不止有六安瓜片

◎ 文|字在他鄉 編輯|吳冠宇

安徽省西部的六安屬于大別山區，轄區內的霍山縣、金寨縣、舒城縣都是北緯30 度左右的亞熱帶地區?；羯娇h群山環繞，淮河一級支流淠河途經縣城而過；金寨縣依山傍水，淮河的另一支流史河發源于此；長江水系巢湖的重要支流杭埠河孕育了舒城縣，秀麗的山川讓舒城縣有著“皖中花園”的美譽。

群山之間有深澗，深澗之畔有好茶。地處江淮之間的皖西大別山區，茶文化傳承千年。團坐山水間，品味一杯六安茶，茶香四溢，回味悠長，氤氳間古今相連，仿佛此刻是與那淮南王劉安談笑風生，又似邀宋朝第一丹青妙手李公麟斗茶賞畫。

六安茶之小史

六安茶歷史悠久，有文字可考的記載始于唐，唐代《茶經》中有“廬州六安（茶）”之稱。隋唐之際，佛教在中國傳播，為茶的普及起到了推動作用，僧人禪坐時煮茶而飲，便于修行?！杜f唐書·李玨傳》記載“茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠近同俗。既祛竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤切”。李玨在唐代末年歷任江州刺史、淮南節度使，熟于茶務?？梢娫谔颇┙匆粠Р璁a業已經非常發達。同是《舊唐書》，其中《陸贄傳》記載陸贄回江南探母，路過壽春，便去拜訪壽州刺史張鎰，臨別時，張鎰贈錢百萬給他，“贄不納，唯受新茶一串而已”。唐代壽州轄地包括今壽縣、安豐、霍邱、六安、霍山、金寨等，而霍山與金寨正是這一時期的主要茶產區?！秶费a》記載“江淮人，什二、三以茶為業，江淮名茶首推霍山黃芽，壽州、舒州有茶遠銷吐蕃”。由此可見早在唐代，大別山區的霍山、金寨一帶不僅產茶豐富，而且聲名遠播。

北宋時期，國家鹽、酒、茶、香藥等產業施行禁榷制。禁榷簡而言之，是為國家便于掌握其中的稅收利潤，對茶采取國家官買、官賣制。北宋在淮南六州設立山場13 處，分別分布在蘄、黃、盧、舒、光州等地，概而言之，就是大別山區。沈括《夢溪筆談》卷十二中記載了壽州麻步茶場賣茶331833 斤，霍山茶場賣茶5320309 斤，還提到了開順茶場和廬州王同茶場。這其中，壽州麻步茶場即位于今金寨縣麻埠鎮，現是六安瓜片茶的主產區；霍山茶場即今霍山縣黃芽、黃大茶的主產地；開順茶場在金寨梅山一帶；廬州王同茶場在舒城縣境內。

兩宋時期，上至朝廷達貴，下至平民百姓，都流行一種斗茶的習俗。斗茶所使用的茶具以福建建安燒制的建盞為佳品。無獨有偶，在大別山區的霍山縣下符橋鎮發現了北宋瓷窯，并出土有茶碗與茶盞，品相與建盞頗為相似。此外，在金寨梅山鎮北也發現了回水窯，出土有黑釉茶碗、茶盞、執壺等，這就進一步證明了大別山區茶葉的一世繁榮。

然而這一世繁榮，在不斷遭遇宋元之際的南北政權爭奪、風起云涌的農民起義，以及隨后元、明時期嚴苛的茶法后，變得黯淡無光。

到明清之際，大別山區茶場逐漸開始恢復。清順治《霍山縣志》記載，霍山、六安有產茶地65 處，其中州境28 處、霍山縣37 處。皖西地區的茶葉以華北、山東、湖北武漢及江蘇揚州、蘇州、南京為主要市場。皖西茶葉銷售多為外商，本地人多設茶行、茶棧，為外商代購、代辦，從中收取傭金。沿著淠河這條水道，專業性的茶業市場、商埠開始形成、興旺，比較集中的區域有麻埠鎮、流波鎮、獨山、蘇家埠、霍山縣、大化坪、諸佛庵，舒城的曉天、山七里河，霍邱的開順街、葉家集等。

