從宮廷食羊看元代蒙漢文化的交流
——以《飲膳正要》為中心

馬 騻

（大慶市人大常委會 人大代表履職服務中心，黑龍江 大慶 163311）

元朝是由蒙古族建立的一個統一的國家政權，所以其宮廷飲食也呈現出明顯的蒙古文化特色，在烹飪“羊”這一食材時就能夠體現這一點。煮食與炙烤是蒙古族傳統的烹羊方式，元朝政權建立后，食羊傳統進入宮廷，其烹煮方式也發生了相應變化，具體變化表現為在煮和烤的基礎之上，羊被配以各類食材、佐之各種調料，采取蒸、炸、炒等各類翻新的做法，體現了蒙漢文化之間的碰撞與交融。在目前關于元代食羊的考述中，學者們分析了“羊”成為北方游牧民族主要食材的原因，也介紹了以羊為主料的部分菜品，但是從文化交流的視角切入考察宮廷食羊的相關研究還較為鮮見。在普通的飲食背后，文化發揮著難以忽視的作用，故而從飲食傳統變遷觀察各民族交往交流交融的情況亦成為一個研究方向。

一、蒙古文化中的傳統食羊法及其發展——炙烤、煮食

在入主中原之前，元代統治者常年在草原上活動，過著居無定所的游牧生活。雖然他們在養殖羊上有較多經驗，也具備較大規模，但是對羊的主要烹飪方式卻相對單調。由于蒙古族經常搬家，在蒙古包中準備太過復雜多樣的炊具是不現實的，所以牧民們往往只以簡單的水煮或炙烤等方式烹羊，有時候甚至直接風干，制成樸素卻美味的餐食。

而宮廷食羊則不同。據《南村輟耕錄》記載：“國朝日進御膳，例用五羊。而上自即位以來，日減一羊，以歲計之，為數多矣?！盵1]此即表明，元代宮廷里每天都要消耗5只羊制作御膳，即使后來出于節儉改用4只，其數目仍不可小覷。羊的用量如此之大，其食法更是多種多樣，以烤、蒸、煮、羹等為代表的烹飪方式則值得關注。

忽思慧的《飲膳正要》是反映元代宮廷飲食的重要典籍，其中與食羊相關的膳食就有70多種，但是以傳統炙烤為主要烹法的菜品不多，炙羊腰是其中一種：“治卒患腰眼疼痛者。羊腰一對，咱夫蘭一錢。右件，用玫瑰水一勺，浸取汁，入鹽少許，簽子簽腰子火上炙。將咱夫蘭汁徐徐涂之，汁盡為度。食之甚有效驗?！盵2]94“咱夫蘭”即藏紅花，“右件”是指“以上這些食材”。取摻了鹽的玫瑰水和藏紅花汁混合，慢慢地涂抹在用簽子串起來在火上燒烤的羊腰子上，從中能看到現代燒烤的雛形。在享受炙羊腰美味的同時，還可以治療突發性腰眼疼痛，頗有“以形補形”的意思。而從材料中注明的涂花汁速度來看，這道炙羊腰應該是需要把控好火候與時間的，如果是急火速成，便容不得“徐徐涂之”了。

炙羊腰是燒烤羊的內臟，柳蒸羊則是整羊上陣?！把蛞豢?，帶毛。右件，于地上作爐，三尺深，周回以石，燒令通赤，用鐵芭盛羊上，用柳子蓋覆，土封，以熟為度?！盵2]110-111“鐵芭”是用鐵條制成的帶支架的燒烤篦子，“柳子”即柳樹枝條。挖地三尺作為爐灶，底層和內壁都壘滿石頭，再用明火入內燒灼。等到石頭被燒得通紅，取出火源，把帶毛且去除內臟后的整羊放在鐵條篦子里再放進爐灶。羊上鋪滿柳枝，把土覆蓋在柳枝上封起爐坑，等羊被烤熟即可享用。柳蒸羊不是嚴格意義上的燒烤，羊肉是被石頭的溫度烤熟的。元代蒙古人食羊似乎善于使用各類植物進行輔佐烹飪，正如他們也慣于使用豐富多樣的香料佐以調味一樣。另外，《飲膳正要》中有一則生食現象值得注意：“肝生。羊肝一個，水浸，切細絲；生姜四兩，切細絲；蘿卜二個，切細絲；香菜、蓼子各二兩，切細絲。右件，用鹽、醋、芥末調和?！盵2]106這里僅僅是把羊肝用水浸泡過，就切絲佐以其他輔料、調料食用，風格不拘小節，這大概是游牧時期飲食習慣的保留。

