沙門氏菌分析檢測方法研究進展

李傲 賈波 劉楓 喬克 陸娟

摘要 沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，可引發多種人畜共患病。在世界各國的細菌性食物中毒事件中，沙門氏菌造成的中毒病例常居首位，嚴重威脅著人畜的生命健康。對食品中的沙門氏菌進行準確、快速的分析檢測可預防該致病菌引發的食源性疾病，對于保障人畜的飲食安全具有重要意義。綜述了檢測沙門氏菌的幾種典型分析方法及其優缺點，并對沙門氏菌檢測技術的發展進行了展望。

關鍵詞 沙門氏菌;食品安全;檢測方法;研究進展

中圖分類號 TS207.4文獻標識碼 A文章編號 0517-6611（2022）02-0005-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2022.02.002

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Research Progress in Analysis and Detection Methods for Salmonella

LI Ao，JIA Bo，LIU Feng et al

（Xiangyang Public Inspection and Testing Center， Xiangyang， Hubei 441104）

Abstract Salmonella is a common food-borne pathogen that can cause a variety of zoonotic diseases. Among the bacterial food poisoning incidents in various countries in the world， the poisoning cases caused by Salmonella are often the first， which seriously threatens the lives and health of both humans and animals. Accurate and rapid analysis and detection of Salmonella in food can prevent food-borne diseases caused by the pathogenic bacteria， which is of great significance for ensuring the safety of human and animal diets. This paper reviews several typical analytical methods for the detection of Salmonella with their advantages and disadvantages， and prospects for the development of Salmonella detection technology.

Key words Salmonella;Food safety;Detection methods;Research progress

作者簡介 李傲（1993—），男，湖北襄陽人，碩士，從事食品安全檢測研究。*通信作者，副主任藥師，從事食品藥品質量控制及基礎研究。

收稿日期 2021-05-16;修回日期 2021-06-16

沙門氏菌屬腸桿菌科，是革蘭氏陰性腸道桿菌，最早于1885年被美國細菌學家 Salmon和Smith從霍亂中分離并發現[1]，目前已發現近3 000種血清型[2]。沙門氏菌的生存能力較強，對營養條件要求較低，在肉、蛋、奶、面包等各類食品和土壤、糞便等基質中可存活5個月至2年，因其在污染食品后不會出現明顯的感官性狀變化，因而極易被人類和畜禽誤食并引發食源性疾病[3]，如人類胃腸炎、敗血癥、類傷寒等感染型食物中毒，以及雞白痢、豬霍亂、禽傷寒等動物性疾病。近年來，沙門氏菌引發的食品安全事件在世界范圍內頻繁發生。通常，正常人體攝入沙門氏菌食用量超過105 CFU即可造成感染，而免疫功能低下或高度易感人群攝入15～20 CFU即可引起沙門氏菌感染[4]。人體在感染沙門氏菌后，初期癥狀表現為發燒、腹瀉、惡心、嘔吐等，若不及時進行治療則會導致病情持續惡化，最終死亡率可達10%[5-6]，因此，沙門氏菌是食源性致病菌的重點監控對象，對其進行準確、快速地檢測，是預防和控制由于沙門氏菌感染而導致的食源性疾病的有效手段。目前，沙門氏菌的檢測方法主要有傳統的平板培養和生化鑒定法、免疫學檢測方法、分子生物學檢測方法，以及近年來開發出的各種新型檢測技術，如基于適配體的生物傳感器技術、微流控技術、量子點技術等，這些方法為沙門氏菌的精準化檢測提供了更多選擇，也為其進行即時檢測啟迪了新的思路。

1 傳統標準檢測法

目前國際和國內用于檢測食品中沙門氏菌的主要標準方法有國際標準 ISO 6579：2002《食品和動物飼料的微生物學 沙門氏菌水平位置的檢測法》[7]和《食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》（GB 4789.4-2016）[8]。這2種標準方法都是基于沙門氏菌的生長及生化特性，檢測過程具體可分為5個步驟，即18～24 h前增菌、24 h選擇性增菌、48 h分離培養、生化鑒定以及血清分型等，檢測時長4～7 d，操作過程煩瑣，結果判定遲緩，且由于腸桿菌科細菌間的生化反應多有交叉，因而在快速、靈敏與特異性等方面有所不足。近年來，有學者在傳統檢測方法的基礎上嘗試進行了改進工作，如用疏水網膜法（HGMF）[9]提高菌體富集效率;或用添加物質法[10]和顯色培養基法[11]提高菌體的分離與鑒定效率。這些改進方法在不同程度上縮短了檢測時長或降低了檢測限，但仍未從根本上改變傳統生化鑒定法耗時費力、效率低下的現狀，因此有待開發更加快速、簡便的檢測方法。

