不同溫度條件下優質大米新鮮度、外觀品質與食用品質變化的研究*

李 磊 肖建文 張俊霞 魏孟輝 龔 斌

(深圳市深糧質量檢測有限公司 518112)

大米為稻谷的加工品,稻谷去殼成糙米,再碾去部分果皮和胚為大米。大米的品種、分布與稻谷相同,分為秈米、糯米和粳米三大類。大米因失去了皮殼的保護,營養物質直接暴露在外界,受外界溫度、濕度、氣體等環境因子的影響較大[1-6]。食用大米品質的優劣與人們的生活及健康密不可分,我國又是世界上生產和消費大米最多的國家。因此,如何有效地防止儲藏過程中大米營養物質的流失,最大限度地保持大米的營養品質和色、香、味,成為當前大米儲藏亟待解決的問題。隨著綠色儲糧技術的推廣和運用,越來越多的糧食加工、儲存企業采用低溫儲糧方式儲存糧食,特別是成品大米的儲存。低溫儲存既延緩了大米品質下降的速度,也減少了儲糧藥劑的使用。對于經營優質大米的加工企業來說,優質大米價格相對較高,低溫只能延緩大米品質下降的速度,大米的品質下降趨勢還是客觀存在,一旦出現品質下降可能會造成不小的損失。因此,研究低溫條件下優質大米的品質變化規律和趨勢對企業的采購、加工、銷售、儲存等都有較大的意義。本課題旨在研究冷藏(4℃)、低溫(15℃)、準低溫(20℃)儲存條件下優質大米的外觀品質、食味品質、蒸煮食用品質等方面的變化規律,為加工企業提供一些參考依據。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選取我庫泰國大米和東北大米兩種優質大米,泰國大米生產日期為2020年11月,東北大米生產日期為2021年1月。

1.2 儀器

米飯食味計(STA1B型),測鮮儀(RFDM1A型)。

1.3 試驗方法

如圖1所示,每月對存放在冷藏(4℃)、低溫(15℃)、準低溫(20℃)環境下的供試大米的部分外觀品質指標(色澤、氣味)、食味品質指標(新鮮度、食味值)與蒸煮食用品質感官評價進行檢測。其中,4℃儲存和20℃儲存的供試大米樣品分別存放在實驗室低溫冷藏柜和實驗室恒溫培養箱,15℃儲存樣品為每月在庫區倉庫扦樣取得,濕度為自然濕度。

圖1 大米測試流程圖

1.3.1 大米外觀指標檢測 根據《大米》(GB/T 1354-2018)由經驗豐富的糧油檢測人員對供試大米的部分外觀品質指標(色澤、氣味等)進行檢測。

1.3.2 大米新鮮度指標檢測 新鮮度是反映稻米新鮮品質的指標[7-8],表示稻米的新鮮程度。采用測鮮儀檢測,基本原理是依據樣品在劣變過程中產生的醛酮類物質的量判斷新鮮度。將大米試樣加入測鮮劑后,振蕩混合并進行離心處理,經儀器檢測離心溶液后顯示樣品的新鮮度值來判斷該稻谷樣品的新鮮程度。

1.3.3 大米食味值指標檢測 食味值是評價稻谷品質的重要指標。它是反映稻米食用品質的綜合指標,一般由米飯的滋味、色澤、冷飯質地等因素決定,它與稻米的內部成分:水分、直鏈淀粉、蛋白質、脂肪酸的含量有很大的相關性[9-11]。本次供試大米的食味值采用米飯食味計分析測得,基本原理是利用光電傳感器測定米飯的白度與光澤,同時利用質構儀或物性儀測定米飯的物性特性參數,如軟硬、黏彈等,結合感官評分建立數學模型,并借助計算機技術預測米飯的食味值。