不難發現，在元代的宮廷食羊法中，煮食仍然占了很大一部分比例。但是不同于草原上的烹飪，宮廷飲食中“煮”多半只是局部手法，在煮熟之后，還要配以面食加菜同炒等，僅以一種烹法制成的御膳極少。以煮為基礎，可以衍生出各式各樣的精致菜肴。如煮羊肺名為河西肺：“羊肺一個；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜汁二合。右件，用鹽調和勻，灌肺，煮熟，用汁澆食之?！盵2]97“河西肺”是把半斤酥油和面糊混合，兌入二兩胡椒和適量的鹽，再將這些灌入處理干凈的羊肺中煮熟，配合韭菜汁、生姜汁食用。雖然其主要的烹飪手法仍然是煮，但是已經與草原上的煮物大不相同。比起“煮熟”這一目的，河西肺更追求味覺上的絕妙體驗。

羹類膳食更能體現由煮食所發展出的宮廷飲食之豐盛：“雜羹。補中益氣。羊肉一腳子，卸成事件；草果五個；回回豆子半升，搗碎，去皮。右件，同熬成湯，濾凈，羊頭洗凈二個，羊肚、肺各二具，羊白血雙腸作一副，并煮熟切。次用豆粉三斤，作粉，蘑菇半斤，杏泥半斤，胡椒一兩，入青菜、芫荽炒，蔥、鹽、醋調和?！盵2]69“羊肉一腳子”可以較為精確地指代四分之一塊羊肉，或是粗略地指代一塊、一部分羊肉，“卸成事件”就是把羊肉拆解成小塊?！盎鼗囟棺印敝傅氖曲椬於沟姆N子，是元代宮廷飲食中常用的食材之一。羊白血雙腸俗稱“羊雙腸”，制作方法是把羊血、羊腦、羊脂灌進清理干凈的羊大腸內，煮至略熟，晾曬到羊腸中的羊血凝固，切小段后加調料煮熟食用。杏泥是杏肉制成的果泥，芫荽即香菜。羊肉、草果和去皮搗碎的回回豆子一同熬煮成湯，并濾凈湯汁。把處理干凈的羊頭、羊肚、羊肺、羊白血雙腸也煮熟切小塊。豆粉做成面絲煮熟，與炒熟的蘑菇、杏泥、胡椒、青菜和芫荽混合，最后加調料蔥、鹽、醋調勻，菜品才算做好。一道雜羹所需要的原材料竟有16種之多，足見元代宮廷食羊已經不再只是追求樸素的美味，而是開始走向工藝繁復的精致。

二、漢族文化影響之下的食羊法——蒸、炒、炸

宮廷御膳的主要服務對象是帝王及其親眷，他們有足夠的能力“聚斂天下美食，役使天下名廚”，尋覓最優秀的廚師，使用最上等的食材來滿足自己的口腹之欲，所以宮廷御膳往往代表著一個時代的最高烹飪水平[3]。元代御膳不僅保持著蒙古族原本愛好食羊的習慣，還兼收并蓄漢族飲食文化中的長處，采用蒸、炸、炒等多種烹法，使羊的烹飪方式不斷推陳出新。

元代宮廷食譜中不乏與羊相關的蒸物：“剪花饅頭。羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物、鹽、醬拌餡，包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花?！盵2]113元代的饅頭形制更接近于現在的包子。在切細的羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮中加入各類調料，拌成餡料，再包成饅頭。與其他菜肴不同的是，剪花饅頭有用剪刀剪花樣、胭脂染色的步驟。這與菜的味道無關，完全是滿足審美需求的工藝，代表著宮廷中的人們已經不滿足于單種手法烹飪的美味，他們更希望的是“色香味”俱全，這也使得宮廷食羊與游牧時代的食羊區別開來。以蒸為主要烹法，但制作更復雜的有荷蓮兜子：“羊肉三腳子，切；羊尾子二個，切；雞頭仁八兩；松黃八兩；八擔仁四兩；蘑菇八兩；杏泥一斤；胡桃仁八兩；必思荅仁四兩；胭脂一兩；梔子四錢；小油二斤；生姜八兩；豆粉四斤；山藥三斤；雞子三十個；羊肚、肺各二副；苦腸一副；蔥四兩；醋半瓶；芫荽葉。右件，用鹽、醬、五味調和勻，豆粉作皮，入盞內蒸，用松黃汁澆食?！盵2]116這里提到的“苦腸”并不是指豬小腸，而是羊小腸，相比于豬、雞、魚等肉類，羊始終是元代宮廷最常用的肉類食材?！八牲S”即松花，松樹的花粉。一說松黃汁是松花調制的汁液，另一說松黃汁是農歷三月間松花落地，四五月遇雨而出，八九月散布松下的紅黃交錯之物絞成的汁[2]59。荷蓮兜子口感豐富，兼容并包。豆粉搟皮，內餡制作使用羊肉、羊尾、羊肚、羊肺、羊小腸等羊的五種部分，在盞中蒸熟后，以松黃汁佐食。除了像剪花饅頭那樣用胭脂染色，荷蓮兜子還使用梔子色汁增添色彩，可見元代宮廷對御膳的“色”十分重視。