2 基于免疫學的檢測方法

基于免疫學的檢測方法檢測致病菌的原理是以菌體表面抗原和其對應的單抗或多抗間的特異性結合反應為基礎，再輔以其他結果輸出手段加以鑒定。由于免疫學的方法具有特異性較強、靈敏度較高的特點，靶標菌可在較短的時間內被檢出，因此在食品微生物檢測中的應用相對廣泛。目前已經建立的沙門氏菌免疫學檢測方法主要分為酶聯免疫吸附法（ELISA）、免疫熒光法、免疫磁珠分離技術、以同位素標記抗體（放射免疫試驗）為基礎的方法，以及其他多種以抗體為基礎，利用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴散、免疫印跡及免疫色譜技術等的方法[12]，其中，以前3種的應用更為常見。

2.1 酶聯免疫吸附法

酶聯免疫吸附測定法（ELISA）用于檢測食品中沙門氏菌的歷史最早可追溯至1977年[13]，該法至今仍被廣泛用于食源性致病菌的檢測。以雙抗體夾心法為例，其基本原理大致如下：抗體預先結合在載體表面，然后依次加入受檢樣品和酶標抗體使其與載體上的抗體發生反應形成“固定化抗體-靶標抗原-酶標抗體”復合物，洗滌后加入酶反應底物，底物被復合物上的酶催化變為有色產物，最后通過定量分析有色產物即可確定樣品中待測物的含量[14]。伍燕華等[15]以抗沙門氏菌多克隆抗體和抗沙門氏菌單克隆抗體分別作為捕獲抗體和檢測抗體，建立了快速檢測沙門氏菌的雙抗夾心ELISA法，該法可以同時檢測 A、B、C、D、E等多種類型沙門氏菌。此外，間接ELISA也常被應用于實際檢測當中，有學者用該法分別成功檢測了鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌[16-17]。通常，常規ELISA 法的檢測限大致為104 ～105 CFU/mL，檢時長約為48 h[18]，檢測效率和檢測通量相對于傳統檢測法有明顯提高，但仍然耗時費力，無法避免檢測前的長時間增菌過程，且在實際操作中如果洗板不徹底則易出現假陽性結果，洗板過度容易造成假陰性結果，因此對試驗人員的操作技巧要求較高。

2.2 免疫熒光法

免疫熒光檢測是一種結合了熒光標記技術的免疫學檢測方法，用該法檢測沙門氏菌的具體操作是先用熒光素標記抗沙門氏菌抗體制成熒光標記物，再以其作為分子探針檢查樣品中的沙門氏菌，最后在熒光顯微鏡下觀察樣品，并根據實際熒光情況定位和定量靶標菌[11]。研究發現，用免疫熒光法檢測樣品中的沙門氏菌，結果可以檢測玻片樣品120個/h，與傳統檢測法相比，準確率高達96%;用該法檢測沙門氏菌，可同時進行14個樣品的檢測工作，結果準確度高[19]。還有學者利用表面吸附的原理將檢測樣品吸附于一種薄膜上，然后在熒光顯微鏡下觀察結果，檢測限可達103～105 CFU/mL[20]。Pandey等[21]開發了一種夾心免疫熒光分析法用以檢測傷寒沙門氏菌，該法以多黏菌素B和抗Vi抗體分別作為黏結劑和捕集劑，以堿性磷酸酶和對硝基苯酚磷酸鹽分別為標記物和顯色底物，最終的檢測限達10 CFU/mL?？傊?，這種檢測方法檢測速度快、靈敏性高、特異性較強，但是也不排除可能存在的非特異性染色、結果判定主觀性較強等問題。

2.3 免疫磁珠分離檢測

免疫磁珠分離技術就是將特異性抗體偶聯至磁珠表面制得免疫磁珠，該磁珠可以在短時間內快速選擇性地捕獲液態食品中可能存在的少量靶標物（如致病微生物等），然后在外加磁場如磁力架的作用下，免疫磁珠帶動靶標物定向移動，進而從食品基質中實現對靶標物的分離與富集，再結合其他快速檢測技術作為信號輸出手段，即可在幾小時內完成檢測全過程。該法檢測效率高、適用范圍廣，因而在食源性致病菌檢測中得到廣泛的應用[22]。Skjerve等[23]用此法實現了每1 g原始樣品中10～20個沙門氏菌的分離效率，并在蔬菜和肉類食品中分離出靶標菌，檢測限達100 CFU/g。近年來，李亞茹等[24]用免疫磁珠分離技術結合實時熒光PCR技術在6 h內對蝦中4種不同的沙門氏菌實現了快速檢測，并在40份實際樣品的檢測中獲得了與國際檢測法一致的結果。Mansfield等[25]曾比較過免疫磁珠分離技術和常規方法分別對沙門氏菌從食品基質中的分離效果，他們對生雞肉等120種食物樣品進行了測試，結果表明，免疫磁珠分離技術和標準富集方法的分離效果基本一致，不過前者在檢測時長方面占據絕對優勢。免疫磁珠分離技術能捕獲因受損傷而不具備增殖能力的靶細菌，而目前所用的幾種常規方法則不具備這樣的能力。

