醉在滇西北：三江并流地帶的美酒地圖

丁海笑

有著“植物獵人”之稱的英國探險家喬治·福雷斯特曾經寫過：“任何見過怒江風光的人，都將永遠不會忘記這里秋雨過后晴朗的天空、各種各樣的石頭、茂密的森林和多樣的植被，以及山頂和山谷之間變幻的光的景象和山谷里流淌的河流多變的美……盡管怒江地區更為蠻荒，但它的自然景色卻遠遠超過了長江、湄公河乃至伊洛瓦底江?！?020年9月到12 月，我沒有離開過橫斷山脈，行走在“生命的避難所”高黎貢山與怒江沿岸。這是一個地外行星般的所在，我的傈僳族朋友管它叫作“絕望的峽谷”。太陽十一點多才升起，四點就落山，其間光影變幻無窮。月亮在傍晚升上了怒山，憤怒的江河燦若銀帶，我們趕在月亮落下前上山，準備篝火，開始喝布汁酒，喝完繁星伴我下山，第二天再爬上俄馬底的江中巨石醒酒，日復一日，夜復一夜……

本地傈僳族的布汁和杵酒入口不錯，但后勁很大，這在怒江南部的鄉鎮幾乎家家有釀。霞那酒伴隨我在怒江北部的行程，以獨龍江與丙中洛為代表，分別用漆油或者酥油制作，與雞的湯汁、布汁酒混煮而成，當然飲用的時候還需要一處溫暖的火塘，以及圍坐在一起的熱情的當地人?！巴木啤笨捎霾豢汕?，這是一種傈僳族待客的儀式，主人手捧斟滿布汁酒的竹杯端至兩位客人面前，雙方需臉貼臉、嘴挨嘴，緊靠杯沿，讓杯子里的酒同時流進兩人口中。

怒江溪谷里的傈僳族

時值秋冬之交，我從大理出發來到怒江傈僳族自治州，中途經過瀾滄江，景色好似同樣地處高原的中國- 尼泊爾公路。怒江傈僳族自治州州府瀘水市的政府所在地六庫鎮沿著怒江河谷而建，建筑高低起伏。江邊海拔已跌至1000米之下，因此這里是全州溫度最高的城鎮，雖然滇西北已步入冬季，可怒江人民感覺還在過夏天。作為南北交通的樞紐，六庫是一個重要的中轉站，湍急的怒江自北向南穿城而過，將六庫城分割為東岸和西岸兩部分。怒江江水的顏色隨季節而變化，從秋季到冬季是藍色，冬春之交又變成綠色，進入雨季后則呈黃色，瀑布隨處可見。

從六庫向北到貢山縣丙中洛的219國道怒江段全長288.3公里，一路與怒江并行，在怒江兩岸來回切換，有“美麗公路”之稱。怒江上的溜索正在被混凝土吊橋代替，而沿途的美麗公路方案改了好幾次，據說之前規劃12米寬的路面實際修建時只有8 米，所以現在又在改原來的方案，兩側正重新加修自行車道。

六庫鎮至古登鄉的國道邊住的全是施工隊，火鍋店、燒烤店和娛樂場所是工人的夜間去處，賓館多得可以容納鎮上全部的傈僳族居民。而白日里又是另一番景象，街上孩子們的穿著和漢地無異，我只能從膚色、長相以及騎摩托的姿勢來辨別傈僳族。聽說往山里走還有一些野瀑，潭水清澈見底，或許那里才有真正的傈僳族來跟我拼酒。

源于古代氐羌族群的傈僳族在2000多年里經歷了4次悲慘的大遷徙，從青藏高原輾轉來到了怒江流域和緬北。傈僳族人口大約為130萬，其中73萬分布在中國，怒江是中國唯一的傈僳族自治州，傈僳族約占全州人口半數，迪慶、麗江、德宏、楚雄、保山等地也有分布，多數與漢、白、彝、納西等民族相雜居。云南各地的傈僳族習俗、穿著并不相同，就連怒江州內也差異很大，有人根據服裝顏色來區分傈僳族，但在傈僳族內部并沒有這樣的說法。

高黎貢山綿延600余公里，與緬甸山水相連，是怒江和伊洛瓦底江的分水嶺。整個山脈北高南低，地形起伏的海拔差高達5000米。傈僳族的聚落多分布于高山或半山的河谷地帶，位于山區的聚落較為分散，而位于河邊者則比較集中，但無論何處地形基本上都呈斜坡狀，這是因為民眾要預防梅雨季節的泥石流等災害，在確定聚落場所時有意避開低洼地并盡量選擇較高的地勢。生活在怒江溪谷的傈僳族慣常采用的建筑形式是干欄式千腳落地房和竹篾房，而在高寒山區則因取材方便而大量使用木材修建井干式木楞房和垛木房，有些地域也可見到土墻房及石片頂房。

怒江大橋與布汁酒

在古登鄉，我認識了怒江上建橋工人的工頭周云。他帶我去鄉上吃羊肉火鍋，隨手帶了一瓶傈僳族房東釀的布汁酒。我們坐在竹子搭建的包間里，一邊喝酒，一邊聽著云南雷鬼樂隊Kawa的《干酒醉》聊起了他的人生經歷。

