市場表現喜人 湘菜預制菜大有可為

梁盼

近年來，別具一格的湖湘飲食文化進入了越來越多人的視野，湘菜也憑借其“香辣刺激、開胃爽口”的特點，俘獲了不少消費者的胃，相關門店在全國遍地開花。紅餐大數據顯示，2021年湘菜餐廳的門店數量占全國中式正餐總門店數的16.4%，其與川菜、粵菜兩大地方菜系幾乎占據中式正餐門店總數的半壁江山。

與此同時，隨著預制菜的火熱，市場上也出現了一批以外婆菜、糯米筍為代表的湘菜預制菜熱銷單品。一道道湖湘美食被復刻成預制菜，進而推廣到全國各地，走向了越來越多人的餐桌。

多家企業布局湘菜預制菜

京東數據顯示，2021年，川湘菜系預制菜商品成交額同比增長 150%。另一組數據顯示，2022年8月抖音銷售額Top100的預制菜產品中，酸菜魚、外婆菜、糯米筍、梅菜扣肉等占據超50席，而外婆菜和糯米筍就是頗具代表性的湘式菜肴。

此外，公開資料顯示，林結巴的竹筍、聰廚的外婆菜等都是年銷售量超1億的單品；彭記坊的青椒豬肚單品銷售已經突破億元，糯米香芋單品也超過6000萬元。

相關產品喜人的市場表現，在一定程度上也催化了企業入局的熱情，目前布局湘菜預制菜產品的企業已不在少數。根據《中國湘菜大典》顯示，湖南佳宴、湖南綠盛、華容插旗、彭記坊、廚幫匯、毛家食品等多家企業旗下都有湘菜預制菜產品，聰廚、安井食品、惠發食品、麥子媽、賈國龍功夫菜、叮叮懶人菜、珍味小梅園等企業也都推出了湘菜預制菜產品。

總的來看，涉足湘菜預制菜業務的企業大多為專門從事預制菜生產研發銷售的品牌以及食品企業，鮮有主打湘菜的餐飲品牌涉足湘菜預制菜。作為為數不多的切入預制菜賽道的餐飲品牌，深圳連鎖湘菜品牌農耕記上線了一系列短保湘菜預制菜，但多為即配型凈菜，免洗免切免搭配，為消費者免去了買菜、備菜、調味的環節，仍需要消費者自行烹飪、簡單炒制后方可食用。

外婆菜、小炒肉等產品是主流

值得一提的是，并非所有湘菜都適合被研發成預制菜。在紛繁多樣的湘菜預制菜品類中，外婆菜、小炒肉、小炒黃牛肉等產品是市場的主流產品。各大預制菜品牌雖然都盯上了湘菜預制菜這門生意，但選品時的眼光卻格外相似，大多品牌都傾向于這幾款產品。

根據龍大美食官方公眾號消息，龍大美食在中秋期間推出了尋味家宴、鼎食風雅、鮮食美饌、閑食物語等四款預制菜禮盒，產品種類頗為豐富，其中就有小炒牛肉。

農耕記湖南土菜小程序顯示，農耕記不僅推出了小炒黃牛肉、小炒肉、攸縣香干、酸菜原味小筍、酸蘿卜炒牛肚絲、糯米筍炒黃牛肉、干炒脆筍尖等湘菜預制菜產品，還上線了酸菜魚等國民菜。其中，小炒黃牛肉的銷量名列前茅。其創始人馮國華曾在接受采訪時表示，酸菜小筍、小炒黃牛肉是農耕記預制菜品銷量較好的產品。

叮叮懶人菜和珍味小梅園都上架了外婆菜這款經典的湘菜預制菜產品。據悉，除了酸菜魚，湘西外婆菜也是叮叮懶人菜品牌的爆款產品。叮叮懶人菜抖音店鋪顯示，該產品有超2萬人回購。

今年6月底，深圳地鐵跨界入局預制菜賽道，與農錦源共同打造了餐飲品牌“深鐵食研室”。據悉，該品牌主打預制菜產品，共推出11款菜色，其中也有農家小炒肉和小炒黃牛肉。

湘菜歷史悠久，歷經多年發展，又與各大菜系融合發展，涵蓋的菜品可謂五花八門，品牌們為什么都盯上了這幾款產品呢？首先，目前消費者對預制菜的認知度并不高，企業在研發地域風味的菜品時自然會優先選擇消費者接受度高、市場普及度高的菜式，以求打破地域限制，而小炒肉和小炒黃牛肉可以說是家喻戶曉的湘菜產品，在消費者群體中的認知度頗高。其次，從市場端來看，腌菜類預制菜產品的市場表現確實可圈可點。蟬媽媽發布的《抖音食品飲料行業報告》顯示，2022年1-4月，預制菜抖音銷量同比增長了1503%，銷售額靠前的中式半成品預制菜的Top5分別是酸菜魚、腌菜、豬肚雞、椰子雞、梅菜扣肉。作為一道家喻戶曉的湖南風味美食，外婆菜常以各類蔬菜腌制而成，口感爽脆咸辣、頗為開胃，既可拌飯佐餐，亦可炒制成菜，應用場景廣闊，確實適合發展成預制菜。

湘菜預制菜大有可為

當下，預制菜賽道持續火熱，不僅成為投資熱門風口，市場上的預制菜品類也很豐富，湘菜預制菜雖然面對各大菜系預制菜的夾擊，但長遠來看，依然大有可為。

首先，在消費市場上，口感香辣的湘菜頗具優勢。艾媒咨詢發布的多項報告顯示，消費者更偏愛辣味預制菜，對湘菜預制菜的接受度頗高?！?022-2023年中國肉禽類預制菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示，在肉禽預制菜的八大菜系產品中，消費者對川菜的接受度最高，其次則是湘菜?！?022-2023年中國水產類預制菜產業研究及競爭格局監測報告》顯示，在消費者對水產預制菜的菜系喜好程度上，川菜位居第一，占比65.8%；湘菜位列第二，占比42.9%。

其次，在原料供應、味型研發上，湖南發展預制菜也具有天然優勢。一方面，湖南作為農業大省，食材供應充足，在發展預制菜上具有上游原料優勢；另一方面，湖南也培育出一大批復合調味料企業，如壇壇香、龍牌醬油，在菜品的風味研發方面具有一定優勢。

需要注意的是，雖然湘菜預制菜具有一定的市場空間，但也有難題待解。第一，湘菜多以小炒為主，講究火候與鍋氣，“小炒”技法也是湘菜烹調技法中應用頗為廣泛的技法之一。小炒菜講究現炒現吃，預制菜想要還原其口感和品質，面臨不小的挑戰。第二，湘菜預制菜擁有廣泛的消費群體，但卻面臨著“產業集中度不高、缺乏全國性大品牌”的困境。根據湖南湘菜產業促進會消息，湖南預制菜產業整體規模在300億元左右，其中規模以上企業有20多家，還有200多家非上規企業。第三，目前湖南預制菜企業的主要市場在B端，如何發力C端市場，進一步提升消費者對湘菜預制菜的認知度，也是湖南預制菜企業需要深思的問題。