人人都愛三明治

喜喜

在全球各地游歷時，我常會感嘆：似乎每個國家都有屬于自己的“三明治”。不必說在原產地英國的精致茶點中必有三明治，就連南歐的西班牙，中東的約旦、以色列，也都流行著用面包片或面餅夾食材制成的小吃。這些吃食便捷而美味，無疑能滿足忙碌者的果腹需求;而對于身兼“旅行者”與“美食收集者”二任的我來說，夾在三明治中的不僅有來自世界各個角落的豐饒食材，更有種種尋常與不尋常的世間況味。

許久沒見的前同事與愛人一起來澳洲旅行，暫時定居在墨爾本的我自然擔起了幫訂民宿、陪吃陪玩等職責。到了晚飯時分，我們一行三人來到了我家附近的一條主街，剛想問他們想吃點兒什么，同事愛人的第一句話就是：“千萬別帶我們去吃炸魚薯條了?！?/p>

原來，他們之前曾經去倫敦看家人，期間好好體會了一下英國的“暗黑料理”?；氐奖本┲笠环Q重，每個人居然被動瘦了6斤，據說狂補了好幾頓火鍋、湘菜、廣式早茶、燒烤，心中的“陰影”才算清理干凈。

我不由回憶起自己在倫敦旅行的日子。在那里待了大概一周的時間，炸魚薯條也只是蜻蜓點水般地品嘗了一下，幸運的是，最后還是移民開設的飯館“拯救”了我。

在當日預算緊張，或是前一晚大吃大喝后沒有了繼續饕餮的胃口時，我就會和匆忙的倫敦上班族一樣，去路邊咖啡館買個英式三明治作午餐，在公園或者泰晤士河旁找一張長椅坐下，邊看風景邊吃。

事實上，看似平淡無奇的三明治在英國也有著相當悠久的歷史。

三明治最早起源于17世紀，是當時的一名貴族——第四世三明治伯爵John Montagu 發明的。據說他的賭癮特大，經常整天坐在牌桌前，根本沒時間好好吃飯。于是他叫服務員拿來面包和冷餐肉作為餐食——這樣的好處顯而易見，只用一只手就可以把食物塞進嘴里，不耽誤另一只手繼續下注、抓牌和出牌。

但其實看似再簡單不過的“兩片面包夾肉”，還是這位伯爵“排列組合”了好幾次才發現的最佳構成形式：起初，他先是把火雞放在兩片面包上;隨后，又變成只吃三片火腿;最后，才琢磨出最佳方案，先在兩片黑麥面包上涂滿芥末醬，再在中間夾上火腿——有肉有主食，不僅營養搭配齊全，還因為有了芥末醬的加入，口感不會過干。三明治伯爵的封地是肯特郡的三明治鎮，于是人們決定把他發明出來的這種夾餡兒食物以小鎮名字，這就是“三明治”的最初形態。

因為簡單便捷、不用刀叉的吃法，三明治馬上風靡起來，并被紛紛效仿。忙于工作的人覺得三明治簡直太方便了：用一只手就可以吃，吃的時候還可以繼續工作，無論是查閱資料、簽字，還是撰寫文件，都能應付裕如。不久之后，三明治又被引入了上流社會女性的下午茶。要保證吃相優雅，就不得不縮小它的“體形”，便于小姐太太們一到兩口放入嘴里;而白面包里面夾的食物也變得豐富和講究起來：香腸要去掉腸衣，魚要剃掉魚骨，生蠔則要切得極碎，羊肉必須搭配薄荷葉和新鮮檸檬汁，就連上不了臺面的牛骨髓都要保證它的口感像黃油般絲滑、柔軟，再佐以黑胡椒和金蓮花的葉子。這樣一番勞心勞力，也使得原本走簡單快捷路線的三明治變得金貴起來。

隨著三明治風靡上流社會，它的調味也不再局限于咸口，甚至還演變出了更加新奇的口味：把煮好的雞蛋切碎，混合上蛋黃醬、酸辣醬、西洋菜、奶油芝士、核桃仁、甜棗、干杏脯等輔料一起食用，要的就是起到如飯后甜品般的作用。一些更加講究的家庭為了討女性的歡心，還會在兩片面包上抹一層薄薄的無鹽黃油，甚至要再鋪上從敘利亞大馬士革運來的玫瑰花瓣才作罷。