周云出生在四川省瀘州市古藺縣，當地很多人有六指，他也是其中之一。他小時候斷斷續續地生病，初中念了四年還沒畢業，干脆決定輟學去賺錢。一開始，周云在一家小龍蝦店里當雜工，一個月才掙200元。后來他到廣州的牛仔褲廠當小工，由于悟性不錯，三四個月時間就學會了噴砂技術，甚至做到師傅的級別，一個月就能有七八千元收入。這之后，周云回到西南，又從工地做起，逐漸攢下積蓄，在貴陽當起了音響設備租賃的老板，后來又因為設備租賃跟音樂節結緣，在貴陽策劃和統籌了幾屆烏蒙草原音樂節，那是他人生中最風光的時刻。

房東釀的布汁酒很快就喝完了，這種酒每次釀不多，我們只好去鎮上買酒。但找了很多家，都買不到純正的布汁酒，只好買了兩瓶云南彌勒產的葡萄酒，坐修路隊的皮卡車回到怒江邊的臘斯底村。我們在天臺上生起火盆，圍在噼啪作響的柴火旁徹夜狂歡。頭上是滿天星辰，一邊是高黎貢山，一邊是怒江峽谷，磅礴的江水聲一直在耳邊轟鳴。

向傈僳族學釀布汁酒

高黎貢山被稱為“生命的避難所”，對于歷經多次大規模遷徙，終于在這里安居的傈僳族群體來說確實是如此。周云告訴我，旁邊的山洞里住著一個傈僳族的老鄉，只撐著一把遮陽傘當成自己的庇護之所。在普通人眼中，這樣的生活或許太避世了，但不也正合“桃花源”傳說中的魏晉之風嗎？

說到傈僳族的布汁酒，周云給我講起他自己的故事：

沒釀布汁酒以前，其實我不抽煙也不喝酒，而且每天跑步，有一天我連續跑了13公里。在不開心的時候，能讓我感動的唯獨只有怒江。我會一邊跑一邊看著怒江，我會在江邊大吼、會哭泣，會喊某些人的名字，使地喊，用盡身體能發出的音量來喊，喊完就坐在“美麗公路”的路邊上，一邊流眼淚又一邊笑。甚至有時候我還會假裝擁抱怒江，朝它流向的反方向往前跑。直到遇到了傈僳族的布汁以后，這一切就都變了。

有一次跑步回來，我見到房東老人家在搗鼓一些以前我從沒見過的玩意兒，似乎還聞到了酒的味道。于是我就問了一句：“這是在釀酒嗎？”她說：“是的?！蔽一胤块g后不久，老人家把她釀的酒端來給我喝。當時我已經很長時間沒有喝酒了，卻又無法拒絕老人家的熱情，便接過來喝了下去。那是我第一次喝傈僳族的布汁酒，第一口喝下去的感覺是柔和與溫暖，便說了句：“我還要喝?！崩先思议_懷大笑。我就不停喝啊喝，因為真的很好喝，當晚就喝大了，一直喝到老人家都休息的時候。我感覺周圍好清靜，還問自己，這樣的好酒是不是應該和別人分享？

而我開始釀酒是因為感動、好奇與無聊，是因為能感受到自己還活著，而且與房東聊釀酒時，也能讓與我一起釀酒的傈僳族老人家開心。雖然老人家說的傈僳語我完全聽不懂，但我能感受的是她很開心，而我也很開心。最后她真的用實際操作與我聽不懂的傈僳語教會了我釀布汁酒。

我認為你想要的是故事，而不是什么釀酒的技術和訣竅。大多數都認為釀酒的技術和訣竅是死板的玩意兒，我之前也這么認為的?？涩F在我卻不這樣想。釀酒確實就是煮玉米、加酒曲、發酵、蒸餾這些簡單工序，可奧妙全在每一次的實踐。

唯一的遺憾是，怒江布汁現在使用的酒曲是麗江的，掌握傳統秘方的人已經去天堂享樂了，而年輕人都沒有聽說過什么是“傳統布汁酒酒曲”。我總想為傈僳族的人們做點兒什么，一直在尋找這東西。有一回我上山，為了找到酒曲跟當地人打成一片，喝得大醉。喝到第二天早上，傈僳族老鄉突然去殺了只雞，還和我喝了“同心酒”。但酒曲最終還是沒找到，大概真的失傳了。

我和周云度過了很多美好的夜晚。我們一起在碧羅雪山的老姆登村拜訪過傈僳族音樂人猴子樹的“王宮”，一起坐帆船橫跨過怒江。他寄了些酒給我，我制作了酒標，可酒未寄到，他又跟著施工隊到下一座橋去了?？樟诵┚破?，無以解憂——沒想到那些看似平常的夜晚即是記憶中的永恒。

Tips怒江佳釀

傈僳族怒江南部的鄉鎮幾乎家家都釀有布汁酒，酒的好壞取決于工藝。往山上走，風光和風土人情不遜色于老姆登。

除了布汁酒之外，怒江還有蕎酒、蛋花酒釀和霞那酒，能不能喝到就憑你的運氣了。美麗公路邊有體現蕎酒洞藏文化的瓦拉亞窟，迪麻洛村的藏民家能找到一種用雞蛋調制的蛋花酒釀，丙中洛和獨龍江的村子里都有機會喝到霞那酒，它們的區別既在于品嘗時放酥油還是漆油，也在于同你喝酒的是藏族還是獨龍族。

從怒江的迪麻洛翻越碧羅雪山來到瀾滄江岸邊的茨中村，這里的葡萄美酒有著獨特的淵源。一百多年前法國人來此傳教，由于天主教的儀式需要使用紅葡萄酒，所以他們帶來了葡萄種植與釀酒技術和釀酒器具，并傳授給當地村民。

