豫西南小麥品種饅頭制作適宜性研究

魏益民，張 磊，趙 博，嚴軍輝，汪江華，張影全，張 波，郭波莉

（1. 中國農業科學院農產品加工研究所，農業農村部農產品加工重點綜合實驗室，北京 100193；2. 金沙河集團產業技術研究院，河北省谷物食品加工技術創新中心，河北 邢臺 054100；3. 楊凌食品工程創新中心，陜西 楊凌 712100）

饅頭是我國居民的傳統主食之一，約占小麥粉消費總量的40%。隨著機械化生產和市場化銷售比例的增加，饅頭產業得到較快發展。在工業化饅頭制作條件下，小麥品種籽粒特性及其面粉制作饅頭的適宜性，面粉質量的穩定性，顯著影響著饅頭的產品質量、消費體驗，以及饅頭工業化生產的經濟效益[1-3]。

河南省是我國主要的小麥產區。據國家統計局公布數據顯示，2022年河南夏糧總產量3 813.1萬t，播種面積5 683.8千hm2，小麥平均畝產達447.3 kg，夏糧總產量和播種面積均穩居全國第一[4]。2020年豫西南地區南陽、平頂山和洛陽等地小麥占河南全省小麥總產量的17.71%[5]。由于產能、地理位置和交通等原因，豫西南地區的小麥成為陜西、甘肅、川北等地倉儲和面粉加工企業的重要供給糧源。因此，了解豫西南地區小麥籽粒質量和面粉質量特性，研究其食品的制作適宜性、食品加工潛力，對豫西南小麥生產和西北地區的食品工業發展具有重要的經濟和戰略意義。

從河南省2006—2016年度區試的749個小麥品種（系）分析結果認為，該省以中筋品種為主，其次為中強筋、強筋和弱筋[6]。關二旗等2008—2009年在豫北安陽、鶴壁、新鄉三市的81個村抽取的農戶田間小麥樣品162份，分析結果表明，豫北地區小麥屬硬質、高蛋白質、中強筋，具有發展強筋小麥的生產能力[7]。河南省糧食和物資儲備局《2021年河南省收獲小麥質量品質報告》顯示，河南以中筋小麥品種為主，優質強筋小麥種植范圍在進一步擴大[8]。有關小麥品種籽粒特性與饅頭質量特性關系的研究，已有多篇論文發表。但因作者所選品種類型、數量、種植區域等差異，以及饅頭制作方法和感官評價體系的不同，使研究結果有所差異[9-12]。張劍等對饅頭專用小麥粉質量特性分析結果表明，灰分含量、蛋白質含量、面筋指數、穩定時間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力、延伸度、L*值、b*等10個指標為影響饅頭質量的關鍵指標[13]。王曉陽等認為，小麥粉吹泡參數 P值處于 72～110、L值 55～70、W 值140～210范圍時，饅頭的制作質量表現優良[14]。張國權等提出了饅頭質量評價的指標體系，進一步明確饅頭的評價方法[15]。近年來，河南省小麥品種更新換代加速，生產上品種數量較多，有關豫西南地區小麥品種籽粒質量和饅頭制作適宜性的研究結果還比較少見。

本文選用豫西南生產上大面積種植的小麥品種為原料，分析小麥品種籽粒磨制面粉的理化特性；由企業專業面點師在實驗室制作饅頭，由經過訓練的專業感官評價人員評價饅頭質量。統計分析面粉理化特性和饅頭感官評價結果之間的關系；篩選影響饅頭質量的關鍵要素，分析其影響程度和作用方向；為饅頭制品原料選擇、質量標準制定和新產品開發等提供信息和技術依據，并篩選適宜制作饅頭的小麥品種。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

小麥籽粒樣品：2021年秋播前，從豫西南地區種子市場上購買種子級別小麥樣品15份，當地糧庫當年收購的商品糧樣本1份；每個品種10 kg，清理除雜后備用。

面粉樣品：實驗室自制面粉。

1.2 儀器與設備

實驗磨粉機（MLU-202型）：瑞士（無錫）布勒；近紅外谷物品質分析儀（Perten IM9500）、降落數值儀（Perten FN 1000）、面筋儀（Perten GM220）、面筋指數儀（Perten GM2015）：瑞典波通；色彩色差計（CR-410型）：日本美能達；粉質儀（Farinograph R-TS 816100）、拉伸儀（Brabender Extensograph-E）：德國布拉本德；吹泡儀（Alveolab 2/2）：法國肖邦。

