西施石筧茶的加工技術

姚一建

(浙江省諸暨市經濟特產站，諸暨 311800)

西施石筧茶是2022年諸暨市人民政府深入貫徹習近平總書記“三茶統籌”重要指示，強勢推出的茶葉區域公用品牌。2022年4月以來，在諸暨國際商貿城投資600多萬元設立諸暨市茶葉品牌管理服務中心，舉辦了2022中國(浙江·諸暨)三茶統籌發展大會暨首屆西施石筧茶文化節活動，在紹興市茶葉學會舉辦的2022年紹興市春茶品鑒交流會上，諸暨市選送的西施石筧茶樣獲得專家們一致好評，在10多只選樣審評中榮獲第一。為加快諸暨市茶產業發展，2022 年6月《諸暨市扶持茶葉公用品牌建設實施方案(2022-2024 年)》出臺，今后三年，諸暨市每年將撥出 2000 萬元財政資金進行專項扶持，力爭將“西施石筧”品牌打造成為長三角茶葉區域公用品牌的新典范。

西施石筧茶屬于半烘半炒的條形茶，一般在3月底開采，采摘期15 d左右，嚴格按照標準采摘。西施石筧茶加工工藝為：攤放→殺青→攤涼→揉捻→理條整形→冷卻回潮→烘干→冷卻回潮→提香足干→整理[1-2]。經過十道加工工序，精心制作而成的西施石筧茶分三個等級，分別為貢芽、玉芽和云芽。貢芽品質特征為：外形形如蘭花、嫩綠顯毫；湯色嫩綠，清澈明亮；香氣馥郁持久、顯蘭韻；滋味鮮爽甘醇；葉底嫩勻成朵、明亮。玉芽品質特征為外形挺秀顯毫；湯色嫩綠明；香氣馥郁持久；滋味鮮醇爽口；葉底嫩勻成朵、明亮。云芽外形尚挺秀，綠潤；湯色綠明亮；香氣清香；滋味醇厚；葉底尚完整、綠亮[3]。

西施石筧茶具體工藝如下：

1 鮮葉采摘

西施石筧茶采摘標準分為三級。貢芽一芽一葉初展、一芽一葉；芽葉勻齊肥壯，不帶魚葉、茶蒂、單片、紫芽、茶果；玉芽以一芽二葉初展為主；芽葉完整、勻凈，不含單片及紫芽；云芽以一芽二葉為主；芽葉完整，不帶紫芽[4]。采摘手勢為提手采，不能用指甲掐采。

2 鮮葉攤放

鮮葉采摘后應立即攤放，應攤放在軟匾或蔑篋上，厚度看天氣溫度、濕度和青葉的老嫩程度而定，攤放厚度為3.5 cm以下，時間一般為4～12 h，攤放時間最長不超過20 h。攤放地點要求蔭涼，不受陽光直射，清潔衛生，空氣流通，無異味。攤放過程中要適當翻葉，當葉面開始萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，青氣消失，清香顯露時可投入殺青。

3 殺青

應用滾筒殺青機或電炒鍋進行殺青，殺青機控制溫度220～300 ℃，掌握“高溫殺青、嫩葉老殺，老葉嫩殺，老而不焦，嫩而不生”的原則，做到控溫均勻、投葉均勻、殺勻殺透。適度殺青葉為：葉色轉為暗綠，葉質柔軟，手捏成團松手能自然彈開，清香顯露。出葉后，及時攤涼。

4 攤涼

在攤涼槽、攤涼架、攤涼機中進行；散發青草味并使部分水分蒸發。

5 揉捻

揉捻目的一是為了塑造茶葉的外形，將葉子卷緊后，不但使條形美觀，而且有利于保持干茶條索的完整，減少斷碎，二是摩擦葉子一些細胞組織使其破碎，沖泡時使茶葉的內含物質能較充分的從茶葉中出來，從而提高茶湯濃度。采用不加壓冷揉，云芽鮮葉揉捻一般不超過2-5 min，揉捻葉成條不結團，及時解塊抖散。

6 理條整形

在理條機或電炒鍋中進行。至外形挺秀，五成干時出鍋。

7 冷卻回潮

在攤涼槽、攤涼架、攤涼機中進行；降低葉溫和使水分的重新分布,利于滋味的改善；環境濕度控制在60%以內。

8 烘干

用烘干機烘干，溫度控制在80～90 ℃，時間30 min左右，至九成干時出葉。

9 冷卻回潮

在攤涼槽、攤涼架、攤涼機中進行；降低葉溫和使水分的重新分布,利于滋味的改善；環境濕度控制在60%以內。

10 提香足干

手工提香足干在電炒鍋里進行，鍋溫70～80 ℃，一般時間10 min左右。機械提香足干在提香機里進行，溫度70～80 ℃，至手捻茶葉成粉末，含水量在5%左右時出鍋攤涼。

11 整理

剔除黃片、茶梗等后，待干茶充分冷卻后裝袋、標識、入庫。