云南雖是植物王國，但并非世界傳統的釀酒葡萄種植帶，不少人對這里能否產出優良紅酒仍然存疑。一般的葡萄產區海拔沒有那么高。歐洲產區的法國、德國、西班牙，北美的加州，南美的智利、阿根廷，大洋洲的澳洲、新西蘭，非洲的阿爾及利亞、南非，高加索的格魯吉亞都不是高海拔產區。茨中屬于迪慶藏族自治州德欽縣，這里的緯度偏南，靠北回歸線，有雪山、河流，有瀾滄江峽谷里面獨特的微氣候——海拔高，早晚的溫差比較大，日照時間比較長，紫外線強不容易產生病蟲害，而且屬于干熱河谷氣候，稀樹、多灌木、花較少，昆蟲也比較少，更適合種植葡萄。

美酒誕生的村落

我一邊為“孤獨星球”寫作新版《云南》一書，一邊在三江流域進行探訪，重走古道，訪問茨中、茨菇、開東卡、巴東、小花壩、迪麻洛、重丁、秋那桶、老姆登等村鎮，以及瀾滄江和怒江沿岸的數十座教堂。德維公路穿過瀾滄江干熱河谷，旁邊就是磅礴直下的瀾滄江，山高谷深，壯闊非凡。在瀾滄江沿岸，翻任何一座山都難。往禹功村走，道路就貼著山崖，錯車時半個輪胎懸空，再向上開，墜石不少，只好半途折返。繼續沿著德維公路走到茨中，正值秋冬時節，站在茨中瀾滄江邊的山坡上眺望，近處是蜿蜒的瀾滄江峽谷，遠處是白馬雪山和藏傳佛寺同景的畫面。

茨中位于瀾滄江西岸，江岸上粉紅色與黑色斑巖一直延伸到碧羅雪山。舊時的茨中是由滇入藏的驛站，處于藏族與納西族勢力之間的交界處，北有吐蕃，南有麗江土司。百年之前，這個藏族小村莊由于獨特的地理位置而成為不少歷史事件的舞臺。清朝末年，天主教由緬甸傳入云南，許多傳教士和探險家都來到了此地?？⒐び?921 年的茨中教堂是中西合璧的磚石建筑，坐西向東，經堂內有圣壇與廂房，圣壇上方是耶穌圣心像，左邊祭臺供奉露德圣母塑像，右邊祭臺供奉圣約瑟耶穌塑像，塑像周圍還有藏族教徒進獻的黃哈達。經堂的天頂、廊柱上繪有向日葵、蓮花、梅花、陰陽魚、龍鳳等藏式圖案，頂上安有維多利亞式的古典吊燈。

茨中教堂的旁邊是片葡萄園，據說過去的教堂餐廳下面還有存放凍火腿和葡萄酒的地窖。究竟是誰將法國葡萄帶入茨中已經無從考證，據茨中教堂的老教友肖杰一回憶，應該是安德烈神父。據說安德烈神父在“一戰”期間是一名法國將軍，戰后以傳教士身份來華，此人擅于土木營造，修建過鐵索橋，開辟過從翻越碧羅雪山到白漢洛的人馬驛道。安德烈還愛好種地，在田間工作時常踏著一雙法式木底鞋。為了滿足宗教儀式對葡萄酒的需要，他托人從四川甘孜的巴塘教堂果園帶來了法國品種的玫瑰蜜葡萄，種了兩畝地。除了葡萄，他還種了果實有醫治瘧疾功效的桉樹以及牡丹、菊花、夜來香等花卉。

法國傳教士在茨中種植的玫瑰蜜葡萄也許并不是優良品種，但釀酒葡萄的種植和葡萄酒釀造一直被傳承下來，直到后來當地人又引進了原產法國的赤霞珠葡萄品種，使這一帶葡萄園遍布，達到萬畝之上。

紅星客棧里的釀酒師們

正值茨中的葡萄釀酒季，早有人通風報信：著名戶外向導紅星的客棧里住滿了釀酒師，讓我速去。直覺告訴我，最近很可能會遇到一位幾年不見的朋友李晨，結果剛進紅星的客棧就迎面碰上了。紅星的客棧里果然住著一幫釀酒師——霄嶺酒莊的阿普、香格里拉酒業的種植師李達、澳洲團隊的中國籍釀酒師馮健，我們白天各自忙碌，晚上在一塊把酒言歡。

正好李晨有藏族朋友從怒江過來參加婚禮，我們便跟著他參加了一場獨特的藏族婚禮?；槎Y在山頂的陸玖教堂旁舉行，教堂正對著白馬雪山。周邊的藏族民眾有舉辦“耍壩子”民間節慶的習俗，而這次的婚禮儀式就像一場大型的“耍壩子”，天主教徒和佛教徒齊聚一堂，放禮炮，唱古老的吉言;吃完三席，也喝了不少酒，才見到新郎新娘。

釀酒師們忙碌的地方叫作霄嶺酒莊。出茨中不遠，會看到半山腰上的玖仁教堂，屬于茨中教堂管理，霄嶺酒莊就在教堂旁的地窖里。朋友阿普帶我參觀并詳細介紹了這家酒莊的釀造之道。雖然喝過不少紅酒，但我還是第一次參觀葡萄酒的釀造過程。

