油炸過程中淡水小龍蝦理化性質與品質變化

李新 汪蘭 喬宇 石柳 吳文錦 丁安子 熊光權

摘 要：研究分析油炸工藝（油炸溫度（140、160、180、200 ℃）和油炸時間（15、30、45、60 s））對淡水小龍蝦（蝦殼、蝦肉、蝦黃）理化性質及品質的影響。測定淡水小龍蝦中心溫度、油炸損失率、色澤、質構特性、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落總數（total plate count，TPC）的變化。結果表明：油炸溫度對蝦肉中心溫度影響不顯著，而油炸時間對蝦肉中心溫度影響顯著（P<0.05）;油炸溫度180 ℃、油炸45 s時，蝦肉中心溫度可達到肌肉熟制標準溫度;隨著油炸溫度升高及油炸時間延長，小龍蝦油炸損失率顯著上升（P<0.05）;蝦殼、蝦肉、蝦黃亮度值、紅度值均呈上升趨勢，而黃度值呈下降趨勢;蝦肉硬度、回復性、彈性、黏性、咀嚼性均顯著增加

（P<0.05）;油炸過程中，蝦肉TVB-N含量顯著增加（P<0.05），但均低于10 mg/100 g，表明蝦肉油炸后保持較好的新鮮度;蝦肉TBARs值隨油炸溫度升高、油炸時間延長而增加，其中油炸時間對TBARs值影響較明顯;新鮮蝦肉初始帶菌量非常高，油炸處理后蝦肉TPC顯著降低（P<0.05），油炸時間對蝦肉TPC影響不明顯。

關鍵詞：小龍蝦;油炸;理化性質;品質

Changes in Physicochemical Properties and Quality Attributes of Freshwater Crayfish during Deep-Fat Frying

LI Xin， WANG Lan， QIAO Yu， SHI Liu， WU Wenjin， DING Anzi， XIONG Guangquan*

（Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology， Institute of Agro-Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430064， China）

Abstract： The effects of deep-fat frying at different oil temperatures （140， 160， 180 and 200 ℃） and for different durations （15， 30， 45 and 60 s） on the physicochemical properties and quality attributes of different parts of freshwater crayfish （shell， meat and gonad） were studied. The changes in the internal temperature， frying loss rate， color texture characteristics， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value and total plate count （TPC） of crayfish were monitored. The results showed that frying oil temperature had no obvious effects on the internal temperature of crayfish meat， while deep frying time had a significant effect on it. After being deep-fried for 45 s at 180 ℃， the internal temperature of crayfish meat reached the standard temperature for muscle cooking. The frying loss rate increased significantly with increasing oil temperature and frying time （P < 0.05）. The L* and a* values of crayfish shell， meat and gonad showed an increasing trend， while the opposite trend was observed for the b* value. The hardness， resilience， elasticity， viscosity and chewiness of crayfish meat increased significantly （P < 0.05）. The TVB-N content of crayfish meat increased significantly with deep-frying time， finally reaching a level lower than 10 mg/100 g， indicating that the freshness of crayfish meat was maintained well after deep frying. The TBA value of crayfish meat increased with oil temperature and deep frying time， with the latter having more obvious effect on it. The TPC of fresh crayfish meat was very high， which decreased significantly after deep-frying treatment （P < 0.05）， but deep-frying time had no significant effect on it.

Keywords： freshwater crayfish; deep-fat frying; physicochemical properties; quality attributes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122

中圖分類號：TS254.4? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）09-0001-06

引文格式：

李新， 汪蘭， 喬宇， 等. 油炸過程中淡水小龍蝦理化性質與品質變化[J]. 肉類研究， 2021， 35（9）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Xin， WANG Lan， QIAO Yu， et al. Changes in physicochemical properties and quality attributes of freshwater crayfish during deep-fat frying[J]. Meat Research， 2021， 35（9）： 1-6. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210430-122.? ? http：//www.rlyj.net.cn

淡水小龍蝦（Procambarus clarkii）是我國重要的淡水水產品資源，2019年總產量達208.96 萬t，經濟總產值達4 110 億元[1]。小龍蝦鮮活銷售量占總產量的65%～70%，在加工保鮮方面，冷凍蝦尾、蝦仁、調味蝦產量約占加工品總產量的70%以上[2-3]。近年來，受到中美貿易戰以及“新型冠狀病毒肺炎”疫情的影響，小龍蝦冷凍加工制品出口受到打壓與限制。因此有必要針對國內市場，開發小龍蝦調理食品，應對出口受阻帶來的影響，從而促進小龍蝦產業可持續發展。

