稻谷水分與出糙率、整精米率之間的關系探究*

李 理 張學峰 劉冬雨 廖子龍 楊 娟 唐 坤 顧雨熹 王 錦 劉靖椿 陳晉瑩

(1 中儲糧質檢中心有限公司 610000)(2 中儲糧黑龍江質檢中心有限公司 150010)(3 中儲糧成都儲藏研究院有限公司 610091)

我國是稻谷第一生產大國、儲備大國,稻谷是關系我國國計民生的重要物資[1,2]。所以,稻谷的收購、儲藏和保管等工作非常重要。目前,國家現行稻谷標準GB 1350-2009中規定,以出糙率作為稻谷定等的主要指標,用于稻谷銷售等環節[3]。因此,出糙率作為稻谷質量品質中的一項重要指標,顯得尤為重要。同時,出糙率也是稻谷入庫檢測的一項重要指標[4]。

而稻谷水分含量同樣是衡量稻谷質量品質的一項重要指標,也是稻谷入庫質量檢驗和儲藏期間的重要檢驗指標之一[5]。尤其對于剛入庫的稻谷樣品,由于其水分含量相對較高,自身呼吸作用較強,容易產生大量的熱以及二氧化碳,引起稻谷中干物質損耗、營養物質分解、脂肪酸值增大等現象的發生,對稻谷的質量品質造成嚴重影響[6,7]。

因此,探究稻谷水分與出糙率、整精米率的關系十分必要。古汶玉等人[8]分別測定了稻谷樣品中的水分含量、出糙率和整精米率。實驗結果表明,當稻谷中的水分含量保持在11.8%～12.6%范圍內時,稻谷的出糙率和整精米率相對較佳,該結果無論對稻谷的加工還是儲藏都具有較大的指導意義。蔣曉杰等人[9]則研究了同一種稻谷不同水分含量對出糙率、整精米率的影響。實驗結果表明,當同一種稻谷中水分含量不同時,確實對稻谷的出糙率、整精米率有直接的影響。如果將早秈稻入庫水分控制在11.5%～12.5%,晚秈稻入庫水分控制在12.0%～13.0%,早粳稻入庫水分控制在12.5%～13.0%,將有利于稻谷出糙率與整精米率的提高,對稻谷的現場收購有較大指導意義。而蔣澄剛[10]則按照相關檢測標準,通過收集不同的粳稻樣品對其水分、出糙率與整精米率進行了相應的檢驗。實驗結果表明,當水分在13.5%～15.5%范圍內或者略高一點時,粳稻的出糙率與整精米率存在正相關性,且具有不錯的線性關系;當水分在18.4%～24.4%范圍內時,粳稻的出糙率與整精米率則沒有相關性。

本文通過測定早秈稻、晚秈稻以及粳稻樣品中水分含量以及出糙率、整精米率,發現稻谷中水分含量與其出糙率、整精米率存在一定的關系,為稻谷入庫儲藏提供了一定的參考價值,為建立統一的質量管理檔案提供重要的指導意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

來自湖北、江蘇、黑龍江、吉林、安徽近三年收獲的秈稻、粳稻樣品。

1.2 儀器與設備

百分之一天平:JJ500型;礱谷機:JLG-III型;碾米機:JNM-III型;自動分樣器:JFYZ-II型。

1.3 檢測方法

分別依據《食品安全國家標準 食品中水分的測定》(GB 5009.3-2016)[11]、《糧油檢驗 稻谷出糙率檢驗》(GB/T 5495-2008)[12]、《稻谷整精米率檢驗法》(GB/T 21719-2008)[13]對稻谷樣品的水分含量、出糙率、整精米率進行測定。

2 結果與討論

由圖1可以看出,當早秈稻水分在11.1%～12.0%時,隨著樣品中水分含量逐漸增加,出糙率、整精米率結果呈現較穩定的狀態,波動很小;而當早秈稻樣品中水分含量繼續增加后(≥12.0%),整精米率和出糙率呈現兩種不同態勢:出糙率隨著水分含量增加逐漸降低,而整精米率隨著水分含量增加,先升高后降低。由此可以看出,在水分含量為12.0%時,稻谷樣品出糙率達到最佳值,水分含量為12.3%時,稻谷樣品整精米率達到最高值。

圖1 早秈稻中水分含量與出糙率、整精米之間的關系

由圖2可以看出,當晚秈稻水分含量在12.1%～13.1%時,隨著水分含量逐漸增加,出糙率呈現較穩定的狀態,而整精米率則逐漸增加。當晚秈稻樣品中水分含量繼續增加(≥13.1%),整精米率和出糙率都隨著水分含量增加逐漸降低。由此可以看出,水分含量為13.1%時,稻谷出糙率、整精米率均達到最高值。

圖2 晚秈稻中水分含量與出糙率、整精米之間的關系

由圖3可以看出,當粳稻樣品水分含量在13.7%～14.2%,隨著水分含量逐漸增加,出糙率呈現較穩定的狀態,波動不大;當粳稻樣品中水分含量繼續增加后(≥14.2%),出糙率隨著水分含量增加逐漸降低。而當粳稻樣品水分含量在13.7%～14.2%,隨著水分含量逐漸增加,整精米率逐漸增加;當粳稻樣品水分含量繼續增加(≥14.2%),整精米率則逐漸降低。由此可以看出,水分含量為14.2%時,稻谷出糙率與整精米率均達到最佳。

圖3 粳稻中水分含量與出糙率、整精米之間的關系

上述實驗結果可以看出,當早秈稻樣品水分含量≤12.0%,晚秈稻樣品水分含量≤13.1%,粳稻樣品水分含量≤14.2%時,樣品的出糙率最佳。通常,稻谷中的水分主要以游離水(自由水)和結合水存在,當水分含量超過一定值后,常常會以游離水的方式吸附在稻殼與糙米之間,在礱谷過程中很容易導致水分的損失,從而引起糙米質量下降,進而導致出糙率降低[9]。

而早秈稻樣品水分含量為12.3%,晚秈稻樣品水分含量為13.1%,粳稻樣品水分含量為14.2%時,樣品的整精米率最佳。這是因為稻谷中水分含量在較低值時,米粒脆性會逐漸增加,從而引起碎米量的增加,進而導致整精米率偏低;而稻谷中水分含量在較高值時,稻殼的韌性逐漸增加、流動性變差,造成谷殼和糙米分離較為困難、脫殼效率降低,從而影響稻谷的加工強度,引起稻谷的碎米率增加,進而導致整精米率降低[14]。

3 結論

由此看來,稻谷中水分含量與出糙率、整精米率存在一定關系。結合樣品檢測結果以及稻谷質量指標中水分含量要求(秈稻的水分含量≤13.5%,粳稻的水分含量≤14.5%),建議入庫早秈稻的水分含量在12.0%～12.3%范圍,晚秈稻的水分含量在12.1%～13.1%范圍,粳稻的水分含量在13.7%～14.2%范圍,有助于提高稻谷的出糙率和整精米率。本研究為稻谷入庫儲藏提供了一定的參考價值,為建立統一的質量管理檔案提供重要的指導意義。

考慮到不同地區稻谷入庫樣品水分含量受到多種因素的影響,建議相關糧食部門在安全、綠色儲糧的前提下,根據自身實際情況進行科學的處理與控制,保證儲藏稻谷的品質,從而滿足我國日益增長的儲糧需求。