霄嶺酒莊的歷史要從紅星的父親吳公底說起。吳公底出生在一個6代人都信仰天主教的藏族家庭，他在出生的第8 天就接受了洗禮，并有了教名“奧斯汀”。吳公底后來成為茨中教堂的管委會主任，1997年，他從曾在茨中教堂當修女的小姨媽德利撒那里學到了一套法國傳教士留下來的釀酒技術，并將這項古老的釀酒技術傳授給了村里的村民們。2005 年，當地政府開始在瀾滄江峽谷推廣新的葡萄品種，以復興釀酒業，發展邊遠地區。一批法國企業家來茨中考察，其中很多人都對這里的紅酒感興趣，一起投資啟動了釀酒項目。從2014年開始，這個項目經過幾年的試驗，得出的結論是瀾滄江邊的茨中能生產出中國頂級的紅酒。

2017年，法國人白舸在茨中投資了“霄嶺”酒莊。他來自法國著名紅酒產區伯恩丘的布沙爾家族，在梅爾居雷持有一些一級莊的葡萄園。1980年，他在法國取得工程師學位之后，隨即來中國進行跨國貿易，定居在北京。2012年他第一次來到瀾滄江，就愛上了這里的村莊和文化。白舸把“霄嶺”酒莊營造成一個支持本地社區的社會型企業，讓當地的年輕人珍視他們的家鄉。

“霄嶺”最初的釀酒師西爾萬·皮蒂奧起初是一名地質工程師，1972年成為釀酒師后曾在多個酒莊服務，因明顯地提升了釀酒和葡萄園管理的水平而備受好評。退休后，他擔任勃艮第產區各葡萄園的參考制圖師，后來才與茨中結緣，來這里釀造“霄嶺”紅酒。

瀾滄江河谷里的釀造之道

橫斷山脈的氣候受高空西風環流、印度洋西南季風和太平洋東南季風環流的影響。雨季，濕氣流經過高黎貢山爬升，第一次在山的背面降雨，再經過云嶺的爬升，形成第二次降雨。季風來到瀾滄江河谷后，便很少有降雨，每年降雨量在300-600毫米，冬無嚴寒，夏無酷暑，在不同海拔分布的葡萄園，以其獨特的地形條件，造就了一種這里特有的微氣候。河谷附近有126個村莊，每個村莊的葡萄園都有不同品質、不同風味。

由于晝夜溫差不大，葡萄的酸在成熟期不會被快速地代謝掉，葡萄漿果到成熟期依然有很不錯的酸度，能保證釀酒葡萄成熟所需的足夠積溫，無霜期長達330天，葡萄的生長周期也很長，從發芽到成熟需要180-210天，果實的糖酸成熟度和單寧成熟度這兩個指標可以達到很好的平衡點。高海拔產區的葡萄果實為了保護自己被強烈的紫外線照射，會生長出很厚的果皮，所以風味物質充足，紅色品種的顏色濃郁。

這里的土地有著一百多年的耕作歷史，直到20年前仍被農民用來種植玉米和青稞，因此土壤的結構依然完整，土層中間沒有巖石阻擋，葡萄根系可達到兩米以下，土壤類型以沙壤土為主，還有一些云母巖石、石灰巖、石英巖。葡萄園的灌溉水源來自于梅里雪山的冰川融水，清澈透亮。葡萄園的地塊以梯田的形態分布在山坡上，沒有采用任何機械，農事活動都是由農民用鋤頭、鐮刀以及雙手來完成，效率很低，但可以非常精準地達到種植師對葡萄園的管理要求。

每年9月中旬到11月中旬是葡萄的榨季，這是酒莊最忙碌的季節，也是最關鍵的時刻。日出之前，農民將地里的赤霞珠和美樂葡萄收過來之后，立刻就進行手工分選，剔除腐爛或未成熟的葡萄，否則會影響酒的品質。手工分選效率低一些，但可以完美地實現釀酒師對漿果品質篩選的要求，而且手指力道輕柔，不會傷害到果實的細胞。

分揀好的葡萄先在發酵桶里面進行第一次發酵，把糖轉化成酒精?！跋鰩X”的第一次發酵用的是陶罐，上面的氣孔可以微微地透氣。這個過程一般要10-15天，將葡萄的色素、單寧和風味物質萃取出來，直到葡萄酒里剩下的糖分小于4g/L。下一個工序是壓榨，將發酵完成的葡萄酒與皮渣分離后裝入橡木桶。

“霄嶺”的酒在桶內存儲的時間一般是14到18個月。酒液在橡木桶里儲存6 個月后就要進行倒桶，讓它輕微接觸氧氣。酒窖里的溫度由空調控制，一般在18℃以下。葡萄本身自帶一種名為“蘋果酸”的物質，口感尖銳、刺激，在橡木桶里的存儲有助于蘋果酸的乳酸轉化，讓酒液變得順口、柔和;此外橡木桶還能為酒液添加芳香物質和單寧。釀酒師助理每天都要查看酒窖的溫度和濕度，確保葡萄酒是在舒服的環境中熟化。

每個村子、每塊土地出產的葡萄酒口味都有細微的差別。酒莊將產自每塊地的葡萄酒液用不同的橡木桶分裝，這樣能很好地表達每個村莊以及每塊土地的風土特質。兩年之后最終裝瓶時，最好的酒用于酒莊的主品牌“霄嶺”，次一些的做副牌“霄嶺之道”。

酒莊對品質要求嚴苛，達不到品質的葡萄酒不會被拿到市場上銷售，酒莊甚至會銷毀整個年份的酒樣?！跋鰩X”現在只銷售2017年的酒，2014、2015年的酒已經不夠庫存了，2018年的酒還沒有上市，現在灌裝的話，要到第二年年初它的味道才能出來。這就是為什么不同年份的酒在市場上售價不同的原因。

