味覺與品茶

胡建華

(廣東南華工商職業學院廣東工匠學院，廣東 廣州 510507)

進入新世紀以來，是中國當代茶文化事業和茶文化傳播快速發展期，茶文化受到社會各界的歡迎和重視。伴隨著中華優秀傳統文化復興和文化自信的增強，伴隨著中國茶行業的創新發展和茶文化價值的普及推廣，眾多的專家學者和品茶者加入到茶事文化領域，拓展和延伸了茶文化研究內涵。作為我國偉大傳統文化代表的中國茶文化,對新時期人文自信以及對人類的思維行為產生了巨大影響。在當人們談到我國茶文化時,大多數人都會先想起中國各種品種豐富的茶葉、精致的茶具和優美的茶文化藝術等。但其實中國茶文化中蘊含著更豐富的精神內容,跨越了人類味覺與嗅覺等感官感受,既指向個人身心感悟,更指向對我國偉大的傳統文化中所特有的人類自身意識和環境、主觀行為和客觀價值相互融合的深刻認識和表達。當下,在中國經濟社會發展正在轉型變革的大歷史背景下,針對中國經濟社會中存在的浮躁不安等問題,從傳承茶文化中汲取其豐富人文內容與哲理思想,對于提高中國生態文明建設水平和提升家庭與社區和諧發展水準,有著很大的促進作用。以茶事文化為突破渠道,增強新時期人文自信,更有利于繼承傳統的中華文化,進而進一步鞏固社會主義核心價值觀。

1 味覺來源與品茶歷史

1.1 味覺來源

感覺是大腦對作用于感覺器官的客觀事物的個別屬性的反映。事物都具有個別屬性，色彩、聲音、氣味等就是事物某一方面的個別屬性，對眼睛、耳朵、鼻子等器官產生作用時，主體就會產生相對應的視覺、聽覺、嗅覺、觸覺等直觀感覺。

味覺是指主體辨別客體味道的感覺，它是基于溶于水的化學物質的適宜刺激。味蕾是味覺的感受器，最基本的味覺有酸、甜、苦、辣、咸五種，舌頭上不同的部位擅長感知不同的味覺，舌尖易感知甜，舌的兩側易感知酸，舌根易感知苦，舌兩側前面部分對咸敏感。水土、氣候及生活和環境條件的不同導致人類對味道有所偏愛，所以有“南甜、北咸、東辣、西酸”之稱。

嗅覺和味覺均是主體對客體適宜化學物質的反應，通常二者發揮協同作用。某種菜肴味道好，通常是嗅覺在發揮主要作用。味覺特指對舌頭的味蕾感受器的刺激反應。有時也將嗅覺與味覺視為一個感覺系統的兩個組成部分，合稱為味道覺。對于氣味反應的神經元是嗅覺細胞，位于鼻腔通道側面的上皮細胞層。

1.2 味覺審美與品茶歷史

不同的文化背景中，眼、耳、鼻、舌、身五種感官的作用是不同的。在討論“感”的作用時，西方哲學觀最關注的是認知性“視覺”，中國哲學觀最關注的卻是身體體驗的“味覺”[1]。在傳統審美文化中，首先重視的是視覺效用，其次才是聽覺的效用。而在西方文化背景下，視覺和聽覺被表達為 “審美的感官”，而味覺和嗅覺的地位就可以忽略，傳統的藝術門類也全部是在視覺和聽覺基礎上所發展的藝術。中國文化關于茶的滋味和味道的描述并不欠缺， 但是相對于西方文化， 中國式描述顯得宏觀而含糊、抽象而玄秘、缺乏清楚分類。最典型的比如“茶氣”、“茶韻”[2]，類似的詞匯不僅難于翻譯和表述，而且即使對于中國人而言也常感到費解。對于諸多不可描述清晰的滋味，中國人宣揚“只可意會、不可言傳”。