1.3 實驗方法

1.3.1 面粉理化特性測定

出粉率：出粉率計算：出粉率=面粉/（面粉+麩皮）*100。

灰分：參照《糧油檢驗 小麥粉灰分含量測定近紅外法》GB/T 24872—2010。

降落數值：參照《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數值的測定 Hagberg-Perten法》GB/T 10361—2008。

蛋白質含量：參照《糧油檢驗 小麥粉粗蛋白質含量測定 近紅外法》GB/T 24871—2010。

濕面筋含量：參照《小麥和小麥粉 面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》GB/T 5506.2—2008。

面筋指數：參照《小麥粉濕面筋質量測定法面筋指數法》LS/T 6102—1995。

面粉色澤：參照《糧油檢驗 糧食、油料的色澤》GBT5492—2008。

1.3.2 面粉流變學特性

粉質參數：參照《糧油檢驗 小麥粉面團流變學特性測試 粉質儀法》GB/T 14614—2019。

拉伸參數：參照《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定拉伸儀法》GB/T 14615—2006。

吹泡參數：參照《小麥粉面團流變特性測定吹泡儀法》GB/T 14614.4—2005。

1.3.3 饅頭制作方法

1.3.3.1 配方及制作 小麥粉250 g，水115 g，酵母2 g。參照《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質評價》GB/T 35991—2018，由企業實驗室專業饅頭制作人員完成饅頭制作。每個面團劑子揪90 g；放至醒發箱醒發（溫度38 ℃，濕度60%，醒發40～45 min）；醒發結束，待籠屜上氣后上屜蒸制20 min；出鍋放涼后測定其質量、體積，計算比容，并組織開展感官質量評價。

1.3.3.2 感官評價 饅頭感官評價：參照《糧油檢驗 小麥粉饅頭加工品質評價》GB/T 35991—2018標準方法，由經過培訓的專業感官評價7人小組做饅頭感官評價，剔除評價偏離度最大人員的結果。

1.4 數據分析

利用 Excel表格整理數據，繪制圖表；用spss24.0軟件對數據進行方差分析。

2 結果分析

2.1 面粉的理化和流變特性

2.1.1 面粉理化特性

出粉率總體平均值為 64.27%±2.85%，極差為10.04%，變異系數為 4.44%。徐麥 33品種出粉率最高，為68.25%；泛育麥20最低，為58.21%；其它小麥品種的出粉率均高于商品小麥樣品（表1）。面粉灰分含量總體平均值為0.52%±0.03%，極差為0.13%，變異系數為6.17%。洛麥47品種面粉灰分含量較高，為0.60%±0.01%；徐麥33最低，為0.47%±0%，均與其它樣品有顯著差異。降落數值總體平均值為（478.88±61.83）s，極差為253.50 s，變異系數為 12.91%。泛育麥 20品種降落數值最高，為（643.50±17.68）s；鄭麥 1342最低，為（390.00±15.56）s，均與其它樣品有顯著性差異。面粉蛋白質含量總體平均值為 12.39%±1.01%，極差為 3.90%，變異系數為 8.11%。洛麥 47最高，為 14.70%±0.14%；泛麥 8號最低，為 10.80%±0.00%，均與其它樣品有顯著性差異。面粉濕面筋含量總體平均值為 32.17%±3.17%，極差為11.56%，變異系數為 9.87%；濕面筋含量≥30%的樣品占75.0%。鄭麥1342品種濕面筋含量最高，為 36.99%±0.16%；泛麥 8號最低，為 25.43%±0.72%，均與其它樣品有顯著性差異。小麥品種的面筋指數總體平均值為70.37%±20.22%，極差為70.01%，變異系數為28.74%。泛麥8號最高，為 99.21%±0.56%；洛旱 6號最低，為 29.20%±0.36%，均與其它樣品有顯著性差異（表1）。說明本文所選的樣品在面粉質量特性分布上范圍較廣，具有較強的代表性。