時過境遷，當年上流社會喜好的這些復雜又奇怪的吃法畢竟無法成為主流。如今最為傳統的英式三明治仍舊中規中矩：面包上抹上有鹽黃油，夾上切得極薄的黃瓜片，就是傳統小食黃瓜三明治;在面包里面夾上煎得外焦里嫩的雞胸肉和生菜葉，便是雞肉三明治;如果兩片面包中間夾入烤得半熟的牛排，再搭配第戎芥末醬和山葵醬一起食用，則是大名鼎鼎的“莊家三明治”（Bookmaker Sandwich），頗有幾分致敬三明治伯爵的意思。

這三種口味的三明治我都嘗過，雖然都是簡單的食材，味道卻都不錯，但也不會好吃到給人留下深刻印象。畢竟在當下社會，三明治就是廉價、便捷的快餐定位。

如果下次有機會去倫敦，你已經吃厭了炸魚薯條，對那些平淡無奇的三明治也心生厭煩，而又旅費預算充足，那么就可以走一趟Selfridges 百貨商場，因為那里出售世界上最貴的三明治。它由著名主廚Scott McDonald打造，集各類珍貴食材于一身，主料包含了日本頂級神戶牛肉和新鮮的法國鵝肝，輔料也毫不含糊，有上好的黑松露、芝麻菜、櫻桃番茄、第戎芥末醬、紅辣椒、布里奶酪。單看這食材組成，就感覺味道應該錯不了。但是我的腦子里還是不受控制地蹦出了電影《大腕》的那句經典臺詞：“不求最好，但求最貴！”

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不可錯過的倫敦三明治

The Hawksmoor

這家店售賣多種口味的三明治，但是最推薦的自然是它的招牌蛋黃醬龍蝦卷，雖然售價挺貴，要25 鎊一個，但是拿到手后你會發現它確實物有所值——鮮嫩多汁又緊致的龍蝦肉，配上新鮮手工現打蛋黃醬和柔軟絲滑的黃油，再加上綠辣椒醬作點綴。咬上一口，滾燙、香濃又美味，再飲上一杯紅茶，似乎連倫敦的陰霾也能一掃而光。地址：16 Winchester Walk

Quo Vadis

店名“Quo Vadis”為拉丁語“你要去哪里”的意思。答案嘛，自然就是這里了。這家飯館的招牌菜是烤鰻魚三明治。乍聽起來，鰻魚似乎是日本人的“專屬”，但在這家店，伙計卻把鰻魚放進了三明治里：先把小塊面包炸得金黃酥脆，在中間塞進煙熏的鰻魚片和奶油辣根。吃的時候，配上腌制紅洋蔥，不僅美味還解膩。地址：26-29 Dean Street

Dishoom

這是一家印度移民開設的小館，以營業到很晚和制作培根馕餅而著稱。據說他們的培根是將豬肉加入食鹽和糖后，再用橡木煙熏5 天而成。與馕餅搭配，加上香滑柔軟的芝士，再用辣番茄醬調味，想不好吃都難。地址：7 Boundary St， Shoreditch

說到三明治，不得不提的是讓我至今難忘的幾年之前的一段越南之旅。當時我先是飛到廣西南寧，然后坐大巴從友誼關入境越南，從河內一路南下直抵胡志明市，在12 天中貫穿了越南全境。

在開往河內的大巴上，我和一位從國內來越南出差的大叔閑聊了起來。得知我是來這里旅行的，他驚訝得張大了嘴巴：“這里有啥可玩的？連好吃的都沒有?！彪S手又指了指頭頂上的行李架，一箱方便面即將成為他在越南一個月的口糧。

我抵達胡志明市后，時時都想告訴那位大叔：你錯了，越南遍地美食，只要抱著開放的心態嘗試就必有收獲。不，越南的美食和中國的美食的有著一定的共通之處，甚至受到中國美食深刻影響，哪還用得著刻意包容開放？

在這12天的旅行中，我吃過許多次越南河粉、春卷、春餅和順化牛肉粉。但是如果說吃的最多、印象最深的，大概還是越南三明治。

想必每個到達越南的人（當然，要除了我遇到的那位大叔），都不會錯過街頭巷尾的這道美食。它甚至被美國的《國家地理》雜志評為全球十大街頭美食之一，它的英文名“Banh mi”也于2011年被收錄進了牛津英文詞典。