中國人嗜茶歷史悠久、舉世聞名。茶葉，最早作為中醫的中草藥源遠流長，尤其是在醫學不發達的古代，茶葉被用作藥物治病，中醫稱之為“萬病之藥”，在歷朝歷代的醫藥、地方志等書籍中，多有述及用法和功效。茶葉入藥一般會遵循中草藥的藥性。藥物與療效有關的性質和性能俗稱為“藥性”，包含藥物療效發揮的物質基礎和治療過程中對主體體現出來的功效，是藥物性質與功能的高度概括。藥性的基本內容包括四氣五味、升降浮沉、歸經、毒性、配伍、禁忌等，在這里不一一陳述。

品茶又稱為品茗，在我國具有悠久的歷史，尤其盛行于唐宋時期。唐代以前，雖有茶飲，但大部分限于藥飲、解渴功效，還稱不上品茶藝術或茶道。中唐時期，陸羽《茶經》問世后，品茶才著重細煎慢飲。自唐宋以來，伴隨儒家、道家和佛家成員的參與，助長了茶道的盛行，提升了飲茶的境界，從而形成了品茶藝術和茶道。南宋理學家陸九淵在《象山先生全集》中曾指出：“棋，所以長吾之精神，瑟，所以養吾之德性，藝即是道，道即是藝?！敝该鞯浪囀窍嗤ǖ?，煎茗品茶本身既是道也是藝[3]。因而，現在人們稱品茶為茶道和茶藝。

2 味覺的生理機制與品茶感官過程

2.1 味覺的生理機制

基于人類對茶葉的觸覺感受、對茶葉形態以及色澤的視覺感受、對制作茶葉過程中的嗅覺感受，以及煮茶時沸騰的聽覺感受，形成茶道的基礎，這些感官知覺構成了品味茶色茶香茶味的第一步，引發生理感官層面感受茶道的美，以較為直觀的方式體會品茶之中的審美興趣，獲得悅目悅耳的審美體驗[4]。

相較于視覺和聽覺，味覺和嗅覺屬于直接接觸類的感覺，二者都需要溶解的化學物質作用于感受器來觸發。視覺在人類的感官世界中占主導地位，聽覺作用僅次于視覺作用。視覺和聽覺具有遠距離感知對象的能力，因而客觀上容易導致錯覺或誤解。視覺和聽覺趨向于非生理性和超功利性，但味覺和嗅覺卻相反。長期以來，美學專家都偏向與飲食相關的興奮感覺只能歸屬于生理愉悅，夠不上“審美愉悅”的層次。我們認為味覺嗅覺體驗精細玄妙的感覺帶來的審美愉悅和滿足飲食果腹的生理需求應該加以區分。饑不擇食相較于雪水烹茶細細品茗，二者的感受和體驗是完全不同的。視覺聽覺兩種感官固然會引起生理感覺，而味覺和嗅覺與客體的接觸所產生的生理感覺則更加具體和明顯。

