如何加強公辦普通高中寄宿生早餐管理

胡建國

(定遠縣第二中學 安徽滁州 233230)

如何管理寄宿學生是縣城公辦普通高中學生管理的重要課題。寄宿學生的管理包括思想管理、行為管理和生活管理三個方面，其中生活管理集中體現在對寄宿生的早餐管理和早餐養成教育上。學生中餐、晚餐一般比較規律，按時就餐，吃正餐，早餐因為受起床時間、天氣情況、睡眠情況、自律情況、已有習慣等因素影響，往往不規律，隨意性強，不吃早餐、不吃正餐、隨意應付等情況較為普遍，直接影響學生的身體發育和正常學習行為。

一、寄宿生早餐方面存在的主要問題

1.就餐率低。據筆者統計，縣城公辦普通高中寄宿生在食堂正規就早餐的不足60%，有的學校更低。有的是因為起床遲了，來不及吃早餐；有的是習慣上一直就不吃早餐；有的是不按時吃早餐，在課間甚至十點前后的大課間到小賣部買包裝食品充饑。偶爾一次不吃早餐一般沒有什么危害，但是長期不吃早餐危害性極大，不僅會誘發各種疾病，危及人體健康，還會影響學生的正常學習和生活。

2.不吃正餐。有的喜歡吃零食充饑；有的喜歡吃口味重的，如麻辣、香甜、油炸等花樣食品；有的讓走讀生從街上或路邊的攤點帶早餐。不吃正餐，就無法保證學生的營養均衡，也無法保證食品安全，一旦發生餐飲事故，也不能及時確定食源，給應急處理帶來困難，在平時管理中也無法從源頭上保證學生食品安全，維護學生飲食安全。

3.不良的早餐習慣帶來許多負面影響。造成亂丟亂扔殘剩食品、各種包裝，給學校衛生帶來巨大壓力；造成學生和餐飲服務人員、班級和食堂眾多誤解、矛盾，甚至沖突；學生不雅行為隨處可見，有的拿著食品邊走邊吃，有的拿到教室邊上課邊偷吃。很多不良的習慣在早餐中集中顯現，并發散影響到學生學習生活的方方面面。所以，對寄宿生早餐管理和早餐養成教育顯得尤為重要。

4.縣城公辦普通高中的食堂絕大部分都是對外招標，委托餐飲公司管理。這在架構上給學校早餐管理和早餐養成教育帶來不便和困難。

二、如何加強早餐管理和早餐養成教育

(一)思想高度重視，滲透養成教育

學校選派專人管理食堂，深入內部全方位、全時段、全過程管理。把早餐管理和早餐養成教育作為學生管理和學?！叭L”建設的重要工作抓細抓實。教育學生每天堅持吃早餐，吃正餐，而且早餐要科學，有利于身體健康。食堂員工即老師，有利于學生社會公德的形成；餐廳即課堂，有利于學生養成良好習慣；服務即教學，有利于實施全方位育人。規范學生的早餐行為，滲透養成教育，訓練就餐禮儀。早餐養成教育是學校養成教育的重要組成部分，也往往是很多學校忽視的工作。任何習慣和風氣都具有彌散性，即在某個方面形成的習慣或風氣不會只限于在這個方面起作用，這種習慣和風氣會向周圍或其他方面彌散，對其他方面的行為產生影響，表現為對其他行為習慣的沖銷或增強。

(二)豐富早餐品種，提供溫馨服務

早餐質量的好壞對孩子的健康和學習至關重要，因此學生吃早餐、吃好早餐是他們正常生長發育和取得良好學習成績的保證。一是營養搭配要科學。以米、面為主食，適當搭配一些高蛋白的食物，如牛奶、雞蛋、瘦肉，以及清淡的蔬菜、水果等。二是品種盡量多樣化。以稀飯(提供兩種以上)、包子(葷素)、面包、餃子、面條為主，搭配山芋、玉米、土豆、山藥、南瓜等，讓學生自由選擇。油炸、麻辣、生食盡量少提供，不提供蛋炒飯。三是要有保溫設備，尤其是冬春季節。