可以說，在歷史長河中，茶一直伴隨著六安沉浮起落。而現在六安茶中，聲名最盛的六安瓜片，其發源歷史一直眾說紛紜，有兩個說法坊間流傳較多：一說在1905 年前后，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產品應市，獲得成功；二說在麻埠附近的祝家樓財主，與袁世凱是親戚，為了孝敬袁世凱而精心研制的。據記載，六安瓜片的前身是僅產于金寨縣麻埠鎮的一種片茶，明代農學家徐光啟在其著作《農政全書》卷之三十九記載：“壽州霍山黃芽，六安州小峴春，皆茶之極品?！庇纱丝芍羯?、六安一帶都產名茶，但作者并沒有明示瓜片、片茶、梅片這些名詞。曹雪芹《紅樓夢》第四十一回，有記載賈母不吃六安茶的故事，但也沒有指明是片茶。結合前文的敘述，推測六安瓜片茶應產于晚清與民國之際。

六安茶的工藝

六安茶歷史悠久，茶葉品質自然也屬上乘。明代茶學名家許次紓在《茶疏》中對六安茶推崇備至，“天下名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶，大江以北，則稱六安”。清同治《六安州志·食貨志》則載“茶，記稱壽春之山有黃芽焉，可煮而飲，久服得仙。六、霍舊屬壽春故也。一曰仙芽，又稱壽州霍山黃芽，六安州小峴春，皆茶之極品”。

茶好，品種也多。民國二十三年（1934）版的《皖西各縣之茶業》中記載了皖西所產之茶葉品種：本縣所產之茶均系綠茶，就當地習慣，按照形狀、色澤、品質、采期及產地常有區別，如谷雨前采制若毛峰、雀舌、銀針、霜針統稱小茶，立夏前后所采制的統稱大茶。

書中還特別記載了梅片茶：原為六安特產，僅麻埠一帶制造，現霍山第二區亦漸次仿制，采下搶其鮮葉，除去莖梗，只取葉片。莖葉嫩者制為攀針，形雖可觀，味則平常。葉片制者，名曰梅片，原名梅花片，以葉大如梅花也，簡稱梅片。品質高低視葉老嫩而別。其第一葉形狀最小而質最嫩者，特名瓜片。以其葉片僅如瓜子大也，品價最高。

金寨縣麻埠鎮是六安瓜片的原產地。清明之前的瓜片茶稱為頭采，葉片剛由芽尖舒展而開，還未充分生長，這類瓜片才是史書所記載的，外形如瓜子大小，而稱為瓜片的，此為瓜片之上品。谷雨以后，氣溫回升快，茶的葉片生長較充分，因而所采摘之葉片較大，一般有兩三顆瓜子大小，谷雨后的茶片就更大些。一般，大別山中之茶比山外之茶的采摘期晚兩周左右，因此，瓜片茶又有“好茶不怕晚”之說。傳統手工瓜片工藝常有如下幾步：首先是殺青，也叫炒青，使用兩口并排安置的鐵鍋土灶，殺青時取100 克鮮茶，先殺生鍋，鍋溫100 度左右，后殺熟鍋，鍋溫90 度左右，生鍋炒制動作要快否則容易糊鍋，熟鍋動作稍慢便于塑形。其次，是拉毛火，也就是初烘茶，茶均勻放置在篩盤中，用炭火烘烤至七八成干，烘烤的溫度低而適中。再次是揀茶，揀出茶莖干、黃片、老葉等。最后是拉老火，也是影響茶色香味關鍵的一步，烘茶使用的竹制烘籃一般直徑1.2 米左右，在烘籃上攤放約5 至10 斤茶，這時需猛烈的炭火，火苗呈現藍焰。兩個壯勞力采取抬籃走烘、一罩一拌、交替進行的形式來完成最后的制茶步驟。

六安茶不止有瓜片，還有霍山黃芽、舒城蘭花、金寨翠眉、華山銀毫等。大別山區最早的茶應是霍山黃茶，黃茶又分為黃芽茶與黃大茶兩大類。

黃芽茶一般采摘期為一個月，采摘標準為一芽一葉（一葉一尖）至二葉初展。采摘要達到三個一致，即形狀、大小、色澤一致。采完鮮葉要經剔除老葉、茶梗、雜質等，再放置在團簸箕內，薄薄鋪一層，雨天需陰干后才能上鍋炒制。黃芽鮮葉一般上午采摘、下午炒制，不制過夜茶?；羯近S芽自明代起就被列為皇家貢茶，明太祖朱元璋專門用其祭祖敬上。

