供給側改革下連鎖奶茶市場綠色化發展研究

趙鵬程 唐孝恒 劉偉 周雁

基金項目：2021年度湖南省大學生創新創業項目“藍鯨奶茶——引領時尚健康生活”（項目編號：S202113924041X）

摘 要：近幾年，奶茶市場迅速發展，隨著許多新式茶飲品牌的擴張，連鎖奶茶市場發展出現了一些急需解決的問題。本文從供給側分析了連鎖奶茶市場發展存在的問題，如：飲品安全問題頻發、門店數量劇增且集中、品牌和產品雷同現象嚴重和產業升級過程中的資產風險問題突出，建議把加強食材管理、注重衛生監管、合理規劃門店布局、加強企業和政府的規范管理、鼓勵產品創新、加強供應鏈管理、提升服務質量作為推動連鎖奶茶市場綠色化發展的對策。

關鍵詞：供給側改革;連鎖奶茶市場;綠色化發展

一、引言

目前，奶茶文化已經滲透了年輕人的生活，特別是在臺灣珍珠奶茶基礎上發展起來的現制奶茶，伴隨著網紅經濟的發展，年輕人對于奶茶的癡迷程度越來越高，有些是因為奶茶的口感，有些是因為當前的快餐生活，有些是對個性、輕奢身份的認同，甚至有些單純是為了社交。由于奶茶可以直接外帶，在很多地方可以看到奶茶的影子，比如辦公桌、休息間、會議室等，這種方便的飲品給了年輕人一種“快時尚”價值觀念，同時，在商場逛街過程中、下班途中及大學校園中，也可見到人手一杯奶茶，給人帶來一種在快節奏生活當中慢下來的安逸的感覺，即一種慵懶的“慢生活”體驗。無論如何，奶茶已經在年輕人的生活中必不可少了。

隨著經濟的發展，生活質量水平的提高，人們在追求新穎時尚的同時，也十分注重健康，年輕人對于奶茶的品質追求也更高了，尤其是現制奶茶，不僅追求口感、創意設計，還更關注其營養價值。隨著奶茶文化的滲透，為了占領市場，大量現制連鎖奶茶企業大肆擴張，引起一系列“茶飲亂象”，出現奶茶供給和經營管理方面的問題，造成連鎖奶茶市場的不健康發展。本文從供給側研究連鎖奶茶市場發展出現的問題，并提出有助于連鎖奶茶市場綠色化發展的對策，以期在一定程度上幫助連鎖奶茶企業的持續經營以及連鎖奶茶市場的有序、綠色競爭。

二、基于供給側的連鎖奶茶市場發展的現狀

1.奶茶飲品安全問題頻發

近幾年，經?？梢钥吹揭恍┠滩杵放朴捎诔闄z不合格、衛生問題或者是飲品安全問題上新聞熱搜，并且關于奶茶的投訴量也是逐年增長，如下表1所示，21數據新聞實驗室通過對黑貓投訴的數據進行分析得到，2019年到2020年關于新式茶飲品牌的投訴量從87件增加到482件，增長了4.5倍多，而到2021年，這個數據劇增到3566件，比2020年增長了不止6倍，同時該團隊就黑貓投訴中新式茶飲品牌4140條投訴的類型分析，發現有近23%的投訴來自于產品質量和安全問題，那么在龐大的投訴數量基數上，有兩成以上的關于飲品質量和安全的投訴，這說明目前現制奶茶產品存在比較嚴重的食品安全問題。

引發現制奶茶食品安全問題的原因主要集中于奶茶制作的原材料及奶茶制作的環境衛生條件?，F制奶茶食材中的質量問題主要包括食材過期或腐爛、食材的不適當保存及日落黃的使用，其中奶茶制作原料里面檢查出日落黃，是奶茶質量問題的重災區，根據南都鑒定測評實驗室關于2021年至2022年3月報道的數據顯示，在茶飲質量檢測中，檢出日落黃的有7批次，食品安全國家標準規定茶飲中不得使用日落黃，因為日落黃是有害于消費者健康的，但為了吸引消費者，使奶茶的顏色更鮮艷誘人，還是有很多家企業違規使用。另外，奶茶制作環境衛生條件差，可能會引發微生物污染的情形，2021年6月，南京市玄武區市場監管局對喜茶進行抽檢，發現其4批次奶茶存在微生物污染的情況。2019年到2021年奈雪的茶相繼被曝出員工未佩戴口罩、徒手操作、多家分店出現蟑螂亂爬、水果腐爛等一系列衛生問題，這些都會對消費者的健康造成威脅。