3 基于分子生物學的檢測方法

近年來，以分子生物學技術為基礎的分析檢測方法發展迅速，其基本原理是通過檢測特定核酸序列的特異性來分離鑒定不同種類或不同生理狀態的微生物[26]。常用的分子生物學檢測技術包括聚合酶鏈式反應（PCR）技術、環介導等溫擴增（LAMP）技術、基因芯片（gene chip）技術等[27]，這些方法以其靈敏、特異、快速的優點而逐步應用于食源性致病菌的鑒定和檢測。

3.1 聚合酶鏈式反應（PCR）技術

PCR檢測法與傳統的檢測方法相比，具有特異性強、靈敏度和自動化程度都較高的優點，在生物檢測領域中通常作為一種信號放大手段，尤其適合微量抗原的檢測。Delibato等[28]用實時熒光定量PCR 法檢測豬肉樣品中的沙門氏菌，檢測限低至10 CFU/25g，并且結果表明，該法與ISO 6579：2002標準方法展現出了較好的一致性。Alves等[29]首次運用了一種包含內部放大控制（internal amplification control，IAC）機制的多重實時熒光定量 PCR法（multiplex real-time PCR）來同時檢測雞肉樣品中的沙門氏菌和彎曲桿菌，未經富集培養和經過24 h富集培養得到的沙門氏菌檢測限分別為106和 1 CFU/mL，實現了快速同時檢測樣品中沙門氏菌等致病菌的目標，其中 IAC的使用可以有效規避假陰性問題，提高檢測的準確性。王青龍等[30] 通過實時熒光PCR法快速準確地檢測出亞利桑那沙門氏菌和其他沙門氏菌，靈敏度可達1～10 CFU/mL，程玲玲等[31] 建立了一種無須核酸提取的直接PCR法檢測雞白痢沙門氏菌，檢測限不超過103 CFU/mL?？傊?，PCR法具有較好的靈敏性，然而在樣品實際檢測的各環節中由于對引物設計有時要求較高，實驗操作需相對精細，因此結果的重復性偶爾較差。

3.2 環介導等溫擴增（LAMP）技術

LAMP技術是日本學者Notomi等[32] 在2000年發明的一種基于PCR但無須變溫的核酸擴增技術，其基本原理是在一種具有鏈置換活性的DNA聚合酶作用下，4條特異性引物與靶基因在60～65 ℃范圍內恒溫反應1 h即可實現對目的基因的高效擴增。Li等[33]根據沙門氏菌高度特異性基因62181533建立了相應的LAMP法用以檢測食品中的沙門氏菌，檢測結果與標準方法基本一致，且檢測限低至4.1 CFU/mL。該法特異性強、靈敏度高、檢測時間短、成本低，具有傳統方法和PCR技術不可比擬的優勢;該法對引物設計的要求較高，并且容易因操作環境和細菌種類等因素造成氣溶膠污染和假陽性問題。近年來，LAMP法被相繼改進，特異性得到明顯提高。郭澍強等[34]基于沙門氏菌invA特異性基因建立了一種靈敏度高于普通PCR的LAMP法，檢測限為10 CFU/mL，可用于食品樣品中6個腸道沙門氏菌亞種的快速檢測。王冠蕾[35]基于沙門氏菌siiA基因建立了一種可視化的LAMP法用于檢測嬰幼兒配方奶粉中的沙門氏菌污染情況，檢測限為63 CFU/g，總檢測時長不超過90 min。Zhang等[36] 開發了一種免疫捕獲環介導的等溫擴增（IC-LAMP）技術，用于快速且可視化地檢測污水和牛奶樣品中的沙門氏菌，檢測限為5 CFU/mL，檢測時間僅為50 min。由此可見，改進后的LAMP檢測法特異性強、靈敏度高，檢測用時短，具有良好的應用前景。