(三)借助數據分析，納入考核評比

智慧校園建設和大數據分析手段給食堂管理帶來巨大的便利。

1.每日統計公布寄宿學生早晨按時在公寓簽退情況，統計到班級，反饋給年級各班級，對遲簽退學生要提醒督促，確保學生按時起床，有足夠時間就餐。

2.每日統計公布寄宿學生的早餐情況，統計到班級，反饋給年級各班級，并問明學生未在食堂吃早餐的原因，必要時告知家長。

3.每日分窗口統計食堂經營銷售數據，包括窗口購餐人數、營業額、人均消費，以及橫向、縱向比較情況，反饋給食堂和學校有關領導、管理部門，以便及時統籌評估，整改提高。

4.要求提高服務意識和服務質量。統計要及時、必須、有用。要“一日一統計一發布”。要提供最直觀、最直接的數據，避免年級、班主任二次加工，避免混雜信息和騷擾表格。制作的表格要便于閱讀，在手機中打開表格時，能夠“不遮列閱讀”。

(四)加強食堂管理，明確食堂宗旨

食堂始終要恪守“管理、服務、教育、展示”的經營宗旨。

1.管理是食堂經營的前提和生命，沒有管理，就沒有食堂；沒有好的管理，就沒有好的食堂。食堂經理要謀劃管理、依規管理、時刻管理。食堂經理要把各類管理要求和操作規范張貼在適當位置，并帶領相關人員現場學習，督促執行。每個柜臺都要有全方位、全細節的具體管理要求和管理措施，并嚴格執行到位。學校管理部門必須履行職責，加強管理，加大檢查和懲處力度。一經發現經營者有違規行為，必須第一時間徹查清楚，問責到位，罰款到位。

2.服務師生是食堂存在的初心和目的，提高服務質量是食堂管理的根本要求，沒有好的服務，管理人員就要被取締、更換。

3.食堂是教育場所，規范本身就是對學生的展示、教育行為，潛移默化地影響著學生的成長，影響著員工的思想認識、經營理念和職業道德。

4.食堂是學校的重要組成部分，是展示學校辦學水平和辦學實力的重要平臺，食堂的管理水平必須和學校的教育教學水平相稱。食堂要注重餐飲文化和學校文化的融合，發揮文化管理、文化育人功能。

5.食堂的最終管理權在學校，食堂和經理必須絕對服從學校領導，嚴格執行學校制度，令行禁止，定時間、定地點、定品種經營，絕對按照學校的規定經營，不允許陽奉陰違，不允許學校有政策、食堂有對策。

(五)員工要拳拳秉持“愛學校、愛學生、愛崗位”的職業操守

1.食堂招聘員工要嚴格審查，要有無犯罪證明、健康證、首次核酸檢驗證，確保員工心理健康，品行端正。員工的個人身份資料和健康、防疫紙質資料齊全，要上報學校有關部門備案。員工在校就業前，要簽相關“三愛”、遵紀守法、誠信履約的承諾書。員工的健康證和核酸檢驗證要定期更新，不能一證到底。員工每日身體晨檢、午檢要據實體檢，據實上報，不能流于形式。

2.要把對員工的思想、道德教育放在重中之重的位置抓細、抓實，持之以恒，久久為功，要努力把員工的思想歸正、感情歸正、行為歸正、紀律歸正。教育員工愛學校、愛學生、愛崗位，進行系統的職業道德、職業技能、職業規定、權利義務等培訓，培訓后要進行測試。培訓、測試本身就是亮明規矩，展示規范，對員工也是一次突擊提升。

3.食堂員工要把自己看作學校的一分子，以校為家。食堂員工要愛學校的一切，全體師生、公共設施、一草一木；要維護學校聲譽，能夠挺身而出保護學校；要時刻關愛學生，經常良心發問“假如我是孩子，假如是我的孩子”；要熱愛自己的工作崗位，提高職業自豪感、職責感；要呵護學生品行成長，助力學生金榜題名，無私奉獻，功德無量。

4.要堅持對食堂經理的從嚴管理。食堂管理是學校管理的重要方面，直接關系到師生生活質量、師生飲食安全。食堂經理是食堂管理的關鍵人員，要加強學習，取得相關的執業證書。經理首先要修養人品，走正道，干正事，念正經；要修養職業道德，愛學校、愛學生、愛崗位，要在員工中起到先鋒模范帶頭作用。學校對食堂經理的違規行為要零容忍，第一時間處理到位。