2.奶茶門店數量劇增且集中

為了獲得規模優勢，提升品牌知名度，占領市場份額，近幾年連鎖奶茶企業急劇增加門店數量，如下表2所示，本文列舉了8家當前市場熱度比較高的現制奶茶品牌的門店數量和一線城市與二線城市覆蓋率的數據，發現從2019年至2021年，這8家企業在這三年里大部分的門店數量都擴張到2倍以上，2021年，除了茶顏悅色和古茗由于定位不同之外，其余品牌企業一線城市門店覆蓋率都是100%，并且大部分品牌在二線城市的覆蓋率也很高，其中蜜雪冰城由于其龐大的門店基數，幾乎覆蓋了各線城市，COCO都可三線城市的覆蓋率也達到了97.14%。隨著各線城市奶茶門店的大量增加，造成了店鋪擁擠的現象，尤其是一線、二線城市，同一個地方或同一條街4-5個連鎖品牌入駐，甚至在一個大學校園，可以發現同品牌的門店就有幾家。隨著奶茶門店的快速擴張，門店集中的現象已經成為常態，企業盲目追求市場份額，同時門店的經營管理跟不上擴張的速度，導致管理混亂，引發奶茶市場激烈且無序的競爭。

3.品牌和產品雷同現象嚴重

新式奶茶市場的進入門檻低，且成本低廉，吸引了很多投資者，也創立了一些新品牌，但同時山寨問題頻繁出現。2020年鹿角巷山寨店就有超過7000家，在分食奶茶市場這塊蛋糕時，沖擊了正版店，致使正版的鹿角巷不得不關掉一些門店。2020年8月，茶顏悅色以使用相似的商業標識和具有一定影響力的商品裝潢為由起訴茶顏觀色，在法院一審判決中，認定茶顏觀色確實存在不正當競爭行為。由于現制奶茶制作的生產技術水平要求低，同時奶茶的制作材料大同小異，導致很多產品容易被模仿，因此，除了品牌山寨問題，很多新式茶飲的產品也存在大量雷同現象，比如“抹茶葡提”、“聲聲烏龍”、“流心奶黃波波冰”等產品，很多品牌的門店都有相似的配方，甚至連名字和宣傳文案都很近似，一旦推出的新品備受歡迎，一系列的模仿產品接踵而來。大量的山寨品牌和雷同的產品，不僅影響原創企業創新的積極性，削弱原創企業的市場競爭力，也導致監管的困難。

4.產業升級過程中的資產風險問題突出

全民養生時代已經來臨，越來越多的年輕人注重身體健康，加入養生和健身行列，因此對飲食品質和健康安全問題越來越關注。隨著經濟生活水平的提高，消費升級步伐的加快，綠色、健康、高品質等消費特征普及，人們在飲食方面更追求高質量和營養均衡。備受年輕人喜歡的現制奶茶行業也逐漸向高端化發展，不僅要求奶茶提升產品質量，還對其制作環境和消費環境提出高要求，原料方面需要優質茶葉、新鮮水果、鮮奶或進口牛奶、無添加的蜂蜜等，美味的口感依托優良的工藝和升級的設備，滿意的消費體驗需要有良好的服務、創意設計、衛生和裝潢環境，這要求企業投入更多的資金。隨著新式茶飲行業的激烈競爭，2022年2月以來，一些高端品牌紛紛降價，奈雪的茶將主要的奶茶產品售價定在14元至25元的區間，喜茶也宣布2022年不再推出29元以上的新飲品，大部分產品的價格在15元至25元之間，奶茶市場逐漸告別30元時代。同時近幾年受新冠疫情的沖擊，許多奶茶企業的收益也在萎縮，存在著很多奶茶企業相繼關閉門店的現象，根據數位觀察的數據顯示，到2021年底，一點點、古茗和茶百道各自累計關店近50家，喜茶累計關店20家，奈雪的茶累計關店14家，2021年茶顏悅色關閉87家店。產業升級要求的高投入，市場激烈的競爭帶來的降價損失，造成連鎖奶茶企業的資產風險問題日益突出。

三、基于供給側的連鎖奶茶市場綠色化發展的對策

針對連鎖奶茶市場在供給側出現的一系列問題，本文就以下幾個方面來提出解決措施。

1.加強食材管理，注重衛生監管

首先，應加強對奶茶制作原材料的倉儲管理，運用最新的食材保鮮和保存技術，尤其是開封了的食材的保存，注意監測溫度、濕度等倉儲環境，以防食材變質，嚴格限定進入倉庫的人員，嚴防人員進進出出破壞倉儲環境。其次，規范庫存管理，將庫存管理數字化，嚴格檢查原材料的出庫和入庫，及時更新食材，嚴格把關食材的保質期，確保所使用的食材都是在保質期內的，對于過期的原材料要及時正確地處理，防止原材料的積壓或供應不足。最后，保持工作環境的整潔，制作工具按照衛生標準消毒、使用，及時清理垃圾和清洗抹布，盡量保持工作臺干燥，注意防蟲、防有害物質，防止污染，出具衛生條例，嚴格要求工作人員保持干凈整潔，在工作區域佩戴口罩、手套和工作帽，給消費者良好的衛生條件保障。