如果說蒸食仍然是水煮烹飪的變形，那么宮廷炒菜的存在不可否認地證實了蒙漢文化之間的交流：“熬蹄兒。羊蹄五副，退洗凈，煮軟，切成塊；姜末一兩；料物五錢。右件，下面絲炒，蔥、醋、鹽調和?！盵2]107羊蹄直接爆炒不易熟，所以要先把退毛洗凈的羊蹄煮軟切塊。起鍋熱油，下蔥花姜末爆香，羊蹄塊與熟面絲同炒，再調和食用。還有一種叫“圍像”的炒菜，用料更為豐富：“補益五藏。羊肉一腳子，煮熟，切細；羊尾子二個，熟，切細；藕二枚；蒲筍二斤；黃瓜五個；生姜半斤；乳餅二個；糟姜四兩；瓜齏半斤；雞子一十個，煎作餅；蘑菇一斤；蔓菁菜、韭菜各切條道。右件，用好肉湯，調麻泥二斤、姜末半斤，同炒。蔥、鹽、醋調和，對胡餅食之?！盵2]80“糟姜”和“瓜齏”都是腌漬的小菜，“乳餅”是由羊、?；蝰R奶熬煉、壓縮而成的餅狀奶制品，“胡餅”即新疆常見的烤馕?！皣瘛本C合了羊肉、羊尾這樣的葷菜以及藕、蒲筍、黃瓜、蘑菇、蔓菁菜、韭菜這樣的素菜，葷素搭配，營養價值豐富。

炸也是宮廷御膳的重要制作手法：“姜黃腱子。羊腱子一個，熟；羊肋枝二個，截作長塊；豆粉一斤；白面一斤；咱夫蘭二錢；梔子五錢。右件，用鹽、料物調和，搽腱子，下小油炸?！盵2]97準備煮熟的羊腱子和羊肋排，外面裹上豆粉、白面、咱夫蘭、梔子粉末和鹽等調料混合的面糊，入鍋油炸，出鍋即可食用?！讹嬌耪分刑岬?，在元代宮廷烹飪中，咱夫蘭與梔子的使用頻率都很高，一方面是因為它們有一定的染色功能，另一方面則是由于這兩種料物都具有養生功效。在忽思慧看來，咱夫蘭能夠疏散淤堵之氣，通解抑郁之情，長期食用會讓人心情愉悅：“咱夫蘭。味甘，平，無毒。主心憂郁積，氣悶不散，久食令人心喜?！盵2]485而梔子則可以通利小便，化解五臟中可能導致疾病的邪氣，對眼睛發熱紅腫也有很好的改善作用：“梔子。味苦，寒，無毒。主五內邪氣，療目赤熱，利小便?！盵2]488而大量食用羊則能夠起到益氣補虛的作用。宮廷飲食注重的不僅是菜式的可口與美觀，對食療養生方面也十分關注，《飲膳正要》記錄的每一道菜譜均最先注明其所具有的食療功能，由此可見一斑[4]。蒙古族人已經熟悉米谷、禽、獸、魚、果、菜、物料等多種食材的性味、功能、可治療病癥及副作用，在烹調時也懂得注意食物相反相克的原理，避免食物中毒。這些養生概念大多是從漢族文化中汲取的，從另一角度顯示了蒙古文化受到漢族文化的深刻影響。

三、蒙漢文化交流中的契合——食羊血和內臟

雖然元代宮廷王室具有雄厚的經濟實力，完全可以只吃羊肉的精華部分，但實際上，羊的各類內臟和羊血也在元代宮廷飲食范圍之內，如上述提到的炙羊腰中的羊腎，肝生中的羊肝，河西肺中的羊肺，雜羹里的羊頭、羊肚、羊肺和羊白血雙腸，剪花饅頭中的羊脂、羊尾，熬蹄兒里的羊蹄，等等。元代甚至有“全羊宴”，顧名思義，是以整只羊作為原材料，從羊頭至羊尾，利用羊的不同部分烹調出各式各樣的美味佳肴。蒙漢文化在這方面一拍即合，證據就是宋元文獻中有大量使用羊血及內臟的記載，這種在飲食上意料之外的默契也為兩種文化的交融提供了有利條件。

