臭氧結合超聲協同低濃度次氯酸鈉復合處理對冰鮮雞腿的保鮮效果

李元皓天，胥鳳芹，羅 欣，張一敏，王 藝，孫亞男，張希斌，梁榮蓉,

（1.山東農業大學食品科學與工程學院，山東 泰安 271018；2.山東中新食品集團有限公司，山東 濟南 250101）

冰鮮雞肉是指經檢疫檢驗合格的活雞被宰殺后迅速將其胴體溫度降至8 ℃，于12 h內降至4 ℃，并在0～4 ℃分割、加工、流通、貯藏和分銷的生鮮雞肉[1]。冰鮮雞肉安全衛生，在口感、風味、營養價值等方面具有很大優勢[2-3]。但是，冰鮮雞肉在加工、運輸及貯藏過程中非常容易被微生物污染，致使其貨架期較短[4]，限制冰鮮雞肉的流通和銷售。因此，如何延長冰鮮雞肉貨架期，始終是產業探索和肉品減菌技術研究的熱點[5-6]。

目前肉雞行業主要通過向預冷池中連續添加次氯酸鈉對宰后雞胴體進行消毒，以減少表面初始微生物數量。次氯酸鈉是氧化性殺菌劑，因其殺菌譜廣和價格低廉，在食品行業廣泛應用。但是大量使用次氯酸鈉會形成有毒的氯副產品（如三鹵甲烷、氯胺和鹵代酮等副產物）。同時，研究還發現，次氯酸鈉對于肉類表面和加工接觸面的消毒效果有限[7]。因此，隨著消費者健康意識的增強，肉雞屠宰業亟需綠色、有效的減菌技術來替代傳統化學減菌技術。

肉雞在屠宰打毛后，雞皮上的毛囊會在短時間內關閉。而毛囊內容易存留大量微生物，難以清洗，同時，毛囊口關閉使次氯酸鈉等減菌劑難以進入而不能起到減菌效果，進一步加劇雞皮的易腐敗特性[8]。本團隊前期研究發現，超聲處理可以再次打開毛囊，有助于次氯酸鈉對毛囊內的細菌發揮減滅作用。超聲波殺菌是食品工業中常用的殺菌方法。超聲波通過空化作用產生的剪切力和自由基破壞細菌結構、抑制微生物生長、延長貨架期[9]。Duckhouse等[10]用超聲波結合次氯酸鈉處理大腸桿菌菌液，結果發現該處理可以有效減少大腸桿菌菌落數量。孫永才等[11]采用30 mg/L次氯酸鈉結合超聲有效降低了雞胸肉表面菌落總數。同時，超聲還可以通過空化作用再次打開毛囊，使次氯酸鈉溶液能夠進入毛囊內部，更好地發揮減菌作用。臭氧作為一種非熱減菌技術，具有分解速度快、減菌效果明顯、處理后無殘留和不影響感官等優勢，目前已在果蔬制品和水產品的保鮮中得到廣泛應用。Liu Yini等[12]用1.4 mg/L臭氧水對鮮切白菜進行處理，研究發現臭氧水處理可以顯著降低鮮切白菜的微生物數量。目前，該技術也逐漸開始用于肉品保鮮[13]。有研究表明，臭氧處理減菌效果顯著，可以有效降低肉類及其制品中的微生物數量及生長速率[14]。Giménez等[15]用280 mg/m3氣態臭氧處理牛肉，結果發現臭氧處理可以有效延長真空包裝牛肉的貯藏時間，但是長時間暴露在臭氧中（＞10 min）會對牛肉紅度值（a*）產生負面影響，加劇氧化酸敗，這可能是由于長時間暴露于臭氧中，導致牛肉中的氧合肌紅蛋白被氧化為高鐵肌紅蛋白，從而使a*降低。而雞皮表面結構組織復雜，目前關于臭氧在肉雞宰后表面減菌中的應用較少。

