白豆蔻陳皮咀嚼片的制備工藝研究*

徐嘉洛 李葉龍* 陳麗珊 歐嘉穎 楊娟

（嶺南師范學院，廣東湛江 5 240480）

白豆蔻（又名豆蔻、波蔻等）是芭蕉目姜類豆蔻屬植物，可藥食兩用，其主要成分為揮發油桉油精，具有平喘、抗菌、抗氧化、化濕行氣等功效，主要用于治療消化不良、不思飲食、胃痛和吐逆反胃等癥狀，其作用機理是增加胃液分泌量，提高胃黏膜組織SOD 酶活性，增強代謝功能。陳皮是蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮，產自福建、浙江、廣東等地，其主要成分為黃酮類物質，主要用于治療脘腹脹滿、食少吐瀉及咳嗽痰多等癥狀，同時還有抗菌抗癌，調節免疫系統和防過敏等功效。

白豆蔻主要應用于食物及口服液味道調節等方面，而陳皮的應用較為廣泛，涉及草藥飲料和糖果等方面。研究表明，白豆蔻和陳皮功效相似，互不抵觸，二者搭配可增強藥效。目前，以白豆蔻和陳皮為主料在咀嚼片方面的開發應用研究未見報道。

本研究選用白豆蔻和陳皮為原料，采用粉末直接壓片工藝，制備一種甜度適宜，具有開胃促消化、改進腸道健康狀況等功效的咀嚼片。

1 材料與方法

1.1 材料

白豆蔻粉、陳皮粉、蔗糖、硬脂酸鎂、微晶纖維素，上述材料均為食品級。

1.2 儀器與設備

TE124S 電子分析天平，JE1002 電子天平，QYL10t 立式油壓千斤頂，60/ 80 國家標準目篩，CJY－2 C片劑脆碎硬度測定儀。

1.3 方法

1.3.1 白豆蔻陳皮咀嚼片生產工藝要點

1.3.1.1 過篩

將白豆蔻粉、陳皮粉分別過60、80目篩除去雜質得純原料。

1.3.1.2 混合

將白豆蔻粉、陳皮粉按比例混合后，添加一定量微晶纖維素和蔗糖，混合均勻后再次過80 目篩，去除較大顆粒。

1.3.1.3 壓片

整粒后加入硬脂酸鎂壓片。由于白豆蔻和陳皮的主要成分屬于濕熱不穩定成分，所以選用了片劑粉末直接壓片法，粉末直接壓片法避開了濕法制粒過程，具有節省時間、耗能少、制作簡便等優點。

1.3.2 試驗因數與水平

預試驗結果表明，單純利用白豆蔻制作的咀嚼片硬度較小、味道苦澀，難以達到咀嚼片的硬度指標，而加入陳皮既可提高硬度指標又可減少苦味，又因二者在療效上有協同作用，故選用了白豆蔻和陳皮混合物作為主料。

1.3.2.1 主料添加量

以主料（1∶1）添加量為試驗因素（含量范圍25%～65%），在微晶纖維素添加量8%，蔗糖添加量40%，硬脂酸鎂（潤滑劑）添加量1%條件下進行白豆蔻陳皮咀嚼片單因素試驗，以風味、硬度及色澤為指標進行感官評價。結果表明，白豆蔻添加量為45%時所制得的咀嚼片風味、色澤、硬度均較好，片劑呈褐灰色，感官品質評價最高；白豆蔻添加量為40%、50%時，咀嚼片風味稍淡且硬度適中，三者雖有差異，但在可接受范圍內。為此，主料添加量選用35%、45%、55%為宜。

1.3.2.2 質量比

白豆蔻與陳皮的質量比（簡稱質量比）會影響咀嚼片的硬度、風味、口感及成本。為此，以其為試驗因素，在主料添加量45%，微晶纖維素添加量8%，蔗糖添加量40%，硬脂酸鎂添加量1%條件下進行白豆蔻陳皮咀嚼片單因素試驗，以色澤、口感及硬度為評價指標進行感官評價。結果表明，質量比為1∶1.5 時，片劑呈褐色，咀嚼片色澤、口感、硬度均較好；質量比為1∶2 和1∶1 時，陳皮風味稍濃或稍淡，亦均在可接受范圍內。為此，質量比選用1∶2、1∶1.5、1∶1為宜。