除了前文提及的幾種菜肴，元代御膳里還有羊血制成的“紅絲”：“羊血同白面依法煮熟；生姜四兩；蘿卜一個；香菜、蓼子各一兩，切細絲。右件，用鹽、醋、芥末調和?！盵2]109用新鮮羊血和面粉和成光潔的面團，然后把面搟平、切絲，下鍋煮熟后撈出。最后在摻入羊血的紅色面條里加入配菜姜絲、蘿卜絲、香菜、蓼子和調料同炒而食。另有一種羊脊骨羹：“治下元久虛，腰腎傷敗。羊脊骨一具，全者，錘碎；肉蓯蓉一兩，洗，切作片；草果三個；蓽拔二錢。右件，水熬成汁，濾去滓，入蔥白、五味，作面羹食之?！盵2]206“肉蓯蓉”是一種常用中藥，可以補腎益精。為了使羊脊骨的營養和香味能更充分地被熬制出來，需要先錘碎一整副羊骨頭，再佐以肉蓯蓉、草果、蓽拔這些香料文火慢燉成高湯，濾除殘渣，只留湯液，即可制作面羹。食用羊血及其內臟具有一定的養生作用，《飲膳正要》中列舉了羊頭、羊心、羊肝、羊血、羊五藏、羊腎、羊骨、羊髓、羊腦、羊酪的養生功效與禁忌，比如：“羊血：主治女人中風，血虛，產后血暈，悶欲絕者，生飲一升?！蚬牵簾?。治虛勞，寒中，羸瘦?！盵2]303這樣說來，食用紅絲可以專治女性中風、血虛或是產后失血過多導致的眩暈，而有虛損、寒中病癥或身體羸弱的人則非常適合喝羊脊骨羹。蒙古族人在食羊上時時刻刻牢記食療進補。

食羊血和內臟并非由于元代宮廷節儉，與之相反，奢侈一詞更能代表元朝帝王妃嬪的日常。其實和食羊這件事本身一樣，一是受蒙古統治者曾經的飲食習慣所影響。在草原上，羊是珍貴的食物，養殖、放牧都需要較大的人力物力，為了避免浪費，牧民們往往傾向于將羊的食用效益最大化，羊的各個部分都盡可能地納入食譜，這是屬于游牧時代的文化印記。二是漢文化中也一直有著食用動物內臟和血的傳統。食羊并不是元代的專利，宋代宮廷為了避免尋求珍奇異味所帶來的不必要的人、物浪費，御膳基本只用羊肉，并且兼及羊雜，宋孝宗就曾以“胡椒醋羊頭”款待他的講讀老師胡銓。雖然最后的結果與初衷背道而馳，但是宋代宮廷對羊的偏愛是毋庸置疑的。宋代還有羊粉血羹、羊頭簽以及羊脊骨粥：治老人脾胃氣弱，勞損，不下食。大羊脊骨一具，肥者，錘碎。青粱米四合，淘凈。上以水五升，煎取二升汁，下米煮作粥，空心食之?？上挛逦冻７?，其功難及，甚效[4]。元人的《居家必用事類全集》收錄了與之文字相同的煮粥食譜，其中錘碎羊脊骨的做法與上述羊脊骨羹的準備工作極其類似，體現了元代宮廷對宋代食羊法的繼承。先注明膳食功效，再詳寫具體做法的體例似乎也對《飲膳正要》的編撰產生了影響。

四、結語

如同文化融合的過程不是簡單的二者相加一樣，各類烹羊法之間也并非界限分明。有的先煮后炸，有的先煮后炒，烤、煮、蒸、炒、炸等多種烹飪方式以錯綜復雜的形式結合在一起，不能單純而論。蒙古文化中傳統的以炙烤、煮食為主的食羊法在元代建立以后，并未退出歷史舞臺，而是和漢族飲食文化結合發展，吸收蒸、炒、炸等烹飪手法，衍生出適應新需求的多種菜肴。同時，宮廷御膳也比游牧時代更加重視菜品視覺上的美觀，懂得學習漢文化中食療養生的觀念，也不避食羊血及內臟。元代存新而不去舊，繼承了宋代的優良烹飪技術，迸發出蓬勃發展的活力。元代宮廷食羊這件飲食小事所體現的，是蒙古文化與漢族文化的交流與融合，也印證各民族共融共通早已有之。