3.3 基因芯片技術

基因芯片檢測技術是基于核酸雜交原理，將大量序列已知的核酸探針固定于基片上，可同時對多種核酸分子進行分析檢測，是一種高通量且自動化程度較高的檢測技術。許俊鋼等[37]利用基因芯片技術檢測了沙門氏菌等4種細菌的30份樣本，8 h內得到了準確的檢測結果。祝儒剛等[38]對基因芯片技術和多重PCR技術進行了比較，結果發現前者比后者的靈敏度高出一個數量級;同時也建立了一種結合了多重PCR技術的基因芯片法，并成功用于沙門氏菌和志賀氏菌等5種食源性致病菌的快速檢測。Sarengaowa等[39]建立了一種原位合成的基因芯片法，該法在未經培養的條件下可在24 h內同時檢測新鮮水果和蔬菜中的沙門氏菌等5種食源性致病菌?；蛐酒夹g融合了分子生物學與計算機科學的優勢，一般可用于對多種食源性致病菌的同時檢測，若再對核酸探針標記以熒光染料，則可對靶標進行可視化檢測;然而，目前利用基因芯片技術檢測沙門氏菌仍然存在技術成本（探針合成與固定、分子標記、數據讀取與分析等方面）較高、重復性較差等問題，因而應用范圍并不廣泛。近年來，隨著POCT的迅速發展，基因芯片檢測法也有望得到進一步改進與完善。

4 沙門氏菌的新型檢測方法

4.1 生物傳感器檢測技術

生物傳感器具有接收、轉換和放大信號的能力，對生物物質敏感并且可將其濃度信息轉化為其他便于分析的信號進行檢測，一般由固定化的生物敏感材料作為識別元件、適當的理化轉換器和信號放大裝置組成。目前用于沙門氏菌檢測的生物傳感器主要包括酶傳感器、免疫傳感器、電化學生物傳感器、基因傳感器、光敏傳感器以及近年來發展迅速的各種復合型傳感器（以適配體傳感器居多）。徐連應等[40]建立了一種基于復合納米材料和酶切信號放大的電化學適配體傳感器檢測沙門氏菌，該法充分利用了適配體對靶標菌響應的特異性以及電化學監測的靈敏性，檢測限可達200 CFU/mL，在羊奶樣品檢測中得到了理想的回收率，是一種簡便、靈敏且低成本的檢測方法。此外，基于光譜學的適配體傳感器近年來也發展迅速，肖穩等[41]建立了一種羧甲基殼聚糖-分子信標-金納米生物傳感器用于檢測鼠傷寒沙門氏菌，該法利用了適配體結合靶標時的構象變化和相繼發生的金納米團聚比色的原理進行分析，根據最終顯色反應的吸光度情況來確定含有SSeC基因的靶標菌的數量，對靶標DNA的檢測下限為50 nmol/L;與之類似，Yi等[42]也制備了一種由羧甲基殼聚糖和適配體修飾的金納米粒子組合的復合物，用于比色法測定鼠傷寒沙門氏菌，檢測限可達16 CFU/mL，特異性好，靈敏度高。除比色法外，拉曼光譜在分析檢測中也日益廣泛應用，Xu等[43]建立了一種基于表面增強拉曼散射（SERS）的適配體生物傳感器用于檢測鼠傷寒沙門氏菌，通過適配體修飾的納米金作為捕獲探針、帶有Cy3基團的適配體互補鏈修飾的納米金作為信號探針，當鼠傷寒沙門氏菌存在時即會破壞2種納米金之間形成的熱點，導致拉曼信號降低，最終信號值與該菌濃度在102～107 CFU/mL的對數值范圍內呈現良好線性關系，檢測限為35 CFU/mL，檢測時長僅為1 h;Li等[44]建立了一種基于雙重信號放大系統的適配體生物傳感器用以檢測鼠傷寒沙門氏菌，該法先由特異性引發的雜交鏈式反應（HCR）進行一次信號放大，再以SERS進行二次信號放大并輸出，最終檢測限低至6 CFU/mL，檢測時長僅為3.5 h;Yang等[45]同樣以信號放大的原理開發了一種基于三維DNA分子機器聯合SERS策略的適配體生物傳感器用于檢測細菌，該法對鼠傷寒沙門氏菌的檢測限低至4 CFU/mL，是一種簡便快速且靈敏的檢測方法。這些以適配體生物傳感器為基礎的研究方法，其特異性得益于適配體對靶標的特異性，其廣泛性在于不同微生物一般都能篩選到對應的適配體，其實用性在于適配體合成成本低廉且易于修飾和存儲，因此對于各類微生物尤其是致病菌的檢測而言，展現出了良好的發展前景。