1.3.4 大米食用品質檢測 食用品質是一個綜合性指標,主要是米飯入口后在咀嚼時的綜合感覺,一般由米飯的柔軟性、滋味、黏散性、色澤、光澤、食味及冷飯質地等因素決定,與稻米食用品質相關的各個性狀都通過其中一個或幾個因素對食味發生綜合作用[12-13]。根據國標《稻谷、大米蒸煮食用品質感官評價方法》(GB/T 15682-2008),從本實驗室挑選5～10名經驗豐富的檢驗人員進行大米食用品質人工品嘗試驗。食用品嘗首先趁熱聞米飯的氣味,其次對米飯的外觀進行觀察,然后通過咀嚼,品評米飯的適口性(包括口感、粘度、硬度)、滋味、品嘗冷卻后米飯的口感,最后根據各項感官得分得出米飯的綜合得分。品評評標:氣味、外觀結構(顏色、光澤、飯粒完整性)、適口性(粘性、軟硬度、彈性)、滋味(純正性、持久性)、冷飯質地(成團性、粘彈性、硬度)。

2 結果與分析

2.1 泰國大米檢測結果

該批泰國大米試樣試驗日期截止到2021年7月,試驗時間共7個月。

由表1～表3可知,泰國大米在4℃、15℃和20℃的環境溫度中存放了7個月的情況下,色澤均正常。在4℃條件下,泰國大米的氣味變化相對較慢,食味值與新鮮度變化較小,食用品質在6月開始顯著下降;在15℃和20℃條件下,泰國大米的新鮮度整體逐漸下降,氣味在5月由濃郁香味變為較淡香味,食味值與食用品質在5～6月時開始顯著下降。應用統計分析表明(表4～表5):在置信度5%的情況下,泰國大米新鮮度在4℃下與15℃、20℃下差異顯著;食味值在4℃與20℃下差異顯著;在三種溫度下,食用品質差異不顯著。

表1 泰國大米4℃保存品質表

表2 泰國大米15℃保存品質表

表3 泰國大米20℃保存品質表

表4 儲藏期間泰國大米三種指標變化方差分析結果

表5 儲藏期間泰國大米三種指標變化比較

2.2 東北大米檢測結果

該批東北大米試樣試驗日期截止到2021年9月,試驗時間共7個月。

如表6～表8所示,東北大米在4℃、15℃和20℃的環境溫度中存放了7個月,色澤均正常。在4℃下,東北大米氣味變化相對較慢,食味值變化較小,新鮮度與食用品質在8月(第6個月)時顯著下降;在15℃和20℃下,東北大米氣味在8月(第6個月)時由濃郁香味變為較淡香味,新鮮度在5月(第3個月)顯著下降,食味值在7月(第5個月)時顯著下降,食用品質在8月(第6個月)時開始顯著下降。應用統計分析表明(表9～表10):在置信度5%的情況下,東北大米新鮮度在4℃與20℃下差異顯著;食味值在4℃與20℃下差異顯著;在三種溫度下,食用品質差異不顯著。

表6 東北大米4℃保存品質表

表7 東北大米15℃保存品質表

表8 東北大米20℃保存品質表

表9 儲藏期間東北大米三種指標變化方差分析結果

表10 儲藏期間東北大米三種指標變化比較

3 結論

整個實驗過程中,為了貼近實際情況,15℃條件下的取樣方式為隨機取樣,所以部分指標結果會有所波動,但不影響整體變化趨勢。如果從大米生產日期開始算起,則是持續監控了大米生產后第3個月到第9個月的情況,而試樣大米的生產時間都是在溫度相對較低的時期,可認為大米加工后一直都處于較低的溫度環境中,這個條件也防止了大米食用品質的快速下降。

結合以上結果,本研究認為:泰國大米和東北大米在生產加工后存放在低溫環境中,濕度為自然濕度,在6～8個月的時間內外觀品質與食用品質均維持在較高的水平;8個月后,大米的外觀品質和食用品質開始顯著下降。在4℃條件下試樣大米的外觀品質、食味值、新鮮度下降情況相比15℃和20℃條件下較慢,食用品質劣變情況與15℃和20℃條件下無顯著性差異?？紤]4℃儲存的高成本問題,建議優質大米生產加工后在15℃～20℃的溫度下儲存,6～8個月內食用品質會保持在較高的水平。