2.2 品茶的感官過程

假如視覺和聽覺歸屬于第一層次，那么味覺與嗅覺就可視為品茶之道的第二層次。但凡感官直接體驗的，而沒有經過味蕾的細細品嘗，就很難上升到“意”的境界。品茶使人們身心得到升華，不僅僅只停留在感官直覺的層面，而進階于品茶給味蕾帶來的刺激與舌尖的味覺感受過程。人們在品用好茶葉湯汁后，往往身體會產生一種愉悅感覺，這種愉悅感覺主要來源于人的神經遞質。當神經受到刺激作用時，神經元就由較為靜息的狀態轉化為較為活躍的狀態，稱為神經沖動。神經傳導本質上是一種電化學過程，神經沖動在同一細胞內的傳導稱之為神經沖動的電傳導，該傳導和動作電位之間存在著密切相關性。在品茶過程中，人體伴隨著一系列生理反應，即自主神經系統的變化。交感神經系統和副交感神經系統合稱為自主神經系統。交感神經系統引起興奮反應、導致腎上腺素和去甲腎上腺素分泌增多，為激情生活提供動力。而副交感神經系統則引起抑制活動、使身心狀況恢復到情緒激動前的平靜狀態。茶葉湯汁內含物如咖啡堿是起到興奮作用；而茶葉湯汁內含物如茶氨酸則起到抑制興奮作用。茶葉湯汁水溶性內含物對感受器產生作用時便引起了神經刺激。這種刺激通過內導神經上傳至大腦皮層，大腦皮層經過評估后便會形成一種特殊的響應，然后響應通過外導神經傳遞到大腦的交感神經，將響應發放到血管或內臟，獲得某些生化反應。愉悅感覺是茶葉湯汁內含物刺激作用于人腦時，導致下丘腦產生興奮反應，從而引起腎上腺髓質釋放腎上腺素和去甲腎上腺素，導致通向腦、心臟、骨骼肌等的血流量增加，提高了機體對外來緊張刺激的警戒能力和響應能力，增強能量，匹配適應性反應活動的結果。沖泡茶葉一般是從煮水開始，水煮沸后便開始浸泡茶葉(或煮)，茶葉在高溫水媒介中香氣便揮發出來，刺激人類嗅覺，同時茶葉內水溶性物質緩慢溶解于水中成為湯汁，人飲用茶葉湯汁就是嗅覺味覺體驗香氣和味道，引發系列生理反應的過程，產生愉悅感覺。因而品茶是一種不斷地追求和探索的器官內在感覺過程。

3 味覺升華品茶之道

3.1 味的境界提升

味的特性，一方面如《莊子·盜跖》所言“聲色滋味之于人心，不待學而樂之?！?，另一方面老子提出“味無味”，認為“無味”才是“至味”，把味覺提高到更高境界，擺脫有限的感官體驗，從而尋求無限的精神愉悅。它可以通過將一己的精神上愉悅置換為普遍的生理上的快感。再推己及人，由此物到彼物來推演。 “天人合一”是中國人思維模式的理性核心，強調主體對客體的認識過程是“內求于心”的過程，認識的目標是力求主客體之間的和諧。因而，相同的客體對于不同的主體而言，認識的結果往往存在相異性。

3.2 味覺升華品茶境界

中國茶道的核心精神是和。中國茶道就是通過一系列茶事過程，引導個人主體在美的體驗中完成品格修養以實現全人類和諧安樂之道[5]。綜合各家之言，茶道源于生活，經過科學、文化、藝術、人類思想情感、禮儀等主客觀因素融合出的具有一定規范的飲茶準則和儀式。茶道的精髓在于人憑借品茶活動而引發一系列主觀感受，如飲茶時的情緒、心境和感悟等，多因素協調作用構成了品茶之道。一種感官在啟動時，也引發其他感官的協調作用。這種協調作用不僅發生在同一個體的多種感官之間，更發生在同一時代和文化背景下的各個體的感覺感知及表述方式的共鳴之間。就味覺而言，我們認為，這種感知和表述方式不僅僅存在于中國文化背境下的味覺表達方面，同時也可以從同一文化背境下的視覺、聽覺和嗅覺表述方面得到印證，只不過本文以味覺來代表各種感官的綜合表達。

品茶的第三層次就是超然物外和物我兩忘的境界。已超越了對于味道好壞等價值的品鑒，以智者樂水，仁者樂山的心態來感悟和觀照?！拔丁狈Q之為“味”，作為一種感官體驗，既不是物質所特有的客觀屬性，也不是一種物質性的客觀存在。品味的審美觀是主觀的，它依賴于個人的感悟，具有強烈的一己特質；品味的審美是直覺的，它是憑借主體或接受者對客體獨特的感悟來把握，而非理性的分析；品味的審美是整體的，接受者全身心地沉浸在客體的意境中，情感貫注其中，體會蘊藏的情致、意蘊。味的主觀性、直覺性、整體性，契合了體驗(品茶)對內涵(茶道)的感知?！拔丁睆纳?、心理、審美感悟中逐層提升，逐步超越，從對事物和狀態描述的名詞演變為物我融合的審美和修行方式，衍化為如玩味、體味、賞味、品味的體驗活動?！拔丁笔墙邮苷邇仍诘男撵`世界與客體及其行為價值的融合。