最早把三明治引入越南的是法國人。法國自18世紀開始對越南進行殖民，隨著第一次世界大戰的爆發，法國開始把大量軍用、生活物資運往越南，其中就包括做法棍的材料和工具，一些當地企業也開始大規模生產這種長條面包。但是在制作過程中，當地人發現越南的氣候太過潮濕悶熱，面團根本無法正常發酵起來，于是越南人嘗試著進行“改良”，將大米粉和小麥粉以1：1的比例混合后，再投入酵母進行發酵。最終，不僅面團成功發酵，而且做出的面包也更加蓬松，大受法國人的喜愛。

然而直到20世紀40年代之后，越南本地人才開始吃這種面包。法式面包在一名攤販手上進一步變身：為了方便攜帶和食用，他把原本長達65厘米的法棍縮減到13厘米，但是夾入的食材卻相當簡單和廉價，僅有洋蔥和蛋黃醬，購買的人群也多是街頭體力勞動者。

1954年后，越南實行南北分治，很多人從河內逃亡到胡志明市。較之北方，越南南方的氣候更加濕熱，北方非常普及的河粉在南方吃起來常常會讓人汗流浹背。于是移民們自然而然地開始尋找比較清爽的食物，從法棍改良而來的三明治逐漸在南方流行起來。而異鄉人也有著更加強烈的謀生愿望，不少人走上街頭，靠販賣三明治為生。就這樣，越南三明治迅速成為一種全民歡迎的街頭小吃。

我在越南旅行的時候恰逢最熱的8 月。在北部，每天忍受著33度的高溫，所以在吃滾燙的河粉時，我一定要喝下兩大杯冰咖啡才行。而到了南部，氣候變得更加濕熱，那些河粉店也“退居”到了室內，在街頭更常見的就是推著小車的商販。她們通常為中年女性，除了車后座的透明玻璃箱中疊滿了面包外，講究的還會在攤子旁放上一個小烤爐。有食客來買三明治的時候，商販就會把肉和面包放在爐子上稍微加熱一下，再把各種食材塞進面包，最后用油紙包好，放進塑料袋中遞給客人。

一直不太喜歡面食的我，在越南南方旅行期間卻無數次把這種簡單卻美味的食物作為早午餐、晚餐乃至夜宵來食用。當我要登上火車或者大巴前往下一個目的地時，總不會忘記買一兩個帶上車，它們簡直就是獨自旅行者的最佳伴侶。

在越南購買三明治的時候我仔細觀察過很多次，漸漸地也了解了其制作過程。

首先，把面包對半切開，在一側涂抹醬料，先是蛋黃醬打底，上面再抹上一層厚厚的豬肝泥，本地人稱為“pate”，這樣不僅使得食物味道的層次更加豐富，而且有微濕的口感，吃起來也會更加舒適。接下來放的是新鮮出爐的肉類，選擇哪種類型全憑食客個人喜好，可以選擇大排、叉燒、脆肉、雞肉等。最后再添加各類蔬菜。為了讓口感更加豐富，攤販會先放上切得細細的胡蘿卜，再加入腌好的白蘿卜等泡菜，然后就是香菜末、黃瓜條、洋蔥碎、辣椒圈，最后再輔以生菜。從小販手中接過三明治，頗有儀式感地打開油紙，眼看著那塊外面香脆金黃里面鮮嫩多汁的豬五花，搭配著細長的黃瓜條、細碎的胡蘿卜絲和脆爽的泡菜，都被結結實實地包裹在剛被切開的新鮮法棍里面，配料里零星的紅辣椒和醇厚的豬肝醬所產生的粉色的汁液早已浸潤了面包的內壁。咬上一口，醬料便“岌岌可?！钡赝碌温?。

