不同茶樹品種秋季鮮葉超微綠茶粉適制性研究

黃 菡 劉桂珍 楊學思 梁遠祥 劉 迪 陳恩海 馬 蕊*

(1.廣西職業技術學院，廣西 南寧 530226； 2.梧州學院，廣西 梧州 543003)

我國是世界上最早發現和利用茶的國家，茶葉面積和產量穩居世界第一，而茶葉出口量卻居世界第二。我國茶葉資源十分豐富，茶產業的經濟效益還有較大的提升空間，解決目前茶產業發展中傳統茶葉產大于銷、中低檔茶和夏秋茶資源利用率低等問題的有效途徑便是通過茶葉精深加工技術促進茶資源的高值化發展[1]。超微茶粉是我國20世紀90年代初發展起來的，它是由茶樹鮮葉經特殊工藝加工而成的可以直接食用的超細顆粒茶粉[2]。超微綠茶粉是茶樹鮮葉經高溫殺青、干燥、粉碎等工藝加工而成的粒度在200目以上的超細微粉末[3]。與普通綠茶粉相比，超微茶粉不僅有效保留了茶葉原有的色、香、味，同時經過超微粉碎后茶粉中的有效成分充分暴露，提高了茶葉有效成分的生物利用率[4]。超微綠茶粉因其色澤翠綠、顆粒細膩、香氣清高，作為天然著色劑、膳食纖維補充劑和維生素補充劑等已廣泛應用于食品[4-8]、藥品[9]和生化產品[10]生產中。

目前，有關超微綠茶粉的科學研究多集中在超微綠茶粉加工、利用和品質評價方面[11-13]，有關季節性超微綠茶粉原料選擇的研究較少。我國擁有豐富的茶樹資源，地區特色茶資源尤其是秋季茶鮮葉有很大的利用發展空間。本文主要選取適宜當地推廣種植的茶樹品種’桂綠1號’、’福鼎大毫’和’浙農117’，采摘其秋季鮮葉加工制備超微綠茶粉，通過理化指標測定和茶粉感官評價進行綜合評定，以期篩選出當地秋季適宜制作超微綠茶粉的茶樹品種。

1 材料方法

1.1 試驗材料

供試茶樹品種‘桂綠1號’、‘福鼎大毫’和‘浙農117’的秋季鮮葉，于2021年11月采自廣西職業技術學院茶葉實訓基地茶園，采摘標準一芽二、三葉。

1.2 儀器設備

電熱恒溫鼓風干燥箱、恒溫水浴鍋、分光光度計、UV1800紫外可見分光光度計、磨粉機、離心機等。

1.3 試驗方法

1.3.1超微綠茶粉制備 超微綠茶粉加工流程：采摘-蒸青-干燥-粉碎-過篩。

具體步驟：(1)茶樹鮮葉采摘。采摘一芽二、三葉的不同品種茶樹鮮葉作為超微綠茶粉加工原料。(2)蒸青，選用直徑30cm蒸鍋，150克一次，殺青2 min。(3)干燥，待蒸青葉攤開冷卻至室溫后，放入烘箱80℃，干燥時間2h。(4)粉碎。將干燥后的葉片放入磨粉機粉碎，直至茶粉可通過200目篩。(5)過篩。粉碎后的茶粉以能夠通過200目篩為標準。

1.3.2理化檢驗 超微綠茶粉各理化指標測定方法如下：干物質含量測定參照《GBT8303-2013 茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》；茶多酚含量的測定參照《GBT8313-2018 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；氨基酸含量測定參照《GBT8314-2013 茶 游離氨基酸總量的測定》；葉綠素含量測定參照《NYT3082-2017 水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測定 分光光度法》；咖啡堿含量測定參照《GBT8312-2013 茶 咖啡堿測定》；水浸出物含量測定參照《GBT8305-2013茶水浸出物測定》。待測樣品的各指標測定均重復三次。

1.3.3感官審評 超微綠茶粉感官審評參照《DB33T2279-2020 抹茶審評技術規范》、《GBT23776-2018茶葉感官審評方法》、《GBT18797-2012茶葉感官審評室基本條件》和《GBT14487-2017茶葉感官審評術語》。各評分因子系數為：外形(30%)，湯色(20%)，香氣(20%)和滋味(30%)。