調理小龍蝦是一種新型水產調理制品，小龍蝦經油炸熟制后與調味、香辛料液一起浸泡或煮制，其主要特點是方便即食、風味濃郁，深受廣大消費者的喜愛。油炸工藝是調理小龍蝦加工關鍵步驟，主要起到熟制、塑形、呈色與增香作用，同時可以有效地去除腥味物質[4-6]。油炸工藝是一種傳統的食品烹飪加工方式，油炸過程中食品的物化特性與感官品質發生改變，如食品脫水、油水交換、食品組分高溫分解或聚合、風味物質形成等[7-8]。

目前，常壓油炸在食品工業中應用最為廣泛，而新興油炸技術如真空油炸、微波油炸、靜電油炸等也逐漸應用于現代食品烹飪和調理加工過程中。新型油炸方式在溫度、介質、傳質等方面與常壓油炸有所差異，具有減少食品油炸后含油率等優勢[9-10]。本研究主要探討油炸溫度、時間對小龍蝦油炸損失率、色澤、質構、揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落總數（total plate count，TPC）的影響，為小龍蝦調理加工提供技術支撐與理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活淡水小龍蝦，平均體質量25～30 g/只，由湖北大自然實業有限公司提供（湖北隨州，2020年7月）;大豆油 益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司。

氯化鈉、硫酸、氧化鎂、氫氧化鈉、鹽酸、硼酸、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、平板計數瓊脂、乙醇、亞甲基藍、甲基紅、酚酞等（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

BYZG-20油炸鍋 嘉興艾博實業股份有限公司;CR-400色差儀 柯尼卡-美能達（中國）投資有限

公司;TA-XT Plus質構儀 英國Stable Micro System

公司;TU-1810PC紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司;LRH-250生化培養箱 上海一恒科學儀器有限公司;TGL-16臺面高速冷凍離心機 長沙平凡儀器儀表公司;CJ潔凈工作臺 蘇州蘇信凈化設備廠;AL104分析天平、PL602-L分析天平 梅特勒-托利多（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗分組

將鮮活淡水小龍蝦于質量分數0.8% NaCl溶液清洗2～3 次，瀝干備用。按照小龍蝦與大豆油質量比1∶3加入大豆油進行油炸。設定油炸溫度分別為140、160、180、200 ℃，油炸時間固定為30 s;油炸時間分別為15、30、45、60 s，油炸溫度固定為180 ℃;未油炸小龍蝦為空白對照組。每組10 只。

1.3.2 中心溫度測定

取小龍蝦腹部第1節中間部位，采用金屬探頭型溫度計插入肌肉中心位置，讀取溫度值，記作蝦肉中心溫度。小龍蝦油炸過程中，迅速取出小龍蝦，插入溫度計讀數，實驗重復10 次。

1.3.3 油炸損失率測定

小龍蝦清洗后瀝干，準確稱取質量記為油炸前質量，油炸后瀝干，自然冷卻至常溫，記為油炸后質量，按式（1）計算油炸損失率。

（1）

1.3.4 色澤測定

小龍蝦油炸后去除蝦體頭胸部，取小龍蝦尾腹部蝦殼、蝦肉，收集蝦黃，用濾紙吸附表面水分、油脂，采用便攜式色差計測定亮度值（L*）、紅度值（a*）與黃度值（b*），每次測定固定同一部位，以標準空白板校正，每組10 份樣品，結果取平均值。

1.3.5 質構測定

蝦肉分割切成1 cm×1 cm×1 cm大小相同的塊狀，用質構儀進行測定。采用P36R探頭，TPA模式，測試前速率5.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s，

下壓強度50%。每組10 份樣品，結果取平均值。

1.3.6 TVB-N含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》[11]。

1.3.7 TBARs值測定

參照路昊等[12]方法，取10 g剪碎的蝦肉于凱氏蒸餾燒瓶中，加入20 mL蒸餾水攪拌混合均勻，再加入2 mL 50%鹽酸溶液及2 mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液。取5 mL蒸餾液（或去離子水）與5 mL TBA-醋酸溶液（0.288 3 g TBA溶解于100 mL體積分數90%冰醋酸）于25 mL比色管中充分混勻，100 ℃水浴加熱35 min后冷卻10 min，在535 nm波長處測吸光度。以蒸餾水取代蒸餾液為空白樣。TBARs值按式（2）計算。

