原酒貯存規律及對酒體設計的指導研究

蔣安華，李青松，余 東，文 靜，劉 英，李 雁，李作洪，范廷友，秦紅梅

(舍得酒業股份有限公司，四川射洪 629200)

俗話說“酒是陳的香”，陶壇是中國傳統的貯酒容器，具有過氣不過液、微氧環境等優勢，眾多研究證明陶壇是較好的白酒貯存容器。查閱文獻，目前對白酒貯存規律研究雖較多，但大多是對單個酒樣進行跟蹤，且跟蹤時間也較短，或對各年份成品酒進行分析。不同等級原酒感官質量及物質基礎不同，它們的貯存變化規律有何區別。如何利用其規律指導酒體設計，還未見類似文獻報道。本試驗對不同等級原酒作了四年的跟蹤分析并結合酒體設計作了研究，為指導科學、合理貯存原酒及酒體設計提供了依據。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

酒樣：某名酒廠不同等級濃香型原酒，本研究抽取三個等級的原酒，包括一級原酒、二級原酒、三級原酒，均為釀酒車間剛釀造出的新酒。

儀器設備：氣相色譜儀（安捷倫7890B）、陶壇（容量1000 L）、白酒標準品酒杯等。

1.2 試驗方法

將貯存容器陶壇洗凈，晾干、備用。隨機抽取一級、二級、三級原酒，將其分別攪勻后,裝滿陶壇貯存（各3個平行樣）。

在貯存過程中定期取樣跟蹤，對樣本進行感官品評、主要風味成分分析（總酸、總酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸、乙酸等指標）。

（1）感官品評由9 名以上國家級白酒評委、國家級高級品酒師組成的專家團隊通過暗評得出結果。感官品評參照GB/T 33404—2016《白酒感官品評導則》。

（2）主要風味成分采用氣相色譜儀進行分析，檢測方法參照國標GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。

2 結果與分析

2.1 感官質量分析

在四年貯存期內，貯存第一年每3 個月跟蹤一次，此后每6 個月跟蹤一次，期間共對各等級原酒進行了11次感官質量跟蹤：

（1）用于酒體設計的基酒需滿足“香、醇、甜、凈、爽”的基本要求。由表1 可見，高等級原酒物質基礎好，通過貯存更容易去除新酒味，先達到“香、醇、甜、凈、爽”要求。相比較，高等級原酒貯存較短時間，就可滿足酒體設計的基本條件。

表1 樣本貯存四年過程中的感官情況

（2）白酒經長期貯存產生的陳香可細分為醇陳、窖陳、老陳、醬陳、木陳、曲陳、油陳等7 種，從研究中看，一級原酒貯存后體現的是香氣高雅、滋味豐滿的高質量老陳風味，三級原酒貯存后更多體現的是油陳風味，高質量的老陳風味需要更長貯期的沉淀。因此在酒體設計時，要使酒體具有高質量的陳香風味，則需要選擇貯期長的高等級基酒。

（3）貯存6 個月后，各等級原酒酒體的新酒氣均不突出，隨著貯存時間的延長，口味質量趨好。

2.2 主要風味成分分析

對各等級原酒的主要風味成分含量變化率、含量變化幅度分析，了解酒體貯存的變化規律，其計算方式如下：

（1）風味成分含量變化率=（當期含量-初始含量）/初始含量×100%；

（2）風味成分含量變化幅度=風味成分含量變化率最大值-風味成分含量變化率最小值。

2.2.1 總酸（圖1）

圖1 總酸含量變化率

從圖1 可知，四年貯期內，各等級原酒的總酸含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒的總酸含量均呈正增長趨勢，且增加速度整體均呈逐漸加快趨勢，其變化速度整體情況是二級原酒＞三級原酒＞一級原酒。

通過對各原酒總酸貯存變化曲線添加趨勢線，形成了可靠性較高的線性方程，可用于酸含量的預測：

①一級原酒：y=0.2599x+0.1606（R=0.9228）；

②二級原酒：y=0.8086x+0.7342（R=0.9698）；

③三級原酒：y=0.3463x+0.8865（R=0.9506）。

在實際產品設計時，為了保持產品的批次穩定性，會使各批次同檔次產品的理化指標及感官質量基本保持一致（即產品理化指標量比、感官質量相對較固定），為每個檔次產品都匹配一個預測酒體酸含量的方程模型，對產品貨架期風味變化趨勢預測有重要意義，使酒體設計更有前瞻性。

