鍋氣

同事的媽媽買了個自動炒菜機，說方便又省力，要買一個給同事，被她一口回絕。

我知道這玩意一個就要上萬元，聽說做菜的水平打敗了全國百分之六十的主婦，就問她為何媽媽送的都不要。她義正詞嚴地回答：“我吃過朋友家機器人做的一桌子菜，很不喜歡，因為沒鍋氣。還是我們自己做的好吃，有鍋氣?！?/p>

鍋氣這個詞并不陌生。記得前兩年在日本北海道旅行，吃早餐時，服務員端上來一二十只迷你碗碟，一顆梅子、兩塊豆腐、一小撮海帶絲……生姜片、腌醬菜、生魚片、味噌湯等，精致無比，眼花繚亂。但食物大都冷冰冰的，習慣吃熱的我頓時食欲全無。

把日式早餐拍照發給朋友，說想念家里早餐的包子、油條和熱氣騰騰的小米粥了。朋友說，日本菜沒鍋氣。對，沒鍋氣，評論得太精準了。

我喜歡吃有鍋氣的菜，似乎它還留有鍋鏟在油鍋里熱烈爆炒時的噼啪聲。有一陣子，我懶癌犯了，做菜不想起油鍋，就開啟清蒸與水煮。那些菜沒經歷生活紅紅火火的千錘百煉，就像缺少了靈魂，平平淡淡，吃不出幸?？鞓返母杏X。廚房也是江湖，食材們各有各的脾氣，一味清蒸水煮，泯滅個性，哪有煎、炸、炒來得快意恩仇。缺少了鍋氣的清蒸水煮明顯不受歡迎。

作家阿城喜歡吃湘菜，認為湘菜吃的主要就是鍋氣。他每次吃湘菜必選一個最靠近廚房的位置。我先生也喜歡鉆進飯店的后廚去東看看、西瞅瞅，想見識一下大廚們是如何炒菜的，順便偷藝。

鍋氣到底是什么呢，說起來有點玄。但我想，鍋氣里必然包含火候、技術、人與食物的互動和愛。

（摘自《上觀新聞》3.10梅莉/文）