5.要從嚴從細管理員工個人服飾和衛生。餐飲從業人員，個人健康和衛生至上。員工必須統一著裝，服飾得體，保持本色、本味，包括衣服、鞋、帽、口罩等。員工指甲、頭發要符合學校要求，嚴禁濃妝艷抹，穿著暴露。

(六)食堂環境溫馨高雅，營造全方位育人氛圍

1.構建食堂文化。食堂文化包括學校辦學宗旨、食堂管理制度、厲行節約教育、健康知識、科學飲食、餐飲禮儀教育、食品介紹，以及投訴互動類的設施。

2.加強對學生教育。要統一學生對后勤工作人員的稱謂，發揮全體教職員工的育人功能，尊重勞動，尊重勞動者，門衛統一稱呼為“安保老師”，食堂人員為“餐飲老師”，公寓物業人員為“宿管老師”，衛生保潔人員為“保潔老師”。

以上人員或泛稱為“老師”，或以“您好”發起交流。對青少年的教育要多采用疏導法，少用強制法。蘇霍姆林斯基認為，批評的藝術就在于既不傷害孩子，又能使孩子為自己的過失行為感到難過和內疚，進而從內心萌發改正錯誤的愿望。

3.規范使用禮貌用語。食堂是教育場所，是特殊的課堂，員工既是經營人員，又是教育人員，員工的一言一行對學生都是示范、都是教育，其教育功能和重要性絲毫不亞于班主任和教師的課堂教育。企業要規范員工職業用語，熟練使用“您好、請、謝謝、對不起、再見”等文明禮貌用語。

4.加強對員工的教育和培訓。食堂等后勤員工大多是學校編外人員，多為外來務工人員，最初目的是做生意盈利，他們本身也沒有教育意識和經驗。如何把這部分人納入學校教育隊伍，發揮他們的教育功能，事關早餐養成教育的成敗。一是思想培訓，培育他們愛學校、愛學生、愛崗位職業情懷。二是教育技能培訓，統一服裝，規范服務用語，統一姿態，如站姿、坐姿、談姿、持物、引導等。三是規范各種操作。儲存、解凍、加工、制作、陳列、銷售、收殘、消毒、洗滌、物品擺放等都要符合規范。

(七)飲食安全大于天，必須確保安全底線

食品安全是黨和政府高度重視的工作，牽動著全社會的感受。確保安全是食堂管理的底線。

1.思想重視是食堂安全的前提。食堂安全重于泰山，警鐘長鳴。只要是孩子的事情，就是天大的事情。要鐵腕執行規則，對違規行為要零容忍、零擱置。食堂經營企業及經理要高度重視安全工作，敬畏法律，杜絕瀆職。

2.規范管理是食堂安全的基礎。要制定安全管理制度和安全處理預案，并落實到每一件工作、每一道工序和每一個員工，要切切實實預防中毒、偷盜、爆炸、破壞、觸電、受傷等。要把規則變成習慣，必須加強食堂的內部管理，努力管理到每個細節，管理是個不斷重復的過程，是個久久為功的過程，是個逐漸把規則變成習慣、把習慣了的規則堅持下去的過程。在這個過程中對食堂經營違規行為要零容忍，發現即處罰，處罰即到位。

3.定時檢查、整改是食堂安全的保障。學校管理部門要定期檢查、隨時抽查，檢查細致，處罰整改到位，對安全問題必須零容忍、零擱置、零拖延，必要時申請市場監督管理部門和公安部門介入查處，對觸犯刑律者絕不姑息。

4.抓好食堂安全的關鍵環節。確保食源安全，一切原料、用品合規，采購和消費臺賬清晰。要杜絕三無食品、變質食品、過期食品。要確保食堂數據安全，要保證食堂“一卡通”安全和營業款流轉安全。要確保準確統計，準確返還，準確核實，做好各類、各角度的數據平衡。要確保食堂水、電、氣和消防設施設備安全。要確保各種操作規范，操作規范能夠避免很多偶發安全事故。要確保人員安全，經理和學校管理部門要關注企業員工，發現問題及時處理，對思想、心理、行為和言語有異常傾向的員工要及時進行教育轉變，不能轉變的要及時清理出校園，必要時報告公安部門協助處理。