毫不夸張地說，這樣多層次的美味每次都會讓我瞬間忘掉全部煩惱。那一刻不想刷手機，也不想說話，只想獨自享受這不被打擾的歡愉。

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其他越南美食

越南煎餅（Banh xeo）

越南飯館中很常見的一道開胃小食，只看賣相，很容易聯想到我們的春餅。它的靈感據說來自法式煎餅，在攤好的蛋餅中放入豆芽等蔬菜，蘸上酸甜口味的醬汁一起食用。

豬肉粉（Bun cha）

越南非常著名的一道美食。吃的時候把米粉放在帶湯的烤豬肉和泡菜中，再放入羅勒、薄荷和蔬菜等輔料，美味又開胃。

順化牛肉粉：

顧名思義，這道米粉來自越南中部城市順化。相比大家耳熟能詳的越南河粉，順化牛肉粉的湯底更加豐富：一入口先有辣椒的刺激，中段是牛骨的鮮甜，最后才是調料的甘香。食材也更為多樣，包括牛腩、牛筋、豬腳、豆芽、泰國羅勒等，連料帶湯大口享用，很容易就吃得大汗淋漓。

游歷的地方越多，我越是發現很多國家都有類似三明治的食物，雖然名字各不相同，但食材組成卻很類似。其實想想這也合理，人類的飲食結構本來就相當類似——基本都由淀粉類食物、蔬菜和肉類組成。把這三種成分組合在一起，又需要它便捷廉價，三明治這種美食便應運而生了。

在中東旅行的時候，約旦是我的第一站。到達首都安曼后，我把行李放在旅館，摸著餓癟了的肚子，迫不及待地走到街上去尋找美食。剛一出門，就被馬路對面的一個露天小破飯館吸引住了：根據我多年的“吃貨” 經驗，如果一個地方擠滿了本地食客，那就說明這個地方肯定正宗又美味。

我湊過去一看，原來大家都在排隊購買“沙威瑪”（Shawarma）。我不趕時間，于是便找了一個位子坐下來，學著本地人的樣子點了一壺約旦甜茶。

我一邊喝茶，一邊近距離觀察“沙威瑪”的整個制作過程。在準備階段，需要先烤制肉類，和我們見到的土耳其烤肉完全一樣：伙計把羊肉切成大片，然后再一層層疊放在長釬子上，直至頂端，最后通過旋轉的方式在紅外線爐邊均勻烤熟。

吃的時候，店家會沿著圓柱形的外緣，用電刀片下羊肉或者雞肉小片，隨后再拿出一張新鮮熱乎的大餅，把烤肉、蔬菜沙拉平鋪在餅上，刷上一勺酸奶作為醬料，一個有葷有素、營養均衡的“街頭三明治”就做好了。

一口咬下去，齒頰間滿是濃郁的香料氣息。也難怪，早就有學者說過這樣的話：“一切都從香料開始?！惫艜r，印度西南部的卡利卡特城是國際香料貿易中心，穆斯林商人從這里進貨再販賣到中東，因此香料在中東菜中占據著不可取代的位置。

熱情好客的伙計看我吃得全情投入，又湊過來向我傳授烤肉的秘訣：不可烤過火，“柴”為大忌。隨后，他又指了指烤爐頂端：“每次必須放一塊肥油在上面，烤肉架旋轉的時候，脂肪會隨著熱氣，一點點融化，層層流下，醇厚的滋味就一點點滲透到肉的紋理里了?！?/p>

跨過約旦河，便到了以色列和巴勒斯坦地區。在地中海小城阿卡，我誤打誤撞地吃到了純素豪華版皮塔餅（Pita）：打開柔軟蓬松的面餅，塞入剛剛炸好的“法拉費”（混合了鷹嘴豆、蔬菜和香料制成的炸丸子），再舀上一勺鷹嘴豆泥，趁著皮塔餅還沒有被撐爆時，還要見縫插針地塞入黃瓜絲、番茄塊、歐芹碎。咬上一口，蔬菜清香、丸子香脆、醬汁醇厚。

旅途的疲憊和奔波在那一刻都得到了回報。

除了中東的卷餅類三明治，我還在南歐的西班牙吃過名為“Bocadillo”的三明治。在西班牙旅行，很難忽視“Bocadillo”的存在，它就這么大剌剌地出現在咖啡館、酒吧的櫥窗里。景象也是相當具有戲劇性，似乎那兩片毫不起眼的法棍里面可以無限加入能想到的任何食材。事實上，隨性隨心的西班牙人民也是這么做的，通?？晒┻x擇的食材組合有豬排+ 洋蔥、魷魚+ 蛋黃醬、金槍魚+ 油橄欖、香腸+薯條和土豆+ 洋蔥+ 蛋餅……