TBARs值/（mg/100 g）=（A樣品-A空白）×7.8 （2）

式中：A樣品、A空白分別表示樣品蒸餾液與蒸餾水在535 nm波長處的吸光度;7.8為換算系數（mg/100 g）。

1.3.8 菌落總數測定

參照GB4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[13]。

1.4 數據處理

所得結果均用平均值±標準差表示，采用SPSS統計分析軟件檢驗組間差異顯著性（P<0.05）。

2 結果與分析

2.1 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉中心溫度的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。圖2～5同。

由圖1可知，未油炸蝦肉中心溫度20 ℃，當油炸溫度由140 ℃升至200 ℃、油炸30 s時，蝦肉中心溫度均達50 ℃以上，但差異不顯著。當油炸溫度保持180 ℃，油炸15、30 s時蝦肉中心溫度分別達到55.1、57.2 ℃，油炸45、60 s時蝦肉中心溫度分別達到79.4、90.9 ℃。中心溫度是肌肉類食品熟制的關鍵指標，肌球蛋白在60 ℃時熱變性，而肌動蛋白在70 ℃時熱變性，肌肉中心溫度達到70 ℃以上是其熟制的標準[14-16]。油炸溫度140～200 ℃、油炸30 s條件下，蝦肉中心溫度均未達到熟制溫度。小龍蝦油炸溫度180 ℃、油炸45 s時，蝦肉中心溫度達到肌肉熟制溫度，而油炸60 s，蝦肉中心溫度達到90 ℃以上，處于過熟狀態。

2.2 油炸溫度和時間對小龍蝦油炸損失率的影響

在油脂高溫作用下，小龍蝦外殼水分迅速蒸發，外殼脫水后空隙減少，組織結構更加緊致，肌肉受熱后水分向外滲出，肌肉蛋白受熱后發生聚合形成凝膠，同時，油炸油脂通過外殼空隙向肌肉內部滲入。油炸過程中，油脂和食品間的熱量傳遞和質量轉移導致食品發生質量損失，即油炸損失率[17]。由圖2可知，油炸溫度140～180 ℃、油炸30 s時，油炸損失率顯著增加（P<0.05），

分別為6.18%、10.95%、14.31%，當油炸溫度達到200 ℃，油炸損失率變化不顯著。當油炸溫度保持180 ℃，油炸15、30 s時，油炸損失率差異不明顯，油炸延長至45、60 s時，油炸損失率顯著增加（P<0.05）。

2.3 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦殼、蝦肉與蝦黃色澤的影響

由表1可知，油炸30 s時，不同溫度下油炸小龍蝦蝦殼、蝦肉、蝦黃的L*、a*、b*均高于未油炸小龍蝦（對照），140 ℃油炸條件下，蝦殼L*、蝦黃a*與對照組相差較小;但隨著油炸溫度升高，蝦殼、蝦肉、蝦黃的L*和a*均呈上升趨勢，而b*呈下降趨勢。色澤是影響小龍蝦品質的重要指標，小龍蝦油炸后，蝦殼的鮮紅色、蝦肉的淡紅色以及蝦黃的亮黃色給予消費者飲食愉悅感。小龍蝦蝦殼中富含蝦青素，油炸過程中隨著油炸溫度的升高，蝦殼中部分蝦青素游離出來，與蝦肉中的蛋白結合[18]，同時蝦青素加熱異構化，導致紅色進一步加深。

由表2可知，當油炸溫度保持180 ℃時，隨著油炸時間延長，蝦殼、蝦肉、蝦黃L*和a*顯著增加

（P<0.05），而b*呈顯著降低趨勢（P<0.05）。油炸過程中油脂由蝦殼向內部組織傳遞，油脂富集使蝦殼L*增加，油炸過程使蝦肉、蝦黃中蛋白受熱變性熟化，導致其亮度值增加。鮮活蝦體中蝦青素通過肽鏈與蛋白質連接，形成蝦青素-蛋白質復合物，呈現青藍色[19-20]。油炸高溫效應使蝦青素被釋放同時發生異構化，呈現紅黃色。蝦殼、蝦肉a*的增加與蝦青素濃度及其異構化有關。蝦黃中富含脂肪、蛋白質和磷脂，其中呈色物質類胡蘿卜素使其呈現黃色[21]。加熱導致類胡蘿卜素降解，因此b*降低。