單一保鮮技術的保鮮效果有限。因此，對冰鮮雞肉的保鮮已從采用單一保鮮技術逐步發展到綜合保鮮技術，即柵欄技術。柵欄技術是指在食品加工過程中利用可防止致病菌和病原菌生長繁殖的各因素及其交互作用來抑制微生物腐敗，進而保證食品的可貯性和衛生安全[16]。它可以將不同科學技術方法和加工工藝結合，并和其他保鮮手段，如氣調包裝、真空包裝、高壓殺菌等結合使用，充分發揮不同保鮮技術的優勢，起到更好的保鮮效果。因此，為進一步增強減菌效果，減少高濃度次氯酸鈉等化學減菌劑的應用，本研究擬基于柵欄減菌原理和課題組前期對超聲協同次氯酸鈉減菌效果的研究，將臭氧減菌技術和超聲協同次氯酸鈉減菌技術結合，旨在降低次氯酸鈉使用量的同時，探究其協同作用對宰后雞腿類產品表面的減菌效果及其對貯藏期間品質和微生物生長的影響，以期為延長冰鮮雞肉產品貨架期提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取山東省某食品有限公司的白羽雞（出欄36 d、胴體質量約3 kg）屠宰分割后，取無明顯傷痕和淤青的雞全腿為實驗材料。

熱殺環絲菌 青島海博生物技術有限公司；Petrifilm 6414大腸桿菌快速測試片 美國3M公司；平板計數瓊脂、MRS培養基、結晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂、STAA瓊脂培養基、假單胞CFC選擇性培養基北京陸橋技術股份有限公司。

TQBC-0775托盤包裝盒（23 ℃、0%相對濕度下透氧率為10 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）；38 ℃、90%相對濕度下水蒸氣透過率為15 g/（m2·24 h）） 希悅爾包裝（上海）有限公司；無菌拍打袋 法國Interscience St Nom公司；QM/0125保鮮膜（透氧率為16 654 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）、水蒸氣透過率為23.5 g/（m2·24 h）、二氧化碳透過率為64 637 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa）） 浙江清美家居用品有限公司。

1.2 儀器與設備

DJ-W3030移動式臭氧水生成機 金華市廣源儀器廠；Kemio臭氧濃度檢測儀 英國百靈達公司；S e n v e n G o p H 計 瑞士M e t t l e r T o l e d o 集團；JXFSTPRP-Ⅱ冷凍研磨儀 上海凈信實業發展有限公司；SP62便攜式積分球分光光度儀 美國X-Rite Incorporated；Epoch2酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；Distillation Unit K-436凱氏定氮儀 瑞士Buchi有限公司；IKA T18勻漿機 艾卡（廣州）儀器設備有限公司；SPX-40智能型生化培養箱 江南儀器廠；KC24 Series高速冷凍離心機 德國ClemensBio GmbH公司；D B-1 A B 電熱恒溫加熱板 上海力辰儀器科技有限公司；THC-6000FQ超聲波發生器處理缸濟寧天華超聲電子儀器有限公司；HH-4數顯恒溫水浴鍋常州國華電器有限公司；BCD-610W西門子冰箱 博西華家用電器有限公司；DHG-9240A電熱鼓風干燥箱上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗設計

生產線上隨機采集36 只白羽肉雞，取其雞全腿共計72 只，隨機分為4 組，分別進行如下處理：對照（control，Con）組（清水浸泡5 min）、臭氧水處理（ozone，OZ）組（4.8 mg/L臭氧水浸泡5 min）、超聲協同低濃度次氯酸鈉處理（ultrasound assisted sodium hypochlorite，SH-US）組（清水中一次性添加100 mg/L次氯酸鈉并采用超聲處理25 min）、臭氧水結合超聲協同低濃度次氯酸鈉處理（ultrasound assisted sodium hypochlorite and ozone，SH-US-OZ）組（清水中先添加100 mg/L次氯酸鈉并超聲處理25 min后，再用4.8 mg/L臭氧水浸泡5 min）。其中添加100 mg/L次氯酸鈉后，次氯酸鈉質量濃度迅速下降并維持在60～65 mg/L。每處理組18 個雞腿，處理結束后將所有雞腿瀝干，分別進行托盤包裝，在（2±2）℃條件下貯藏0、3、5 d。在相應時間點，每組隨機取出6 只雞腿進行微生物、理化指標測定和感官評價。每個時間點每個指標取2 個雞腿進行測定。實驗獨立重復3 次。

1.3.2 雞腿肉pH值測定

在貯藏過程中的各時間點使用便攜式pH計測定雞腿肉的pH值。pH計使用前用pH值為7.00和4.00的標準緩沖液進行校正。在雞腿隨機選取6 個點測定其pH值，最終結果取平均值。