每種酒都有其最佳飲用溫度，像紅葡萄酒就是12-14°C，白葡萄酒低一點，10-12°C時口感最好，香檳等氣泡酒的最佳飲用溫度則是8-10°C。所以葡萄酒的儲存溫度最好控制在12-22°C，一般不要超過這個范圍。如果酒直接接觸陽光也會變味，甚至變苦?！跋鰩X”葡萄酒的最佳飲用溫度是18°C左右，建議開瓶醒酒兩小時，或倒進醒酒器醒一小時。

“霄嶺”的整體風格是在開瓶后會有新法國橡木桶帶來的香草奶油與青椒黑果香氣，完全綻放后會源源不斷地表現出草莓、成熟山楂、甜香料、香草豆莢的香氣，口感是酸度活潑、生動可口，優雅且兼具力度。

離開茨中之后，我沿德維公路來到了同樂村，這里只有一間客棧，住了幾個麗江永勝的筑路工人。主人不通漢語，只會講傈僳語，我們連說帶比畫，溝通起來頗為不易。如今許多人家都暫居山下，山上的村落成了一處孤島。剛過晚上7點半，村里就已無事可做，所幸車上還剩一瓶精釀，但這時開始喝酒，似乎又有些早了。

Tips霄嶺酒莊

地址：迪慶藏族自治州德欽縣燕門鄉巴東村參觀霄嶺酒莊需要預約，如果在葡萄采摘季也可以直接前往。酒莊對登門的旅行者實行優惠。霄嶺酒莊在去巴東的路上一條小路右拐，問玖仁教堂就能找到，從茨中徒步半小時左右，從村里包車50元左右。

茨中最高端的酒店是位于瀾滄江邊的山坡上的松贊茨中山居，山居內也可品嘗到各式各樣的葡萄酒，酒店充滿法式風情，觀景臺上可以看到瀾滄江、雪山和寺廟同框的畫面。

紅酒關鍵字

酒香： 在葡萄酒世界中存在著上百種不同的氣味。為了鑒別，品酒師把這些氣味分類重組，將它們分為水果類（包括柑橘、紅色水果、黑色水果、熱帶水果、白色水果、黃色水果、干果、果脯）、糖果類、花卉類、糕點類、木質類、植物類、香料類、烘焙熏烤類、林下地被類、動物類、礦物類、不良氣味等。

單寧： 單寧也叫鞣酸，口感有點像過量飲用濃茶后的感覺，這是因為茶葉中也含有大量單寧酸。紅葡萄酒的單寧主要源自葡萄的皮、籽和梗，其含量差異也使葡萄酒呈現出不同的口感，有的雅致，有的生澀甚至帶有收斂感，令你的舌頭澀得發麻，還有的如絲綢般柔軟順滑。

品種： 世界上約有10000種葡萄，其中法國葡萄品種有249 種，大多數釀酒地區種植的都是以下20個品種：霞多麗、黑皮諾、赤霞珠、梅洛、歌海娜、西拉、品麗珠、佳美、慕合懷特、馬爾貝克、佳麗釀、長相思、白詩南、瓊瑤漿、維奧涅爾、賽美蓉、雷司令、瑪珊、侯爾、麝香。

風土 ： 風土是一個地方影響葡萄酒品質的各項綜合因素的總稱，其中既包括氣候（平均最低氣溫與平均最高氣溫、降水量、風、極端氣候）、海拔、坡度、土壤等自然因素，也包括人的因素。

過去我對金沙江的印象是美酒、奶酪、羊肚菌意面，以及幾只走失的山羊。這一趟尋酒之旅中，我來到了位于金沙江流域的香格里拉。這里是金沙江的水源地之一，當地水質構成了香格里拉精釀的獨特風味。金沙江流域有不少地區屬于青稞產區，一款獨特的精釀啤酒在短短幾年內風靡藏區，同時在精釀圈收獲了良好的口碑。我第一次喝到香格里拉啤酒是在西藏昌都的來古村，當時四周是延綿起伏的雪山群，我的親人剛剛離世，我打開了一瓶香格里拉黑牦牛啤酒，旅途的艱辛與情緒的焦灼頓時釋然。

啤酒是世界上暢銷度僅次于咖啡與茶的飲料，旅行者中的啤酒迷越來越多，很多啤酒廠也已成為旅行勝地?！肮陋毿乔颉背霭孢^一本《環球啤酒之旅》，方便貪杯的旅行者們找到自己中意的啤酒廠?！毒勂【婆c釀造》雜志的編輯約翰·霍爾曾說：“只要有人的地方就有啤酒廠?！边B遠離塵囂的香格里拉在這方面都不例外。像許多歐美啤酒廠一樣，香格里拉啤酒廠也提供“啤酒工廠之旅”服務。旅行者只消60元，既能了解啤酒的釀造過程，還能無限暢飲，我當然不會錯過這個機會……

城外的香格里拉

我從麗江出發，一個人開車經過虎跳峽，翻過埡口。跑了一天小中甸的村莊，路過林場和湖泊，有些路要自己走才知道有多美。

小中甸鎮團結村是從麗江進迪慶后的第一站，這是一個藏族村落，村民很熱情，請我吃洋芋、喝酥油茶，還說我口音不像外地人，像香格里拉本地的。團結村位于千湖山腳下，有近三百個高山湖泊，堪稱云南高山湖泊最集中的地方。我問村民“可以騎馬上山不”，被大伙兒聽成了“我要找卓瑪上山”，大家哄堂大笑，說可以找卓瑪上山，又問我為什么一定要找卓瑪上山。老人則告訴我說今年雨水最多，一個月后山上可能就會下雪。