黃大茶，又稱黃大葉或霍山大葉，主要產于霍山、金寨等地，尤以霍山大化坪、漫水河、金寨燕子河為佳品。黃大茶與霍山黃芽的產地基本一致，主要區別就是這兩種茶所采摘的時段不同，采摘的要求不同，黃芽要求比較鮮嫩的一芽一葉，采摘期多為谷雨與清明前后的一個月，且茶在半展開期，成品多毫毛，外形小。黃大茶的采摘期多為谷雨之后的初夏至盛夏時節，鮮葉的外形比較長，一支茶一般有3至5厘米左右，且開展4 至6 葉，屬于一種比較老的茶葉，它的制成品顏色發黃，湯色黃亮且口感醇厚。

舒城蘭花的制作工序與霍山黃茶相比少兩道攤放自然黃變、發酵的工藝。因此，舒城小蘭花屬于綠茶，它保留了鮮茶中葉綠素和茶多酚，湯色明凈黃綠，蘭花香味持久，入口濃醇回甘悠久。

六安茶之初品

在如今鄉村振興的背景下，六安茶邁入全盛時期。來六安，不為別的，只為那一口鄉愁的味道，只為品味一杯清淡醇香的大別山茶。

在賞玩霍山云海風景之余，叩開農家小院的門廊，與主人一起品茗。熱情好客的茶戶會先沏上一壺熱氣騰騰的霍山黃芽，黃芽立于杯中外形似雀舌，芽葉多毫毛，葉色嫩黃，湯色黃綠清明，淡香撲鼻，淺嘗一口，香氣鮮爽，如春天般的芳香在唇齒間縈繞，一絲甘甜在舌根處慢慢消散，一下就嘗到了林徽因筆下人間四月天的味道。接著，茶戶會再端上一壺霍山黃大茶，品黃大茶，無須淺嘗，但也不能如饑似渴，只需小抿一口，當茶與唇齒接觸的那一刻，那是夏天的味道，是泰戈爾“生如夏花之絢爛”的意境。這是黃大茶，它濃厚、豐韻、勁道足、香氣小滿而不盈。品黃大茶，似乎在品識一位中年人，歷經歲月的磨練，已懷人生的智慧。

六安有品不盡的好茶，大別山東南麓金寨縣麻埠鎮的齊云山，就是六安瓜片的原產地。麻埠鎮有個叫蝙蝠洞的山洞，那里不僅常年有蝙蝠出沒，更是六安瓜片茶的絕佳產地。蝙蝠洞四周都是幾乎筆直的山坡，山坡之上亂石叢生，這就是瓜片茶樹的自然生長環境。傍晚，沏一壺近乎野生的蝙蝠洞瓜片茶，靜待齊云山上的夕陽漸漸西沉，一彎新月悄悄地露出了芽兒，此刻品一口瓜片茶，淡淡的青澀從舌尖滑過，股股濃郁的回甘從喉嚨里涌上，頃刻間消除了滿身的疲憊，那茶香如同對面山嶺之間徐徐升起的炊煙，持續不斷地將疲乏消散而去，向身體傾注了一股平靜的力量。

除了歷史上留名已久的霍山黃茶、六安瓜片，還有舒城小蘭花也值得前去一品，茶如其名，剛泡開的小蘭花茶，散發出一種淡淡蘭花香?？展扔奶m、歸大隱，這就是舒城小蘭花的品質。它如同一位年長的智者，體會了人間百態，善于隱藏自己，又適時嶄露鋒芒。小蘭花茶香得恰到好處，在開壺的一瞬間，在你與友人交談的不經意間，香得若有若無，恰是這樣，它才讓每一位茶客都能嗅到不同的蘭花香。

來六安旅行，美景、美茶都藏在大別山里，來一趟就擁有了整個兒春夏，又何愁秋冬不美好呢。