1.3.3 表面肉色的測定

在不同貯藏時間點，打開包裝后用色差計測定雞皮表面的亮度值（L*）、a*和黃度值（b*），測定前進行校正。每個冰鮮雞腿隨機選定6～8 個部位進行測定，測定結果取平均值。

1.3.4 貯藏汁液損失率的測定

參考王守印等[17]的方法。雞腿經處理后，瀝干并用托盤包裝后冷藏。托盤包裝之前的質量記作m1（g）；在各貯藏時間點，拆開包裝并用吸水紙吸干表面汁液后，再次稱質量，記作m2（g）。貯藏汁液損失率按下式計算。

1.3.5 感官評價

參考孫瑞等[18]的方法，稍作修改。在每個貯藏時間點，打開包裝后立即進行感官評價，所有樣品使用隨機數編碼。由10 位有雞肉感官品質研究經驗的人員組成評定小組（5 名男性和5 名女性，年齡22～40 歲），在標準品評室內對樣品進行感官品評。評定開始前確定感官評定的指標和注意事項。感官品評的指標主要包括雞皮色澤、整體氣味、組織狀態以及整體可接受度。評分采用100 分打分法，其中60 分為評分限值，低于60 分表示不可接受，指標所得分數越高，表明對此指標的接受度越好，具體打分標準如表1所示。

表1 冰鮮雞腿感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh chicken thighs

1.3.6 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值的測定

常用TBARs值判斷脂肪氧化程度，參考Siu等[19]的測定方法并稍作改進。在各貯藏時間點，從雞腿表面隨機剪取2 g雞皮（去除皮下脂肪）和2 g雞肉裝入100 mL試管，于試管中加入20 mL蒸餾水，用勻漿機勻漿1 min（均質30 s間隔30 s后再均質30 s）。將勻漿好的均質液與20 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液充分混合，并使用濾紙過濾，濾液備用。吸取4 mL濾液于離心管中，并向離心管中加入1 mL 60 mmol/L硫代巴比妥酸溶液混勻，隨后將離心管置于水浴鍋中80 ℃加熱90 min，然后取出冷卻到室溫。將冷卻好的溶液取250 μL轉移到96 孔板中，并在532 nm波長處測定試液OD532nm。將得出的OD532nm代入1,1,3,3-四乙氧基丙烷標準曲線方程計算TBARs值，結果以每千克樣品所含丙二醛質量計，單位為mg/kg。

1.3.7 揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測定

在冰鮮雞腿表面取5 g無明顯脂肪附著的雞皮和5 g肉樣，切碎后放入100 mL錐形瓶中，加入75 mL蒸餾水，用玻璃棒攪拌均勻。將混合物浸泡30 min 后，參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發性鹽基氮的測定》，采用自動凱氏定氮儀進行測定。

1.3.8 微生物計數培養

參考Yang Xiaoyin等[20]的方法并稍作改動。于無菌環境下打開包裝，從冰鮮雞腿上表面隨機取10 g雞皮樣品，置于無菌拍打袋中，然后加入90 mL 8.5 g/L的氯化鈉溶液（含有0.01%蛋白胨），室溫下用拍打器拍打混勻2 min。吸取1 mL混勻菌液做一系列10 倍梯度稀釋，吸取合適梯度的稀釋液分別置于不同培養基中平板培養，每個梯度做3 組平行。

1.4 數據處理

本研究中的微生物指標、理化指標和感官指標均使用SAS軟件（9.0版本）進行分析。使用SAS MIXED Procedure進行方差分析，不同處理方式（Con、OZ、SH-US、SH-US-OZ）和貯藏時間（0、3、5 d）及其交互效應為固定因子，雞腿和實驗批次為隨機因子，差異顯著水平為P＜0.05。使用Sigmaplot 14.0進行作圖分析。

2 結果與分析

2.1 不同減菌方式和貯藏時間的交互作用對雞腿肉各指標的影響

由表2可知，處理方式和貯藏時間對冰鮮雞腿的pH值、貯藏損失和TVB-N含量存在交互作用（P＜0.01）；同時，交互作用對冰鮮雞腿的L*、a*、b*以及TBARs值沒有顯著影響。此外，通過對冰鮮雞腿表面微生物數量的測定，發現不同減菌處理方式和貯藏時間的交互作用對冰鮮雞腿的菌落總數，腸桿菌、假單胞菌、熱殺環絲菌、嗜冷菌數量均有極顯著影響（P＜0.01）。

