低糖電飯煲技術分析

王 源 謝偉峰

（九陽股份有限公司 杭州 310000）

引言

低糖電飯煲是近年來電飯煲的一個熱點技術，受到消費者的廣泛關注。低糖電飯煲主要是指具備“脫糖”功能的電飯煲，其烹飪出來的米飯相對普通米飯來說，含糖量會有一定的降低，更適合糖尿病患者和減肥人士食用。

雖然也有專業人士[1]指出低糖電飯煲能夠在一定程度上降低米飯的含糖量，但是這與降低人體血糖是兩個不同概念。無論是否使用脫糖電飯煲，飯后血糖升高的平均值基本不會改變，也不能起到控制血糖或減肥的作用[2]。

盡管如此，但這也不妨礙低糖電飯煲的火熱銷售，從電商平臺的檢索看，主要的飯煲品牌，如美的、蘇泊爾、九陽、松下等均有低糖電飯煲相關產品在售，而且電商平臺在檢索相關產品時，在功能模塊也特別設置有“低糖飯”的功能檢索，方便消費者針對性檢索，可見低糖電飯煲的火熱。

1 低糖電飯煲技術分析

1.1 低糖飯原理

米飯是淀粉類食物，普通大米中的淀粉包括有以下兩類[3]，一類是支鏈淀粉，約占80 %，存在于淀粉的外層，其水解速度快，所以食用支鏈淀粉含量高的米飯，血糖會在短期升高。另外一類是直鏈淀粉，約占20 %，存在于淀粉的內層，水解消化作用緩慢，對人體血糖影響小。低糖電飯煲的主要原理是將米粒中的部分支鏈淀粉溶解到米湯中，使部分米湯與米飯分離，分離的米湯能夠帶走一定的糖分，達到相對普通米飯糖分更低的效果。對于普通電飯煲來說，按照正常的煮飯程序，需要配置約1∶1.2的米水比，米粒中的糖分完全溶解在米湯中，最終形成米飯（普通飯）；而對于低糖電飯煲來說，按照低糖飯的煮飯程序，可能需要配置約1:1.4的米水比，即低糖飯配置的米水比中，水會偏多，然后通過特定的結構實現米湯分離，部分分離的米湯將米粒中的糖分帶走，形成低糖飯。

1.2 低糖飯結構

目前市面上低糖飯煲的主要思路都是3個步驟：1溶解，米和水接觸，使得米粒中的部分糖分能夠溶解在水中形成米湯，2分離，將帶有糖分的米湯與米粒分離，使得米飯中含糖量降低，3蒸飯，將米飯蒸熟。低糖電飯煲從結構實現來看，一種是內膽中設置一個可拆分的蒸籠，實現米湯分離，該方案結構簡單，成本低廉，產品應用較多。一種是設置升降機構，在糖分溶解后通過升降機構使得米湯分離，該方案結構復雜，成本較高，專利中多有披露，但是產品應用較少。

1.3 低糖飯產品

下面列舉了目前市場上主流的兩種低糖電飯煲進行介紹。

美的一款低糖飯煲原理如圖1，內膽上設有蒸籠，蒸籠內放置有米粒，該蒸籠底部和側部均開設有小孔（孔徑偏小，避免米粒落下）。內膽中放置有水，加熱內膽使水沸騰上升浸泡蒸籠內的米粒，在程序上可以間歇加熱，在加熱時水沸騰上升沖刷蒸籠內的米粒，在停止加熱時水下降同時將糖分帶到內膽中，通過內膽中的水不斷的上升和下降，逐步帶走米粒中的糖分，最終蒸籠中形成低糖飯。內膽中可以僅放置水，最終蒸籠中為低糖飯，內膽中為米湯；也可以是內膽中放置米水混合物，最終蒸籠中為低糖飯，內膽中為米飯。

九陽一款低糖飯煲原理如圖2，內膽上設有米湯收集器，內膽內放置有米水混合物，米水混合物中的水量會偏多，在加熱過程中，米粒中的部分糖分會溶解在米湯中，加熱內膽米湯沸騰的過程中，會有部分米湯進入到米湯收集器中，使得內膽中形成低糖飯。米湯收集器的結構主要是與內膽連通，能夠收集和儲存米湯，一種方案是如下圖的米湯收集器中部具有倒流柱，米湯從中部倒流柱進入米湯收集器中儲存，一種方案是米湯收集器的側部偏高處設置有通孔，米湯從側部通孔進入米湯收集器中儲存。

1.4 低糖飯測試效果

美的產品網頁1所展示的威凱檢測技術有限公司的檢測報告如表1。

表1 美的低糖飯功能檢測報告

通過表1可以看出，實驗組（型號MB-40LH5）的還原糖含量為0.160 mg/g，抗性淀粉含量為9.86 %，對照組（型號MB-HS4078）的還原糖為0.322 mg/g，抗性淀粉含量為8 %。與對照組相比，低糖飯功能的還原糖含量降低了50.3 %，抗性淀粉含量提高了23.2 %。其中，還原糖含量指的是“米飯經水萃取后溶出的具有還原性的糖類含量，數值越高，說明米飯經水萃取后的糖類含量越高”，可見，低糖飯功能的米飯，其含糖量得到了顯著的降低?？剐缘矸郾碚髅罪堉须y消化的淀粉含量，反映米飯中不能在小腸被消化，吸收和進入血液都較緩慢?？剐缘矸鄣男再|[4]類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞，而使用低糖飯功能的米飯，其抗性淀粉得到明顯的提升。

2 低糖電飯煲的優缺點

低糖電飯煲具有如下優點：

1）創造了一個“低糖”的新概念，形成了新賣點，且迎合了糖尿病、減肥人士這樣一個很大的消費群體，所以很有市場。

2）成本低廉，改動較小。在現有產品的基礎上，通過設置一個特定結構的蒸籠，配合相應的烹飪程序，就能實現低糖飯的效果，趕上“低糖”的賣點。

當然，低糖電飯煲也具有以下缺點：

1）從低糖功效來看，因為低糖電飯煲主要在于通過特定結構在烹飪過程中將部分糖分帶走，所以低糖飯相對普通飯來說，含糖量會有一定降低，這點在商家宣傳中也有第三方檢驗報告證實。爭議在于，糖尿病、減肥人士的基礎龐大，低糖電飯煲很有市場，但是低糖飯容易讓人理解為具有“低糖”的醫療效果，造成消費者誤解。

2）從操作便利度來看，因為低糖飯的米水比與普通飯不同，容易造成消費者誤操作，影響米飯的效果。普通飯的米水比在普通消費者長期使用過程中已經形成和固化，而低糖飯的米水比與普通飯的米水比不同，需要利用量杯結合刻度線進行使用，達到最佳的效果，影響消費者的操作便利度。

3 低糖電飯煲研究展望

由于低糖飯的米水比要求高，不同地區不同米中的差異，造成米飯效果一致性差，低糖煲的米飯效果是一個改進的方向。低糖電飯煲屬于營養健康需求下產生的新賣點，針對特定人群設置特定功能形成新的賣點是電飯煲的一個研究方向。