表1 小麥品種磨制面粉的理化特性Table 1 Physical-chemical properties of flours milled from wheat varieties

2.1.2 面粉流變特性

2.1.2.1 粉質參數 面粉粉質儀吸水率總體平均值為60.34%±3.10%，極差為11.00%，變異系數為5.14%。鄭麥119品種面粉吸水率最高，為65.80%；泛麥 8號面粉吸水率最低，為 54.80%（表2）。面團穩定時間總體平均值為（8.60±9.58）min，極差為39.60 min，變異系數為111.35%。洛麥47穩定時間最高，為41.90 min；洛麥28號最低，僅為 2.30 min。面團軟化度總體平均值為（43.50±22.86）BU，極差為96.00 BU，變異系數為52.65%。洛麥28品種軟化度最高，為112 BU；鄭麥119最低，為16 BU。粉質質量值總體平均值為（105.13±99.12）mm，極差為 417.00 mm，變異系數為94.29%；小麥品種洛麥 47面粉質量值最高，為453 mm；泛育麥20最低，為36 mm。其中有4個樣品的面團穩定時間≥7 min，占25.0%，達到優質強筋水平。

表2 面粉的粉質參數Table 2 Farinograph parameters of flours milled from wheat varieties

2.1.2.2 拉伸參數 拉伸面積總體平均值為（87.08±42.43）cm2，極差為 156.40 cm2，變異系數為48.73%。洛麥47拉伸面積最高（184.90 cm2），洛麥28最低（28.50 cm2）。拉伸阻力（R50）總體平均值為（290.97±106.73）BU，極差為396.00 BU，變異系數為36.68%；洛麥47拉伸阻力（R50）最高（465.50 BU），洛麥28最低（111.50 BU）。最大拉伸阻力總體平均值為（400.03±185.33）BU，極差為626.50 BU，變異系數為46.33%。洛麥47最大拉伸阻力最高（739.50 BU），洛麥 28最低（113.00 BU）。拉伸長度總體平均值為（159.51±23.12）mm，極差為75.70 mm，變異系數為14.49%。鄭麥 119品種拉伸長度最大（196.30 mm），鄭麥1860最低（120.60 mm）。其中鄭麥119、百農207、洛麥47、鄭麥1324等品種的延伸性表現尤為突出（表3），拉伸長度達180 mm以上。

表3 面粉的拉伸參數Table 3 Extensograph parameters of flours milled from wheat varieties

2.1.2.3 吹泡特性 面團吹泡參數韌性P值總體平均值為（95.13±31.56）mm，極差為127.00 mm，變異系數為33.18%（表4）。泛育麥20品種P值最高（181 mm），鄭麥1342最低（54 mm）。延展性L值總體平均值為（68.06±24.24）mm，極差為76.00 mm，變異系數為35.62%。鄭麥1342 L值最高（109 mm），泛育麥20最低（33 mm）。變形能量W值總體平均值為（194.31±96.13）/10-4J，極差為377.00/10–4J，變異系數為49.47%。洛麥47的 W 值最高（464/10–4J），洛麥 28 最低（87/10–4J）。

表4 面團吹泡參數Table 4 Alveograph parameters of flours milled from wheat varieties

2.2 饅頭質量特性及感官評價

2.2.1 饅頭質量特性

饅頭重量總體平均值為（90.52±2.08）g，極差為7.22 g，變異系數為2.30%。洛旱6號饅頭重量最高為（94.77±0.22）g，平麥998最低為（87.55±0.21）g，均與其它樣品有顯著差異。饅頭體積總體平均值為（192.41±27.12）mL，極差為112.50 mL，變異系數為14.09%。鄭麥119品種饅頭體積最大為（267.50± 3.54）mL，洛麥28最小為（155.00±7.07）mL，均與其它樣品有顯著差異。饅頭比容總體平均值為（2.13±0.29）mL/g，極差為1.21 mL/g，變異系數為13.86%。鄭麥119品種饅頭比容最高（2.88±0.03）mL/g，洛麥 28最低（1.67±0.07）mL/g，與其它樣品有顯著差異（表5）。