表2 不同處理方式和貯藏時間的交互作用對冰鮮雞腿各指標的影響Table 2 Effects of the interaction between different decontamination methods and storage time on quality indicators of chilled chicken thighs

2.2 不同減菌方式對雞腿肉pH值的影響

由表3可知，在貯藏期間，對照組和SH-US處理的pH值沒有顯著差異，而OZ處理組和SH-US-OZ處理組的pH值顯著低于其他2 個處理組（P＜0.05），但是仍處于正常雞肉pH值范圍內（pH 5.8～6.3）[21]。隨著貯藏時間延長，各處理組雞腿肉pH值呈現上升趨勢，這可能是由于雞肉貯藏過程中微生物生長代謝產生的胺類物質積累導致[22]。

表3 不同減菌方式對冰鮮雞腿貯藏期間pH值的影響Table 3 Effect of different decontamination methods on pH of fresh chicken thighs during storage

2.3 不同減菌方式對雞腿表面肉色的影響

對主效應進行分析發現，不同減菌方式對L*影響顯著（P＜0.05），3 個減菌處理組均顯著提升了雞腿貯藏期間表面L*，但3 個處理組之間差異不顯著（圖1A）。冰鮮雞腿的b*隨貯藏時間延長呈現上升趨勢。不同減菌方式和貯藏時間2 個主效應均對雞皮a*影響顯著（P＜0.05）。單獨臭氧水處理對雞皮a*無顯著影響，但US-SH處理組和SH-US-OZ處理組的a*均有所降低（圖1C）。這可能是因為在超聲處理過程中，超聲波空化作用產生的自由基促進了血紅素基團氧化，空化作用使肌紅蛋白和血紅蛋白結構發生變化，導致超聲處理后冰鮮雞腿肉a*降低[23]。同時，任晉東等[24]研究也發現次氯酸鈉處理后冰鮮雞腿表面的a*低于對照組，與本研究一致。這是因為次氯酸鈉是強氧化劑，可能會影響冰鮮雞腿表面肉色。因此，SH-US處理降低了冰鮮雞腿表面的a*。同時，隨著貯藏時間延長，冰鮮雞腿表面a*逐漸降低，且變化顯著（P＜0.05）。

圖1 不同減菌方式對雞腿貯藏期間雞皮肉色的影響Fig. 1 Effect of different decontamination methods on surface color of fresh chicken thighs during storage

2.4 不同減菌方式對雞腿貯藏汁液損失的影響

在貯藏期間，3 種減菌處理組冰鮮雞腿的貯藏損失均顯著低于對照組，其中，SH-US-OZ處理組的貯藏損失最低。孫永才等[11]研究發現超聲協同次氯酸鈉處理可以顯著提高雞胸肉在貯藏期間的保水性。超聲處理可使肌絲收縮和舒張時的振幅增加，使肌原纖維膨大，從而提高其持水性[25]。OZ處理減緩了冰鮮雞腿在貯藏期間的微生物生長繁殖，進一步降低雞腿貯藏損失，有效保持了冰鮮雞腿的貯藏品質。

2.5 不同減菌方式雞腿的感官評價結果

感官評價是消費者評價肉品新鮮度的最直接的方式。由圖2A可知，0 d時3 種減菌方式處理后SH-US處理組的樣品的外觀新鮮度、氣味新鮮度、組織狀態和整體可接受度均明顯低于對照組、OZ處理組和SH-US-OZ處理組，而OZ處理組和SH-US-OZ處理組評分總體高于對照組。說明單獨SH-US處理容易導致生鮮雞腿感官品質下降，而OZ處理可以提升雞腿感官品質。先前結果表明與Con組相比，SH-US-OZ處理組顯著升高雞腿L*，但顯著降低雞腿表面a*，而此處數據顯示，該處理不僅沒有引起感官肉色上的劣變，還明顯提升了其外觀新鮮度分值。這可能是因為對雞腿來說L*具有更重要的決定性作用。

