副食店里的講究

文/東石（北京建筑大學）

在我爸他們70后這一代人的童年，北京城區的居民家中連油鹽都是從家附近的副食店買來的。那時副食店里的商品幾乎都要憑票證購買，副食店里的售貨員是胡同居民最熟悉的面孔。售貨員們能知道每個家庭來副食店購買哪一種商品，每次買多少。只端著碗來了的居民肯定是買黃醬來的，拿著瓶子、舉著本就是來買芝麻醬的，這里的“本”特指北京市居民購貨證，因為在當時買黃醬不需要憑本。

我奶奶就是當時在副食店里工作的售貨員，她說副食店的售貨員講究“一勺準”，賣肉的售貨員則講究“一刀準”。售貨員切肉的刀可有學問了，就拿買肉來說，刀口往外一偏，下來以后是皮多肉少，而刀口往里一偏則是肉比皮多。1979年的全國勞動模范張秉貴，他的絕活就是人們常說的“一抓準”，從糖堆里一抓放到秤上，那秤就是一斤或者半斤，誤差不超過一塊糖，再往里擱一塊或者拿出一塊就齊了。

聽我奶奶說除了切肉“一刀準”，稱糖“一抓準”，打麻醬“一勺準”，副食店里的包裝也有講究。售貨員在現場對選購好的商品進行人工包裝，包裝是各有各的訣竅，各有各的規矩。散鹽和淀粉沒有紅糖白糖這些好包，因為白糖比較粘，不像砂糖一樣。包堿面，一包就飛，得戴著口罩瞇著眼包。包裝紙是成捆運過來大卷的，需要提前裁好，開始是用紙刀裁，后來就和老師傅學著，把包裝紙對折用指甲按瓷實一些，拿手比著刷刷一撕，比裁紙刀快。包裝得掌握商品的輪廓，副食店的包裝講究“牛頭包”，包裝上頭有兩個犄角，上頭寬底下窄，包裝出來很好看。他們那時打包的速度極快，就像彈鋼琴一樣，10個手指頭全都用上。給這位顧客包裝的時候，詢問還需要什么商品，再問后面的顧客，再到第三個顧客需要什么商品，基本上在給一位顧客服務時，腦子里還能分出后面的第二位和第三位顧客。

售貨員通用的基本功是過秤和包裝，而作為副食店的售貨員還必須掌握另外一項絕活，那就是打麻醬。這里的打麻醬不是娛樂，而是把芝麻醬從芝麻醬缸里盛出來，這項工作技術含量十分高。副食店里的芝麻醬分二八醬和五五醬，這里的數字是芝麻醬和花生醬的配比，純芝麻醬很貴，在當時需要拿花生醬來湊數。這種混合后的芝麻醬是油料做的，比較黏稠。打芝麻醬的勺子從醬缸里出來以后還在流芝麻醬，這時必須要用胳膊抖摟一下，用勺子反過來截斷還在往下流的芝麻醬，同時不能讓勺里打好的芝麻醬流出來。我奶奶說當時光是翻勺這一動作就練了兩年多，許多副食店里的售貨員都練就了打麻醬“一勺準”的絕活。

在副食店上班的售貨員還有個“口念（niǎn）賬”的絕活，每天還要做“小條賬”?！翱谀钯~”就是在幫顧客挑選商品的同時口算或是心算出商品的總價，而“小條賬”則類似于今天商鋪的盤點表，核對庫存使用，也方便向總公司交差。當時的商品散裝售賣大約在幾毛，甚至幾分錢一斤，掌握顧客平日的購買數量就可以很快口算或心算出商品的總價，提升銷售速度。柜臺上臺秤旁邊就是算盤，在沒有計算器和電子收銀之前，售貨員遇到賬目比較復雜的時候則需要借助算盤來進行計算。售貨員們一般都有很高的珠算技巧，用手噼里啪啦一扒拉，很快就能夠計算出商品的總價，結賬之后再在“小條賬”里記上一筆，一單的售賣過程就結束了。