表5 饅頭質量特性Table 5 Quality properties of steamed bread

2.2.2 饅頭感官評價

饅頭感官評價總分在60～70分之間的小麥品種有百農418、農大1108、泛麥8號、洛麥26、泛育麥20、徐麥33、百農207、洛麥47、商品糧；70分以上的有鄭麥1860、鄭麥1342、平麥998、鄭麥119、陜道198。感官得分最高的是鄭麥119，為75.58分（表6）。 洛麥47品種韌性指標最突出；泛育麥20外觀最突出；陜道198色澤最突出；洛麥28各項得分都比較低，即氣味、彈性、色澤、光滑度、外觀、口感最低；鄭麥 119，內部結構較差，但比容得分最高（表6）。

表6 饅頭質量感官評價Table 6 Sensory evaluation of Steamed Bread made from wheat flours 分

2.3 饅頭感官評價要素與面粉理化及流變特性的關系

2.3.1 饅頭感官評價要素與面粉理化性狀的關系

饅頭感官評價要素與小麥面粉質量指標的相關性分析結果為，饅頭重量與面粉黃藍值（b*值）呈顯著正相關；外觀形狀與出粉率呈極顯著負相關，與降落數值、面筋指數呈顯著正相關；表觀光滑度與面粉蛋白質含量呈顯著負相關；表觀色澤與面粉紅綠值（a*值）、面筋指數呈極顯著正相關，與面粉黃藍值（b*值）呈顯著負相關；氣味與面粉a*值呈極顯著正相關，與面粉黃藍值（b*值）呈顯著負相關，與濕面筋含量呈顯著正相關；饅頭韌性與面粉蛋白質含量呈極顯著正相關，與面粉灰分含量呈顯著正相關；口感與面粉亮度（L*值）呈顯著正相關，與面粉黃藍值（b*值）呈顯著負相關。感官評價總分與面粉紅綠值（a*值）呈極顯著正相關，與面粉黃藍值（b*值）呈顯著負相關，與面筋指數呈顯著正相關；亮度（L*值）與面筋指數呈顯著正相關；饅頭紅綠值（a*值）與面粉紅綠值（a*值）、面筋指數呈極顯著正相關，與面粉黃藍值（b*值）呈顯著負相關；饅頭黃藍值（b*值）與面粉紅綠值（a*值）、面筋指數呈極顯著負相關。饅頭感官評價總分與紅綠值（a*值）、面筋指數呈極顯著正相關，與黃藍值（b*值）呈顯著負相關（表7）。

表7 饅頭感官評價要素與面粉理化特性的相關性Table 7 Co-relationships of sensory evaluation of Steamed Bread and physico-chemical properties of flours

2.3.2 饅頭感官評價要素與面團流變特性的關系

從饅頭感官評價結果與面粉粉質、拉伸和吹泡參數的相關性分析得出，饅頭重量與吸水率呈極顯著正相關；外觀形狀與拉伸阻力呈極顯著正相關，與最大拉伸阻力呈顯著正相關，與軟化度呈極顯著負相關；表觀色澤與拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈顯著正相關；氣味與拉伸阻力呈顯著正相關，與軟化度呈極顯著負相關；韌性與拉伸長度呈顯著正相關，與面團形成時間、穩定時間、質量指數呈極顯著正相關；亮度值（L*值）與拉伸阻力呈顯著正相關，與軟化度呈極顯著負相關；紅綠值（a*值）與拉伸面積呈顯著正相關，與拉伸阻力、最大拉伸阻力呈極顯著正相關，與饅頭軟化度呈顯著負相關；饅頭黃藍值（b*值）與拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈極顯著負相關。感官評價總分與拉伸面積呈顯著正相關，與軟化度呈顯著負相關（表8）。

表8 饅頭感官評價要素與面團流變特性的相關性Table 8 Co-relationships of sensory evaluation elements of steamed bread and dough rheological properties of flours