4.2 其他檢測方法

近年來，各類分析技術的發展日新月異，因此也催生了各種新奇的檢測方法。微流控技術作為一種操縱微小流體的分析系統，尤其適合于微小尺寸靶標物的分析。Wang等[46]開發了一種基于免疫磁分離、熒光標記和智能手機成像處理的微流控生物傳感器用于在線檢測沙門氏菌。首先使用免疫磁性納米顆粒特異性分離并濃縮靶標細菌，然后用免疫熒光微球對其進行標記，最后將熒光標記的細菌連續注入基于智能手機熒光顯微鏡系統上的微流控芯片中，并使用手機上基于幀間差異算法的應用程序對熒光斑點進行在線計數，以獲得目標細菌的數量;該法的檢測限可達58 CFU/mL，是一種簡便直觀的檢測方法，并且這種生物傳感器可通過使用不同的熒光材料而用于對多種食源性致病菌同時在線檢測。還有學者建立了一種結合了LAMP和實時濁度監測的芯片設備用于“樣品進-結果出”式地定量檢測沙門氏菌，結果表明該設備能夠在1.5 h內自動檢測加標雞肉上清液中低至14 CFU/mL的沙門氏菌，并有望用于室外檢測[47]。此外，具有獨特尺寸效應和表面效應等特征的納米材料如量子點由于可在特定條件下發生相應的信號變化，因而近年來也逐漸應用于生物化學分析領域，并產生了納米生物傳感技術、納米金免疫標記技術和納米磁分離技術等。Wang等[48]通過結合納米金和DNA量子點而建立了一種自組裝的核殼結構熒光探針，該探針可通過聯合免疫磁分離來測試1×10～1×107 CFU/mL范圍內的鼠傷寒沙門氏菌數量水平，檢測限低至13.6 CFU/mL;DNA量子點探針具有合成簡便的優點，在常規檢測過程中也能展現出較高的特異性和穩定性。Hu等[49]通過在聚合物納米球表面上逐層組裝量子點以制造量子點納米珠（QDNS），并以其為信號報告物來定量檢測鼠傷寒沙門氏菌，該法在10 min內的可視化檢測限為5×103 CFU/mL，具有簡便、快速、準確和靈敏的優點。

5 小結與展望

近年來，隨著“健康中國”發展戰略的提出，人們比以往任何時刻更加重視食品安全。沙門氏菌作為一種典型的可引發人畜共患病的食源性致病菌，時常給人類食品安全造成巨大威脅，因此，建立高效快速的定量檢測方法以提高對食物中沙門氏菌的檢測速度和靈敏性對于實時保障食品安全，預防食源性疾病的發生具有重要意義。

目前，人們對沙門氏菌的認知水平在不斷提高，沙門氏菌檢測技術和方法得到了快速發展。傳統生化檢測法、免疫學檢測法、分子生物學檢測法仍是目前最常用的檢測方法，其中以平板培養和生化鑒定為基礎的傳統檢測法一直被視為沙門氏菌檢測技術的“金標準”。傳統檢測方法的檢測成本低廉，不需要使用貴重的儀器設備，是其他各種檢測方法的基礎，并常被用于判定各種新開發檢測方法的有效性;但該法操作過程比較煩瑣，耗時費力，不能及時對受檢食品作出安全性評價。免疫學檢測方法的特異性高，檢測速度相較于傳統檢測方法大為提升，尤其是以ELISA為基礎的檢測試劑盒的應用，極大簡化了沙門氏菌的檢測流程，具有高效、經濟和易于操作的優點;該法的局限性在于較多依賴抗體的質量，只有篩選到并制備出對應血清型的抗體才能有效保證最終的檢測效果，因此目前的檢測范圍有限。同時，該法對操作人員的操作能力要求較高，對檢測設備如酶標儀等也有一定需求。相對于免疫學檢測方法而言，現代分子生物學檢測技術在檢測信號放大方面或高通量檢測方面有所突破，具有快速、準確、靈敏等優點，不足之處仍然是對檢測設備、試驗環境和技術人員的要求較高，難以在日常生活中普及推廣。

近年來涌現出的各種新型沙門氏菌檢測方法如基于適配體生物傳感器的檢測方法、基于微流控技術或納米材料的檢測方法等不僅采用了新的檢測技術，還融合了多種分析方法的原理以取長補短，最終在操作簡便性、檢測靈敏度、方法特異性和結果可視化等方面都取得了新的進展，尤其是與智能手機的聯用，進一步增強了方法的實用性和即時檢測的可能性，在不久的將來有望推廣應用于日常生活中。

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