我住在香格里拉城外一個名叫“稱尼”的村子里面。這是一座傳統的建塘藏族民居，由房主祖宅改建，有土司宅邸般的格局，后院有一座巨大的庭院。整個三樓只有我一人，從窗外就能看到石卡雪山，清晨是像夢境一般的日照金山，傍晚是無限美好的夕陽。傍晚，我坐在二樓的露臺，面對著草坪上的牦牛和蒙古包喝酒。晚上我會在偌大的客廳寫作，昏暗的燈光下是藏式的木版畫、布滿灰塵的書籍，簡直是一種穿越塵世的意境。伴著夜色，天空中看不到太多星星，只有飛機飛過的短暫轟鳴聲。我每天出去，又每天回來，仿佛回到了很久很久以前的亞丁，或更久之前的禾木，真有留下來的打算。

大火之后的獨克宗古城變得跟原來不太一樣，已沒有了小木屋紅屋頂，成了一座沒什么特色的現代古鎮。古城的商業有些蕭條，第一天我淋了一場凍雨，走了好久才找到一家營業的咖啡館。我花了好幾天在古城內閑逛，然后才開始探索它的周邊。

離我最近的景點是石卡雪山，這是一座季節性雪山，上山幾乎就是一段索道。坐在高空纜車上，隨風晃晃悠悠，心里會感到有些恐懼，不僅是因為對高山的畏懼，還因為纜車在半空中要走將近一個小時，偶爾纜車還會停滯，有一次停了足足有兩分鐘，然后突然往后退。那時候我在心里想著，很多所謂的追尋其實并不重要，而生命才是你精彩人生唯一的構成。從石卡雪山下來，我又環繞了一遍納帕海，路過一個又一個的村莊。納帕海的湖邊有一塊水岸，傍晚只有我一個人，坐在那里看日落，望著遠方夕陽下騎馬的人，眼前的景色美到了極致。

另一天我去了松贊林寺。進入寺門后沿陡直的臺階走，三座主殿居于最高點，從左到右分別是宗喀巴大殿、扎倉大殿、釋迦牟尼大殿。主殿周圍有八座稱為“康參”的偏殿，被眾多僧舍簇擁著，代表不同的鄉鎮。很多康參都有精美的小院子，被喇嘛們裝飾得不錯。卓康參的格局不大，但是有一個漂亮的小院，種滿了花卉。我在院子里坐了一會，靜靜地看著天空中的云在緩慢地移動，想起很多年前的理塘寺也是這般安靜。

第二天我往香格里拉東環線走，去普達措看寶石般的屬都湖、松林。屬都湖是一個典型的高原湖泊，湖水注入金沙江。我沿湖邊走著，邊靜靜地聽著音樂，樹葉開始紅了，感覺這樣的旅程棒極了。

每天回到稱尼村的住所后，我都會開一瓶香格里拉精釀啤酒消解旅途中的疲憊。

源于保育院的啤酒

歐洲有著名的修道院啤酒，販售啤酒以支持修道院開支并用以做慈善。香格里拉啤酒廠的淵源有些類似，故事是從杰素丹珍保育院開始的。啤酒廠員工百分之八十都來自杰素丹珍保育院，也就是創始人杰素松贊的母親杰素丹珍所辦的福利院里的孩子。

杰素丹珍是西藏的藏族孤兒，7歲的時候被一對德國夫婦收養，在德國長大、接受教育。她的丈夫是香格里拉（原中甸縣）人，早年跟隨父親前往瑞士，之后在瑞士的一家電纜加工廠工作。后來他與杰素丹珍相遇，還成了她的藏文老師。有一天他直接對杰素丹珍表白：“我喜歡你，你愿不愿意嫁給我？我不是跟你談戀愛那種，是結婚的，你愿意的話就來瑞士吧?！?/p>

因為需要放棄在德國的生活，杰素丹珍考慮了很久才把德國的工作辭掉，能變賣的變賣，能帶走的帶走，開著一輛皮卡車從德國到了瑞士。兩個人婚后生了兩個孩子，哥哥叫杰素松贊，弟弟叫作杰素次丹。

20世紀90年代初，杰素丹珍回到闊別多年的西藏，在拉薩市堆龍德慶縣創辦了第一家保育院。那時候中國的慈善事業才剛起步，杰素丹珍保育院在成立之初也曾遇到過波折，但仍在援助西藏發展基金會的支持下站穩了腳跟。

香格里拉是杰素丹珍丈夫的家鄉，他們也想為家鄉人民貢獻一點力量。4年之后的1997年，第二所杰素丹珍保育院在香格里拉成立。杰素丹珍將自己的退休金投入到第二家保育院，直到2018年，保育院在院兒童由州兒童福利院接收，杰素丹珍的使命才告一段落。2020年5月3日，杰素丹珍女士在瑞士蘇黎世因病去世。

杰素丹珍辦保育院的時候總擔心自己越來越老，如果有一天不在了，孩子們沒人管。她的大兒子杰素松贊原本是瑞士沃勒勞一家建筑公司的合伙人，他決定回到香格里拉協助自己的母親。來到香格里拉，他發現保育院的孩子受教育沒有問題，但就業很困難。為了創造就業機會，他在獨克宗古城的倉房街開了一家亞拉索藏餐廳，讓不少保育院的孩子在這里學做西餐和藏餐，練習英文。松贊從西藏請來有名的藏餐廚師，餐廳成了吸引中外游客的知名去處。