從饅頭感官評價結果與吹泡特性相關分析看出，饅頭體積與吹泡儀L值呈極顯著正相關；比容與吹泡儀L值呈極顯著正相關；外觀形狀與吹泡W值呈顯著正相關，與P值呈極顯著正相關；表觀色澤與吹泡儀L值呈顯著正相關；氣味與吹泡儀L值呈顯著正相關；粘性與P/L值呈顯著負相關；韌性與吹泡W值呈顯著正相關；吹泡儀L值與吹泡儀P值呈顯著正相關；饅頭a*值與吹泡儀L值呈顯著正相關；b*值與吹泡儀L值呈顯著負相關。饅頭感官評價總分與吹泡儀L值呈極顯著正相關（表9）。

表9 饅頭感官評價要素與吹泡參數的相關性Table 9 Co–relationships of sensory evaluation of Steamed Bread and alveograph parameters

3 討論與結論

3.1 討論

河南省小麥生產區域分為豫北、豫中和豫南地區。豫北地區因為地理位置、氣候以及農作物種植歷史等原因，生產條件好，種植規模大，產量高，優質小麥占比較高[16]。南陽地區屬于長江流域，2020年小麥總產量占到河南全省的11.25%[5]，商品糧占比較高，為陜西乃至甘肅、川北地區面粉加工企業小麥的主要來源地。當地降雨量較高，濕度大，小麥品種抗赤霉病、耐穗發芽是當地的主要育種目標。平頂山地區主要屬于淮河流域，洛陽地區屬于黃河流域，特別是洛陽地區，有部分丘陵山地和旱地，兩地區產量之和也只有南陽小麥總產量的一半。當地小麥以中筋小麥為主，強筋小麥占比偏低，且品種眾多[17]。豫西南地區赤霉病、穗發芽發生概率較高，對當地的小麥質量和食品制作適宜性帶來不利影響，對面條粉的質量影響較大，可考慮制作饅頭和餅類食品。

本研究結果顯示，饅頭感官評價總分與面粉色澤a*值、面筋指數呈顯著和極顯著正相關，與面粉b*值呈顯著負相關；與面團粉質儀軟化度呈顯著負相關、與拉伸儀拉伸面積呈顯著正相關；與吹泡儀L值呈極顯著正相關。說明面粉色澤a*值、b*值、面筋指數，面團軟化度、拉伸面積，吹泡儀延展性（L值）是影響饅頭質量的主要因素。本研究再次證實，饅頭的感官評價總分與吹泡儀的L值呈極顯著相關。這說明除了粉質儀和拉伸儀外，吹泡儀從三維角度反應面團的韌性和延展性，和饅頭發酵過程的面團氣孔形成、持氣能力大小原理相一致，即吹泡參數對饅頭質量特性具有更為直接的參考價值[18-20]。本研究認為，鄭麥119、平麥998、陜道198、鄭麥1342、鄭麥1860，比較合適制作饅頭；洛麥47因筋力過強，屬于超強筋小麥，需要更長的發酵時間，即在相同的制作條件下，導致饅頭比容較小，可作為饅頭的配粉使用。本結果和張劍等，及王曉陽等的研究結果基本一致[13-14]。因此認為，本研究所選適宜制作饅頭的小麥面粉流變特性的均值，即，面筋指數77.77%、軟化度44 BU、拉伸面積98.42 cm2和吹泡儀的延展性84 mm，可以視為饅頭專用粉或小麥原料選擇的參考，或制定標準的依據。

3.2 小結

豫西南小麥粉濕面筋含量大于 30.0%的樣品占75.0%，面筋指數大于80%的僅占31.3%；說明濕面筋含量較高，但面筋指數還有待改進。

面團穩定時間大于5 min的樣品占68.75%，達到強筋小麥標準（大于7 min）的占25.0%；當地優質小麥占比有待提高。

饅頭感官評價總分與面粉色澤a*值、面筋指數呈顯著和極顯著正相關，與面粉色澤b*值呈顯著負相關；與面團粉質儀軟化度呈極顯著負相關，與拉伸儀拉伸面積呈極顯著正相關；與吹泡儀 L值呈極顯著正相關；這些指標是評價饅頭粉質量的重要參考依據。

鄭麥119、平麥998、陜道198、鄭麥1342、鄭麥1860，比較合適制作饅頭。