圖2 不同減菌方式對雞腿貯藏期間感官品質的影響Fig. 2 Effect of different decontamination methods on the sensory evaluation of fresh chicken thighs during storage

由圖2B、C可知，各處理組冰鮮雞腿感官評分隨著貯藏時間的延長持續下降。貯藏第3天時，對照組雖然各項感官指標均為60 分以上，但是分值迅速下降，明顯低于其他處理組；單獨OZ處理組則維持了較高分值。在貯藏第5天時，各處理組分值均繼續下降，對照組的氣味新鮮度、組織狀態和整體可接受性均低于可接受水平，整體感官評分最差，其次為SH-US處理組和SH-US-OZ處理組的感官降低速率最慢，仍然具有較高的感官評分。因此，該處理可以將托盤包裝冰鮮雞腿的感官貨架期延長至5 d以上。

2.6 不同減菌方式對雞腿脂質氧化程度的影響

表5 貯藏期內不同處理對冰鮮雞腿TBARs值的影響Table 5 Effect of different decontamination treatment on TBARs value of fresh chicken thighs during storage mg/kg

TBARs值通常用于測量含有多不飽和脂肪酸的脂質中自由基介導的氧化變化，雞皮和雞肉中的不飽和脂肪酸含量較高，貯藏過程中容易被氧化。臭氧和次氯酸鈉是強氧化劑，處理后可能會加劇脂質氧化[26-27]。處理方式和貯藏時間單因素有顯著影響，因此，本研究分析了這2 個主效應的影響。隨著貯藏時間延長冰鮮雞腿的TBARs值呈現顯著上升趨勢（P＜0.05）。與對照組相比，3 組減菌處理均顯著增加了雞腿脂質氧化程度（P＜0.05）。SH-US-OZ處理組增幅最大，TBARs值顯著高于其他處理組（P＜0.05），其次為OZ處理組和SH-US處理組。這可能是由于在超聲協同次氯酸鈉處理下，超聲的空化作用破壞了雞腿的肌纖維組織，經臭氧水浸泡后進一步加劇了冰鮮雞腿的脂質氧化。然而，雖然3 個處理組的脂質氧化值顯著高于對照組，但是其數值仍處于較低水平。

2.7 不同減菌方式對雞腿中TVB-N含量的影響

表6 不同處理對冰鮮雞腿貯藏期內TVB-N含量的影響Table 6 Effect of different decontamination treatment on TVB-N content of fresh chicken thighs during storage mg/100 g

TVB-N是指肉品在貯藏過程中由于細菌和酶的作用，產生的氨以及胺類等堿性含氮物質，可以指征肉類的新鮮度[28]。隨著貯藏時間延長，各處理組的TVB-N含量呈現上升趨勢，但是每個處理組的TVB-N含量均顯著低于對照組，且未超過GB 2707—2016 《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產》國家限量標準15 mg/100 g[29]。貯藏3 d時，各處理組之間差異不顯著（P＞0.05）；而貯藏5 d時，OZ處理組和SH-US-OZ處理組的TVB-N含量顯著低于對照組和SH-US處理組，且SH-US-OZ處理組的TVB-N含量最低，僅8.45 mg/100 g。這可能是因為這2 種減菌方式降低了冰鮮雞腿表面的初始微生物數量，且由于貯藏前期微生物生長代謝時間很短，所以TVB-N的產生和積累量都處于較低水平[30]。因此，臭氧結合超聲協同次氯酸鈉處理能夠有效延緩TVB-N生成速率。

2.8 不同減菌方式對冰鮮雞腿表面微生物數量的影響

表7 貯藏期內不同減菌處理對冰鮮雞腿表面微生物數量的影響Table 7 Effect of different decontamination treatment on microbial counts on the surface of fresh chicken thighs during storage lg（CFU/g）