我經?？粗鴫ι系牟藛?，陷入選擇障礙的困境。每個都想品嘗，只可惜自己肚子太小。話雖這么說，但有一次，我竟斗膽點過它的“奢靡版”——BocadilloKike，這種三明治由西班牙火腿、炸豬排、薯條、煎蛋、洋蔥和蛋黃醬組成。聽著如此“硬核”的組合，卻僅僅是一個西班牙人的午餐而已，他們吃的時候還要再配上一杯紅酒或者啤酒。經常到處吹噓自己是“大胃王”的我，也只能遺憾地在它面前敗下陣來。哪怕是再空虛的腸胃，被這樣的三明治一撐，大概也會立刻爆滿吧？

最近三年我都旅居在澳大利亞墨爾本，2019年更是開著小貨車完成了“環澳”旅行的壯舉。我發現澳洲人民也對三明治懷有深厚的感情，不管是午餐、晚餐還是下午茶，他們隨時都可以吃下一個三明治。但同時，澳洲又是一個移民國家，它擅長從各個移民族群的文化中吸取精華，再轉化為自己所獨有的東西。

前年我們開車路過布里斯班北部的小鎮羅克漢普頓時，幸運地趕上了當地的“澳洲騎公?！北荣?。那是個周五晚上，小鎮的人們傾巢出動，早早就排在場館外面等待入場。但顯然，較之比賽，我更關注晚上吃什么。

好不容易挪進了體育館，發現提供的餐食相當簡單：三明治、熱狗、炸薯條和各類酒精飲料。我嘆了口氣。隨著人流的前進，我也瞥見了后廚，幾個壯實的花臂大漢正在熱火朝天地忙碌著：有的用長柄勺翻動著鍋里的棕紅色肉醬，有的用菜刀利索地切著某種大型肉塊，還有的正在不停地翻炒著洋蔥絲?？粗@場面，我竟不由自主地咽了一下口水。

等輪到我的時候，恰逢大漢把剛剛切好的豬肩肉從后廚端了出來。我一秒鐘都沒猶豫，便脫口而出：“一個豬肩肉三明治、加大，請多加醬汁，雙份辣椒。再要一份小號薯條配番茄醬和一大杯本地精釀啤酒?！贝鬂h看著我的亞洲面孔，起初似乎有點驚訝，但是當他低下頭制作三明治的時候，眼里卻滿是溫柔和驕傲。

把食物拿在手上的一刻，我就知道所有的等待都是值得的。那豬肩肉已經小火燉得極其軟爛，同時又吸足了醬汁的精華，充滿小麥清香的面包恰到好處地中和了豬肉的濃烈和醇厚，炒得幾近透明的洋蔥絲夾在其中，咬一口，柔軟、細膩，又不失嚼勁。

就這樣，麥芽清香的啤酒和加大的三明治，伴我度過了一個簡單而粗獷的小鎮夜晚。

Tips鮮為人知的美味三明治

Vada Pav

這種來自印度孟買的“三明治”是當地常見的街頭小吃。它其實就是由土豆、面包和印度香料組成的夾餡食物：先把混合了大蒜、辣椒、瑪薩拉咖喱粉、香菜的土豆泥揉成球，再裹上薄薄的一層薄漿，炸至外表金黃;把準備好的面包對半切開，上下都涂上一些辣醬，撒上一把金色的蒜酥，隨后把酥脆的土豆球放進去，最后用報紙包好即可。

Chivito：

這是一種來自烏拉圭的食物，名字直譯為“小山羊”，但其實卻和羊肉毫無關系，而是由牛排肉、培根、紅椒、煎雞蛋、生菜和蛋黃醬制成?？此破降瓱o奇，但卻美味又飽腹，是烏拉圭人人喜愛的小吃。

Francesinha：

與我們認知中的三明治完全不同，這種葡式三明治是“濕的”！它起源于葡萄牙北部的波爾圖地區。用兩片烤吐司夾入火腿、牛排、熏腸等各種肉類，上面蓋上一個煎雞蛋和幾片奶酪，最后還要淋上啤酒和各類調料做成的醬汁，再搭配薯條食用。