杰素松贊在瑞士長大，很喜歡喝啤酒，當時的香格里拉只能買到普通工業啤酒，外國客人覺得口感太淡了，他們想要口感濃郁的高度數精釀啤酒。而香格里拉的水質和當地出產的青稞恰恰為釀造啤酒提供了卓越的條件。2009年，杰素松贊租下一間小廠房，開始用小設備釀啤酒。2010年，瑞士釀酒師弗雷迪（FreddyStaiffer）幫杰素松贊釀造出第一款啤酒——“松嘎”，“松”和“嘎”分別是杰素松贊名字、姓氏的首字發音。

在2014年獨克宗古城大火中，餐廳被燒掉了一半?？紤]到重建需要很大的代價，杰素松贊干脆關閉了餐廳，全心投入到創建啤酒廠的工作中。當時精釀啤酒在中國還很新潮，杰素松贊相信它在未來會有很好的發展，希望像修道院啤酒的模式那樣將啤酒廠的盈利注入保育院，并為孩子們提供學習和工作機會。到今天，啤酒廠一共有32 名員工，大部分都來自杰素丹珍保育院，12名在生產車間，其余負責銷售，來來回回請過好多個不同的釀酒師，每年冬天是啤酒的淡季，還會抽兩個月時間送員工到山東培訓。

香格里拉啤酒廠初期的銷量很少，2019年的實際銷量達到了850噸，也僅是一些啤酒大廠的萬分之一。2019年算是啤酒廠盈虧平衡的一年，2020年受疫情影響只生產了670噸。這條生產線每天只能罐裝一款啤酒，但對精釀啤酒來說足夠了。

看到香格里拉啤酒的暢銷，有的大公司提出了投資，但附帶了搬遷工廠的條件。原因很簡單：在香格里拉這座小城，購買原材料的成本很高，運輸非常貴，人才引進也特別困難。杰素松贊拒絕了對方的投資建議，在他看來，啤酒廠離開了香格里拉就不再是香格里拉啤酒了。

香格里拉精釀的風味秘密

云南是一個植物王國，植物種類豐富，不同的植物有著不一樣的風味。精釀玩的就是想法，可以把所有想象得到的原料都加進去，而高原則成就了香格里拉啤酒獨特的風味。

除了麥芽、啤酒花、水、酵母四大主料之外，香格里拉啤酒里的第一種獨特風味就是青稞。用青稞釀造啤酒幾乎是所有藏地啤酒的探索。1998年，青海海華啤酒廠推出了一款“海華牌”青稞啤酒，這大概是市場上第一款以青稞為原料釀制的啤酒。2002年，拉薩啤酒廠也投產了一款青稞拉格啤酒，其醇厚豐富的口感令人印象深刻，但很快拉薩啤酒廠就被嘉士伯集團收購，青稞風味不再。另外，先后成立的西藏青稞啤酒與拉薩吉祥啤酒都推出了青稞啤酒。香格里拉精釀啤酒目前是按澳洲麥芽和青稞麥芽 7：3的比例釀造，完全由青稞麥芽為原料的青稞啤酒也即將投產。

釀酒師弗雷迪有50年釀造經驗，他每年會來香格里拉兩次，每次一個月。杰素松贊和他的團隊只要發現香格里拉的一種特產，比如香格里拉松茸，就會想方設法把它放到啤酒里，等實驗階段的配方和流程研發出來后，由弗雷迪負責審查和修改。

2015年的時候，香格里拉啤酒只出品了兩款酒，第一款“松嘎”的酒精度有5.2度，大家覺得它太高了，于是又生產了酒精度只有3.1度的“嗦呀啦”。2016年就有了7種啤酒。2017年“佛手柑”作為限量版的小罐啤酒推出，在2018年布魯塞爾挑戰賽上這款酒獲得了卓越釀造獎，于是把它納入常規生產，成為第8個品種。

8款酒的原料不一樣，發酵時間不一樣，口味不一樣，價格也不一樣。精釀啤酒追求自然發酵，不會因為發酵時間太長，人為增加溫度而影響它的口感。尤其是在香格里拉寒冷的冬季，需要更長的發酵期，但好在冬天是啤酒的淡季，不需要生產那么多啤酒。8款酒中發酵期最短的是“嗦呀啦”，屬于干爽的淡色拉格啤酒，一般只需要三天到一周。發酵期最長的是工藝最復雜的“超新星”啤酒，需要一個月左右?！俺滦恰笔且豢畈┛推【?，只在農歷十五的月圓之夜釀造，釀造時加入了生姜、檸檬和丁香，然而這款啤酒也是爭議最大的一款啤酒，喜歡的人對它愛不釋手，不喜歡的人覺得它喝起來像菜湯。

Tips

香格里拉精釀啤酒廠

地址：迪慶藏族自治州香格里拉箐口工業園區

門票：60元（需提前1天預約）

香格里拉精釀啤酒廠也像許多歐美啤酒廠一樣提供啤酒工廠之旅服務，只需喝上兩瓶就能值回門票價。工廠直銷也有折扣，適合啤酒愛好者。公交7路開往箐口工業園區，但到酒廠還要走上一段。晚上可返回香格里拉住宿。

臘普酒莊

公眾號：LapuValley

地址：迪慶藏族自治州維西傈僳族自治縣啟別村

出塔城后，四周便是蓮花一樣的山谷。不同于塔城鎮的藏族聚落，啟別村是一個納西族村落，盛產向日葵、水稻和蜂蜜。臘普酒莊以冰酒出名，其主品牌“藏云谷”單支價格在680元。