隨著貯藏時間延長，各減菌方式處理組的菌落總數呈逐漸增加的趨勢。在貯藏0 d時，3 種減菌方式均顯著降低了冰鮮雞腿表面的初始菌落總數（P＜0.05），其中，SH-US-OZ處理組減菌效果最好，將雞腿表面初始菌落總數從對照組的5.72（lg（CFU/g））降低到該處理組中4.25（lg（CFU/g）），減少96.6%的菌落總數，減菌效果顯著。此外，貯藏期間，各減菌處理組中的菌落總數均顯著低于對照組。貯藏3 d時，對照組菌落總數已經達到6.46（lg（CFU/g）），而3 個處理組均低于6.00（lg（CFU/g）），明顯低于對照組，這與感官評定結果基本一致。貯藏5 d時，對照組雞腿菌落總數已超過7.00（lg（CFU/g）），雞肉嚴重腐敗，SH-US處理組的菌落總數也已經超過6.00（lg（CFU/g））；而OZ處理組和SH-US-OZ處理組的菌落總數分別為5.96（lg（CFU/g））和5.79（lg（CFU/g）），均未腐敗變質；SH-US-OZ處理組的菌落總數始終保持最低，這也與感官評定結果一致。

同時，3 種減菌處理也均明顯降低了雞腿表面腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、熱殺環絲菌和嗜冷菌的初始數量，且SH-US-OZ處理組的減菌效果最好，這與菌落總數的變化趨勢一致。在貯藏過程中，腸桿菌和乳酸菌呈現了與菌落總數一致的變化規律，3 種減菌處理均能顯著降低貯藏期間這2 種菌的數量，且SH-US-OZ處理組的減菌效果最好。整個貯藏期間，OZ處理組和SH-US-OZ處理組的腸桿菌數量始終未超過4（lg（CFU/g））。而對照組的腸桿菌數量在第5天已經超過5.00（lg（CFU/g）），明顯高于其他處理組。因此，SH-US-OZ處理起到了一定的協同減菌效果，其減菌效果優于另外2 種單獨處理。Al-Hashimi等[31]發現，臭氧和超聲結合處理對飲用水中微生物有協同減菌作用，其減菌效果大于任何一種單獨處理。單獨臭氧處理能作用于微生物的細胞膜，使膜成分受到損傷，從而抑制了其生長與新陳代謝。而單獨超聲處理也可以通過空化效應和產生的H2O2等物質對細菌起到較強的殺菌效果[32]。研究發現，超聲波處理可增強臭氧的殺菌功能，該復合處理可以使細菌細胞壁去除和細胞內容物外流，最終導致細菌死亡[31]。

此外，雖然3 種減菌處理雖然均顯著降低了貯藏期間嗜冷菌數量，但3 種處理間差異不顯著。OZ處理組對假單胞菌展現出更好的抑菌效果，而非復合處理組。李苗云等[33]報道稱假單胞菌可以用來預測冰鮮雞腿新鮮度，其腐敗限量為5.39（lg（CFU/g））。本研究中，貯藏第5天，3 種減菌方式處理組冰鮮雞腿表面的假單胞菌數量均低于5.39（lg（CFU/g）），而對照組的假單胞菌數量為5.84（lg（CFU/g），這說明3 種減菌方式均有效抑制了假單胞菌的生長；SH-US處理組對熱殺所絲菌的抑菌效果較好。

總體來說，3 種減菌方式均顯著降低了雞腿表面菌落總數、腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、熱殺環絲菌和嗜冷菌數量的初始數量，并抑制了其在貯藏期的生長，具有顯著的抑菌作用。其中，SH-US-OZ處理組對冰鮮雞腿的抑菌效果更為明顯，表現出更好的減菌優勢。

3 結 論

研究發現，OZ、SH-US和SH-US-OZ 3 種減菌方式均有效降低了冰鮮雞腿表面微生物數量，對腸桿菌、乳酸菌、假單胞菌、熱殺環絲菌以及嗜冷菌有較好的抑菌效果。相較于OZ和SH-US處理組，SH-US-OZ處理可以進一步降低冰鮮雞腿表面初始微生物數量，延緩貯藏期間微生物生長速率，降低TVB-N含量和貯藏汁液損失。雖然復合處理會增加脂質氧化、降低表面a*，但不會對冰鮮雞腿的感官品質產生不利影響。因此，臭氧結合超聲協同次氯酸鈉的復合減菌方式可以有效降低表面初始菌數、延緩貯藏期間的品質劣變，并且可以將貨架期延至5 d以上，可以作為冰鮮雞肉生產中有效的減菌方式。該研究在降低次氯酸鈉使用量的同時，為肉雞宰后雞體表面的減菌和冰鮮雞貨架期的延長提供了一種有效的減菌保鮮技術。