佛跳墻高湯的固料配方及熬制工藝改良

吳麗珍，薛偉強，曾永福

（福州黎明職業技術學院烹飪系，福建福州 353001）

佛跳墻是閩菜首席菜肴，已有百余年歷史[1].佛跳墻用料講究，其中主料就有18 種，包含海產品及畜禽肉[2]，為了適應消費需求，佛跳墻在主料選擇上也有創新，如菌菇佛跳墻、素食佛跳墻、山珍佛跳墻、海味佛跳墻等[3].佛跳墻無論主料如何變化，其高湯制作工藝非常講究，傳承古法制作手藝，工藝繁瑣，技藝要求高，熬制時間長.傳統佛跳墻高湯需熬制18 h 以上，耗時耗能，去渣取湯，蛋白質利用率較低[4].佛跳墻高湯中富含固料中熬制出來的肽類、核苷酸、含氮有機物等多種鮮味物質，相互交融、協同增效、鮮味醇厚、湯濃色褐，卻厚而不膩、回味綿長[5].

目前佛跳墻高湯工藝改良局限于保留傳統選料，所有原料一次性熬制，原料利用率低，工藝創新更是局限于個人經驗，缺乏系統研究[6].因此，利用現代化工藝設備對佛跳墻高湯制備工藝及固料配方進行優化，以推動佛跳墻產品的工業化.

1 材料與方法

1.1 實驗材料

豬里脊骨、土雞、生姜、蒜頭、紹興黃酒等原料購于福州五四北永輝超市；金華火腿、牛肝菌等原料購于福州西營里農貿市場.

1.2 儀器與設備

LS-35/75 HD 立式壓力蒸汽滅菌器，武漢醫捷迅安商貿有限公司；ACS-30 電子秤，上海永州衡器有限公司.

1.3 實驗方法

1.3.1 佛跳墻高湯固料配方優化

傳統的佛跳墻高湯固料有鴨肉、雞肉、豬皮、豬筒骨、豬蹄、黃酒、姜、蒜[7]，也有用雞架、雞爪、豬腱肉、牛腱肉、金華火腿片、干貝、桂圓肉、陳皮、白胡椒粒、桂皮等[8].

經優選后，將佛跳墻高湯固料定為土雞、豬里脊骨、牛肝菌、金華火腿四種.牛肝菌的添加使佛跳墻高湯風味更有層次感.以感官評定指標為響應值，通過單因素實驗，先確定固料適宜的用量范圍，再使用L9(34)表設計正交試驗[9-10]，優化佛跳墻高湯固料配方.

1.3.2 佛跳墻高湯熬制工藝

1）將固料分割成3cm×3cm×3cm 塊狀，用水洗凈，再用沸水進行兩次熱燙，每次30 s，除去雜質和浮污，輔料蒜頭和生姜分別去皮、洗凈、切碎；

2）將預處理好的土雞肉、豬里脊骨、火腿原料按優選比例置于湯鍋中，加入料液比2.5 ∶1（g/g）的自來水，蓋上鍋蓋，預留排氣孔，用紗布纏封，放入高壓蒸汽滅菌器中，加熱溫度為115 ℃，加熱時間為1 h；

3）加熱結束，排氣徹底，冷卻至80 ℃，取出并瀝去上層油脂，得到原湯料；

4）在原湯料中加入優選比例的牛肝菌、16.62%紹興黃酒、0.93%生姜、0.93%蒜頭，放入高壓蒸汽滅菌器中，加熱1 h，降溫至50 ℃，取出經6 層紗布過濾得到高湯.

1.3.3 佛跳墻高湯熬制工藝參數的確定

1.3.3.1 確定加熱時間

按1.3.2 方法進行高湯熬制.其中料液比為2.5∶1，加熱溫度為115 ℃，加熱時間分別為1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定最佳加熱時間.

1.3.3.2 確定加熱溫度

按1.3.2 方法進行高湯熬制.其中料液比為2.5∶1，加熱時間為2 h，加熱溫度分別為110、115、120、125、130 ℃，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定最佳加熱溫度.

1.3.3.3 確定料液比

按1.3.2 方法進行高湯熬制.其中加熱時間為2 h，加熱溫度為115 ℃，料液比分別為3.0∶1、2.5∶1、2.0∶1、1.5∶1、1.0∶1，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定最佳料液比.

1.3.4 正交試驗

以土雞、豬里脊骨、牛肝菌、金華火腿添加量(%)為因素進行L9(34)正交試驗，以感官評分為評價指標，確定最優高湯固料配方，因素水平見表1.