1.3.2.3 硬脂酸鎂添加量

潤滑劑可降低藥片與沖?？妆谥g摩擦力，硬脂酸鎂屬于疏水性潤滑劑，易與顆?；靹?，壓片后片面光滑美觀，但其添加量過多會導致咀嚼片的崩解（或溶出）遲緩，過小導致咀嚼片出現沙礫感或粗糙感。為此，以硬脂酸鎂添加量為試驗因素，在主料添加量45%，質量比1∶1.5，微晶纖維素添加量8%、蔗糖添加量40%條件下進行單因素試驗，以咀嚼片口感及色澤為評價指標進行感官評價。結果表明，硬脂酸鎂添加量為片劑總量的1.00%時最優，此時咀嚼片口感和色澤較好，而添加量為0.75%或1.25%時，口感稍弱。為此，硬脂酸鎂添加量選用0.75%、1.00%、1.25%為宜。

1.3.2.4 蔗糖添加量

蔗糖主要影響咀嚼片的口感和硬度，對咀嚼片的感官評價有較大影響。為此，以蔗糖添加量為試驗因素，在主料添加量45%，質量比1∶1.5，微晶纖維素添加量8%，硬脂酸鎂添加量1%條件下進行單因素試驗，以口感、甜度評價指標進行感官評價。結果表明，蔗糖添加量40%時咀嚼片口感好、甜度適宜、硬度較好，蔗糖含量為30%、50%時，甜度稍淡或甜度稍重。為此，蔗糖添加量選用30%、35%、40%為宜。

1.3.3 試驗方案

為評估主料添加量（A）、質量比（B）、硬脂酸鎂添加量（C）、蔗糖添加量（D）4 因素對咀嚼片感官的綜合影響，以咀嚼片口感、色澤及硬度為評價指標進行4 因素3 水平正交試驗。試驗結果采用感官評定法，即根據片劑的外觀、風味、口感、組織形態理化性質，采用評分法進行綜合評定。由10名食品科學與工程專業人員組成評定小組，分別對咀嚼片進行評分，評分標準見下頁表1，因素水平設計見下頁表2。

表1 感官評分表

表2 因素水平分分表

2 結果與分析

試驗結果如表3 所示，方差分析如表4～表7 所示。

表3 試驗結果

表4 方差分析表（口感）

由表3 可知，影響白豆蔻陳皮咀嚼片感官品質的因素從大到小依次是主料（白豆蔻與陳皮混合物）添加量、白豆蔻與陳皮質量比、蔗糖添加量、硬脂酸鎂添加量；同時由極差分析可知，綜合各因素的影響，白豆蔻陳皮咀嚼片最優方案可確定為A3B2C3D2或A3B3C3D2，而最終方案可依據白豆蔻與陳皮的成本來確定，目前市場上陳皮的價格遠高于白豆蔻，基于低成本原則，最終確定最優方案為A3B3C3D2，即在以0.5 g/ 片為基準時，主料質量0.250 0 g、陳皮質量0.125 0 g、硬脂酸鎂質量0.006 3 g、蔗糖質量0.200 0 g、微晶纖維素質量0.004 0 g。

表5 方差分析表（色澤）

表6 方差分析表（硬度）

表7 方差分析表（總評分）

由表4～表7 可知，在4 個因素綜合作用下，主料添加量及蔗糖添加量對咀嚼片的口感影響顯著，主料添加量及質量比對咀嚼片的色澤影響顯著，主料添加量對咀嚼片的硬度影響顯著，主料添加量對咀嚼片的總評分影響顯著，上述結果表明，主料添加量對咀嚼片的制備最為重要。因此，在制備白蔻豆陳皮咀嚼片時需嚴格把控主料添加量。

3 結論

本研究以白豆蔻與陳皮為主料，以硬脂酸鎂、蔗糖等為輔料，以咀嚼片口感、硬度、色澤為評價指標，對白豆蔻陳皮咀嚼片的制備工藝進行研究。獲得白豆蔻陳皮咀嚼片的最優配方為：主料添加量50%，白豆蔻粉與陳皮粉質量比1∶1，硬脂酸鎂添加量1.25%，蔗糖添加量40%?？紤]到白豆蔻和陳皮的聯合藥效以及蔗糖添加量，本產品除了孕婦、糖尿病患者、脾冷者外，其他人群均可食用，尤其是對消化不良者，有著一定的食療效果。