家，地中海的艷陽照得人睜不開眼，滿城橘子樹興高采烈地掛滿果實，還有濃烈好看的男男女女。吃的也花哨：海鮮飯端上來，熱氣騰騰一大鍋的人間煙火；下午4點，大家都停下來喝熱巧克力；就連喝杯紅酒，也非要混進橙子、蘋果、桃子，做成Sangri（一種西班牙水果酒）。一個國家的食物，多多少少帶有這個國家的氣質。日本壽司清冷，印度咖喱艷麗，德國肘子樸實厚重，而西班牙菜像極了這個國度的熱烈任性、漫不經心。

著名作家海明威一生都極其熱愛西班牙，“二戰”時他參加了馬德里保衛戰，順帶著追到了第三任太太。大師抱得美人歸，同時欽點西班牙為最適合私奔的國度，并給出了詳細的私奔指南：“如果你想要去西班牙度蜜月或跟人私奔的話，龍達是最合適的地方，整個小鎮目之所及都是浪漫的風景……”

海明威筆下的龍達小鎮坐落在裂谷峭壁之上，純白的小鎮看起來天真無害，但不要被蒙蔽了，它可是西班牙斗牛傳統的發源地。至今這里還保有西班牙最古老的斗牛場，演出季一票難求。

斗牛這件事兒，太西班牙了，除了它沒有哪個國家能誕生這個暴烈與優雅并存的競技游戲。西班牙人的解釋居然是，發明斗牛是因為我們有伊比利亞公牛??！沒錯，為了爭奪富庶的伊比利亞半島，北非摩爾人與西班牙本土人來來回回打了8個世紀。窮兵黷武的時代，騎士們在狩獵中發現了伊比利亞野生公牛。他們吃驚地發現這種牛被獵殺時很少逃生，而是選擇戰斗，并且永不退縮，至死方休。這十足的“牛脾氣”，稱得上高貴勇敢了。

既然成了西班牙傳統，斗牛就催生了一條產業鏈——有專門的養牛場為斗牛表演提供足夠的牛。這些伊比利亞牛散養在草場林間，受到最好的照料。但并不是所有的牛都能成為斗牛，要經過嚴格的選拔，最健壯勇猛的牛才能送去斗牛場。送去的牛99%無法生還，僥幸斗贏斗牛士的可以獲得赦免，被斗牛士刺死的，之后會被送去屠宰場，殘忍吧……但也正是這些牛成就了異常美味的一道料理：燉牛尾。

做燉牛尾的材料很簡單：新鮮牛尾、紅酒、各式蔬菜，蔬菜無固定品種，燉牛尾剛出鍋時肉汁飽滿，嚼起來完全不費勁，比牛肉更加鮮嫩。中國江浙一帶流行吃“劃水”，也就是魚尾巴。魚在水中全靠尾巴使力游動，所以中國人說這是一塊“活肉”，是魚身上最好吃的部位。相比牛排的厚實感，“活”也是對一道燉牛尾的最佳褒獎。吃光牛尾，用面包擦一遍盤中的湯汁，方不辜負那頭壯烈犧牲的牛。

西班牙守著伊比利亞半島，地理位置實在讓人羨慕嫉妒恨。大西洋與地中海一左一右，越過比利牛斯山脈就是歐洲大陸，穿過直布羅陀海峽就是北非，所以西班牙人的餐桌格外豐富、混搭。而且不同的大區有自己的飲食傳統，像巴塞羅那領銜的加泰羅尼亞就振振有詞：海鮮飯是加泰羅尼亞的，不存在西班牙海鮮飯！瓦倫西亞則甩出兔肉燴飯，表示海鮮飯有什么了不起的？塞利維亞說來了我這兒，得吃烤乳豬摔盤子；不遠處的托雷多不屑，堅持烤羊腿才是王道?？峙乱仓挥幸帘壤麃喕鹜饶軋F結所有地區，一統西班牙四分五裂的美食版圖。

而龍達所在的安達盧西亞大區，歷史上伊斯蘭教與基督教斗爭了幾百年。摩爾人打過來，在這兒建起了皇宮與清真寺；馬德里的伊莎貝拉女王再舉兵光復，拆了清真寺，建教堂。阿拉伯的統治最終被消除，但是日常三餐里的阿拉伯印記保留到了今天，比如這道燉牛尾的調味中有源于地中海的月桂和阿拉伯人帶來的番紅花，它們缺一不可。

延綿百年的戰爭，在一道菜里終于握手言和。要不說，愛吃的人都熱愛和平。

還有，那些聽信海明威忽悠來龍達私奔的人，一定會被這道燉牛尾蒙住心竅，哪里還顧得上談情說愛，只想在滿口牛脂中渾然忘我地吃成一個胖子。