表1 高湯固料最優配方的因素水平表

以佛跳墻高湯的料液比、煮制時間、煮制溫度為因素進行L9(34)正交試驗，以感官評分為評價指標，確定最優工藝條件[11]，因素水平見表2.

表2 高湯制作最優工藝參數的因素水平表

1.3.5 湯汁的感官評定

為方便評定，按一定配方對高湯進行調味后，用一次性透明塑料杯盛取湯汁，每人份50 g，由佛跳墻生產企業的生產部人員、銷售部人員以及實驗室研究人員組成固定10 人感官評價小組對其進行感官評定，評出感官得分值.評定標準根據傳統工藝熬制18 h 所獲高湯的感官而制定，具體見表3[12].

表3 高湯感官評分標準

2 結果與分析

2.1 高湯固料配方優化

2.1.1 土雞添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.土雞添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%，豬里脊骨20%、牛肝菌6%、金華火腿1.5%，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定土雞添加量，結果如圖1 所示.

由圖1 可知，隨著土雞添加量增加，高湯的感官評分先增加后降低.土雞添加量低于25%時，隨著土雞添加量增加，高湯感官評分不斷增加；超過25%，高湯感官評分開始下降.這可能是由于土雞添加量低于25%時，呈味氨基酸等鮮味物質隨著土雞添加量的增加，不斷累積釋放，湯汁風味品質不斷提升；當土雞添加量超過25%時，土雞風味物質濃度過高，超出閾值，對感官產生負面作用[13].同時，土雞添加量在25%時，標準偏差值最小，因此土雞添加量設定在25%.

圖1 土雞添加量對佛跳墻高湯的感官評分影響

2.1.2 豬里脊骨添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.豬里脊骨添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%，土雞25%、牛肝菌6%、金華火腿1.5%，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定豬里脊骨添加量，結果如圖2 所示.

圖2 豬里脊骨添加量對高湯感官得分影響

由圖2 可知，其他固料配方固定時，隨著豬里脊骨添加量增加，高湯感官評分先增加后降低.豬里脊骨添加量低于20%時，隨著豬里脊骨添加量增加高湯感官評分不斷增加；超過20%時，高湯感官評分開始下降.這可能是由于豬里脊骨添加量低于20%時，鮮味物質隨著添加量增加不斷累積釋放，高湯感官風味不斷提升[14]；超過20%時，風味物質過量積累，湯汁顏色加深，導致感官得分低.同時，豬里脊骨添加量在20%時，標準偏差值最小，因此，豬里脊骨添加量設定為20%.

2.1.3 牛肝菌添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.牛肝菌添加量分別為4%、5%、6%、7%、8%，土雞25%、豬里脊骨20%、金華火腿1.5%，3 份平行，對相應高湯進行感官評定以確定牛肝菌的添加量，結果如圖3 所示.

由圖3 可知，其他固料配方固定時，隨著牛肝菌添加量的增加，高湯感官評分先增加后降低.牛肝菌添加量低于5%時，隨著牛肝菌添加量的增加，高湯感官評分不斷增加；超過5%，高湯感官評分開始下降.這可能是由于牛肝菌添加量低于5%時，鮮味物質隨著牛肝菌增加不斷增多，高湯感官品質呈現良性上升；當牛肝菌添加量超過5%時，牛肝菌的風味物質大量累積，遠高于其閾值，使湯汁顏色加深，甚至出現苦味，對感官產生負面影響.同時，牛肝菌添加量在5%時，標準偏差值最小，因此，5%的牛肝菌添加量較為合適.

2.1.4 金華火腿添加量的確定

按1.3.2 方法進行高湯熬制.金華火腿添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，土雞25%、豬里脊骨20%、牛肝菌5%，3份平行，對相應高湯進行感官評定以確定火腿的添加量，結果如圖4 所示.

由圖4 可知，其他固料配方固定時，隨著金華火腿添加量的增加，高湯感官評分先增加后降低.金華火腿添加量低于2.0%時，高湯感官評分不斷增加；超過2.0%，高湯感官評分開始下降.這可能是由于金華火腿添加量低于2%時，火腿中呈味物質隨著添加量的增加不斷釋放，高湯風味明顯提升；當金華火腿添加量超過2%時，金華火腿風味物質過量積累，導致湯汁咸味加重，顏色加深，感官得分降低.同時，金華火腿添加量在2 %時，標準偏差值最小，因此，金華火腿添加量設定為2%較為合適.