2.4 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉質構特性的影響

由表3可知，與對照新鮮蝦肉相比，油炸蝦肉硬度、黏性、咀嚼性均顯著增加（P<0.05），而回復性、彈性均顯著降低（P<0.05）。油炸30 s時，隨著油炸溫度的升高，蝦肉硬度、回復性、彈性、黏性、咀嚼性均逐漸增加（P<0.05）。對于加熱熟制蝦肉，彈性是影響其品質的重要指標，以上結果表明升高油炸溫度有利于提高油炸小龍蝦肉的品質。

由表4可知，與對照組新鮮蝦肉相比，油炸蝦肉硬度、黏性、咀嚼性均顯著增加（P<0.05），回復性、彈性顯著降低（P<0.05）。油炸溫度180 ℃時，隨著油炸時間延長，蝦肉硬度、回復性、彈性、黏性、咀嚼性均呈增加趨勢。油炸過程中蝦肉逐步脫水，蝦肉蛋白質熱變性，從而導致蝦肉質構特性發生改變。

2.5 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉TVB-N含量的影響

由圖3可知，對照組蝦肉TVB-N含量為2.92 mg/100 g，表明蝦肉非常新鮮，隨著油炸溫度升高以及油炸時間延長，蝦肉TVB-N含量均呈增加趨勢

（P<0.05）。油炸溫度200 ℃、油炸30 s時，蝦肉TVB-N含量為4.76 mg/100 g，油炸溫度180 ℃、油炸60 s時，蝦肉TVB-N含量為6.16 mg/100 g。動物性水產品熟制加工品的TVB-N含量通常高于鮮、凍品，但無現行國家標準對熟制水產品TVB-N含量有強制要求。參照GB 2733—2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品》中淡水蝦TVB-N含量不超過20 mg/100 g[22]的規定，本實驗中鮮活小龍蝦、油炸小龍蝦的TVB-N含量均低于10 mg/100 g，表明油炸后小龍蝦新鮮度較高。

2.6 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉TBARs值的影響

由圖4可知，與對照新鮮蝦肉比較，油炸蝦肉TBARs值顯著增加（P<0.05），但油炸溫度140～180 ℃，蝦肉TBARs值變化不顯著，油炸溫度升高至200 ℃，蝦肉TBARs值顯著增加（P<0.05）。隨著油炸時間延長，蝦肉TBARs值呈增加趨勢（P<0.05）。煎炸油一般為單一或復配植物油脂，含有大量的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸，在高溫條件下，不飽和脂肪酸發生氧化反應使油脂中過氧化物增加[23-24]。油炸過程中，蝦肉中脂肪與煎炸油相互轉移，煎炸油脂向蝦肉組織內部滲入，導致蝦肉TBARs值上升。

2.7 油炸溫度和時間對小龍蝦蝦肉菌落總數的影響

由圖5可知，小龍蝦油炸前帶菌量非常高，達到6.14（lg（CFU/g）），油炸后，隨著油炸溫度升高，蝦肉菌落總數顯著降低（P<0.05），油炸溫度140～200 ℃，蝦肉菌落總數分別為3.02、2.95、2.48、2.29（lg（CFU/g）），表明油炸高溫加熱可以顯著降低蝦肉菌落總數。隨著油炸時間延長，蝦肉菌落總數呈降低趨勢，但變化幅度較小。油炸過程使小龍蝦蝦肉熟化，同時殺滅蝦肉中病原與腐敗微生物，保障食用安全[25]。

油炸后蝦肉菌落總數為2.0～3.0（lg（CFU/g）），因此必須采用冷凍方式貯藏流通。

3 結 論

油炸溫度由140 ℃升高至200 ℃，蝦肉中心溫度變化不顯著，隨著油炸時間延長，蝦肉中心溫度顯著增加（P<0.05），當油炸溫度180 ℃、油炸45 s時，蝦肉中心溫度達到70 ℃以上，達到肌肉熟制標準溫度。隨著油炸溫度升高及油炸時間延長，蝦肉油炸損失率顯著增加（P<0.05）。蝦殼、蝦肉、蝦黃L*、a*均呈上升趨勢，而b*呈下降趨勢（P<0.05）;蝦肉硬度、回復性、彈性、黏性、咀嚼性均顯著增加。油炸過程中，蝦肉TVB-N含量顯著增加，但均低于10 mg/100 g，表明蝦肉油炸后保持較好的新鮮度。蝦肉TBARs值隨油炸溫度、油炸時間增加而增加，其中油炸時間對TBARs值影響比較明顯。新鮮蝦肉帶菌量非常高，油炸處理后蝦肉菌落總數顯著降低（P<0.05），油炸時間對蝦肉菌落總數影響不明顯。

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