2.合理規劃門店布局，倡導市場有序競爭

連鎖奶茶企業在選擇門店位置和數量之前，應該根據自身企業的定位來整體規劃門店布局。首先要考慮店鋪的地理位置，如交通狀況、人員流量等，結合當地的經濟發展狀況及消費者的偏好，判斷開店的可行性。其次要考慮市場競爭環境，考察同一地區已有的奶茶品牌的定位、門店覆蓋率及其銷售情況，為了避免未來盲目的競爭，結合自身的特色決定不同地區的開店數量。最后要考慮企業的未來長期規劃和市場環境的變化，應對未來市場可能的競爭者，進一步調整門店布局，懂得變通，避免未來市場的擁擠帶來損失，同時要保持一定的市場覆蓋率，保持品牌的影響力和熱度，加強企業在消費者心中的印象。連鎖企業都嚴格規劃門店，不盲目追求市場份額，才能促進市場健康、有序地競爭。

3.加強企業和政府相關部門的規范管理，鼓勵產品創新

針對奶茶行業山寨問題，政府相關部門應加強企業注冊和管理的監管，提高奶茶行業的進入門檻，可以建立行業進入標準，阻止想走捷徑的投資者進入奶茶行業，同時嚴格打擊不正當競爭行為，加大對山寨企業的懲罰力度，優化市場競爭環境。企業也要加強產品質量規范管理，對于產品生產的工藝和原料的使用應該嚴格控制，形成統一標準，并加強原創產品工藝和配方的保密，推進企業的規范化管理。企業在確定自身定位時，想要打造品牌形象，一定要有自己的創新產品，為了滿足消費者的多樣化需求，目前奶茶產品更新非?？?，想要保持企業的熱度，連鎖奶茶企業應不斷進行產品創新，注重創新型人才的引進和培養，奶茶產品的創新不僅是口感、種類的創新，還有包裝的時尚新穎設計，同時也可以根據目標市場推出具有地域特色的產品，形成獨具風格的企業品牌，給消費者留下深刻的印象。

4.加強供應鏈管理，提升服務質量

連鎖奶茶企業應該關注供應鏈管理，推動供應鏈的數字化發展，努力打造供應鏈系統，實現原材料供應的“快”和“穩”，既能讓供應商對企業的下單形成快速反應，又能使企業和供應商形成長期合作關系，保證貨源的穩定，促使企業在供應商渠道上節約成本。同時企業也可以根據自身的定位選擇跟相同層次的餐廳和娛樂場所洽談合作，橫向拓展銷售渠道，來增加企業收益。另外，企業在供應奶茶產品時，應該為消費者提供良好的服務環境，來提升服務質量，吸引顧客，增進企業收益。企業應該對服務人員進行培訓，統一服務標準，包括服務用語和肢體語言，加強店面設計，根據企業形象和符合當下年輕人審美的主題來進行店鋪環境設計，特色的裝潢和舒適的氛圍，不僅體現企業的用心，也能吸引消費者，給顧客帶來滿意的消費體驗，同時能增加企業的好評度和熱度。

四、結語

總之，當前的連鎖奶茶市場競爭復雜，市場供給方面出現了一系列問題，要想解決連鎖奶茶市場供給側的問題，需要政府的支持及整個行業企業的共同努力，從原材料和衛生監管、門店布局、規范管理、產品創新、供應鏈管理和企業服務等方面提出對策，來推動連鎖奶茶市場的綠色發展。

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作者簡介：趙鵬程（2000.07- ），男，漢族，湖南常德人，湖南交通工程學院2019級金融工程專業，本科在讀，研究方向：經濟金融;唐孝恒（2000.10- ），男，漢族，湖南岳陽人，湖南交通工程學院2019級金融工程專業，本科在讀，研究方向：經濟金融;劉偉（2002.02- ），男，漢族，湖南婁底人，湖南交通工程學院2019級金融工程專業，本科在讀，研究方向：經濟金融;通訊作者：周雁（1990.01- ），女，漢族，湖南衡陽人，碩士，講師，研究方向：經濟金融