在文化、藝術等領域，“味”具有歷史悠久的特性，并攜帶對中國傳統文化具有深遠影響的重要概念，甚至是貫通古今的概念。例如中國古代文論的“滋味說”和“味外之味”等，形成了中國文學的“意境論”范疇的美學價值。從形而下到形而上的多層次的“味”，具有中國特色，涉及哲學、美學、倫理學、文化等多領域的研究。就文化價值而言，“中國味”具有歷史性和現實性價值，品味可以成為提高全民素質的一個重要的實踐方式。以味覺引發的品茶之道對傳統茶文化價值發展具有重要促進作用。

4 傳統茶文化價值

歷經幾千年的創造、積累和發展，中國茶文化已經發展成為涵蓋儒家、道家、佛家等傳統文化思想的多民族、多階層的整體社會文化價值體系。首先，儒家思想對茶文化產生了深遠的影響，儒家思想中的和諧、中庸、雅致、仁愛等精神在茶道都有體現。道家最早將茶文化精神內涵導入到自家精神體系，從研究茶的藥理作用著手，衍生到通過品茶體悟身心與感悟宇宙融為一體的精神境界升華。而佛家與茶文化結合，起初是為了修身養性，發展成為佛事活動，佛家思想與茶道精神融合發展，禪宗修悟和茶道精神結合形成“禪茶一味”，營造和發展了全新的茶文化意境。味覺提高了品茶境界，賦予傳統茶文化新的內容，體現新的精神內涵和價值。

4.1 儒家茶文化價值

儒家《大學》中說：“知止而后有定，定而后能靜，靜而后能安，而后能慮，慮而后能得?！?“誠意、正心、修身、齊家、治國、平天下?！弊鳛槿寮抑?，家國情懷，修齊治平，追慕圣賢，積極進取是其本質特征。在品茶中建立和諧人際關系，反省自身道德情操，錘煉自身意志，提升思想境界，以家國情懷建功立業。儒家以一顆進取之心品茶，儒家所追求的就是“以茶比德”的審美觀[6]。品茶文化中公道杯的形式符合儒家“仁”、“和”思想。茶文化中平分共享，追求味道的一致性與儒家的“治”、“平”和一直進取的精神內涵一致。品茶時味覺要求平和而不濃烈與“溫、良、恭、儉、讓”五德的內涵一致。

儒家“禮”的思想，深刻影響著茶文化活動的外部環境和茶事人員的心境調節。儒家文化中“仁”、“德”的內涵與茶文化中平和、友愛和服務的核心精神相契合。茶文化中體現出的中庸、和諧和仁義等觀念，蘊藏著天、地、人和萬事萬物之間和諧共處的思想內涵。作為中華民族思想基礎和價值基石的儒家思想，歷經兩千多年的傳承，在歷史任何時期，都顯示強大的生命力推動著中華文明綿延發展。茶源自自然，本性溫和，這就要求品茶時需堅守中正平和的精神。儒家文化中的和諧思想，和品茶時追求個人身心和諧一致。以提高個體的自身修養為基礎，從而達到“內圣外王”的境界[7]。

4.2 道家茶文化價值

和茶相關的山、水、茶衍生出豐富的茶文化的形式和實質，和道家天、地、人衍生世間萬物的思想內核一致。茶的發現和飲用功能，同道家獨特的修煉方式和吞服丹藥的習慣息息相關。道家的處世哲學既升華了茶文化的品格，更賦予茶文化全新的修身養性的作用。道家吐納和煉丹等修煉方式具有文化的獨特性，因而使道家思想成為最早對茶文化產生重要影響的傳統文化思想[7]。比如“天人合一”的道家宇宙觀，充分表述了天、地、人和諧共生、協調發展的理念。這種理念為新時代貫徹綠色發展理念，大力推進生態文明建設，實現可持續發展的現代化建設，提供著傳統思想支持。也體現了包含傳統文化的文化自信是新時代制度自信的理論基礎，對我國現實理論、道路和制度都有著重大的影響。