（2）各等級原酒總酸含量變化范圍為一級原酒：0～+13.62 %（變化幅度較小，酒體較穩定）；二級原酒：0～+38.92 %（變化幅度最大，酒體變化較劇烈）；三級原酒：0～+17.51%。

（3）各等級原酒陶壇貯存過程中總酸變化速度均于12～18 月、24～30 月、36～42 月較平穩，此三段時間正處于氣溫偏低的秋冬季節。

2.2.2 總酯（圖2）

從圖2 可知，四年貯期內，各等級原酒的總酯含量變化情況：

圖2 總酯含量變化率

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒總酯含量變化整體均呈負增長（降低）趨勢，42月后酯類含量變化均趨穩定?？傰ズ孔兓乃俣却篌w均呈逐漸加快趨勢，其變化速度整體情況是一級原酒小于二級、三級原酒。

（2）各等級原酒總酯含量變化范圍為一級原酒：-7.78%～0.12%（變化幅度最小，酒體較穩定）；二級原酒：-11.74%～0；三級原酒：-8.47%～0。

2.2.3 己酸乙酯（圖3）

圖3 己酸乙酯含量變化率

從圖3 可知，四年貯期內，各等級原酒的己酸乙酯含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒己酸乙酯含量變化整體呈先正增長（增加）再負增長（減少）趨勢，變化速度均為波動趨勢。二級、三級原酒在貯存期各階段中，己酸乙酯含量變化速度差異不大。約22 月后，各原酒均為負增長，其負增長速度整體情況為二級、三級原酒＞一級原酒。

（2）各等級原酒己酸乙酯含量變化范圍為一級原酒：-5.63 %～8.83 %；二級原酒：-10.50 %～2.83 %；三級原酒：-9.72 %～2.43 %。整個貯存期內，一級原酒己酸乙酯含量變化幅度最大，但負增長時，變化幅度最小。

（3）各個原酒的己酸乙酯均在第18 月處于較高含量。

2.2.4 乳酸乙酯（圖4）

圖4 乳酸乙酯含量變化率

從圖4 可知，四年貯期內，各等級原酒的乳酸乙酯含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，原酒的乳酸乙酯含量變化：一級原酒先呈正增長后負增長，二級、三級原酒一直呈負增長；約22 月后，各原酒乳酸乙酯含量均呈負增長，其負增長速度整體情況為二級、三級原酒＞一級原酒。

（2）各等級原酒乳酸乙酯含量變化范圍為一級原酒：-14.62 %～8.23 %（變化較穩定）；二級原酒：-30.73%～0；三級原酒：-34.36%～0。

（3）各原酒乳酸乙酯均在第18 月處于較高含量；貯存36 月后，一級、二級原酒乳酸乙酯含量降低的速度逐漸穩定。

2.2.5 乙酸乙酯（圖5）

從圖5 可知，四年貯期內，各等級原酒的乙酸乙酯含量變化情況：

圖5 乙酸乙酯含量變化率

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒乙酸乙酯含量均呈先正增長（增加）波動趨勢，18月均達到最大含量，30 月后乙酸乙酯含量逐漸減少，一級、二級原酒在后期（42 月后）呈負增長。各等級原酒乙酸乙酯變化速度均呈波動趨勢，正增長速度整情況體為一級、三級原酒＞二級原酒，均于18月達到最大值。

（2）各等級原酒乙酸乙酯含量變化范圍為一級原酒：-5.15%～34.52%（變化幅度最大、變化較劇烈）；二級原酒：-13.32%～18.01%；三級原酒：0～29.76%。

2.2.6 己酸（圖6）

圖6 己酸含量變化率

從圖6 可知，四年貯期內，各等級原酒的己酸含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒己酸含量均呈正增長。18月后，各原酒己酸正增長速度均開始大幅提升。己酸含量增加速度整體為二級原酒＞三級原酒＞一級原酒。24 月后一級原酒己酸變化速度較平穩。

（2）各等級原酒己酸含量變化范圍為一級原酒0～18.58 %（變化較穩定）、二級原酒0～73.45 %（變化劇烈）、三級原酒0～30.18%。

2.2.7 乙酸（圖7）

圖7 乙酸含量變化率

從圖7 可知，四年貯期內，各等級原酒的乙酸含量變化情況：

（1）隨著在陶壇中貯存時間的延長，各等級原酒的乙酸含量變化整體呈正增長。各等級原酒乙酸變化速度整體均呈波動趨勢。正增長速度整體情況是二級原酒＞一級、三級原酒。各等級原酒乙酸含量增長速度于30 月均達到最大，繼而速度變緩。