2.1.5 正交試驗結果

在單因素實驗基礎上，采用L9(34)正交實驗確定佛跳墻高湯固料優選配方，實驗結果見表4.

由表4 可知，影響高湯感官評分因素依次為A＞B＞C＞D，高湯最佳配方為A2B2C3D2，故高湯最佳配方為土雞添加量為25%，豬里脊骨添加量20%，牛肝菌添加量5%，金華火腿添加量1.5%，此配方下熬制的佛跳墻高湯感官評分最高為90.2 分.

表4 高湯配方正交試驗結果

2.2 工藝參數的確定

2.2.1 加熱時間的確定

加熱時間對高湯感官得分影響如圖5 所示.當加熱溫度為115 ℃，料液比為2∶1 時，隨著加熱時間的增加，佛跳墻高湯感官得分先增后減.加熱時間少于2 h 時，感官得分隨加熱時間的延長而增加；2 h 之后，隨著加熱時間的增加，感官得分開始降低.這可能是因為受熱前期，原料中有效物質大量釋放，伴隨糖類、蛋白質和脂肪酸等分解，產生積極的風味物質，感官評分增加.而加熱時間超過2 h，高湯副產物增多，同時風味成分過量積累或分解，導致湯汁顏色加深，甚至變苦，感官得分降低[15].因此，加熱時間設定為2 h.

圖5 加熱時間對高湯感官得分的影響

2.2.2 加熱溫度的確定

加熱溫度對高湯感官得分影響如圖6 所示.當加熱時間為2 h，料液比為3.0∶1 時，感官得分隨加熱溫度的提高而增加；115 ℃之后，感官得分隨加熱溫度的升高開始下降.這可能是因為通過加壓適當提高受熱溫度，加速了美拉德反應，推進了糖類焦糖化反應，產生積極的風味物質，有利于提升高湯的感官品質[16].然而過高的溫度（大于115 ℃）可能使高湯中大量的蛋白質變性乃至分解，疏水氨基酸暴露或產生帶有苦味的小分子肽，同時美拉德反應會帶來不良風味副產物，這些都降低了高湯的感官品質[17].因此，高湯加熱溫度不宜超過115 ℃.

圖6 加熱溫度對高湯感官得分的影響

2.2.3 料液比的確定

料液比對高湯感官得分影響如圖7 所示.當加熱時間為2 h，加熱溫度為115 ℃時，隨著料液比的減小，高湯感官得分先升高后下降.在料液比大于2.5∶1 時，高湯感官得分隨料液比的下降而增加；料液比小于2.5∶1 之后，高湯感官得分隨料液比的下降而下降.這可能是因為料液比較高時，加水量較少，容易造成熬制后期湯汁中風味物質質量濃度偏高，超出其閾值，對感官產生不良影響[18].此時適當提高加水量，降低料液比，可以減小負作用.然而進一步提高加水量，降低料液比，將極大地稀釋湯汁中反應物質量濃度，影響風味物質的生成[19].因此，料液比在2.5∶1 比較合適.

圖7 料液比對高湯感官得分的影響

2.3 正交試驗結果

在單因素實驗基礎上，采用L9(34)正交實驗確定佛跳墻高湯熬制工藝[20]，實驗結果見表5.

表5 高湯工藝正交試驗結果

由表5 可以看出，影響高湯感官評分因素依次為 A＞C＞B，高湯熬制最佳工藝參數組合為 A1B2C2，具體為料液比2.5∶1，煮制溫度115℃，煮制時間2h，在此工藝參數下熬制的佛跳墻高湯品質最佳，感官評分為92.1 分.

3 結論

在傳統佛跳墻高湯固料配方及熬制工藝的基礎上，采用高溫高壓短時雙重精煉加工工藝，替代傳統常壓長時間一次性煮制加工工藝，優化高湯固料配方和熬制工藝，在獲得高品質高湯的同時降低了高湯成本，提高熬湯效率.

以高湯感官得分為指標，探究了固料配方、熬制工藝對佛跳墻高湯品質的影響.最佳固料配方為：土雞添加量為25%，豬里脊骨添加量20%，牛肝菌添加量5%，金華火腿添加量1.5%；同時最佳熬制工藝參數為：料液比2.5∶1, 煮制溫度115℃，煮制時間2 h.在此優選固料配方及熬制工藝條件下熬制的高湯具有明顯的肉香與骨香，味道鮮美，回味綿長，厚而不膩，感官評分達到92.1 分.