1.4 數據分析

經理化成分檢測后所得各指標數據使用SPSS 26.0軟件進行方差分析，用新復極差法進行多重比較。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種所制超微綠茶粉的理化指標分析

在理化成分分析中，‘福鼎大毫’和‘桂綠1號’的水浸出物無顯著差異，三種茶樹品種的水浸出物含量在43.77%-45.89%之間?！戕r117’的茶多酚含量占干物質重的18.12%，顯著高于‘桂綠1號’的15.29%和‘福鼎大毫’的15.25%，‘桂綠1號’和’福鼎大毫’兩者的茶多酚含量無顯著差異。但‘浙農117’的氨基酸含量僅為2.30%，顯著低于‘桂綠1號’的3.16%和‘福鼎大毫’的3.36%，‘桂綠1號’和‘福鼎大毫’兩者的氨基酸含量無顯著差異。從三個茶樹品種的酚氨比中可看出，從小到大依次為‘福鼎大毫’<‘桂綠1號’<‘浙農117’,即‘福鼎大毫’酚氨比最低。

同一加工過程中，葉綠素含量的差異與茶樹品種關系密切。表1為三種茶樹品種所制超微綠茶粉中葉綠素含量的測定，結果表明三種超微茶粉的葉綠素含量均未達到顯著水平，葉綠素總含量從大到小依次為：‘桂綠1號’>‘浙農117’>‘福鼎大毫’。目前超微綠茶粉的色澤研究多采用色差儀測定[13-15]，而葉綠素含量作為適制超微綠茶粉品種篩選的理化指標，最終需結合感官審評和其他理化指標再進行超微綠茶粉的綜合品質評定。

表1 不同茶樹品種秋季鮮葉所制超微綠茶粉的主要理化成分含量

2.2 不同茶樹品種所制超微綠茶粉的感官審評結果分析

由表2可知，三種茶樹品種秋季鮮葉所制超微綠茶粉的感官審評結果中，綜合得分最高的為‘福鼎大毫’90.89，其次為‘桂綠1號’87.24，‘浙農117’的感官審評分值最低為84.91。從外形、湯色、香氣和滋味各感官審評因子可知，‘福鼎大毫’所制備的超微綠茶粉在外形、湯色和滋味中均得分最高，而香氣因子的得分僅次于‘桂綠1號’。在香氣方面得分最高的‘桂綠1號’所制超微綠茶粉有清花香帶奶香，獨具特色。綜合以上感官審評，得分最高的‘福鼎大毫’品種所制的超微綠茶粉外形鮮綠明亮、細膩均勻，湯色鮮綠明亮，清香帶毫香、濃長，滋味鮮濃甘醇。感官審評結果顯示，相比‘桂綠1號’和‘浙農117’，‘福鼎大毫’是較適宜加工制備超微綠茶粉的茶樹品種。

表2 三種茶樹品種秋季鮮葉所研制超微綠茶粉的感官審評得分

3 討論

由三種茶樹品種所制備的超微茶粉理化指標可知，‘福鼎大毫’的酚氨比最低，其次為‘桂綠1號’，‘浙農117’酚氨比最高。綜合表1中的茶多酚、氨基酸和水浸出物指標含量，可得出茶樹品種‘福鼎大毫’和‘桂綠1號’相比‘浙農117’較適宜制備超微綠茶粉。結合感官審評，‘福鼎大毫’所制備的超微綠茶粉在外形、湯色和滋味中均得分最高，而‘桂綠1號’所制備的茶粉因具清花香帶奶香在香氣因子中評分最高。三種茶樹品種的葉綠素含量差異不顯著，‘桂綠1號’和‘浙農117’的葉綠素含量高于‘福鼎大毫’，但結合感官審評，‘桂綠1號’和‘浙農117’因外形不如‘福鼎大毫’鮮、亮，在外形評分中并沒有占優勢。因此，綜合三種茶樹品種秋季鮮葉所制備超微綠茶粉的理化指標和感官評價可得知，‘福鼎大毫’秋季鮮葉制備的超微綠茶粉品質最優。