道家強調自然無為，天人合一。順天道，循自然，從而心神與天地相通，進入天人合一境界。從而獲得物外之美，境外之意。排除一切主客觀雜念的干擾，進入空明洞察的狀態，即“虛靜”。這種天人合一的境界是主體與客體的統一和融合，即主體與客體的“物化”。主體與客體完全契合，不知是人還是物的狀態，這就是天人合一的狀態。茶的自然屬性與人文精神在茶文化中高度統一。通過品茶去體悟自然規律，心神暢游于自然之中，精神回歸于清靜自然的狀態。道家思想為茶道注入了崇尚自然、崇尚樸素及重生、貴生、養生的思想。重要的是，還注入了“天人合一”、“無為而治”等哲學思想，建立了茶文化的靈魂。因而，道家思想深深影響了茶文化的發展。

4.3 佛家茶文化思想

起初佛家與茶僅限于僧人日常飲茶行為。然而，僧人很快就發現了茶具有清心醒神的功能，逐步將茶事發展成了茶佛事活動。寺廟一般位于高山之上，附近環境適合種茶。佛家修行場所通常也是種茶的最佳場所，自然環境和人文文化逐步融合，茶成了物質與精神溝通的橋梁。佛家的參與使得茶葉的培植、選育和制茶技術水平有了大幅度的提高，也使得茶文化和佛家思想日漸融合，從而內涵上越來越契合。

佛家特別是禪宗思想對中國茶道形成與發展貢獻巨大，尤其是對品茶的精神境界——“禪茶一味”的禪茶文化創構和發展功不可沒?！岸U茶一味”，通俗地說，是指茶的內在本質(諸如清純、自然等)所體現的精神內涵和禪的精神境界(“清凈本性”、“梵我一如”)是相通的。僧人以茶入寺、以茶悟道，引導修習佛法的人在品茶時品味人生，參破“苦諦”。茶是客觀物質，由于六根、六識以及六塵之間的相互影響，使人心與物產生關聯。六根是人的生理器官，包含眼、耳、鼻、舌、身、意。品茶之人要凈心，能夠內心清凈。去除執著而顯現自性，從而獲得修煉。不同的茶品種，不同的制作工藝，不同的沖泡方式，產生不同的品茶味道，獲得不同的感悟，對應于不同的參禪過程，獲得不同的修行結果。

儒家、道家和佛家這三種思想深刻影響中國傳統文化的發展，都可以透過一杯“清飲” 尋見其宗旨。儒家建功立業的“清醒”、道家隱遁逍遙的“清淡”、佛家坐禪修行的“清靜”。

5 結語

當今社會飛速發展，人類在經濟、社會、科技和文化等方面取得了巨大成果的同時，也面臨各種危機和挑戰：生態環境的惡化、拜金主義的泛濫、人文關懷的淡漠、技術主義的盛行等等，我們需要關注現實生活中人的審美和價值導向，人文藝術對于人們心靈的凈化作用在當下顯得尤為迫切。

以味覺為基礎的品茶能讓品茶者實現生命的休歇。茶味先苦后甘，綿綿余韻啟迪浮躁內心，獲得體驗和領悟。茶文化中所蘊含的思想對現代社會的發展具有重要意義，并有一定的借鑒作用，讓整個社會都朝著正確的方向發展。茶文化中“和而不同”的理念推動社會和諧發展， “天人合一”的理念加快生態文明建設，“自省其身”理念提升個人素養、社會責任感以及家庭責任感。茶文化中蘊含的文化內涵和哲學思維，對當下社會發展具有重要意義。發揮茶文化中哲學內涵和文化價值，進而深化人生境界，引導人們走向更為長遠的發展道路。