啟別村最好住在松贊塔城山居，山居像是一座屹立山腰上竹林環繞的莊園，餐廳的窗外是納西族梯田，共20間客房。

“嗦呀啦”的麥芽濃度很低，原料投入也少，8.2度的“胖卓瑪”糖度含量高達20度，因此要投入的青稞更多，價格也就貴一些。最便宜的“嗦呀啦”在整個藏區的銷量都很好，但利潤較薄。而像“胖卓瑪”和藏式艾爾啤酒等高端產品不僅賣到了北上廣等大城市，還出口到了瑞士和德國。

2016年，香格里拉啤酒出產的“黑牦?！笔罎【圃跉W洲啤酒之星大賽上獲得了銀獎，這是第一款獲得這個重要獎項的中國啤酒。另外，“嗦呀啦”“松嘎”在布魯塞爾挑戰賽（Brussels Beer Challenge）上都曾獲獎。

杰素松贊的團隊還試圖將各種香格里拉特產添加到美酒中。因為歷史和氣候的原因，香格里拉的葡萄種植廣泛，而在云南和西藏交界的鹽井還出產桃花鹽。杰素松贊團隊就把桃花鹽和葡萄這兩種特產放在一起做了一款清酒，叫“落日余暉”，作為限量產品，一瓶要賣到了188元。除此之外，香格里拉出產的車厘子、玫瑰也成了他們釀造酸啤和玫瑰啤酒的原料。從這些佳釀中，飲者不難品出真正的香格里拉味道。

Day1 麗江-小中甸-香格里拉

2021年年初，香麗高速公路麗江段通車運營，進入迪慶州后仍是214國道。小中甸是沿214國道自駕進入香格里拉的門戶，這里是一片繁花的海洋，兩側都有草場和花海，季節不同，花的類型不同。香格里拉的景點主要集中在獨克宗古城，香格里拉精釀啤酒在古城內的商店、酒吧都能買到。香格里拉有許多以外國顧客為主的老牌酒吧、咖啡館，其中古城內的飛虎咖啡、舒燈庫樂，新城的烏鴉酒吧咖啡廳等較為知名。

Day2 香格里拉-尼西-塔城

出香格里拉之后，繼續沿214國道到尼西。尼西是茶馬古道上重要的交通樞紐，而且因為215國道貫通，到維西也很方便?？梢韵仍煸L尼西上橋頭村，這里有一個做木碗的藏康達木制手工藝作坊。上橋頭位于金沙江支流崗曲河河谷，這一帶屬于干熱河谷氣候，鮮花簇擁，垂柳蓬茸，山坡上生長著仙人掌、稀樹、灌木叢。老村子非常舒服，過去是茶馬古道的要沖，藏康達木制手工藝作坊就在河邊，是一幢懸于峽谷岸邊的傳統藏居，景色宜人，旁邊是賀龍曾通過的紅軍橋，這里同樣也有文成公主與木天王的傳說。從上橋頭村到奔子欄住宿很方便，不過要走一段回頭路。

回到215國道路口，一路下坡，訪問尼西湯堆村都杰谷26號的孫諾七林工作坊，在這里可以體驗傳統黑陶的制作。湯堆村全村近百戶人家，幾乎家家都以做土陶為生，這里還曾因為《舌尖上的中國》第一季出名，“尼西黑陶”以及用黑陶罐燉制的“尼西土雞”，都出于湯堆村，像是來自自然的恩賜，這里已成為滇藏線上的一道獨特的人文風情。

Day3 塔城-維西-茨中

塔城被稱為“滇藏小江南”，一座石山塔城關橫在金沙江上，猶如一道屏風，江水在此轉東繞過山屏再拐南盤旋而下。塔城有金絲猴國家公園，滇金絲猴是國家一級保護動物，分布區域狹窄，僅限于金沙江和瀾滄江之間，看金絲猴得趕早，中午之前園區就會關閉。

200余公里長的德維公路穿過三江峽谷末端、被稱為“香格里拉之心”的維西傈僳族自治縣，一路沿著瀾滄江前行，依次參觀世界海拔最高的水稻產區攀天閣、中西合璧的小維西天主教堂、金碧輝煌的壽國寺、傈僳族傳統村落同樂村、納西族世襲土司王氏官邸葉枝土司衙屬，到茨中之前如果有兩天時間，還可以挑戰一下以眾多高山湖泊著稱的秘境村落南極洛。

Day4 茨中

茨中村這個瀾滄江峽谷中的藏族村落以天主教堂聞名，茨中教堂堪稱中西合璧的典范，既有鐘樓、十字架以及拱廊撐起的禮拜堂，也有中式亭閣以及門樓的飛檐翹角。周一、三、五19：30，周日9：00彌撒時對游客開放。

法國酩悅軒尼詩敖云的酒莊未對外開放旅游，但德欽和維西有不少小型酒莊，對葡萄酒感興趣的旅行者可直接進入它們的葡萄種植園，熱情的當地人不會將你拒之門外。

Day5 茨中-怒江

無論是從茨中村徒步翻越碧羅雪山，還是沿德貢公路自駕，從瀾滄江到怒江已越來越成為一條成熟的線路。美麗公路是怒江重點打造的沿江景觀帶，除著名的村落老姆登外，無須特別留宿。美麗公路沿線的秤桿、古登、洛本卓都是很現代化的鄉鎮，若是碰巧遇到市集，穿著各民族服飾的人一起涌上街頭，賣布的、賣弩的和各民俗用品的人也會在這時候出現，像節慶一樣。