（2）各等級原酒乙酸含量變化范圍為一級原酒：-3.73%～27.31%；二級原酒：0～55.02%（變化劇烈）；三級原酒：0～22.26%。

綜合圖1—圖7，還可以歸納出圖8—圖10、表2中。

圖8 一級原酒主要風味成分含量變化幅度

從圖8—圖10、表2可知：

表2 貯存陶壇四年期內各原酒主要風味成分變化

圖10 三級原酒主要風味成分含量變化幅度

（1）不同等級原酒陶壇貯存變化規律有差異：不同等級原酒同一風味成分，變化曲線形狀相似，但含量變化、變化幅度、變化速度均不一樣。

圖9 二級原酒主要風味成分含量變化幅度

（2）無論什么等級的原酒，其總酯、己酸乙酯含量變化幅度均較小。

（3）二級原酒的有機酸類物質含量變化率（速度）、變化幅度均為最大。研究中，通過對比原酒初始酯酸比（見表3），發現二級原酒酯酸比明顯大于一級、三級原酒。在酒體設計時，應在保證風味的前提下，適當降低酯酸比，減緩酸的增速。

表3 樣本主要風味成分的酯酸比

（4）本研究中測定的3 種酯類物質含量變化情況與原酒等級相關，己酸乙酯、乙酸乙酯變化規律為原酒等級越高，含量變化幅度越大；乳酸乙酯變化規律為原酒等級越高，含量變化幅度越小。

（5）一級原酒，除了乙酸乙酯，其余6 種風味物質含量變化速度、變化幅度均較?。ù颂幹讣核嵋阴?、乳酸乙酯含量處于負增長時，一級原酒的變化幅度、速度均較?。?，說明一級原酒在貯存過程中較二級、三級原酒穩定。

3 討論

3.1 陶壇貯存四年時間內，各等級原酒隨著時間延長，酒體感官質量逐漸趨好。從分析看，高等級原酒更易先達到酒體設計用酒的口味要求，但要設計出具有高質量的舒適老陳香味的產品，仍需選用貯期較長的高等級原酒。

3.2 酒體酯酸比影響著酸類物質含量的變化速度。酯類物質與對應酸類物質的濃度比值與該酸類物質增長速度有一定的相關性，即酯酸比值大，對應的酸類物質增長速度也較快。此規律也驗證了白酒酸酯平衡規律，酯化反應RCOOH+R'OH ?RCOOR'+HO 中，酯酸比越大，酯類濃度越高，會促使反應向水解方向進行，生成酸類、醇類。此結論對低度白酒研發有一定的參考價值，低度酒隨貯期延長，較容易水解，出現水味、寡淡等不良口味，在酒體設計時應在保證感官質量的情況下，適當降低酯酸比，減緩水解速度。

3.3 在陶壇貯存過程中，3 種等級濃香型原酒中變化最緩慢的酯類物質均是主體香成分己酸乙酯，變化幅度最大的酯類物質均是乳酸乙酯。所以在酒體設計時，要特別關注基酒的乳酸乙酯含量，合理使用乳酸乙酯含量較高的基酒，避免在貨架后期乳酸乙酯過低使酒體出現水味、濃厚感降低等現象。酯類物質是白酒的重要風味物質，研究發現各等級原酒的酯類均在18 月處于較高含量，是一個明顯拐點，是白酒類貯存需要特別關注的時間點。其中的原理，還需進一步深入探討與研究。

3.4 陶壇貯存四年時間內，各等級原酒酒體均符合“酸增酯減”規律。不同等級原酒在陶壇貯存過程中，各風味成分變化規律有差異，談論酒體貯存規律，應考慮酒體等級。從多個風味成分含量變化情況看，一級原酒在陶壇貯存四年內變化幅度、速度均最小，說明一級原酒更需要時間的沉淀，更具收藏價值。在酒體設計時，選擇好基酒，更利于酒體的穩定。

本試驗僅從感官、主要風味成分分析酒體在陶壇貯存過程中的規律及其對酒體設計的指導研究，影響白酒貯存的因素較多，還有很多內容仍值得我們深入研究。