回顧三明治的演化歷程，這種看似不起眼的小吃似乎已經跨越了階級，成為人人喜愛的食物。無論是有錢人的下午茶小食或者睡前的精致小點，還是工薪階層的廉價早餐、午餐，當代社會中處處都有它的身影。

有人說過這樣一句話，“如果說下午茶是時髦的英國上流社會女士的專屬，那么三明治便是底層社會男子氣概的象征?！痹缒觊g，倫敦的體力勞動者在中午會去路邊的鋪子買三明治當作午飯，吃的時候也是站在街邊，三口兩口狼吞虎咽之后，再喝上幾口廉價紅茶，就又干起重活兒。

如今的三明治在英國有多重要？據某媒體統計，英國人一生平均要吃掉18304 個三明治，總共花費48339鎊。超過56% 的英國人每天都要吃上至少一個三明治。

每當午休時分，倫敦的上班族便會拿出自家做好的三明治，廚藝不佳的則會去附近的超市、咖啡館買一個。從撕開包裝紙到吃完，全部過程只需要短短的3.5分鐘，甚至比吃掉一份沙拉的時間還要短。這是因為，吃沙拉的時候畢竟還要花費勺子拿起、放下的時間，有時還要用刀和叉子合力把生菜葉切成小片，而三明治則只需要用一只手舉到嘴前，另一手還可以滾動鼠標瀏覽網頁。

鐘愛三明治的不僅是忙碌的工薪階層，倫敦的法律精英也缺不了三明治：庭審過程往往相當冗長，一些出庭律師干脆就在包里放上一兩個三明治，作為果腹的便餐。

曾經有個笑話：兩個律師在午休時間走進一家酒吧，打算點上一杯飲料。兩個人剛坐下，就不約而同地從包里拿出了自帶的三明治。酒?？吹胶笳f：“你們不能在這里吃自帶的三明治?！眱擅蓭熛仁锹柭柤?，又互相看了看對方，就交換了一下，在遵守規則的前提下吃掉了“對方帶的三明治”。

美國人也許不像倫敦律師那樣擅長文字游戲，但卻把三明治玩到了極致，從老老實實的“面包+ 培根+ 面包+ 雞肉+ 面包”組合，加到了三層甚至四層;就連不同州乃至不同地區，三明治的做法和叫法也都會不同。

比如，離紐約不遠的費城就有“特大號卷餅之都”（City of Hoagie） 的稱號。當地出產的三明治以“大”和“食材豐富”著稱。有的三明治甚至長達20厘米，而可選擇的食材就更是數不勝數：烤豬肉三明治、奶酪牛排三明治、意大利薩拉米番茄三明治、一斤熏牛肉三明治、龍蝦三明治……有的店已經成為業界傳奇，更有的店干脆24小時開放，號稱全年無休，無限滿足人們對于這種高熱量食物的需求。

雖然營養學專家一再強調，一份看起來“人畜無害”的三明治含有高達18包薯片的含鹽量，熱量比巨無霸漢堡還要高18%，但是我們仍舊對它難以割舍。只有三明治才明白打工族的勞碌與辛酸，似乎也只有三明治，才能在有限的工作間歇治愈人們靈魂深處的孤獨。

Tips

佐餐讀物和電影

《埃默里爾三明治指南》（Emeril's Kicked-up Sandwiches： Stacked with Flavor）

美國著名廚師埃默里爾·拉賈斯的三明治食譜，介紹了超過100 種三明治的做法。無論是美味的早餐，還是簡單的午餐，或是令人印象深刻的晚餐，原來都可以做成三明治的樣子。

《我們都愛三明治》（Sandwiches That You Will Like）

美國公共電視臺PBS 在2002 年拍攝的紀錄片。主創團隊縱橫美國11 個州，品嘗了19家美國人最愛的人氣三明治店：有厚厚的黃油包涂滿花生醬和果醬，再夾上培根和香蕉片的“普通”三明治;也有配上牛排、牛肉碎、龍蝦肉的超大三明治;更有豬腦、豬鼻、豬大腸等下水類食材的另類三明治。有網友評論道：“幸好只有短短的50 分鐘，再長些，我就要被自己的口水嗆死了?！?/p>